Под именом "Црвена риба" обично се подразумева риба породице лососа.
Припада укусним сортама и не чуди што је крупна риба са високим садржајем масти у пулпи заиста врло укусна.
Риба ових пасмина користи се у разним јелима, али једно од најпопуларнијих у нашој земљи је снабдевање црвеном рибом у облику разних киселих краставаца.
Међутим, Русија није само богата лососом, већ вештина наших риболоваца није инфергибилна у домишљатости наших кувара.
Можете кисели готово било коју океанску рибу да не схватите шта је боље - капелин или ружичасти лосос.
Сољење рибе код куће - основни принципи припреме
• За рибу за самостално сољење код куће, свежа и смрзнута су идеални, препоручљиво је одабрати рибу са нетакнутом кожом.
• Смрзнути лешеви се отапају дуготрајним одмрзавањем - у „топлој“ комори фрижидера или у посуди намоченој у посуду са хладном водом.
• Ваге се уклањају са свежих или одмрзнутих лешева, резају се пераје, трбух се одсече и нежно извади. Након темељног прања и наставите са сечењем.
• Сол за сољење узима се што је могуће више, кључа се, екстра степени, неће радити. Такође, не користите јодовану сол, у јодној риби има довољно јода и без адитива.
• Риба се слани методом "сува", у маринадама, па чак и уз помоћ киселих краставаца.
• Најомиљенији зачини рибе - кумин, коријандер, бели бибер и лаврусхка. Остало је већ везано за прецизирања и боље је да их пажљиво користите, по вашем нахођењу.
Слана риба код куће - суви слани лосос
Састојци
• труп лососа, филета или дробљења;
• груба со;
• гранулирани шећер;
• зачињени зачини - кумин и коријандер, суве семенке.
Начин припреме:
1. Ако постоји филет без костију, одмах га исеците на велике кришке. Леш труп мора бити пажљиво исечен - пресечен танким, уским, веома оштрим ножем из перитонеума, дуж гребена. Перитонеалне кости - ребра такође су одсечена по сопственом нахођењу или су остављена љубитељима сопственог „растављања“. Половине рибе се исецкају на велике кришке, претходно одсечујући кожу љускама. Можете отићи, али тада морате очистити и очистити вагу на крају киселости.
2. Зачини зачине у порцеланском морту, или брзо, не у брашну, млевећи млевеном кафом. Млин за зачине је такође погодан ако их не претвори у прах.
3. Со и шећер се мешају у омјеру 2: 1, три пуне, „уз брдо“, кашике такве смјесе се узимају по килограму рибе.
4. Зачините довољно 1 кашику. Не треба их злоупотребљавати; црвена риба је већ тако укусна; нема потребе да прекидате специфичан укус, као у случајевима са капелином или харингом.
5. Комаде рибе поспите мешавином соли, зачина и шећера и распоредите их на чист памучни или платнени крпа. Његове димензије требало би да омогуће чврсто омотање филета најмање два пута.
6. Замотајте комаде рибе крпом што је могуће јаче, а да притом не оштетите месо. Ставили смо празнине у волуминозну тепсију испод поклопца и ставили у фрижидер.
7. Барем два, а по могућности 3-4 пута дневно, уклоните комаде рибе из таве и померајте их насумичним редоследом, ослобођена влага у мешавини са соли ће натопити различите комаде интензивније.
8. Трећег дана ставите малу „угњетавање“ - теглу воде, зависно од броја рибе, 1 или 3 литре. Рибу потопите око 12 сати ради потпуног сољења. Лосос је спреман, можете наизменично бирати комаде по потреби. Ако брзо не потрошите све, снизите температуру у фрижидеру.
Сољење црвене рибе код куће - "Рибарски резерват"
Састојци
• трупло ружичастог лососа или друге црвене рибе, боље изнутрице, без главе;
• со је велика, не кључа;
• гранулирани шећер;
• свеж зачин, свеж крупни першун.
Начин припреме:
1. Ако је труп цео, одвојите главу, пажљиво извадите садржај перитонеума кроз отвор, полако и исперите хладном водом. Одрежите реп до нивоа ануса.
2. Уздуж леђа, покушавајући да се приближите гребену, пресеците према трбуху, уклоните гребен, помажући, ако је потребно, ножем.
3. Обришите сухом убрусом и прекријте страну пулпе дебелим, око 5 мм дебелим слојем грубе соли. Стисните га с равним теретом, као што је даска за сечење или груди, а на врх ставите нешто тежи, теглу или лонац воде.
4. Стојимо 40 минута и пажљиво прочистимо сол ножем, обришемо сувом крпом. Сол ће морати да се баци.
5. Припремите мешавину шећера и соли у омјеру 2: 0,8. Уситните на велики комад паприке. Першун оперемо и одвојимо, одстрањујући све стабљике и оставимо само лишће.
6. Солијте половину „раширеног“ трупа изнутра, брзином од 3 кашике смеше на један килограм филета. Першун посложите преко соли и прекријте другом половином перитонеума. Испашће као цела риба.
7. На дно широког тањира за сољење поспите мирисну паприку и на њу ставите ситну рибу, са "горњим" странама. То се односи на страну на коју се слој першуна додирује изнутра, а не на слој соли. У овом облику риба треба да лежи 5 до 8 сати, што је труп већи - то је дуже.
8. Рибу окрените наопачке и ставите је у фрижидер на један дан.
9. Након једног дана, першун уклањамо из трбуха и заменимо га свежим. Даље, читав трик у сољењу је окретање рибе с једне стране на другу најмање сваких 12 сати.
10. Солите такву рибу са малом резервом сланости
Соли рибу код куће - „Кавијар и шампањац“
Не, у рецепту неће бити кавијара, а шампањац је обавезан!
Састојци
• лешине смрзнутих харинга - 5 ком. велика;
• груба со - пола чаше;
• коријандер, семе кумине, црни и бели бибер - кашика здробљених семенки;
• 3 велика ловорова лишћа смеђе нијансе;
• шећер - кашика;
• шампањац, или било које бело пенеће вино - чаша;
• биљно (смрзнуто, рафинирано) уље - пола чаше.
Начин припреме:
1. Риба се полако одмршава, изрезује, одсече главу и реп дуж ануса. Одсекли смо је траком око 1,5 цм трбуха, не остављајући специфичне, налик костима за риболов. С мојом хладном водом, рибу и оставите да се напокон угрије.
2. Ослобађамо главе од шкрге, исперемо и заједно с трбухом и реповима напунимо литром кључале воде. Прокухајте 25 минута и улијте све зачине, пустите да кључа 5 минута. Скините са ватре и мало охладите, оцедите из талога и сипајте со у бујоне, мешајте док се не отопи и охлади.
3. Трупове харинге спуштамо у тролитарску теглу с предњим делом и напунимо сланом водом. Оставите у овом облику 2 сата.
4. Сланицу одцедите, пажљиво уклоните харингу и поново је спустите у тегле, али назад. Опет напуните истом сланом водом и оставите још сат времена.
5. Поновите поступак окретањем и ставите теглу у фрижидер до 8 сати. Даље, рибу морате окретати најмање три пута дневно током наредна 2 дана. Другог дана пробајте слани колач по укусу, требало би да буде слано, али не претерано, ако вам није довољно да укус довољно растопите кашику соли у пола чаше кључале воде, охладите и додајте у теглу.
6. На крају сољења трупа, обришемо га од влаге, прережемо кожу по целој дужини леђа и пажљиво је уклонимо са две половине, повлачећи је попут чарапе од главе до репа.
7. Нежно прстима усмереним са стране трбуха, а великом страном леђа одвајамо филете од гребена и уклањамо их од обломног камења.
8. Пажљиво прегледајте резултирајуће половине филета и уклоните све велике кости пинцетом. Филете стављамо у дугуљасту посуду, чврсто, али без притиска. Сипајте чашу газираног вина. Препоручљиво је узимати полуслатки бели шампањац ако имате сорту Брут, или само сухо бело вино - мало га разблажите газираном минералном водом.
9. Држите рибу у вину најмање 8 сати. Извадите филе и косно га исеците на танке кришке. Након источења преосталог вина из исте посуде чврсто сложите у редове. Исправите врх рибље кришке и залијте раствор. уљем, тако да се преко рибе нађе слој од пар милиметара.
10. Кашиком пажљиво додајте мало вина преосталог од киселог укисељавања. Гледајте како се спушта кроз уље и када се рибљи филе мало дигне, престаните додавати маринаду.
11. Риба је спремна, одликује је потпуно неочекивана „цветна“ арома.
Убрзано сољење рибе код куће - "Оцеан"
Састојци
• пол килограм трупла скуше - 3-4 ком .;
• со у количини од 2 пуне табеле. кашике на рибу;
• велики слатки лук - 1,5 килограма;
• ароматично (нерафинирано) биљно уље - чаша;
• сирће.
Начин припреме:
1. Рибу смо извадили, извадили главу и реп, опрали је и исекли на кришке од 3 цм.
2. Посолите је грубом соли, млевећи са свих страна и оставите да одстоји око сат времена.
3. Лук исечен на широке колутове, до 4-5 милиметара, сипајте хладну кипућу воду 20 секунди и исперите са доста текуће хладне воде.
4. Рибу исперите хладном водом и прилично је чврсто помешајте са луком у литарским стакленкама. Сипајте уље на врху, 3 стола. кашике на теглу, а преостало равномерно распоредите.
5. Разблажите сирће столне тврђаве прокуханом водом 1: 1 и сипајте по три кашике у сваку теглу. Затварамо пластичним поклопцима и остављамо да стоји пола сата.
6. Снажно протресите стакленке и погледајте како се сирће дистрибуира, ако по вашем мишљењу није довољно да попуните све празне просторе између комада рибе, можете додати још неколико кашика у теглу. Главна ствар је осигурати да сирће одозго падне на слој уља и независно продире даље.
7. Стакленке стављамо у фрижидер, у идеалном случају риба је спремна за три дана, али можете је појести готово одмах намочењем у сирћету. Рецепт је добар по томе што сте степен сланости можете лако подесити тако што једноставно додате со и прстохват соли.
Мокро, кисело сољење црвене рибе код куће - "Подморница"
Састојци по килограму одмрзнутог филета пастрмке или лососа:
• крута со - 4,5 кашике;
• кафена кашика црног бибера;
• пар листова лаврусхке (изаберите из паковања највише „незелених“);
• сирће - кашика;
• сунцокретово уље (само највише прочишћавање), или маслиново - кашика.
Начин припреме:
1. Прокухајте литар воде и тамо спустите све зачине, смањите загревање на нормално и оставите да стоји испод поклопца 15 минута, можда спречавајући да кључа.
2. Сипајте све соли, промешајте и сипајте у уљу. Чекић заједно са шлагом оставите да се охлади на собној температури. Сипати половину сирћета.
3. Филете нарежите на кришке ширине 5 до 7 центиметара и ставите у суђе за сољење. Оптимално је ово стаклена посуда за микроталасне рерне.
4. Рибу налијте физиолошким раствором и потопите сат времена на нормалној собној температури, можете је очистити у купатилу, а затим сипајте преостали сирће и ставите у „топлу“ комору фрижидера још 12 сати.
5. Слана риба се може сипати сланијим сланим раствором, рецепт и технологија су исти, али узима се само 1/2 соли. Или прелијте разблаженим сирћетом и прелијте биљним уљем.
Убрзано сољење црвене рибе код куће
Састојци
• филе сваке велике црвене рибе - 1 кг;
• со - 2,5 кашике. кашике по килограму филета;
• велики лук - 0,5 кг .;
• сунцокретово, нерафинирано уље - сто. кашика;
• сирће - 1 кашика;
• копар;
• љути бибер, црни - 1 кашика;
• лимун.
Начин припреме:
1. Одлеђени филе нарежите на кришке упола мање од кутије за шибицу. „Однели смо га“ пробијајући врх танког ножа.
2. Лук грубо сецкан, насољен кипућом водом и охлађен текућом водом.
3. Из лимуна нарежите листиће и исеците на мале комаде. Из зељо узимамо 1/4 и ситно сецкани нож, односно три грата.
4. Лук ситно насјецкајте, паприку самлејте у морт, а сирћет 1: 1 разблажите водом.
5. Нежно помешајте све компоненте рукама и ставите их у кисели краставац. Постављамо (ако могућности уређаја дозвољавају) минималну ротацију при максималном вакууму (контрола вакуума у режиму „максимално“) и укључујемо је 45 минута.
6. Даље, најтеже. Такву масну рибу није лако солити, па смо маринирача поставили на максимум према свим могућим подешавањима, а време на минимум, ако је могуће не више од једног минута, или га укључили и искључили у ручном режиму. Поновите 4-5 пута у трајању од 1 минуте и извадите рибу из краставца.
7. У принципу, риба је спремна, само је морате испрати зачинима. Можете сипати још лимуновог сока и додати мало соли.
8. Риба усољена на овај начин може се послужити као предјело, или уваљати у брашно и пржити у великој количини уља, или скувати у танком слоју теста.
Соли рибу код куће - капелин у винском сосу
Састојци
• килограм капелина, крупна, масна;
• со, грубо млевење - 2 кашике. кашике по килограму рибе (узимати два пута, у различитим фазама сољења);
• велики слатки лук - 0,5 килограма;
• сок од 1 лимуна;
• трећина чаше Цабернета;
• рафинирано уље, сунцокрет - 1/3 шоље;
• 1/2 шоље Алиготе, Саувигнона или другог сувог вина.
Начин припреме:
1. Риби се одмрзните, исеците трбух и издубите је. Исперите и поспите папром.
2. Лук нарежите на рерну, или у млинцу за месо, помешајте са соли и протрљајте рибу, обавезно изнутра. Лежимо два сата и исперемо водом.
3. Рибу напуните вином, додајући хладну прокухану воду, ако није довољно да рибу потпуно прекрите. Стојимо сат времена и спајамо се, али не бацајте.
4. Сипајте другу порцију соли и извадите 12 сати у фрижидер да се посоли.
5. Оперите сол водом и исперите рибу. Напуните биљним уљем, исциједите лимун преко уља и прелијте охлађено вино од првог пуњења по вашој жељи. Након 12 сати, капелин ће бити мирисан и без специфичног мириса.
Слање рибе код куће - трикови и савети
• Морску рибу исперите само хладном текућом водом, чак и само топла вода може је оштетити.
• Делови рибе који се уклањају током сољења биће корисни за прављење рибље чорбе. А трбух лососових риба неки сматрају деликатесом, готово једнако малом попут кавијара.
• Избегавајте да сипате киселе компоненте маринада (сирће, лимунов сок или водени раствор кристала лимуна) директно на рибу. Од тога постаје „кувано“ - месо постаје бело, упијајући вишак киселине.
