Јесен је време за разне домаће приправке. А за наш случај - готово једини.
Заправо, већина домаћица вероватно нема ни храстове бачве, ни посебне хладне подруме, а потреба за сланим месом није тако велика.
Можете га чувати у замрзивачу или само купити праву количину.
Али за припрему укусне домаће говеђег јела и уз 100% гаранцију одсуства сложених и штетних конзерванса - неопходна је и част.
Општи принципи сољења меса код куће
• Најбољи избор меса за домаће сољење је свињска шунка. Целулоза је доста масна, добро се и брзо усољује и одлично примећује зачине.
• Уобичајена пилећа прса такође се могу солити, али такве популарне пилеће ноге су већ сложен производ, али покушаћемо да их солимо!
• Главни сет производа и потребног прибора уклапа се у неколико редова: заправо месо, сол, лаврусхка, шећер, коријандер, папар (различити); од прибора - волуминозне емајлиране, дрвене, стаклене или порцуланске посуде од 30 или више литара, или боца од 10 литара.
• Две врсте сољења - суво и слано, разликују се драматично, али нема много разлике у кориштеним производима.
• Кукурузна говедина је конзервирана храна, а кухињска со делује у саставу конзерванса. То се мора јасно разумети, јер покушај сољења меса код куће, одмах примање производа сланог сланог облика, може се завршити неуспехом. Тровање храном је изузетно тешко, не вриједи рискирати здравље вољених особа.
Како солити месо код куће - једноставна говедина, "На рустикални начин"
Састојци
• свињска каша (леђа) - 2 кг .;
• 2 кашике кашике, рафинирани шећер;
• со, без јодоване, крупне - 8 пуних кашика;
• црни бибер - 2 кашике ситног грашка или 1 кашика великог;
• коријандер и бели бибер (не млевени) - 1 кашика за десерт;
• мушкатни орашчић мушкатни орашчић - две прстохват свеже млевеног или три прста „врећице“;
• љута паприка - 3-4 велике махуне;
• 50 мл коњака;
• 2 средње главе белог лука;
• кашика паприке у праху;
• 1/4 кашике цимета.
Начин кухања:
1. Посуду за сољење - емајлирану или порцуланску, одговарајуће величине, исперите врућом водом и содом, обришите и осушите. Требат ће вам и ланена или памучна тканина ширине 30 цм и дужине око метра, боље је набавити два таква платна.
2. Лук нарежите без сечења на одвојене комаде, тако да појединачне кришке имају тежину од око 300-400 грама. Исперите и обришите влагу.
3. Темељно помешајте сол и шећер, коријандер и обе врсте лончаног бибера не дробите фино. Семе треба да се распадне на 5-7 мрвица.
4. Зачините са сољу и шећером у посуди. Комадићи меса се непрестано урањају у зачине, током трљања се мало трљају. Део зачина ће остати у посуди, потребно их је раштркати по платну, остављајући 2/3 за даље посипање.
5. Поспите кришке меса на врху соли и зачина, остављајући размак од два центиметра. У њих ставите рерне белог лука. Да бисте то учинили, морају се одвојити, а горњи, груби слој љуске мора се уклонити, требаће 1 глава. Излијте остатак соли и бибера одозго и између.
6. Затегните широке ивице тканине на кашу, покушавајући да их извучете што је могуће чвршће. Даље, пресавијте добијене "чарапе" на пола, у дужину. Добијени комад се ставља у посуду за сољење и притиска на врх са теретом од око 2-3 килограма (дволитарска лименка хладне воде - управо тачно).
7. Будућа телећа говедина мора се ставити у фрижидер на 5-8 сати. По истеку одређеног времена, добивамо месо и распоређујемо га. У посуди ће бити пуно влаге - немојте је сипати!
8. С крпе и кашике истресите све зачине и со, не бацајте их, већ их сипајте у посуду. На њихово место комаде меса трљамо мешавином паприке, цимета и мушкатног орашчића. Опет, што је могуће јаче, омотајте кашу крпом у једном слоју. Одозго, тачно на тканину, истрљајте уситњеним белим луком и распоредите махуне љуте паприке. Треба да буду чврсти, нерезани, без трулежи и оштећења. Још једном замотамо цео радни комад у крпу, ставимо га у посуду и под оптерећење ставимо у фрижидер. Улијте коњак у саламуру.
9. Издржавамо дан, окрећући комад сваких 6 сати и залијевамо га једном у 2 сата физиолошким раствором. Након 24 сата ножем уклоните све зачине с кришке говедине, кристали соли не би требали остати. Такође уклањамо све мрвице са тканине. Стисните тканину и замотајте је комадима јела од говедине, два по порцији. Између каше можете оставити чешањ белог лука и бибера. Дају углавном укус и готово не утичу на укус.
10. Растопљену говедину раширите у сито или пластичном пресвлаком, они се морају окретати једном дневно. Препоручује се сипајте сок у теглу испод поклопца и за сада га оставите у фрижидеру. Након 3 дана исецкајте и пробајте комадић говеђег меса. Максимално време излагања је 10 дана, а даљње излагање ткиву може бити пропраћено додатком раствора соли, ако желите да додате сланост. Можете додати још 75-100 мл ракије - ово ће додати укус говедини.
Како солити месо код куће у врућој саламури
Да би месо било добро и равномерно слан, боље је узети комаде средње величине, дебљине до 4 цм.
Састојци
• један килограм меса;
• један и по литра филтриране воде за пиће;
• пуну чашу нејодоване соли;
• четири грашка црног бибера;
• два велика чешња белог лука;
• Лаврусхка - два листа.
Начин кухања:
1. Сипајте праву количину воде за пиће у велику емајлирану посуду, додајте со, спустите лаврусхку.
2. Смрвите паприку у малтеру или ставите у уску кесу и згњечите ваљком и пошаљите је физиолошком раствору.
3. Ставите посуду на јаку ватру и брзо прокухајте. У кипућу саламуром умочите месо и кухајте га пет минута.
4. Након тога уклоните посуду са топлоте и оставите да се хлади на топлом месту најмање 10 сати. Водите рачуна да месо увек буде у саламури.
5. Затим уклоните комаде меса из саламуле, протрљајте их сецканим белим луком и нарибајте и ставите у пластичну посуду или кесу на три сата на хладном. То се ради тако да месо упије сву арому белог лука.
6. Ако не користите чешњак, онда се може конзумирати одмах након излагања сланом раствору.
Како солити месо код куће хладним сланим раствором
Метода хладног сланог раствора користи се за кување меса у сврху конзервирања и за јело непосредно након сољења. Месо ће се у њему дуже кухати него у топлом саламуром.
Састојци
• два литра чисте воде за пиће;
• чаша грубе соли;
• глава белог лука;
• бибер - 4 грашка.
Начин кухања:
1. У води разблажите со и прокувајте раствор, уклоните посуду са шпорета и охладите.
2. Исперите месо хладном водом и исеците га на једнаке комаде, дебљине до пет центиметара. Одрежите комаде тако да их касније буде прикладно ставити у посуду припремљену за сољење.
3. Демонтирајте главу белог лука и огулити љуске од њих. Изрежите сваки чешањ белог лука по дужини на четири кришке, ако су велике. Мање исеците на пола.
4. У месној каши направите врхове ножа и убаците у њих бибер.
5. Затим комаде меса ставите у припремљену посуду, пребацујући их клинчићима белог лука и напуните сланим раствором.
6. Ставите посуду у заједничку комору фрижидера у трајању од недељу дана.
Како солити месо код куће ради каснијег пушења
Слано месо не само да продужава рок трајања, већ је и начин припреме производа пре пушења. На овај начин можете припремити не само месо, већ и салату.
Састојци
• три литра воде;
• пет великих режња белог лука;
• једна чаша пуне соли, без клизача;
• кашика гранулираног шећера;
• петнаест грашка паприке;
• два велика листа першуна;
• три кашике зачина „За роштиљ“;
• клинчићи од клинчића - по укусу.
Начин кухања:
1. Припремите физиолошки раствор. Додајте бели лук, зачине, зачине, исецкане на кришке, па ставите на максималну топлоту. Једном када кључа, уклоните са шпорета и оставите да се охлади. Док се саламула хлади, сви се зачини и зачини отварају и дају течностима њихову арому.
2. Месо исеците на правоугаоне кришке дебљине 5 цм и ставите комаде у прикладну посуду, чврсто их притискајући рукама.
3. Сипајте у саламуру и ставите под угњетавање. Потом посуду ставите у уобичајени фрижидер и држите је пет дана.
4. Извадите слано месо из саламуле, добро га исперите хладном водом и објесите два сата у пропуху, тако да се добро осуши пре пушења.
Како солити месо код куће на сув начин
Суво сољење се углавном користи за сољење масног меса или масти, јер со у стању извлачи влагу, чинећи је тврдом и прекомерно сувом. Али ово не прети масноћом, већ напротив, упијаће сол у себе и узимаће је онолико колико је потребно - ни више, ни мање.
Састојци
• груба со;
• бели лук, зачини и зачини - по укусу.
Начин кухања:
1. Добро осушено месо након прања исећи на комаде дебљине 4 цм. Пожељно су правоугаоног облика. Направите резове у комадима без сечења до краја око 1 цм.
2. Изрежите један део белог лука на кришке, а један део пребаците кроз пресу.
3. Врхом ножа пробушите месо по целој површини и у режима и уметните плочу белог лука и бибер у формиране рупе.
4. Затим поспите доста меса мешавином соли и млевене паприке и премажите је насјецканим белим луком са свих страна, а мало лука ставите у прорезе.
5. Спакујте месо у пластичну кесу, чврсто га вежите и оставите на топлом преко ноћи, а ујутро га пребаците у фрижидер.
6. Након два дана, кришке масног меса засољене на овај начин биће спремне за употребу.
Како солити месо за дуготрајно складиштење на мешовити начин сољења
Месо се слани на два начина - прво се сол посуши на сув начин, а након тога тзв. Мокрим поступком. Најчешће се користи за припрему за дуготрајно складиштење масног меса на кости. Користићемо је за сољење пилећих ногу.
Састојци
За суво сољење:
• 150 гр. со;
• чајна кашика гранулираног шећера;
• један килограм шунке или пулпе на кости.
За саламури:
• пет литара воде;
• 250 гр. нејодована со;
• две кашике белог шећера;
• кашика аскорбинске киселине.
Начин кухања:
1. Месо исеците на средње велике комаде дебљине 5 цм и ставите га чврсто у припремљену посуду, преливши комаде мешавином соли и шећера. Ноге само пробуше ивицу ножа до кости. Ставите терет на врх и ставите таву на хладно четири дана.
2. Након тога, исцедите изливену течност из посуде за месо.
3. Отопите со и гранулирани шећер у пет литара воде. Додајте аскорбинску киселину, добро измешајте и сипајте припремљени раствор у месо у шерпици.
4. Ставите кухану говедину под угњетавање пет дана, прекривајући посуду газом.
5. Након тога, засољено месо умочите у хладну воду два сата и објесите тако да сва влага испада.
Методе сољења меса код куће - трикови за кување и корисни савети
• Суво сољење је сјајно за салату, саламура је идеална за сољење сланине - кришке масти са месним траговима. За сољење шунке, ледја и вргања најбоље је користити комбиновану методу сољења.
• Још једна практично непромењена компонента конзерванса је натријум нитрат у исхрани. Морају се користити са изузетном пажњом. Ако прекомерно засолите месо, у најгорем случају лагано покварите своју репутацију кувара, тада „промашити“ с количином нитрата ризикујете озбиљније - производ ће постати неупотребљив и може изазвати озбиљно тровање. За сваки случај, такви рецепти нису укључени у наш избор, бирају се једноставнији. Нека испечена говедина не изгледа тако лепо, али нема потребе да се плашите због њене јестивости.
• Тешко је разликовати месо за сољење и маринирање. Већина рецепата готово неприметно прелазе један у други. Опћенито, јела од говеђег меса је месо које се припрема с минималним зачинима или у њиховом потпуном одсуству. Кухана говедина је по правилу сланијег укуса, осим што се маринадама обично додају киселине - лимунов сок, сирће, кисело вино. Али суве маринаде већ скоро одговарају уобичајеном укисељењу.
