Пилаф је, према преводу са санскрита, кувана рижа.
Чак и древне куварске књиге непрестано сведоче о разноврсним додацима куваном пиринчу, укључујући писмена сведочења Авицене која су преживела до нашег времена, а који су пилаф сматрали најкориснијим јелом и свој рецепт су записали као упозорење потомцима.
То је, из онога што је речено, произишло да је „Гуевцх“ с рижом, који је популаран у кухињама народа који живе на Балкану, „блиски сродник пилава“, јер се кува на исти начин као пилаф у централноазијској кухињи, с једином разликом да је то састав укључује већи број поврћа: патлиџани, парадајз, паприка омиљена на тим местима се сигурно додају у месо и пиринач, заједно са луком и шаргарепом.
Сличне технологије за кување пиринча са поврћем налазе се у централној и јужној Америци, јужној и источној Азији. Разумљиво је: пиринач је током више миленијума свог узгоја, као пољопривредна култура, постао чест и чак у неким случајевима главни састојак у рецептима светске кухиње.
Генерално, пилаф од поврћа је врло уобичајено јело које се налази у свакој националној кухињи на свим континентима планете.
Свака национална кухиња пажљиво чува своје кулинарске традиције, као саставни део националне културе и историјског развоја.
Пилаф са поврћем - основни технолошки принципи
Заправо, у сваком рецепту за пилаф, осим воћне верзије јела, поврће је присутно јер и лук и шаргарепа припадају поврћу. Али ако говоримо о укључивању другог поврћа у пилаф, онда морате запамтити: пилаф није каша, а житарице у њему морају бити мрве. Рижа или друге врсте житарица, које се понекад користе за кухање пилава - чине јело. Други део варира у зависности од рецепта.
Пилаф од поврћа може бити месни или вегетаријански, састоји се од више врста житарица, може садржавати воће, суво воће, орахе, кандирано воће или поврће. Ако се поврћу махунарки густе и суве конзистенције дода пилаф, пилаф ће остати мрвљив. У састав пилафа можете додати све остале врсте поврћа, али морате узети у обзир и садржај биљног сока у њему, чији вишак може јелу дати потпуно нови квалитет, па чак и ново име. Заправо се пилаву могу додати и врло сочни парадајз, али за то је важно избалансирати однос састојака рајчице и риже, сушнијег и влажнијег састојка.
Постоје два главна начина кухања пилафа од поврћа. Један од њих састоји се од наизменичног полагања свих састојака и њихове накнадне термичке обраде, у једну заједничку посуду за кување. На овај се начин пилаф најчешће куха у централноазијским кухињама: најупечатљивији и запамћени примјери су Фергхана, Ташкент, Бухара и Самарканд пилаф. Истовремено, минимум биљних састојака у узбекистанском пилаву надокнађује се појачаном пратњом јела за ужину од свежег поврћа и воћа.
Али у старијој и, како се испоставило, раширенијој верзији препарата, која је потекла од древних мајстора оријенталне и арапске кухиње, технологија одвојене припреме саставних делова пилафа, житарица, меса и поврћа или рибе и поврћа, са њиховом накнадном везом директно у сервирању јело, а понекад се ове компоненте јела послужују чак и у одвојеним јелима.
Ако је тако, онда је пилаф од поврћа популарно и вољено јело широм света, јер се њему може додати чак и пилаф, где је рижа, у ствари, прилог или повртни рагу с рижом у модерним кулинарским представама. Шта год било, али кувана рижа је укусна, из чега произлази да остаје да надопуните своју кулинарску свеску новим и укусним рецептима.
Рецепт 1. Пилаф са поврћем на бугарском - „краставац“ са рижом или пирјач „славенски“
Састојци
Лагана паприка (месната, слатка)
Пилеће ноге 1,5 кг
Парадајз 500 г
Млевени коријандер
Пиринач 400 г
Ловоров лист
Лук 0,5 кг
Маслац 120 г
Мрква, црвена 350 г
Млевена паприка (свежи зачин и црна)
Кувана шунка 700 г
Црвена, млевена паприка
Плави патлиџан 200 г
Шећер
Маслине, сољене 250 г
Со
Свежи першун 100 г
Кување:
Све поврће се пере, љушти и сецка: паприке, лук и патлиџани се секу на сламке, маслине се режу на колутове, першун се исецка, а парадајз без коже исече на мале коцкице. Пилеће ноге се прережу на пола дуж зглоба, шунка се исече на велике комаде. Пиринач се пере и чува у хладној води. Лук се пржи са шаргарепом, додајући кашику уља. Месо се пржи и на уљу, после чега се додаје лук, шаргарепа и шоља воде. Фиг је додан. Узима се још једна шоља воде и у њој се мешају сви зачини. Парадајз се пржи с мало уља, а вода се прелива са зачинима: ово је сос зачињеног и слатко-киселог укуса. Сва остала поврћа се такође појединачно прже и додају у парадајз сос. Кад поврће у сосу прокуха, пребаците га у шерпу са месом и пиринчем. Проверите спремност пиринча Треба га мало поклопити, а мало течности остати у тави. На врх ставите сецкано зеље, направите неколико рупа тако да течност испарава са дна тепсије и поклопац прекријте поклопцем. Склоните са шпорета и након 15-20 минута послужите.
Рецепт 2. Пилаф од поврћа са лећом и луком - традиционална арапска кухиња
Састојци
Пиринач (танак, дугозрнат)
Зелена лећа
Уље (маслиново или кремасто)
Лук
Паприка и зира, млевени
Со
Незаслађени јогурт са сецканим зачинским биљем
Кување:
Оперите пиринач и сочиво, држите у води и кувајте. Лук нарежите на колутиће и пржите на уљу до златно смеђе боје. Комбинирајте компоненте јела у једном тањуру, зачините зачинима. На пилаф можете ставити прстенове лука. Послужите "зелени" јогурт за пилаф.
Рецепт 3. вегетаријански пилаф од поврћа у провансалском стилу
Састојци
Парадајз 300 г (нето)
Тиквице олупљене 200 г
Маслац 50 г
Бели пиринач 400 г
Лук 150 г
Бели лук 20 г
Парадајз сос 150 мл
Маслиново уље 70 г
Биљни чорб 500 мл
Провансалско биље
Паприка (црвена и жута), слатка 250 г (нето)
Першун (зеље)
Кување:
Припремите поврће и исеците их на коцкице, 1к1 цм. Извадите семенке од парадајза и паприке. Комбинујте сос од парадајза са сушеним провансалским биљем, сецканим белим луком и пола маслиновог уља. Другу половину користите за пржење поврћа, осим парадајза - додајте их последњим тиквицама, луком и паприкама. У пржено поврће додајте сос од парадајза, а одмах након кључања уклоните са ватре.
Растопите путер у шерпици, ставите у њега припремљени пиринач, загрејте га и, сипајући врућу повртну залиху, покријте шерпу поклопцем. Пирјајте док се не скува, затим додајте поврће у сос и пирјајте док не омекша. На крају кувања поспите насјецканим биљем.
Рецепт 4. Пилаф са поврћем и свињетином
Састојци
Лук 200 г
Кувани пиринач 900 г
Шпаргла, зелена 250 г
Маслац 50 г
Свињска кашика 800 г
Парадајз 1,2 кг
Зелење: целер (лишће и коријење), лимун, копар
Вински сирће 30 мл
Шалот 120 г
Паприка (мешавина млевеног бибера)
Клинчић
Ванилија
Месни јуха (пилетина) 150 мл
Шећер 40 г
Пиво, лагано 150 мл
Балзамични сирће 100 мл
Кување:
Шпароге нарежите, насјецкајте свеже зачинско биље и лук. У малој посуди помешајте винско сирће, бибер, шећер. Прокухајте и оставите да се охлади. Овим преливом излијте шпароге помешане са зачинским биљем, добро измешајте и оставите.
Посолите кашику лука, режите мешавину паприка и пеците у рерни док не поприме. Кад се охлади исећи на тракице. Помијешајте балзамично сирће с бибером и сјецканим лимунским мелемом. Маринирати сецкане тракице 2 сата.
Калем нарежите на тракице и загревајте га у дубокој тави од ливеног гвожђа док се маст не растопи. Оциједите и помешајте са пивом. Вратите назад уклањањем пржених остатака лоја. У смешу ставите свињетину и динстајте.
У другој посуди истопите путер, додајте сецкани коријен целера (50 г), сецкане шалотке, лимунов мелем и лагано пирјајте, улијте у бујону, додајте сецкани парадајз, без коже и житарица, млевени клинчић и ванилију, умак прокувајте и сипајте га у гулаш месо.
На врх тањира ставите пиринач, месо и киселе шпароге.
Рецепт 5. Пилаф од поврћа са корејском мрквом, дојкама и зеленим грашком
Састојци
Пиринач јасмина 400 г
Корејска шаргарепа 250 г
Свјежи зелени грашак 200 г
Пилећа прса 1,2 кг
Гхее 150 г
1.5 Л чорбе
Павлака 300 г
Шафран
Мешавина паприка
Кување:
Припремите састојке: месо оперите и исеците на коцкице. Намочите рижу у чисту и хладну воду.
Загријте уље и ставите мркву у њега пет минута. Додајте кришке груди и пржите док не постане хрскава, а затим ставите пиринач на врх и сипајте у чорб, у комбинацији са павлаком и зачинима. Кад је пиринач напола спреман, додајте опрани грашак. Пирјајте грашак док не омекша.
Пилаф са поврћем - трикови и савети
Покушајте да мало скухате пиринач док кувате пилаф. Париће се неко време, све док температура унутар посуђа не достигне ознаку испод 60 °, и настави се црпити у води. Испробајте пиринач и искључите шпорет када престане да се дроби, али још увек довољно чврст. Добро је ако у овом тренутку у посуди остане мало неиспарене течности.
Пилаф се куха у отвореној посуди, али чим се сви састојци ставе у тепсију, затворите поклопац тако да се сви окуси јела сједине и натапају.
Свеже сецкано зеље не треба подвргавати дуготрајној термичкој обради, имајући у виду крхку и њежну структуру. Поред тога, након дужег варења нестаје његова арома из јела. Довољно је да га исечете у кипућу посуду, поклопите и оставите да стоји: врућа пара ће га довести до жељеног степена спремности.
Сол се у топлом јелу осећа више него у топлом, која се већ може јести. Имајте то на уму када солите пиринач, посебно јер му је потребно више соли. Али, не журите са соли пиринча на почетку кувања. Боље је да то урадите 10 минута пре краја.
