Идеја о рибљим чорбама родила се од давнина. Али такво јело као рибља чорба нема никакве везе с рибљом чорбом.
Сама реч је дериват "јух", што значи "маст", "крв", "животињски сок", односно, око око КСВИИ века, уши су се кувале, укључујући од меса и пилетине.
У модерној руској кухињи рибља чорба назива се прозирна врућа инстант супа која није зачињена прженим луком, брашном, житарицама. Класична „бела“ јуха од рибе направљена је од рибе слаткастог укуса (четкица, јастреб, сукња, ротан, сив) која даје јуху њежност, прозирност и карактеристичну лепљивост. Постоји "црно" ухо које се кува од шарана и крсташа, дебелих шарана и нежног кормила. Најзад, постоји „црвено“ (или „јантарно)“ класично ухо. Његов рецепт укључује лосос, пастрмку, јесетру, нелму, звјездани штел, ружичасти лосос или белугу.
Класични уши - рецепти и општи принципи припреме
Према класичном рецепту, рибља чорба може се припремити и од речне и морске рибе. Мења се у густини, додајући бројне састојке или остављајући је лаганом, прозирном. Осим рибе, класични рецепти за рибљу супу треба да садрже минималан, али обавезан сет поврћа: лук, лабав кромпир и шаргарепа. Неке домаћице су у основи против кромпира у уху, сматрајући такву јелу рибљом супом.
Опћенито, прилично је тешко употријебити ријеч "класик" у односу на рибљу чорбу, јер домаћице у сваком локалу припремају своју верзију јела. Прикладније је рећи "традиционално".
Да бисте припремили рибу за кување, требате уклонити вагу из ње, извадити је, избацити мехур за пливање. Из главе је потребно одсећи шкрге. Ако је глава врло велика, исеците је или исецкајте на комаде.
Сматра се да ако је риба жива, тек уловљена, њој се из поврћа може додати само лук. Укус ће бити задивљујући, нису потребни кромпир, шаргарепа, целер, бибер, зачини. Ако је риба већ заспала, онда кување класичног уха по рецепту треба да буде са поврћем. Од зачина најприкладнији су црни бибер, зелени лук, сушени или свежи копар, ловоров лист, пекмез, мушкатни орашчић, ђумбир. Што је риба маснија, јуха треба више зачина.
Двије главне методе користе се за кухање рибље чорбе:
• риба се одмах ставља у воду, доводи до кључања, састојци се додају током процеса кувања;
• прво скухајте слани поврћа, а затим ставите комадиће рибе.
Важно је да риба не кључа. Зависно од величине комада или рибе, довољно их је чувати у врелом бујону седам до двадесет минута. Речна риба дуже куха, морска риба брже.
Класично ухо "Блацк" са вотком
Ову опцију је добро кухати од шарана, шарана или шарана. Ако је риба још увек жива, показаће се да ће класично ухо према рецепту доле бити невероватно укусно.
Састојци
• килограмски комад рибе или целе рибе тежине 1 кг;
• два литра воде;
• со (око једне и по кашике);
• два велика лука;
• пет кромпира;
• кашика лимуновог сока;
• десет грашка црног бибера;
• кафена кашика млевеног црног бибера;
• два ловорова листа;
• свеж или сушен копар (кашика);
• велика чаша вотке (50 мл).
Начин кухања:
Очишћену свјежу рибу с главом и репом ставите у шерпу, преливајући норму хладном водом.
Одмах баците један огуљени лук у воду.
Додајте со и бибер.
Укључите средњу топлоту, не прекривајте је поклопцем и не надгледајте загревање течности. Активно формирајућа пена на врху мора се уклонити.
Након појаве знакова кључања, кувајте око петнаестак минута (усредсредите се на величину дела или рибе).
Извадите рибу, охладите је и исецкајте на комаде, раздвајајући кости и главу.
Проциједите јуху.
Сјецкајте други лук.
Мркву нарежите овисно о запремини усјева коријена у кругове или четвртине кругова. Ако волите коцкице шаргарепе у супу, можете је исећи и тако.
Кромпир нарежите на средње или велике коцке.
Проциједите слану кашу на секундарну кипућу, оциједите сок од лимуна и ставите поврће.
Чим вода поново прокључа, сипајте вотку.
Док се поврће кува, рибу ставите у тањире, поспите копаром и бибером.
Сипајте ухо у тањире и послужите.
Класично ухо "Привате" са паприком
Ако је риба већ заспала или се дуго чувала, укус рибље чорбе можете побољшати додавањем скупа паприке. Он даје оригиналну хладовину јелу и чини рецепте класичне супе разноликим. Изгледа да је јуха богата и веома укусна.
Састојци
• килограм ситне речне рибе;
• 1,8 литара воде;
• две мале лукице;
• половина паприке;
• пола шаргарепе;
• кашика соли;
• корен и першун;
• два велика кромпира;
• кашика копра;
• три ловорова листа;
• кашика естрагона;
• трећину кафене кашике грашка црног бибера.
Начин кухања:
Исечен бели кромпир нарежите на велике комаде (могуће на четвртине).
Изрежите лук, паприку, шаргарепу, корен и першун (зеље) на мање.
Прокухајте посољену воду по укусу.
Потопите коцкице кромпира у кипућу воду, сачекајте да прокључа.
Додајте преостало поврће.
Пет минута након кључања у јуху с поврћем, спустите детаљ рибе.
Кувајте десет до петнаест минута, не више, уклањајући пену.
Пет минута пре него што будете спремни зачините перадом, бибером и зачинским биљем.
Угасите ватру, оставите ухо да стоји пет минута испод поклопца.
Класично богато ухо од штуке
Зубна штука одлична је база за класичну супу наших бака. Замените ову разноликост рибе штуком или великим падовима. Филеје и филе ћемо кухати одвојено.
Састојци
• килограм свеже рибе са цревима;
• велики лук;
• два литра воде;
• два ловорова листа;
• десет комада грашка од бибера;
• со по укусу;
• кашика корена першуна;
• гомила свежег поврћа од копра или першуна;
• неколико стрелица зеленог лука.
Начин кухања:
Рибом из црева одсеците главу и реп, уклоните кожу.
Склопите власиште уз кожу и реп у лонцу, сипајте два литра хладне воде и ставите на средњу ватру.
Посолите воду, уситните першун, лук, бибер и ловоров лист.
Уклоните пјену из кључале бујоне, кухајте четрдесет минута на лаганој кључању.
Проциједите јуху и вратите је у таву.
Месо штуке исечено на комаде.
Лагано спустите месо штуке у кухану јуху, кувајте док не омекша.
Копар, лук, ситно насјецкајте першун.
Распоредите рибу на тањире, поспите зачинским биљем, прелијте рибљу чорбу.
Класично "тромо" ухо од сушене рибе и гљива
Оригинални рецепт за класичну рибље чорбе преузет је из књиге В. Покхлебкина. Диверзифицира кулинарску свеску и уводи традиције руске кухиње. Рибарска породица сушила је рибу током целе године.
Састојци
• килограм сушене рибе;
• два литра воде;
• двеста грама сувих гљива;
• два кромпира;
• со;
• грашак од црног бибера;
• мала шаргарепа;
• две мале лукице;
• прстохват перарагона;
• један ловоров лист;
• две кашике сецканог копра.
Начин кухања:
Осушену рибу сипајте водом, поклопите поклопцем, потопите три до четири сата.
Осушене гљиве намочите у засебној посуди.
Натопљену рибу у истој води ставите на ватру, баците бибер, мало соли, ловоров лист, оставите да прокуха.
Положите исцеђене шампињоне и кувајте двадесетак минута.
Поврће нарежите на мале коцкице.
Њежно спустите језичак поврћа, кувајте док не омекша.
Пре искључења ватре на крају кувања премажите пехтраном.
Сјецкајте копар.
Сипајте ухо у тањире, поспите насјецканим копром.
Класична рибља чорба са пастрмком
Рибља чорба кухана од црвене рибе разликује се по укусу од јела припремљеног од рибе са белим месом. Пастрмка у овом рецепту, класична рибља чорба, тј. Кухана са основним поврћем, може се заменити другом црвеном рибом или рибљим главама и подрезаним ружичастим лососом, лососом. По жељи можете узети бијелу морску рибу, на примјер, бакалар или љешњак. Да би јуха била јача, требате неколико ситних риба.
Састојци
• килограм пастрмке;
• три стотине и четири стотине грама мале рибе (срна, четке, ротан, смуђ);
• пет кромпира;
• средња шаргарепа;
• два ловорова листа;
• велики лук;
• трећину кафене кашике црног бибера;
• мало стабљике целера (за аматера).
Начин кухања:
Извади ситницу рибе, опери је, напуни водом.
Додајте целер (по жељи), бибер, цео лук и укључите ватру.
Кухајте рибу. Уз плитко кључање, четрдесет минута је довољно да се добије богат, јак чорба.
Сјецкано огуљено поврће.
Готов сок проциједите и вратите на ватру.
Положите поврће, пустите да прокуха.
Потопите пастрмку у јуху, кухајте десетак минута (не дозволите појаву пене).
Кувано ухо треба да стоји око пет минута испод поклопца.
Класично ухо са маслацем "Тендер"
Необичан укус разликује ову верзију рибље чорбе. Класични рецепт је само мало допуњен путером. Уз то, у јелу нема кромпира, па се испоставља лако, упркос присуству животињских масти.
Састојци
• килограм рибе или украса од рибе;
• два литра воде;
• велика свежа шаргарепа;
• два лука;
• кашика путера;
• бибер и сол по вашем укусу;
• два листа першуна.
Начин кухања:
Рибу залијте водом, додајте лук (цео) и сол, пошаљите на средње ватре.
Мркву нарежите на кругове.
Након што кључа, кашу кухајте двадесетак минута.
Извадите рибу, раставите је на филете.
Врућу кашу пажљиво проциједите.
Ставите шаргарепу, црни бибер, лаврусхку, кувајте док не омекша.
Распоредите рибу у тањире, зачините путером и излијте чорбу.
Класични ухо - трикови и корисни савети
- Ухо кухано без поклопца, са благим или умјереним килом, испада укусније.
- Рибља чорба је спремна када месо рибе лако заостаје за костима. Јуха треба бити прозирна.
- Лоше је ухо које има специфичан, прилично непријатно рибан мирис. Појављује се ако се риба пробавља. За речне рибе време кувања је петнаест до двадесет минута, а за свежу морску рибу осам до дванаест минута.
- Ако се уво скува од шарана, узимају се реп и глава. Месо ове крупне рибе је масно, стога су наведени делови довољни да се добије богатство и засити рибље месо.
- Ухо, које је стајало 24 сата, постаје укусније од свеже куваног. Неки стручњаци кажу да 1. јануар није ништа бољи од тањира таквог јела. Ублажава ноћни умор након богате гозбе одмах.
