Пилетина Кијев - општи принципи и методе припреме
Царица Елизабета била је веома похлепна за све Французе. Послала је младе у Француску да уче кулинарске вештине. Они су нам одатле донели рецепт „де фрее“, за њега кажу да га је измислио царски кухар Ницолас Апперт. Новост донета, попут две капи воде, подсећа на нашу котлету у Кијеву, само с разликом што су наши кувари пунили роловани пилећи котлет путером. Мали комад путера чини суха пилећа прса сочним и укусним, даје му њежан кремаст укус.
Француски рат 1812. изазвао је у нашим грађанима упорно непријатељство према свему Французу, чак је и паштета преименована у Михајловски. Пилећа кост која имитира ногу такође се први пут појавила у Кијеву. У почетку су кувари убацили путер куханим пилећим филеом кулинарским чекићем. Сада је само замотају у котлете, палачинке и прже неколико пута. Кулинарска визит карта Украјине позната је далеко изван њених граница. Постоје верзије да је добила такво име, јер га наши сународници у иностранству стално наручују у ресторанима.
Припрема производа из кијевских котлета
Пре свега, потребна нам је основа - права пилећа прса. Неко воли да је купује готове, али ревносне домаћице одмах се накупљају на цело пилетину, а затим је поделе на делове за различита јела. Изрежите филе са груди врло пажљиво. Направимо дубок рез кроз стернум, заједно са крилом изрезујемо филете, боље је да исечемо непотребан део крила, неће нам требати.
Остављамо само кост коју треба очистити од меса и коже. Боље је одсећи кост од меса. Иако највјештији кухари у оригиналном рецепту то не одрезују. Сада одрежите горњи део филета, уклоните беле вене из њега и очистите га од филмова и масти. Филе се може одбити само чекићем. Процеси формирања резница морају се приступити врло одговорно. Поред меса и путера, требаће нам више крекера и брашна, као и сирово пилеће јаје.
Кијевске котлете - најбољи рецепти
Рецепт 1: Пилећи Кијев са сиром
Да бисте припремили пуњење, помешајте мекани путер са састојцима и мало га држите на хладном да се опет подвуче. И остало, кијевске котлете имају скоро исти рецепт, разлика је у нашем пуњењу. Не верујте да је кухање овог јела тешко - пробајте. Мораћете да размислите, али резултат ће сигурно испунити ваша очекивања.
Састојци: путер (добар квалитет, 20 грама), свежа пилећа прса (150 грама), копар, бели бибер, со, пилеће јаје, крекери, брашно, сир (едам или друга тврда сорта, 20 грама).
Метода кувања
Припремите филете, очистите га од кожица и вена. Тукли смо чекићем до дебљине 0,5 цм. Со и бибер. Мешајте путер са копарима, ренданим сиром и измутите. Обликујемо овалну кобасицу и натакнемо је на пилећу кост. Постављамо га на средину припремљеног филета, замотамо га веома тако да пуњење нема ни најмање шансе да истјече током кувања. Обликујемо паштету и шаљемо је у замрзивач на неколико минута, док припремамо хлеб.
Умутите јаје. Хлеб се пече у брашну, затим у јајету, следећи покрет - у крушним мрвицама, па поново у јајету и поново у лепетима. Требало би да добијете густи слој крекера који ће током кувања створити хрскаву корицу. Пржите у биљном уљу тако да покрива површину барем до средине. Пилеће месо се куха врло брзо, смрвиће се, неће проћи ни минут. Можете га донијети у пећници или микроталасној пећници - то ће трајати највише 10 минута.
Рецепт 2: Кијевске котлете од белог лука
Чешњак никада није ометао ниједно месо, нарочито пилеће котлете. Додајте га пуњењу, а најватренији његови љубитељи могу умазати филете и споља. Мирис који одузима дах током кувања изазива такав апетит да понекад може бити тешко чекати крај кухања.
Састојци: пилетина, путер, паприка, мрвице од белог хлеба, јаје, брашно, бели лук (2 режња), першун, копар, босиљак, биљно уље.
Класично кување
Одбијемо филете, умотамо га у пуњење. Да бисте припремили пуњење, омекшајте биљно уље до собне температуре и помешајте са ситно сецканим зачинским биљем, смрвљеним белим луком. Филет размажите сољу и бибером, ставите унутрашњост надева уз кост уметнуту унутра. Скувајте лимун (мешавину тученог јаја са бибером и брашном) и крекере. Обликујемо котлету, хлеб је следећим редоследом: брашно, сладолед, крекере, сладолед, крекере поново. Ако сетак није чврсто пресавијен, а течност истекне, рупу затворите комадом меса. Посолите, затим кратко ставите у рерну.
Рецепт 3: Пилетина Кијев са надјевом од гљива
Ова јела најбоље се послужује директно из рерне. Гарнисх - помфрит или пире кромпир. Мало поврћа или конзервирана салата такође не шкоди.
Састојци: пилећи филе (1 ком), першун, путер, биљно уље, бибер, шампињони (шампињони, погодно је 200 грама), пециво, брашно, јаја.
Метода кувања.
Пошто гљиве користимо као надјев, прво их исечемо и пржимо у уљу. Охладити да се не отопи путер, па помешати са ситно сецканим першуном. Док припремамо месо, оставићемо смешу за пуњење у замрзивачу да се добро охлади и задржи облик.
Завршите пилећи филе без филмова и тетива чекићем без изражених шиљака, соли и бибера. Да бисте били уједначени у величини и стању, боље је у овом тренутку прекрити филмом лепљењем.
Смешу са уљним печуркама намажемо по унутрашњости филета и чврсто омотамо да растопљени путер не процури. Печење готово увек следи исти образац: брашно, јаје, крекери, опет јаје, крекери. Пржимо у великој количини масти. Количина пуњења треба да зависи од величине пилетине. Урањање у уље најбоље је изрезати кашиком. Пржене котлете требало би да се још мало "прошетају" у рерни или у микроталасној. Око 10-15 минута.
Рецепт 4: Кромпирни бибер Кијев
Ако вам је пилетина на било који начин болесна, покушајте све да преварите на оригиналан начин. Рођаци неће ни помислити да су огорчени, јер је кромпирова паштета врло укусно независно јело, па чак и са таквим пуњењем и хлебом.
Састојци: Кромпир (800 грама огуљен), путер (150 грама), кромпир скроб (2 кашике), крекери, брашно, биљно уље, со, печурке, јаје.
Метода кувања
Кромпир прокувајте, исеците и напуните путером. Темељно помешајте са 1 сировим јајетом и додајте 2,5 кашике кромпировог шкроба. Обликујте колаче и на сваки ставите 1 пуну кашику густог млечног соса са печуркама. Завијте ивице колача и додајте паттију облик мало црте. Уваљајте у брашно. Затим у тученим јајима, у хлебним мрвицама. Поново у јајима и крушним мрвицама и одмах испржите у већој количини путера. Смеђа кора ће нам рећи да је пире кромпир спреман у Кијеву.
Сос од гљива: брашно просијте на путеру и разблажите прокуханим млеком. Прокухајте мешавину павлаке и мало прокухајте заједно са куваним шампињоном.
Кијевске котлете - корисни савети искусних кувара
- Да бисте на крају кухања уље распоредили по јелима, искључите топлоту и оставите да одстоји 5 минута.
- А ево методе коју искусни кувари користе да сачувају пуњење унутар колача - замотају га прво у врло танки комад пилетине, а потом у цело тело.
Коментари
