Предјело - атрибут свечаног стола, хладно или топло јело које се служи пре главних јела. Супротно гласинама, алкохол није измишљен у Русији, а преци нису пили ништа јаче од кваса или пуно (пиће меда и воде). Вино које се појавило са појавом хришћанства из Византије дуго се сматрало само ритуалним пићем, а не аперитивом.
Односно, није било потребе за ужином као додатком алкохолу све док странци нису отворили прве ресторане у Русији. "Наши преци су јели брзо" више није о модерној руској култури свечаног гозбе. Сада су се класичне идеје о празничним гозбама и правилима сервирања освежења много промениле: шведски стол који се састоји од јела за ужину је ушао у моду, а сендвичи уопште могу да се понесете са собом како бисте радили као пуна вечера.
Многа јела која су постојала у древној руској кухињи самостално, без аперитива, једноставно су прешла у категорију грицкалица са појавом традиције испијања јаких пића. Али, осим оног што је речено, постоје и друга правила која не препоручују, на пример, грицкалице уз вино са киселим гљивама или кисели краставци. Шта је уобичајено да се послужи као залогај у руској кухињи? Разумећемо.
Руско предјело - основни принципи кувања
Да бисте разговарали о томе како послужити као руска закуска, морате узети у обзир карактеристике наше кухиње које су се развијале пре више векова под утицајем објективних историјских и географских фактора, као и тренутне трендове у њеном развоју.
Огромна територија, шуме и реке обилују рибом, дивљачи, гљивама и бобицама, што је постало основа исхране предака. Због тешких климатских услова требало је водити рачуна о очувању залиха зими - тако су се појавиле прве руске грицкалице: кисели купус, кисели краставци и гљиве, натопљене бобице, слојевита слана риба. До сада, у многим јужним земљама не постоји такав начин кувања производа као што су конзервирање, кисели краставци, кисели краставци. Стога постоји разлог да се верује да су слани, кисели и кисели производи странци назвали руским залогајем, што се врло складно комбинује са јаким пићима.
Поред повртних залогаја, руска кухиња има традицију служења грицкалица од меса, рибе и сира. Уобичајени рез са лепим дизајном чиста је руска традиција, јер се у старој руској кухињи чак и салата дуго времена састојала од једне компоненте: салата од киселе репе, салата од краставаца, салата од киселог купуса и тако даље. Припрема таквог предјела је била ограничена на једну од врста хладне или топле обраде: кисело или сољено или кување или печење. Додатак таквим јелима био је кисели прелив направљен од киселе павлаке или сирћета, са зачинима и зачинским биљем, чији је асортиман у Русији већ у деветом веку био прилично обиман.
Под утјецајем кухиње западних земаља, почевши од средине осамнаестог вијека, припрема хладних залогаја постала је сложенија: салате су постале вишекомпонентне, а, сложен по саставу, вињегре још увијек се сматра западном руском салатом. Сложене салате су одлика модерне руске кухиње, заједно са једноставним кришкама.
Поврће грицкалица је такође доживело дубоке промене под утицајем кухиње суседних народа. Парадајз, краставци, патлиџан, паприка, тиквице, претходно непознати производи у руској кухињи, сада се послужују као залогај у свежем, прженом или пирјаном облику. Конзервирано поврће и салате веома су популарне на руском столу.
Појава салата, софистициране методе термичке обраде и сечења производа, руска кухиња је дужна Французима. Сендвичи су утицај немачке кулинарске традиције, али у руској су верзији много занимљивији, јер нису ограничени на две компоненте. Брот анд Буттер - хлеб и путер, у савременој руској верзији предјела су украшена сланом рибом или кавијаром, сиром, кришкама куване свињетине, пршутом и другим компонентама. Припрема сендвича за шведски сто на руском није прошла без утицаја италијанске, француске, америчке кухиње, о чему сведочи појава канапеа, цростинија, брусцхета, сендвича, тапаса.
Као прилог јелима, послужују се јела од мљевеног меса, рибе и поврћа, у хладном и топлом облику: кобасице, месо и пецива од рибе, пуњена јаја, поврће, пасте, повртни кавијар.
Сачувајући своје традиције, руска кухиња наставља да се развија и обогаћује захваљујући разноврсним јелима не само суседних народа, већ и прикупљајући рецепте за ужину чак и на другим континентима. То је главни принцип руске кухиње - у ширини асортимана, великодушности и гостопримству, у жељи да разумеју и прихвате културу и традицију других народа. Стога, ако требате адекватно упознати госте, само сервирајте на столу што се тренутно налази у кући, не заборављајући да украсите посластицу, као што је то био обичај у Русији.
1. Руско предјело: пирјани патлиџан са парадајзом (со)
Производи:
Парадајз (меснате сорте) 1 кг
Патлиџан 1,7 кг
Сола бибер 350 г
Киселе јабуке 300 г (нето)
Лук, 0,5 кг
Црвена шаргарепа 400 г
Бели лук 90 г
Рафинирано уље 125 мл
Црни, паприкаш, црвена љута паприка
Коријандер
Ловоров лист
Со
Парадајзна паста 150 г
Кување:
Патлиџан, љуске и љуштице огулите, исеците на коцкице (2-3 цм), потопите у физиолошком раствору око сат времена да бисте уклонили горчину и исперите чистом водом. Осушите на салвети. Мркву нарибајте и насјецкајте лук. Месне сорте паприке и парадајза узмите за ужину, бланширајте, извадите кожицу и семенке исечене на коцкице.
Пржите поврће док не поприми ружичасту боју, а затим их помоћу прорезног кашика пребаците у сито, омогућавајући вишку уља да се стекне.
Пржени патлиџан, парадајз и паприку пребаците у лончић, а лук и шаргарепу вратите у таву. Испечене огуљене јабуке нарежите и додајте у шерпу. Прелијте прелив 10-15 минута, а затим додајте парадајз пасту, зачине и со, промешајте и оставите да прокуха. Врућу масу убити блендером док не постане глатко, сипати у лончић и пирјати поврће док не скува, на средњој ватри, без покривања. Пре него што уклоните са шпорета, проверите укус, ставите исецкани бели лук. Сада поклопите кухачицу поклопцем и умотајте је топлом крпом на пола сата.
Главна поента је дизајн и послуживање грицкалица, у руском стилу - веома лепо. Сауте се сервирао вруће и хладно. Врело предјело распоредите у чиније или приложене тањире за ужину помоћу тобогана. Око њих ставите "латице" - чипс од кромпира, кришке парадајза или кришке свежих краставаца. Поспите сецканим зачинским биљем. Снацк се може послужити у кошарама с пијеском или смислити властите могућности дизајна.
2. Руска грицкалица од тиквица - "кавијар у иностранству"
Патлиџан и тиквице посвуда су се у руској кухињи проширили тек у двадесетом веку, у совјетско доба, али постали су омиљени састојак предјела и прилога.
Састав производа:
Тиквице 1,3 кг
Лук 400 г
Шаргарепа 300 г
Салата од црвене паприке 400 г
Парадајз 800 г
Чешњак 0,5 глава
Биљно уље 120 мл
Столни сирће (9%) 75 мл
Парадајз паста 100 г
Со укус
Црвена љута и црна паприка
Начин кухања:
Ољуштите лук, а шаргарепу нарибајте. Поврће прелијте у биљном уљу док не омекша. Огулите парадајз. Да бисте то учинили, исеците и на кратко потопите у врућу воду. Огулите тиквице и паприке. Поврће нарежите на коцкице средње величине. Сипајте сок од парадајза и прокувајте док не омекша. Обришите сито за уклањање семенки - тако ће кавијар изгледати лепше. У паприку додајте бибер и крчкајте пет минута, а затим додајте парадајз и наставите да динстате још десетак минута. Тиквице послати поврћу, сипати сирће, зачинити зачинима и сољу. Поклопите и крчкајте 40-45 минута, непрестано мешајући. Готов кавијар убити блендером. Служите хладно са великом количином зеленила.
3. Руско предјело - палачинке са кавијаром
Класика су руске палачинке, а данас је, на жалост, луксуз, посебно за свечане прилике. Али, ако постоје проблеми са кавијаром, користите харингово уље или исецкајте ситно сољени лосос, кисели лосос, ружичасти лосос.
Састојци
Биљно уље 150 мл
Кухана вода 100 мл
Млеко (3,2%) 300 мл
Јаја 3 ком.
Со 12 г
Брашно 350 г
Сода 10 г
Шећер 25 г
Маслац растопљено 125 г
Црвени кавијар 250 г
Тврди сир 200 г
Лук 80 г
Кување:
Комбинујте брашно, сода, шећер и со. Умутите јаја у пјену, додајте воду и млеко. Течност постепено сипајте у мешавину са сувим брашном, мешајући тесто бучицом. Сипајте рафинирано биљно уље. Готово тесто за палачинке оставите пола сата да се глутен боље уклопи.
Узмите тепсију за палачинке пречника 20-22 цм, добро загрејте и испеците палачинке, сипајући тесто у једнаким деловима. Топле палачинке намажите растопљеним путером.
Направите грицкалицу: замотајте кавијар, стављајући по једну кашику у средину сваке палачинке; окупите ивице сукњом, вежите зеленим перјем лука. Послужите, симпатичан сир нарезан на коцкице. Палачинке се такође могу ваљати цевима или џеповима.
4. Студен - хладна руска грицкалица
Састојци
Свињске ноге 4 кг
Пилеће ноге 3 кг
Говеђи репови 2 кг
Говеђи филе 3 кг
Мрква 0,5 кг
Бели лук 100 г
Лук 0,3 кг
Ловоров лист 10 г
Со 75 г
Црни бибер (грашак)
Вода 8 Л
Першун (свежи листови)
Умак од сенфа, столни хрен - за сервирање
Кување:
Месо натопите преко ноћи у хладној води, а затим оперите. Филе и пилетина привремено издвојити. Савијте ноге и репове у великој посуди, прелијте чистом водом. Могу се користити и други делови трупа који садрже велику количину хрскавице.
Огулите шаргарепу и лук. Ставите таву на слабу ватру, загријте, уклањајући пену. Ставите цело поврће од корјена, па чорбу кухајте три сата. Спремност јухе провјерава се ножем или вилицом који би требали слободно пробити кожу, а на крају кухања ноге и репови треба потпуно прокухати. У чорбу додајте припремљени филе и пилеће ноге. Поново кухајте у истом режиму највише 1,5 сата. Уз кашу додајте мирисне зачине.
Током кувања количина течности се смањује на 40%. Искључите топлоту, месо пребаците у посуду и додајте огуљени и млевени бели лук у чорбу.
Кад се јуха и месо охладе на 20-25 ° Ц, оциједите јуху (требало би да буде провидна), исеците месо на коцкице. У порцијену посуду ставите кувану шаргарепу, исечену на кришке, першинов лист. На врх ставите кувано месо, исечено на коцкице, напуните обрасце булом. Ставите млевено месо у фрижидер, покривајући обрасце, док се потпуно не очврсне.
Када предајете образац, мало га загрејте, спуштајући га у кипућу воду, окрените га на тањир за ужину или велику посуду.
5. Руска ужина: пуњени парадајз са печуркама
Производи за кување:
Велики парадајз 8-10 ком.
Кисели шампињони 250 г
Кувани кромпир 180 г
Зелени лук 50 г, лук -120 г
Мајонез 75 г
Кување:
Науљите кромпир и јаја и исеците на мале коцкице. Гринд лук и шампињони. Помешати и зачинити мајонезом. Со. Изрежите звездаст облик на врху парадајза и кашиком извадите језгру, преокрените, оставите неко време, док сок не испари. На средину распоредите надјев, насецкајте зелени лук и поспите одозго.
Предјело ставите на јело украшено биљем.
Руско предјело - корисни савети и трикови
Ако се за припрему предјела употребљава лиснато зеље, свјеже поврће, мајонез, тада би га требали почети кухати најкасније неколико сати прије почетка вечере како бисте одржали свјежину и лијеп изглед јела.
Слице, месо, риба или сир могу се припремити унапред како би се послужило сва јела до одређеног времена, али тако да кришке не буду преврнуте, ставите их у посуде (појединачно!), Затворите поклопцима. Можете га лепо положити на тањире и намотати на врх филмом. Пре послуживања извадите тањире са предјелом у фрижидер.
Водите рачуна да храна за ужину засигурно одговара духовима сервираним на столу:
До вотке - масне, зачињене, слане: киселе гљиве, краставци и остали кисели краставци, желе. Можете да послужите пите и палачинке, харинге, мљевено месо, телећу говедину, балик и друго димљено месо;
До бијелог вина - бијело месо и риба су неке од врста сира;
До црвеног и крављег вина - црвених врста меса, такође сирева;
За десертна вина - воће, салате и воћни десерти;
Пјенушава вина - плодови мора;
За пиво - димљени сиреви, слана риба, пица, чипс;
Коњак - сиреви, чоколада, воће, мршаво месо.
Послужите хладне грицкалице за јака пића, а топле залогаје за лакше врсте алкохола.
