Аиоли - сос од белог лука, један од најпопуларнијих на медитеранској обали, најчешћи у шпанској и италијанској кухињи. Акин до провансалски мајонез, сос има изражен укус белог лука и карактеристичну љутину.
Генерално, сви рецепти Аиоли су идентични и базирани су се на основном, класичном: каша од ренданог белог лука са сољу, умутјена са маслиновим уљем, жуманцем и лимуновим соком. У зависности од верзије соса, главне компоненте се могу допунити или заменити, а јаја се могу у потпуности искључити.
Традиционално се сос од белог лука Аиоли обично послужује уз рибље чорбе, с плодовима мора и крутонима. Допуњују их свежим поврћем или прженим месним и рибљим јелима, паелла, одлична идеја је да се користи као прељев од поврћа салате. Аиоли сос је свестрани домаћи мајонез од белог лука.
Аиоли сос - општи принципи припреме
• Основа медитеранског соса је бели лук са сољу. Опције брушења на рерни или преши потпуно су искључене, јер је једноличност једно од основних правила. Најбоља адаптација за ове сврхе био би малтер или монолитни метални притисак. Млечење белог лука миксером такође може постићи жељени резултат ако користите максималну брзину.
• Умак се припрема једноставно - непрестано тучење базе белог лука уз постепено додавање уља и без кључања. Главна ствар је правилно уносити биљну масноћу како готов сос не би ексфолирао. Уље треба додавати постепено, кап по кап, без престанка да бичете основе. Нова порција не сме бити унесена све док темељно не победите масу након претходног додавања. Не журите, количина додаване масти треба постепено повећавати. Како је могуће да се додаје танка струја након што половина количине наведене у рецепту нестане.
• Најбоље је сос умутити шлагом, али не може свако издржати дуг процес, па при припреми Аиоли користи кухињску опрему. Кушање средње брзине миксером или ручним миксером поједностављује поступак и штеди време.
• Лимунов сок или сирће, попут уља, треба додавати постепено, непрестано узимајући узорак. Ово ће вам омогућити да се зауставите на време и да не напуните гориво. Као опција, у почетку додајте нешто више од половине, а преостала количина је већ у процесу, након узимања узорка.
• Не кувајте одмах сос. Покушајте да га одмах употребите, дозвољено је само краткотрајно чување у фрижидеру - не дуже од два дана.
Класичан рецепт за Аиоли сос на жуманцема са лимуновим соком
Класични рецепт припрема се на жуманцима тученим ренданим белим луком. Ударање бичем елиминише његово одумирање. Препоручује се претходно подгријати све производе на једну температуру, остављајући их у чинији на кухињском столу. Лимунов сок замењује се балзамичним или јабуковим сирћетом.
Састојци
• два сирова жумана;
• 300 мл квалитетног маслиновог уља;
• пола малог лимуна;
• бели лук, осим младог.
Начин кухања:
1. Очистите четири мала чешња белог лука, ситно их исецкајте, а затим их у млевеном уљу уљудите у малтер. Маса треба да буде хомогена, слично као пире кромпир.
2. Лимун огулите кипућом водом, исеците. Оставимо једну половину, неће нам доћи од користи, а из друге исциједимо сок и филтрирамо кроз сито.
3. У пире од белог лука додајте жуманце, мало млевене паприке. Сипајте свеж лимунов сок и со.
4. Све добро умутите шлагом, у току процеса улијте маслиново уље у малим порцијама.
5. Ставите добро измућени сос Аиоли у хладњак на четврт сата на хлађење.
Сенф од сенфа аиоли
Сенф се може користити било који оштри и мекши Дијон. Све зависи од укуса који желите да добијете - оштар или мекши.
Састојци
• маслиново обично уље - 1 + 1/2 шоље;
• сирова жуманце од два јаја;
• бели лук;
• кашика сока од свежег лимуна;
• „Дижон“ или зачињена „руска“ сенф.
Начин кухања:
1. Три велика чешња белог лука ситно исецкајте, ставите у малтер, додајте и темељно протрљајте. Треба да се формира хомогена каша.
2. У топлој води са содом оперите јаја. Након разбијања, протеине нежно излијте у засебну посуду, а жуманце додајте белом луку. Протеини нису потребни.
3. Филтрирајте лимунов сок, одмерите кашику и додајте жуманце. Лагано умутите шлагом, измешајте све састојке док не постане глатко.
4. Без заустављања бичења и улијевања у ситне делове, унесемо сво уље. Затим ставите сенф и опет темељито побиједите.
Аиоли сос са орасима
У прављењу соса од ораха не можете без малтера и сам поступак ће трајати више времена. Густе језгре ораха морају бити темељно млевене белим луком, тако да база орашастих плодова буде белог лука.
Састојци
• кашика сецканог копра;
• 30 мл високо прочишћеног биљног уља;
• две кашике сецканих ораха;
• пола лимуна;
• глава белог лука
Начин кухања:
1. Бели лук очистите од филмова, исеците три кришке средње величине са прешом у малтер. Додајте ситно сецкане орахе и пажљиво протрљајте петељком.
2. Огуљен лимун кипућом водом оставите у врућој води. Након што одстоји око минут, сок извадимо, исечемо и исцедимо. Филтрирајући кроз газу, одмерите тачно кашику.
3. У масу од ораховог белог лука налик пасти, сипати со и мало млевене паприке, сипати кашику сока и, без престанка млевења, постепено уводити сво уље.
4. Готов сос се помеша са сецканим зелењем свежег копра.
Каталонски сос Аиоли са крушком и печеним белим луком
Умак се темељи на пире кромпиру од крушке бланширане у сирупу и печеног белог лука. Суптилна воћна арома, благи окус чешњака Аиоли соса одличан је додатак сочном одрезаку, било да је месо, пилетина или риба.
Састојци
• 120 гр. маслиново уље;
• глава белог лука (5 великих зуба);
• две кашике јабуковог сирћета;
• велика ароматична крушка.
Начин кухања:
1. Крушку огулити, исећи на кришке, додати у малу лонцу, додати шећер и додати мало воде. На малој ватри бланширајте крушку док не омекша, оциједите сируп, ставите комаде на сито да се осуше.
2. Уклоните горњу љуску из белог лука. Чврсто спакујте главу белог лука у фолију и ставите у рерну на пола сата при средње јаком загревању. Затим га ослободите од фолије и добро охладите.
3. Од крушке бланширане у сирупу и белог лука, прекидајући мешалицом, припремите хомогени пире. Додајте јабуково сирће, мало посолите и побиједите истим миксером или миксером.
4. Мало уља уведемо, без прекида бичења. Цео процес се изводи средњом брзином како би се спречило одвајање соса.
Ароматични сок од кикирикија с Аиоли са бадемима
За разлику од ораха, бадеми дају сосу сјајнији орашасти укус и арому. У рецепту се користи балзамични сирће, али сасвим је прихватљиво заменити га свеже цеђеним лимуновим соком или стоним сирћетом.
Састојци
• балзамични сирће - две кашике;
• 120 мл квалитетног уља;
• три велика зуба оштрог белог лука;
• сирово јаје;
• шака огуљених бадема.
Начин кухања:
1. Ножем уситните бадеме и бели лук. Сјединимо, додамо јаје и мали прстохват соли, пажљиво истучемо миксером.
2. У добијену масу сипајте сирће и, настављајући да делује као блендер, у танком колу додајте маслиново уље.
3. Не користите максималну брзину, туците при малим брзинама да се сос не распрска. Све производе треба мешати равномерно.
Аиоли сос са босиљком и хлебом
Универзални рецепт, сос ће савршено надопунити свако јело. Необично решење је употреба поцрњеног хлеба за подлогу. Мрвица се намочи у млеку, након чега се помеша са жуманцем и свежим босиљком док не постане глатка.
Састојци
• шака свежих листова босиљка;
• пола чаше млека;
• бели лук;
• једно жуманце;
• 125 мл сунцокретовог уља за смрзавање;
• маслиново уље - 125 мл;
• две мале кришке хлеба, остареле, мало осушене.
Начин кухања:
1. Намочите мрвицу у млеко.
2. У малтер, додајући пола кашичице соли, у кашу угушите три режња белог лука.
3. Измућену мрвицу добро измрвите, додајте кашу од белог лука и босиљак исецкан на ситне комаде. Додајте мало млевене паприке, жуманаца и све добро прекидајте миксером у пастозно стање. Ако је маса превише густа, додајте мало млека од натапања хлеба.
4. Истући базу припремљену за сос, додајте танку струју уља без журбе. Не прекидајте бичкање док не добијемо хомогену масу.
Поједностављени Аиоли рецепт за домаћи умак
Састојци
• велико јаје;
• три кашике свежег лимуновог сока;
• једну и по кашичицу акутне сенфа;
• трећину кашике фине соли;
• бели лук;
• чаша биљног, идеално маслиновог, уља.
Начин кухања:
1. У чисту, сигурно суву, сипајте чашу блендера, јаје, старо најмање сат времена на топлини. Поступамо пажљиво тако да жуманце остане нетакнуто.
2. Одозго излијте све уље и лимунов сок. Додајте горчицу, со. Стављајући шлаг блендера директно на жуманце, почињемо да умутимо. У овој фази, миксер се не помера.
3. Када се маса довољно згусне, неколико пута, без заустављања туче, подигните и спустите уређај да би се постигла уједначеност.
4. Густина зависи од количине коришћене уља - што је више, дебљи је сос.
5. У готови сос умешамо бели лук уситњен у морт, најмање три зуба, и добро измешамо.
6. За засићенији укус белог лука оставите да се сос куха око три сата.
Савети за прављење сока од Аиоли - корисни савети
• Скупо маслиново уље је заменљиво са сунцокретом високог квалитета. На мешавини ове две масти можете направити сос - због тога квалитет и укус уопште неће трпети.
• Ако се сосу додају жуманце, јаја унапред одложите из фрижидера и загрејте на собну температуру. То се односи и на остале производе, сви морају бити на истој температури. Хладне производе је тешко победити, а различите температуре могу довести до одвајања готовог соса.
• Ако желите, можете експериментирати са саставом било ког соса - додајте своје омиљене зачине и зачине кад промућкате.
