Које рецепте пилафа нећете срести на отвореним просторима „светске мреже“!
Ово је пилаф с грузијским биљем, али у најбољим узбекистанским традицијама, које изводе естонски кувари, и узбекшки пилаф са свињетином (!) Непознатих аутора који нису упознати само са узбекистанском традицијом, већ и са муслиманским канонима у принципу .
Пилаф са рибом, поврћем и сушеним воћем, стопити дуње или свежи парадајз, пасуљ или гљиве: све је оно што ваше срце жели.
Али морамо признати да ако се следи технологија кухања пиринча, било које од ових јела има право да се назива пилаф и није уобичајено расправљати се о укусима.
Још једна чињеница је занимљива, али вреди обратити пажњу - јела за припрему једног од најстаријих јела на планети.
На крају крајева, јасно је да у зору цивилизације није било саксија, микроталасних рерна или других напредних кућанских апарата. Било је времена када се чак и паљба од ватре и печено месо на ражњу сматрало достигнућем човечанства. Најзанимљивије је да људи до сада нису напустили навику окупљања око ватре и печења кромпира, пржења ћевапа, кувања рибље чорбе право на језеру или припреме пилава у великој котлићи. Зашто?
Само упоредите пилаф који се куха на стари начин и онај који сте га „сами скували“ у спореној шпоретици, а према укусу ватре ниједан прави гурман не може остати равнодушан.
Пилаф у котлу на ломачи - основни технолошки принципи
Без обзира што је храна део пилафа, један од њених најважнијих састојака, кувана прхка рижа, увек остаје непромењена.
Постоје два главна начина кухања пилафа. Први начин укључује фазирање састојака у котлу. Прво се уље загрева, пирја, пржи или пирја, затим месо, риба или поврће, гљиве, затим се додаје рижа и прекрива јухом или водом, јело се кува док не скува. Ова метода је чешћа у централноазијским кухињама.
Друга опција за кување је древнија и потиче негде у изворима формирања Перзијског краљевства, а можда чак и раније. Али друга метода, која предвиђа одвојену припрему саставних састојака пилафа са њиховом накнадном комбинацијом у котлу или чак директно у јелу, такође је прилично уобичајена у савременој светској кулинарству.
Последње важно питање: зашто је боље кухати пилаф у котлићу? Одговор је једноставан и очигледан. Дебели зидови и дно посуде од ливеног гвожђа добро се загреју и држе жељену температуру док се пилаф не скува. У Ирану и неким другим земљама Блиског Истока још увек је сачувана традиција прављења котлова од бакра. Сматра се да бакарни прибор има нарочито повољан утицај на храну која се у њему припрема, и то је мишљење медицинско са становишта.
Тако је, на пример, познато да овај елемент игра важну улогу у хематопоези, ензимским процесима. У контакту с храном, бакрено посуђе под утјецајем високе температуре реагира и обогаћује га корисним својствима. Слажете се да са свим својим модерним предностима, мултикукал направљен од нерђајућег челика или других легура нема такву предност.
Што се тиче избора између пећи, рерне, рерне или отворене ватре (кријева), то је прилично питање везано за категорију погодности кувања. Наравно, храна која се кува у скученом простору пећнице задржава кориснија својства него на шпорету, због чињенице да се витамини испарају из ње у отворени простор у мањој мери, а ограничени приступ ваздуха оксидира производе у мањој мери.
Кување на ломачи је почаст древној традицији окупљања клана око ватре, која има готово магичну моћ и привлачи око особе. Иако, с друге стране, како другачије припремити пилаф за венчање, на пример, у неком селу или селу где сви долазе на племениту и обавезну прославу, од малих до великих? Тако да морате одабрати већи котао, тако да га има довољно за све. Али у тим случајевима, по правилу, само мушкарци кухају пилаф, јер је котлић веома импресивне величине и морате бити у могућности да исправно запалите ватру.
Прво, ватра је дозвољена да гори. Ако кувате пилаф на ломачи, сачекајте да дрво блиста од врућине, не пуштајући ватру. За кување пилава, топлота би требало да буде довољна сат и по. Али, успут, овде се рачуна и време у зависности од запремине котла, окаченог оловком или монтираног на камење или решетке преко врућег угља. Лепота пилафа, као и свака храна која се кува на ломачи, јесте његова посебна, благо димљена арома. Последња нијанса кувања пилава у котлу на ломачи је избор огревног дрвета. Треба дати предност тврдој плодној дрвећи, тако да је мирис пилафа био још неупоредивији.
Било који рецепт за пилаф који се куха на ломачи имат ће јединствен и потпуно нов укус, различит од онога који се припрема на исти начин на обичној штедњаци, а још више у спором шпорету или микровалној.
Рецепт 1. Пилаф у котлу са телетином и гљивама
Састојци
Месо (месо), немасно 700 г
Цепс 1.4 кг
Паприка, млевена и грашак (паприка и црни)
Шаргарепа 500 г
Листови ловора 3-4 ком.
Пиринач, дуго неполиран 600 г
Лук 0,5 кг
Копар
Маслац, гхее и маслина (за пржење)
Куркума
Со
Кување:
Припремајте поврће, гљиве и месо испирањем. Извадити телетину из телетине, исећи на комаде средње величине. Печурке сортирајте, прокухајте и одлијте воду. Јуха након кључања свињских гљива може се користити за припрему било којег јела, али гљиве се претходно морају пажљиво одабрати и опрати. Мркву и лук нарежите на тракице.
Угрејте маслиново уље у котлу и у њему прелијте шаргарепу и лук. Ставите месо кад лук постане бистар. Зачините зачинима и положите шампињоне. У гљиве додајте растопљени путер. Месо и гљиве оставите да поцрне, ставите припремљену пиринач и све састојке прелијте печурком, у коју најпре додајте со, куркуму, ловоров лист и бибер (ставите да прокључа, а затим сипајте у пилаф). Покријте котлу поклопцем и пирјајте док не скуха. Ставите сецкане зелене мрвице 2-3 минута пре него што се пиринач скува. По жељи можете додати и неколико режња лука, исечених на танку пластику.
Рецепт 2. Свечани пилаф у котлу на ломачи, на перзијском
Састојци
Пистације 30 г
Бадеми од бадема 60 г
Цасхев 70 г
Сушена Барберри 50 г
Лук 200 г
Маслац, гхее 160 г
Наранџа 400 г
Чај ружа (латице) 10 г
Зира 20 г
Шафран 2 г
Басманти 500 г
Узгојене тамне и светле - 100 г свака
Мрква 0,5 кг
Куркума 30 г
Шећер 200 г
Вода 1.7 Л
Со
Кување:
Оперите пиринач и напуните га хладном водом. Пржите орахе и направите мрвице средње величине. Наранче оперите и огулите, исецкајући их на 4 или 8 кришки. Ољуштите унутрашњост коре наранче са беле коре што је више могуће, а затим исеците кору танком тракицом нарезане коре. С истом сламом насјецкајте и огуљену мркву, а лук насјецкајте. Оперите грожђице. Прокухајте воду (200-300 мл) и додајте јој шафран, со и куркуму. У остатак воде ставите шећер, сецкану кору наранџе и шаргарепу, кувајте док се шећер не растопи и оставите да стоји испод поклопца око петнаестак минута.
У кашики истопите путер, убаците у њега лук, зиру, барберри и грожђице. Пирјајте на лаганој ватри до пет минута, додајте шаргарепу са коре наранџе, припремљени пиринач и прелијте врућом водом. Након што је рижа скувана, ставите пилаф на тањир, а на врху га поспите насјецканим латицама чајне руже и куваним мрвицама ораха. Пилаф се послужује врућ.
Рецепт 3. Пилаф у котлу са пивом - немачка кухиња
Немачки кувари нуде и своју, оригиналну за оријенталну кухињу, визију пилафа. Односно, пилаф са свињетином се често може наћи у одмаралиштима. Штавише, често муслимански кувари кухају такав пилаф, али уобичајено је да се свињетина комбинује с пивом само за прављење роштиља. У Немачкој су ови производи саставни део националне кухиње. Са поуздањем можемо рећи да је свињетина у пиву врло укусна.
Састојци
Свињски врат 1,0 кг
Парени пиринач 400 г
Лук 300 г
Бели лук 50 г
Лимунова корица (свежа) 20-30 г
Шипак 1 ком.
Љута паприка, свежа на укус
Тимијан 20 г
Пиво, лагано 1.5 л
Першун 120 г
Млевена паприка (мешавина)
Со
Рафинирано уље (за пржење) 50-70 г
Кување:
Рижу и исперите у води да се натапа док припремате остале састојке. Након прања меса ставите у маринаду од пива, бибера, белог лука, соли и тимијана. Потопите неколико сати. Љуте паприке претходно ослободите семенки и ситно сецкајте. Додајте га пажљиво да не бисте претерали.
Загрејте казан од ливеног гвожђа или гослитсиату. Сипајте уље и чим кључа, ставите комаде меса, али досад без маринаде. Препоручљиво је месо мало осушити убрусом, тако да се при пржењу што брже прекрива руменилом. Додајте лук и лагано га потамните, након чега месо можете зачинити зачинима и лимуновом кором. На врх ставите рижу и прелијте је маринадом у којој је месо лежало. Ако маринада није довољна, можете додати више пива или топле воде да бисте целом пиринчу прекрили течност. Поклопите и пирјајте док не скухају. Додајте сецкани копар и першун. Приликом послуживања посуђе поспите свјежим сјеменкама шипак.
Рецепт 4. Свечани пилаф у котлу на огњишту са јагњетином и сухим воћем у грузијском стилу
Састојци
Јагњет 2,4 кг
Лук 1,2 кг
Пиринач, дугачак 1,5 кг
Шаргарепа 1,0 кг
Суве шљиве 200 г
Сушене марелице 400 г
Чешњак 300 г
Коприве 250 г
Рафинирано уље 150 мл
Мешавина грузијских зачина (хмељ-сунели, узо-сунели)
Кување:
Припремите пиринач тако што ћете га намочити у води. Скините филм са меса, оперите, осушите и поделите на 12 порција. Сухо воће прелијте врућом водом, исеците сухе марелице и сухе шљиве са дугим шипкама. Мркву и лук нарежите на тракице. Ољуштите бели лук са горњег слоја љуске, оперите и нарежите коренике.
У котлу загрејте уље да се дим. Изрежите две средње шаргарепе и два лука на четири дела и ставите у врело уље, пржите их док не поприме смеђкасту боју. Извадите поврће жлицом и ставите пржено месо. Кад се попржи, додајте лук и мркву, исечену на тракице. Након 10 минута додајте зачињено биље, сушено воће и топлу воду да прекријете месо. Кувајте 20 минута испод поклопца. Након отварања поклопца, ставите пиринач на поврће танким слојем. Ставите читаве главе белог лука на врх пиринча, додајте кипућу воду да прекријете пиринач течношћу. Кашиком направите неколико рупа да течност са дна слободно испари. Не мешајте слојеве. Пробајте зирвак по укусу и подесите га, сол. Покријте пилафом и крчкајте док пиринач не скува.
Рецепт 5. Брзи пилаф у котлу са кобасицом, броколијем и карфиолом
Састојци
Кувана димљена кобасица, са сланутком 900 г
Лук 0,6 кг
Дивљи пиринач 400 г
Броколи 250 г
Карфиол 300 г
Адјика, грузијски 100 г
Першун 100
Јуха (месо или поврће)
Шаргарепа 600 г
Маслац, топљено и поврће (за пржење) по 50 г
Кување:
Припремите пиринач тако што ћете га намочити у води. Изрежите лук, кобасицу и шаргарепу на пола прстена. Цветови брокуле и карфиола нарежите по дужини, на пола. Загријте уље у котлу до кључања и у њега наизменично умочите шаргарепу, кобасицу, сецкани купус и лук. Ставите рижу кувану до половине у котлу, равномерно је распоредите по целој површини, улијте у јуху да прекрије садржај каве, додајте адјика и пирјајте пилав под затвореним поклопцем. Пет минута пре кувања ставите насјецкани першун у казан.
Рецепт 6. Пилаф у котлу на ломачи - Естонска кухиња
На свој начин и прилично оригиналан, замишљају процес кувања пилаф кувара у Естонији. Уз технологију кувања сличну азијској и блискоисточној, пилаф на естонском има осебујан додатак цитруса и парадајза. Чак и додавање уместо традиционалних оријенталних зачина медитеранског омиљеног оригана, ствара неке интриге. Али, ипак, ово јело је и пилаф, с обзиром да има заједничку компоненту за све врсте пилафа - куваног прхког пиринча.
Састојци
Рафинирано уље 150 мл
Јањетина (младо месо) 1.2 кг
Рижа са дугим паром 500 г
Црни бибер 40 г
Лук 400 г
Сок од лимуна и лимун 1 ком.
Парадајз пире 150 г
Оригано 50 г
Со
Сјецкани першун 70 г
Пилећи чорб 1.2 Л
Кување:
Опрани пиринач прелијте хладном водом, потопите око два сата док припремате остатак састојака. Ослободите месо од филмова и исеците на средње велике коцке.
На врућем уљу пржите јагњетину док се не добије кора, додајте лук, поспите сољу и бибером. Наставите пржити док лук не постане чист. Не мешајте: месо треба да остане испод. Растопите парадајз пире у врућим пилећим залихама, додајте оригано, кору и сок. Сипајте мешавину у котлу с месом и пирјајте полако око пола сата, покривајући посуђе поклопцем. Припремљени пиринач ставите на слој лука, ако је потребно, додајте врућу кашу па је рижа прекривена течношћу од 2 цм. Када јуха скоро потпуно прокуха, уклоните кашу са ватре и оставите да стоји неко време да упије преостали лук. Положите пилаф слојевима, обрнутим редоследом, тако да месо буде на врху. Поспите га насјецканим першуном.
Рецепт 7. Пилаф у котлићу од пилетине и дуња - арапска кухиња
Корисни савјети и истовремено суштинска разлика у припреми пилафа у арапској и средњоазијској кухињи: први у загријаном уљу током припреме пилафа није насједани лук, већ мрква. "Плововари" са Блиског Истока верује да шаргарепа чисти уље од штетних супстанци, које, као што знате, формирају канцерогене снови током пржења. Овом методом кувања пилафа, шаргарепа која садржи каротеноиде, растворљива у уљу и идентична природној бојили, рижи дају лепу јарко жуту боју украшавајући јело. Висок удио шећера у коријену ствара угодан укус карамеле. Узгред, ако се десило да се током припреме јела испоставило да шаргарепа није довољно слатка или сочна, додајте мало шећера када се кува: доприноси ослобађању сока од шаргарепе и карамелизацији када се загреје.
Састојци
1,5 кг пилећих бутина
Пиринач 600 г
Дуње 1,0 кг (нето)
Лук 0,5 кг
Рафинирано уље 180 мл
Кумин
Паприка
Шаргарепа 700 г
Со
Кување:
Оперите третирана пилећа бедра и уклоните сувишну воду. У арапској кухињи, пилаф се преферира индијски пиринач басмати. Можете је заменити другим сортама танког, белог пиринча. Житарице исперите неколико пута хладном водом и потопите у посуду са врло хладном водом, пожељно најмање један сат.
У котлу загрејте уље док се не почне пушити и у њега убаците 200 г грубо сецкане шаргарепе. Пржите до мрака, извадите кришке реженом кашиком, а преосталу шаргарепу ставите у резани путер. Затим, након пет минута, ставите лук, исечен на колутове. Чим лук постане мало прозиран, на њега ставите пилеће месо на кости, зачините зачинима, лагано пропржите и додајте врућу воду да прекрије месо, прекријте шерпу поклопцем.Пирјајте месо око пола сата, прекривајући га огуљеним кришкама дуње. Ставите рижу на месо. По потреби додајте још мало воде и додајте пиринач до готове конзистенције.
Уклоните котлу са топлоте и оставите пилаф да стоји испод затвореног поклопца, тако да рижа апсорбује преосталу влагу. Пилаф се на јело поставља на традиционалан начин: прво - пиринач; на њему се налазе лук, шаргарепа и дуња, а на врху су комадићи меса.
Пилаф у котлу - корисни савети и трикови
Када кувате пиринач у пилаву, зрно би требало да остане сасвим чврсто, јер набубри и достигне жељену конзистенцију, када се пилаф макне са ватре, прекри се поклопцем: рижа за то време апсорбује остатак воде. Не заборавите да пилаф треба бити ломљив, без течности.
Мрква у пилаву, као и други додатни састојци, требало би да се примете после кувања, као украс јела. Стога је исеците не превише ситно и лепо. Исто се може рећи и за месо. Иако месо у пилаву може бити и мало и велико, али то би требало бити јасно видљиво.
