Јело са занимљивим именом паелла, као у принципу било које друго, нема ниједан облик припреме.
Свака љубавница припрема паеллу на свој начин. Једна домаћица вјерује да је немогуће загријати без дагњи, друга се руководи комбинацијом шкампи и пилетине, трећа ће рећи да у јелу мора бити присутан зелени пасуљ. И биће све у реду.
Па шта је паелла? И како га скувати тако да има добар укус?
Паелла од шкампи - општи принципи кувања
Себе име јела значи тава (Паелла), кухају паеллу у посебном широком равном прибору, где слој пиринча досеже висину не више од 2 цм. Међутим, сасвим је могуће заменити је обичном тавом од ливеног гвожђа са ниским странама.
Пиринач за паеллу изабран је с посебном пажњом: дугозрни, нама познати јасмин и басмати нису погодни, идеално узмите арборио или најобичнију Краснодарску рижу округлог зрна у нашој земљи. Главна ствар је да су зрна крупна и без чипса.
С обзиром да свеже уловљене козице у нашим крајевима земље није могуће набавити, користите смрзнути производ. Шкампи се могу огулити или у љусци, ситни или краљевски - то зависи од рецепта и ваших жеља.
Друга важна компонента јела је шафран: обојење рижиних житарица у златно нијансу, даје паелли карактеристичну сунчану боју.
Припремите јело по аналогији с узбекистанским пилавом: поврће саутом, одвојено пржите шкампе, другу морску храну и месо, све измешајте, прекријте рижом и пирјајте на лаганој ватри. Важно је да се у свакој фази придржавате препорученог времена кухања, да шкампе не постану гумене, а пиринач не остане подхлађен или да се не претвори у кашу.
Паелла са шкампима генерално је креација и кулинарска фантазија, смештена у одређени оквир.
1. Паелла од шкампи
Састојци
• пилећа залиха - мало више од чаше;
• Арборио пиринач - 1 шоља;
• тиграсте козице - 12 ком .;
• зелени грашак у конзерви - 1 шака;
• кобасице "цхоризо" - 3 ком .;
• 2 лука;
• свежа паприка - 1 ком .;
• 3 режња белог лука;
• 20 г суве паприке;
• кајенски бибер - прстохват;
• шафран - 10 стабљика;
• маслиново уље за пржење.
Начин кухања:
1. У припремљени мало охлађени пилећи презле ставите шафран, сол, сипајте кајенски бибер.
2. Ставите цхоризо кобасице у кришке у врућу таву. Пржите у маслиновом уљу с луком, исецканим на ситне мрвице, док се масноћа не растопи.
3. Кад лук постане прозиран, додајте зачин “паприка” и бели лук исецкан кроз бели лук, пржите неколико минута.
4. Сипани пиринач излијте у пржену храну, добро измешајте.
5. Додајте конзервирани грашак, поново добро измешајте и промешајте, пржите неколико минута.
6. На врх пиринча ставите козице, наизменично их исецкајте насјецканим танким сламкама.
7. Прелијте све зачињеним чорбом, пошаљите у претходно загрејану рерну на 20 минута.
2. Паелла са козицама и пилетином
Састојци
• 200 г пиринчаног пиринча;
• пилетина - мали комад;
• пола килограма козица;
• глава лука;
• 4 режња белог лука;
• 1 струк свеже паприке;
• парадајз - 3 кашике;
• зелени смрзнути грашак - 200 г;
• теглица од пола литре пилећег бујона;
• маслиново уље за пржење;
• зачињена куркума - 5 г;
• свежи зачин црни прах, зачин од босиљка и паприка - 1 кашика сваког;
• со - пола кашичице.
Начин кухања:
1. Бели лук огулите и ножем нарежите на танке кришке.
2. Ставите бели лук у тигањ загрејан маслиновим уљем, мало га пржите и уклоните са шпорета.
3. Лук огулите, исеците на четири дела, ставите у врућу таву, пржите док не постане златно браон.
4. Додајте опрано, сушено и уситњено пилеће месо, поново пржите на јакој ватри, непрестано мешајући, 5 минута.
5. За лук и месо положите слатку паприку нарезану на средњу коцку.
6. Додајте парадајз пасту, добро измешајте и пржите још пар минута.
7. Исперите и ставите пиринач у шерпу, промешајте, смањите топлоту и загрејте.
8. Сипајте мало чорбе, посолите, попапајте зачинима и пирјајте на умереној ватри док талија потпуно не испари.
9. Сипајте још мало бујона; Додајте преостали чорб.
10. На самом крају ставите рижу и зелени грашак на пиринач, добро измешајте и пирјајте на умереној ватри, покривајући поклопцем, 5-7 минута.
Састојци
• пиринчана каша - нешто мање од пола килограма;
• 16 козица;
• маслиново уље - 50 мл;
• 6 режња белог лука;
• глава лука;
• 1 парадајз;
• смрзнути зелени грашак - 30 г;
• коштице маслина - 50 г;
• шафран - 20 г;
• прах црног папра, сол - 20 г сваки;
• 4 кришке лимуна.
Начин кухања:
1. У врућу таву са маслиновим уљем ставите лук, исечен на ситне мрвице, бели лук исечен пресом, пржите док не порумени.
2. Парадајз прелијте врућом водом, држите неколико секунди и уклоните кожу са њега, ситно га насјецкајте, ставите на црни лук и бели лук, додајте мало воде, бибера, додајте шафран и добро промешајте.
3. Сипајте пиринач у шерпу, добро промешајте. Доведите до спремности, ако је потребно - додајте кипућу воду.
4. Ставите козице на рижу, затворите поклопац и пирјајте 5 минута на лаганој ватри.
5. Додајте сецкане маслине и зелени грашак, поново затворите поклопац, додајте још топлоте и потом посолите 1 минут.
6. Након што сте потпуно припремљени, оставите да се паелла куха 20 минута.
7. Сервирајте на порционираним тањирима, а прелијте кришкама лимуна.
4. Паелла са козицама и гљивама
Састојци
• 1 шоља пиринчаних житарица;
• козице без љуске - 12 ком .;
• мало маслиновог уља;
• 6 средње свежих шампињона;
• прах црног папра, морска со - 20 г сваки;
• 1 лук;
• готов соја сос - 2 кашике. кашике;
• пармезан - мали комад;
• свака зачин - 20 г;
• 5 режња белог лука.
Начин кухања:
1. Свеже гљиве, огулите, исперите, исеците на средње кришке, ставите на врућу посуду са маслацем и пржите заједно са сецканим луком до златне коре и док влага у потпуности не испари.
2. У гљиве са луком сипајте мало морске соли, зачина и мириса.
3. Оперите брашно од пиринча, напуните водом и кухајте 15 минута.
4. Одмрзните шкампе.
5. Након што омекшају шампињони, у шерпу додајте козице, промешајте, мало пржите док се шкампи мало не прже.
6. Кухани пиринач ставите у таву, улијте мало сојиног соса, добро промешајте, поспите пармезаном и преосталим зачином, поново промешајте и пирјајте поклопљено 5 минута на лаганој ватри.
7. На крају ставите бели лук исецкан кроз бели лук, оставите да вари неколико минута и ставите га на тањире за послуживање.
5. Паелла са козицама и шунком
Састојци
• два лука;
• 30 мл маслиновог уља;
• зачињена паприка - 30 г;
• 2 кришке пршута;
• 10 г шафрана;
• кајенски бибер - 10 г;
• Арборио пиринач - мало више од чаше;
• чорба - 800 мл;
• 25 малих козица;
• зелени грашак у смрзнутом облику - 50 г;
• першун - пола гомиле;
• љута паприка у праху - 10 г.
Начин кухања:
1. Узмите таву од ливеног гвожђа, на њој загрејте маслиново уље. Ставите лук у ситне мрвице, шунку у малене коцкице и пржите неколико минута.
2. Сипајте шафран у пилеће залихе и оставите пола сата.
3. Садржај тепсије поспите љутом паприком, кајенским бибером, зачините паприком, зачините опраним пиринчем и добро промешајте кашиком.
4. Сипајте 700 мл бујона. Чим јуха прокључа, смањите топлоту, затворите поклопац и пирјајте док пиринчани брасни не буду мекани.
5. На крају додајте грашак и козице, напуните преосталим чорбом и кухајте са затвореним поклопцем 6 минута.
6. Сипајте насјецкани першун, пустите да јело вари.
6. Кинг паелла са козицама
Састојци
• мало више од литра пилећег залиха;
• глава лука;
• шафица шафрана;
• маслиново уље за пржење;
• 4 режња белог лука;
• 1 паприка;
• килограм пиринчане каше;
• суво бело вино - пола чаше;
• мали бакалар или пиле без коже;
• 7 великих козица;
• 5 лигње;
• 3 штапића шпарога свежа;
• 2 велика парадајза;
• коштице маслина - 12 ком .;
• гомила першуна;
• киселе артичоке - 1 тегла;
• 3 кришке лимуна.
Начин кухања:
1. У посуду са пилећим залихама ставите огуљени лук и шафран на средњу ватру, загријте, а затим смањите ватру и кувајте неколико минута.
2. Готову јуху проциједите кроз газу и исциједите у велику шољу.
3. У врућу таву од ливеног гвожђа ставите нарезани бели лук и паприку, пржите на умереној ватри неколико минута.
4. Додајте опрану кашу од риже луку и биберу, пржите уз непрестано мешање док житарица не постане прозирна.
5. Улијте суво бело вино, промешајте и пирјајте док потпуно не испари.
6. Сипајте мало пилећег залиха, пирјајте док залиха не упије рижу.
7. Улијте још залиха, наставите да крчкате.
8. У посуду ставите лигње, шкампе, сецкану рибу, маслине, сецкане у кругове, артичоке, насецкани огуљени парадајз, ситно сецкане шпароге, сипајте преостали лук и пирјајте док сви производи не омекшају.
9. Кад сервирате, ставите Паеллу с козицама и рибом на порциониране тањире, поспите насјецканим першуновим лишћем и ставите на врх клинова лимуна.
Паелла од шкампи - избор зачина
Правилно одабрани зачини дат ће јелу јединствену арому и укус.
Фит:
• шафран;
• кардамом;
• куркума;
• слатка паприка;
• каранфили;
• анис;
• цурри;
• чили;
• пехрагон.
Можете комбиновати зачине на основу својих укусних склоности. Не користите велики број зачина, прстохват једног или другог је сасвим довољан. Добар апетит.
