Осуђивање се користи за засићивање месних производа влагом како се комади меса, рибе или живине не би осушили током пушења. Посебне композиције за маринаду допуњују окус димљеног меса својим аромама и доприносе одговарајућем омекшавању укочених месних влакана, чинећи главно јело њежнијим. Додавањем зачина јаким есенцијалним аромама у састав постиже се јачи ефекат „свежине“.
Веома често кисели раствор у сланом раствору замењује обични суви сол. Ова технологија омогућава вам бољу импрегнирање каше, да бисте постигли равномерну расподелу соли и ароматичних компоненти маринаде.
Мариниране топло димљеном масом - општи принципи кувања
• Маринаде које се користе за маринирање меса, лешина или филета перади и рибе у сврху врућег пушења могу бити течне или полутечне. Могу се кухати или кухати без њега.
• Постоји много опција и метода припреме маринада за димљено месо, али основни принцип припреме је правилно мешање свих састојака.
• Вруће димљене маринаде кувају се у води, вину, павлаци и соја сосу. Разнолике су са зачинима и зачинима према рецептима или су одабране по сопственом нахођењу.
• Да би се побољшао ефекат омекшавања, уводе се прехрамбене киселине - столни сирће, укључујући јабуков или лимунов сок, сенф се често користи у исту сврху.
• Додавање гранулираног шећера или меда у маринаду не само даје месу и риби пријатан слаткаст укус, већ такође доприноси стварању златно смеђе коре током његове вруће пушења.
• Често додајте кашичицу хране, то се дешава ако планирају припремити димљено месо у великим количинама за дугорочно складиштење.
• Такође, за дуже складиштење, производе их је потребно намочити пре сољења у јаку физиолошку отопину или посипати сољу и оставити један дан. Затим добро опрати. Ако су комадићи узели пуно соли, мало их намоче и тек потом ставите у маринаду.
• Након киселости, птица, риба или месо морају се добро осушити, објесити на пропух и тек потом димити.
Топла димљена пилећа маринада са сирћетом
Састојци за 4 лешине:
• кашика грубе соли;
• три кашике 3% столног сирћета;
• пола кафене кашике ђумбира, коријандера, мириса и црног папра (млевене);
• кашичица шећера;
• два велика ловорова листа;
• два велика чешња белог лука;
• осам бобица боровице.
Начин кухања:
1. Ако сте узели домаћу пилетину, пажљиво је нарежите и запалите на отвореном пламену. Извадите унутрашњост, одрежите вишак масноће и добро исперите, посебно изнутра. Шапе и врат такође треба да буду одсечени. Купљену птицу довољно добро исперите топлом водом и уклоните масноћу.
2. Затим ручником сухо обришите пешкиром и исецкајте на две половине. Да бисте то учинили, прво ножем одсеците птичје груди, отворите их и пресечете гребен.
3. Исперите сваку половину пилетине, осушите и ставите између две даске за сечење.
4. Затим примените неколико удараца на горњу плочу помоћу клизача. То се ради тако да се зглобови покидају и птица је боље маринирана.
5. Закухајте три литра воде за пиће. Уклонити са топлоте и разриједити шећер и кипућу воду у кипућој води.
6. Сипајте сирће, додајте зачине, спустите лаврусхку. Испеците бели лук у маринади. Потопите бобице боровице здробљене ваљком и охладите маринаду.
7. Припремљене половине птице ставите у велику посуду. Прелијте маринаду преко пилетине тако да је потпуно прекрије. Поврх меса ставите угњетавање и ставите га на четири дана за киселост у фрижидер. Свакодневно окрените пилетину.
8. Мариниране половине пилетине, умотати газу у неколико слојева, објесити у добро прозраченом простору, у трајању од најмање 12 сати. Време сушења зависи од времена и може трајати до један дан.
9. Након тога, добро осушена птица може се димити.
Вруће димљена маринада са медом
Састојци
• 100 мл свежег лимуновог сока;
• 150 мл висококвалитетног маслиновог уља;
• четвртина две стотине грама чаше меда;
• четвртина шоље „Спице Мик“;
• сецкани свежи першун -1/4 шоље;
• три велика чешња белог лука;
• кафена кашика кухињске соли;
• црна, здробљена у морт, паприка - по укусу.
Начин кухања:
1. Од комада меса одрежите све вене и масноћу. Добро исперите и темељно осушите.
2. У великој посуди помешајте маслиново уље са прочишћеним свеже цеђеним лимуновим соком и медом.
3. Додајте сол уситњену ножем или притисните бели лук.
4. Сипајте першун, „Мешавину зачина“, бибер по укусу и добро измешајте.
5. Ставите комаде меса у кувану маринаду и оставите да се маринирају десет сати.
6. Након тога месо обришите на суво, уклоните остатке белог лука, зачине, першун и димите према класичној "врућој" технологији.
Маринирана од вруће димљене рибе са соја сосом
Састојци
• две стотине грама чаше свежег лимуновог сока;
• пола чаше сојиног соса;
• смеђи шећер - 1/2 кашике;
• пола чаше грубе соли;
• суво вино (бело) - 1 кашика;
• бели лук - 3 режња;
• две кашике белог бибера;
• по укусу - сушени босиљак, мажуран или мешавина цуррија и коријандера.
Начин кухања:
1. У већу посуду сипајте 2,2 литра воде собне температуре. У њему разблажите гранулирани шећер и со.
2. Додајте сојин сос, процијеђени лимунов сок и сухо вино кроз сито.
3. Згњечите бели лук са прешом или ножем и пошаљите га у маринаду.
4. Сипајте зачине, изгњечите у морт и додајте бели бибер и све добро измешајте.
5. Одвојите рибе од риба, уклоните шкргице са главе, удубите трбух и добро исперите испод славине. Мала риба тежина 300 гр. и мање, не можеш да пробавиш.
6. У припремљену лешину рибе ставите у маринаду. Требало би бити довољно да се цела риба утопи. Покријте и очистите 9 сати, а најбоље од свега у хладњаку преко ноћи.
7. Затим уклоните посуду с рибом и држите је на собној температури још четрдесет минута.
8. Лешине добро осушите из маринаде. Да бисте то учинили, лешине су везане репом и објешене на пропух, оматајући газом. Након сат времена кисела и сушена риба може се димити.
Вино димљена пилећа маринада од винских сенфа
Састојци
• флаша црног вина од 750 грама;
• 250 мл квалитетног мршавог уља;
• 100 гр. сува сенф;
• мала гомила свежег першуна;
• по укусу - црни бибер и груба со.
Начин кухања:
1. Помијешајте вино са уљем и сувом сенфом.
2. Додајте насјецкани першун, сол и зачините бибером по вашој жељи.
3. Половину пилетине без масти, темељито исперите текућом водом и пребаците у велику посуду за маринирање.
4. Пилетину сипајте маринадом тако да потпуно покрива птицу. Поклопите и оставите осам сати у фрижидеру.
5. Након што прође време, половина птице се обрише пешкиром са преостале маринаде.
6. Сушите најмање сат времена на пропуху и димите врућим.
Вруће димљена маринада са сољу и боровницама
Састојци за 10 кг каше:
• сол највећег млевења - 700 гр;
• седам литара воде за пиће;
• 200 гр. гранулирани шећер;
• свеже или смрзнуте боровнице - 20 гр .;
• прехрамбена соља - 50 гр.
Начин кухања:
1. Пре киселог меса, месо се мора добро усолити. Може се сипати физиолошким раствором током дана или посипати сољу и стављати под угњетавање истовремено.
2. Сипати сву воду у велику емајлирану посуду или канту. Додајте со, сол и гранулирани шећер.
3. Сипајте свеже или смрзнуте боровнице и ставите да прокуха. Када маринада почне да кључа, кухајте је на лаганој ватри највише минут, тако да се све лабаве компоненте потпуно растопе.
4. Уклоните са топлоте и охладите на собну температуру.
5. Слано месо исперите, ако је осољено, намочите и осушите.
6. Затим у велику посуду ставите кришке испраног меса. Приликом полагања добро је излијте охлађеном маринадом.
7. Месо мора чврсто лежати у маринади и потпуно га прекрити. Зато након што ставите све комаде, мало их компактно додајте, маринаду.
8. Поклопите посуду поклопцем и ставите у фрижидер 2-6 недеља. Трајање киселих крастава зависи од величине комада, па чак и од изабраног дела трупа. Дакле, ледја и ребра се беру две недеље, рамена су најмање четири недеље, а шунка највише шест.
9. Ако маринада почне да се пени, треба је проциједити и прокухати. Након хлађења и допуните месо.
10. Добро кисело месо исперите млазом текуће воде, осушите у пропуху и тек након тога димите.
Маринада с врућим димљеним цитрусима
3 Л састојака јак физиолошки раствор:
• једна велика наранџа;
• два средња лимуна;
• кашика млевене паприке, цимета и гранулираног шећера;
• укус кадуље, рузмарина и тимијана;
• три главице лука;
• шест великих листова першуна;
• четири режња белог лука.
Начин кухања:
1. цитрусно воће добро исперите и нарежите на кришке, лук насјецкајте на велике колутове.
2. У кипућу воду потопите мали кромпир и додајте сол све док гомољ не искочи. Након тога извадите кромпир, па у физиолошки раствор умочите кришке агрума, прстенове лука, све зачине и зачине. Маринаду прокухајте уз лагано кључање 10 минута, а затим је оставите да се добро охлади.
3. Прерађене лешине рибе прелијте хладном маринадом и оставите је 12 сати у хладној соби или фрижидеру.
4. Затим рибу темељито оперите испод славине, осушите пешкиром и осушите на пропуху.
5. Након тога можете ставити лешине риба у димњак.
Маринирана скуша од вруће димљене скуше на павлаци
Састојци
• четири филета свеже смрзнутих скуша;
• чај кашика соли, екстра степени;
• 150 гр. 20% киселе павлаке;
• жличица хмеља сунели;
• петнаест грана свежег копра.
Начин кухања:
1. Филе од скуше одмрзните на ваздуху, оперите и обришите сухом.
2. Киселу павлаку помешајте са сецканим копром, додајте со и хрен сунели.
3. Сваки фил добро премажите куваном смесом и завијте филмом.
4. Након пет сати уклоните филм, обришите рибу и димите.
Маринади с топлим димљењем - Савјети за кухање
• Приликом припреме маринаде, прво помешајте све течне компоненте и добијеној смеши додајте лабаве састојке и зачинско биље.
• Да би након укисељавања било лакше уклонити остатке маринаде из комада меса, лешева рибе или живине, најбоље је ручно исјећи зеље и здробити бели лук ножем.
• Да би се месо и рибљи производи равномерно маринирали, маринада их мора у потпуности прекрити, а током процеса вађења комада меса и трупаца рибе треба повремено мешати или премештати.
• Минимално време киселости у било којој маринади је најмање три сата на собној температури.
