Младе домаћице често потцењују себе сматрајући да им није дозвољено да разумеју основе кондиторских вештина, те се зато ни не труде да „дочарају“ у својој кухињи, скухају нешто слатко, изненаде и обрадују породицу.
У међувремену, само треба запамтити да се све у овом животу по први пут дешава свакоме од нас, а свака особа једном није знала како ходати, разговарати, читати, писати ...
Укратко, само треба да верујете у себе.
Колачи су такође први пут изумљени и прављени, а две и по хиљаде година пре наше ере слатка пецива нису се чак ни звала торта. Уметност печења код куће стара је колико и људи узгајају пшеницу.
Не ради се о имену: колач или пита, у Италији, Француској, Енглеској или Русији, традиција печења производа од слатког теста има хиљадугодишњу историју. У оне дане, пите и колачи знали су се испећи у сваком дому, много пре појаве посластичара.
Једном речју, замислите да испечете обичну питу од било ког слатког теста, јер је руска реч "пита", за разлику од италијанске речи "колач", познатија и разумљивија, али у основи технологија кухања је иста. Различите врсте тијеста, надјева или крема, методе украшавања, наравно, постоји пуно, али основе кондиторских техника и метода израде колача и било које друге сластичарне од слатког тијеста лако је анализирати и класифицирати. Знајући својства главних производа који чине колаче, њихову интеракцију и способност промене различитих метода топлотне или механичке обраде, лако можете да остварите сопствену идеју за сластичарство - да направите торту од омиљене хране и доброте, па чак и да створите конкуренцију професионалним сластичарима.
Торта са грожђицама, орасима и маковим семенкама - основни технолошки принципи
Назива се и расути. Основа је претучена јајна маса. Током механичког деловања (шлаг) између молекула јајета, који се током процеса бичења претвара у сједињена протеинска влакна, ваздушни мехурићи се накупљају. Што дуже и интензивније бичање постаје јача, јача маса постаје и у њој се накупља више ваздушних мехурића. Додавање брашна које садржи глутен даје стабилност јајној маси. Брашно апсорбује део влаге из јаја, такође формирајући глутенска влакна и везујући тесто. Али брашно је теже, па његов вишак може исталожити тесто, притискајући мехуриће ваздуха својом тежином. Да бисте смањили густину брашна и заситили га ваздухом, професионалци топло препоручују да брашно увек просијате пре него што га убаците у тесто.
Под утицајем врућег ваздуха, протеини од теста се комбинују у стабилну структуру, спречавајући излаз ваздушних мехурића који остају између слојева влакана. Када печете кекс, нешто влаге такође испарава, тесто добија густу конзистенцију. Све је, кекс је спреман. Где је шећер? Наравно, додаје се и шећер, а затим и ароме, маслац и грожђице, ораси, кандирано воће - све што желите. Али главна ствар коју треба запамтити: основа бисквита је јаја и брашно. Успут, јаја би требало да буду само свежа и охлађена. Протеине и жуманце боље је уситнити одвојено.
Затим су повезани, али већ помоћу лопатице или кашике, а не миксером. Треба додати и брашно, пажљиво мешајући га са јајном масом у малим оброцима, расипајући га по површини јајне масе тако да се не формирају грудице. Покушајте да нема превише брашна: о томе зависе лакоћа, натеченост и влажност готовог кекса. Запамтите да је брашно неопходно само за стабилност структуре влакана јајних протеина.
Сад о шећеру. Идеална опција за бисквитно тијесто, наравно, није кристални шећер, већ прашак за глазуру, који се састоји од мањих и лакших честица које неће "озлиједити" тијесто и брже се повезати с њим. Количина шећера у бисквитном тесто само утиче на укус тесто. Многи мисле да би у бисквитном тесто требало да буде пуно шећера и да он "помаже" да протеинска маса постане прозрачна. Ово је заблуда. Да би бисквит био сладак, довољно је само 20 г шећера или праха по 1 јајету, чија је тежина у просеку 40-50 г. Однос, однос је 1: 2. Повратак јајима: они су више од 80% воде. Да бисмо осигурали приближно исти омјер сувих и влажних састојака гипког тијеста, прах и брашно комбинирамо у једнакој количини. Ако говоримо о чоколадном бисквиту, онда део брашна треба заменити какао прахом.
Сви додатни састојци за кексе од кекса припремају се и додају прво брашну, а потом, заједно са брашном, јајној маси. Орашасти плодови су претходно пржени и насјецкани, мак, грожђице или друго сушено воће се пере, паре и мора се сушити.
Израда креме и украшавање торта је одвојено питање, а ово је у великој мери креативан процес, зависно од маште пекара колача.
Рецепт 1. Торта са грожђицама и орасима "Прича о Шехерезади"
Састојци за чоколадни бисквит од грожђица:
Ванилија 5 г
Амаретто (за импрегнацију) 50 мл
Шећер (укључујући сируп) 130 г
Или 80 г праха и 50 г шећера
Брашно 120 г
Вода 40 мл
4 јаја (160 г)
Коприве 70 г
Какао 20 г
Кувано кондензовано млеко 150 г
Чипс од бадема 100 г
Уље 82,5% 90 г
Чипс од беле чоколаде 100 г
Карамела "Мента"
Декор: цвеће, лептири, обојени прах од мастике
Кување:
Да бисте направили бисквитно тесто, требат ће вам јаја, какао, брашно, ванилија, 80 г шећера или праха и грожђице. Укључите рерну. Температура печења кекса је 180ºϹ. Припремите одвојиви калуп. Брашно комбинујте са просијаним какаом, шећером од глазуре и ванилијом. У суву смешу додајте опране, парјене и осушене грожђице. Додајте суву смешу претученој јајној маси, као што је горе описано у основним технолошким принципима. Након печења, не журите са вађењем кекса из калупа. Кад се потпуно охлади, исеците га на три слоја.
Припремите сируп за намакање од Амаретто, 40 мл воде и преосталог шећера. Отопите шећер у врућој води, мало охладите и помешајте са ликером. Поспите исечене колаче.
Комбиновани омекшали путер са кондензованим млеком умутите додавањем ванилије. Излијте бадеме у крему и измешајте. Сакупите торту, намажите сваки слој припремљеном кремом. Подмажите страну торте истом кремом и поспите је чипсом од беле чоколаде помешаним са бадемима.
Да бисте украсили, карамелу растопите у воденој купељи. Узмите мали округли балон, надувајте га и излијте растопљене слаткише танким током на површину балона. Кад се карамел поново стврдне, издувајте ваздух из куглице и пажљиво одвојите карамел мрежицу, која би се требало очврснути у облику хемисфере. На површину торте ставите карамелни декор. Након што влажите карамелу водом, на њу причврстите лептире и цветове шећерне мастике. Торту поспите обојеним шећером.
Рецепт 2. Торта са грожђицама, орасима и маковим семенкама „Риддле оф тхе Фараоон“ без печења
Састојци
Печени колачи (квадратни) 900 г
Јаја 4 жумањка и 2 цела јаја
Шећер 200 г
Уље 250 г
Брашно 75 г
Ванилија 5 г
Млеко 300 мл
Готови ораси, пржени (мрвице) 150 г
Џем од смокава 100 г
Мак 50 г
Коприве 120 г
Кување:
Направите крем: комбинујте шећер, брашно. Умутите јаја, додајте им млеко, а затим суву смесу. После мешања масе до хомогене конзистенције, кувајте на лаганој ватри док се не згусне уз непрестано мешање. Кад се охлади, додајте уље и ванилију. Умутите постепено повећавајући брзину док се не згусне. У кувану крему додајте и семенке мака и мрвице орашастих плодова.
Од колачића на јелу ставите квадрат у једном слоју. Подмажите га кремом. Одмакните се од ивице од 1,5-2 цм, ставите следећи слој колачића, такође у облику квадрата. На њу су ставили бобице од џема од смокава, у комбинацији са грожђицама. Сваки наредни квадратни слој требао би бити мањи од претходног, тако да се на крају торта формирала у облику пирамиде. Сваку страну пирамиде премажите преосталим кремом, глатком површином и нанесите геометријски узорак.
Намочите торту у фрижидер најмање 12 сати.
Рецепт 3. Торта са грожђицама и орасима "Метеорит"
Састојци
Брашно 140 г
Уље 82,5% 160 г
Кромпир шкроб 20 г
4 јаја
Есенција ванилије 5-6 капи
Чоколада, црна 200 г
Коприве 100 г
Рум 10 мл
Ораси, ораси (језгре) 160 г (нето)
Кување:
Брашно комбинујте са шкробом. Маслац умутите са шећером, додајте есенцију ванилије и рум, размутите беланца и жуманце. Бјелањке сјединити са жуманцевима, затим путер, измијешати и додати брашно и скроб. Пеците путер са шлагом од маслаца као главну. Кад се охлади, нарежите га произвољно на кришке.
Отопите чоколаду и кад се мало охлади комбинујте је са маслацем док не постане глатка.
Узмите посуду сферичног облика и у њу ставите слојеве печеног кекса, смрвљеног ораха, грожђица. Сваки слој премажите чоколадном кремом. Након држања полупроизвода на хладном док се не очврсне, извадите посуду из фрижидера и вратите је у округлу посуду. Подмажите површину торте кремом, прелијте отопљеном чоколадом и поспите здробљеним орасима.
Рецепт 4. Торта од грожђица, орашастих плодова и макова "Везув"
Састојци
За колаче:
Бели и чоколадни бисквит (рецепт број 1)
Шипков сок од 300 грама
Коприве, тамне 150 г
Мак, пециво 100 г
Шећер за мармеладу 150 г
Агар Агар 5 г
Ликер од црног рибиза 50 мл
Чоколадни чипс 250 г
Бадемове пахуљице или ораси 120 г
Кување:
За бисквит узмите округли облик, пречника 24 -26 цм, и облик за велику торту, истог пречника. Направите бело тесто од бисквита, узимајући састојке према рецепту број 1, али замените какао брашно и испеците у округлом облику. Припремите другу торту од сунђера од чоколаде тачно онако како је наведено у истом рецепту и испеците је у тепсији за торте са зарезом у средини.
Припремљени, охлађени кекс пребаците на тањир: бели колач - доле, а на врху - чоколадни кекс са рупом у средини.
Закухајте сок од шипак, растворите у њему шећер и додајте агар-агар, припремљене грожђице и семенке мака, Кувајте 5-7 минута и искључите. Кад се сок охлади на 40ºϹ, сипајте течност. У отвор на средини кекса излијте почетак да се очврсне маса мармеладе. Подмажите површину торте истом масом, поспите чоколадним чипсом, орасима и маковим семенкама. Направите стазе за изливање из течне мармеладе, симулирајући црвену врућу лаву која се спушта до подножја вулкана.
Рецепт 5. Торта са грожђицама и орасима "Фаворите"
Састојци
Јаја 3 ком.
Брашно 400 г
Шећер 100 г
Печени кикирики
Маслац
Сода 5 г
Лимунов сок 25 мл
Павлака 15% 300 г
Шлаг 250 г
Јагода 400 г
Кување:
Од киселе павлаке, брашна, јаја и шећера припремите тесто, као за фритезе, додајући на крају газиране соде, угасјене лимуновим соком. Пеците колаче у тепсији, сипајући у њу тесто дебљине 0,5 цм, комбинирајте охлађене колаче, сваки намажите шлагом и слојеве помешајте комадима печеног кикирикија и јагода. Ставите торту у фрижидер на ноћ да колачи буду натопљени.
Торта са грожђицама, орасима и маковим семенкама - трикови и савети
Да се тесто за бисквит не слегне након што се засити ваздухом шлагом, пече се одмах. Температура је просечна. Приликом печења ни у којем случају не бисте требали отварати рерну да изгледа. Не можете да протресете или случајно гурнете калуп за кексе: ако изађе ваздух, добит ћете чврсту, суву и танку палачинку.
Када кувате бисквитно тесто, јаја се морају слагати само у сувим, немасним посудама. Још боље, ако је посуда за јаја метална, нехрђајући челик, и пре него што се јаје победи, охладиће се у замрзивачу.
