Када су полупроизводи спремни, остаје и последњи корак - термичка обрада.
На први поглед, ово је врло једноставна операција, али догађа се да се котлете распршују, претварајући се у масну месну масу или, изгоревши на врху, остају непржене у унутрашњости, или се залепе на таву и морају се ломити лопатицом.
Како пржити котлете у тави - основни технолошки принципи
Разлога за такве недостатке може бити неколико. Важно је да их пронађете и елиминишете у првој фази кувања пржених котлета, како не бисте у потпуности покварили своје омиљено јело.
Прво, пре пржења коцкица у тави, било би веома лепо ако у случају несигурности, домаћица проведе мало тестирања, посебно када је у питању печење котлета по новом рецепту. Узмите мали део масе за сече, формирајте котлете тежине 50-60 г и пржите их посебно. У овом случају, могуће је идентификовати било какве недостатке надева и отклонити их.
Ево најчешћих узрока неуспелих сечива и како их исправити:
Ако се месне куглице распадају током пржења, већа је вероватноћа да је направљена грешка у припреми меса или рибље резне масе: млевено месо је слабо избачено, услед чега се колаген који веже резанчеву масу није довољно истакнуо. У овом случају, млевено месо требате побиједити до потребне конзистенције или му додати јаје и добро измешати. Након опетованог избијања, маса се мора чувати на хладном најмање сат времена, а затим наставите са пржењем котлета.
Ако се распршују биљне, житарице, где је везивна маса котлете јаје, шкроб, брашно или други производи, додајте састојке који недостају, помешајте котлетску масу и причекајте да глутен или протеинска влакна набрекну и честице се почну да вежу.
Наравно, за пржење котлета треба одабрати праву масноћу и праве посуђе. Прво о масти. Ако је потребно пржење дубоког пржења, тада дефинитивно бирамо рафинирано биљно уље. Нема мириса и због тога се укус и арома коприве током пржења неће променити. Димљено рафинирано уље почиње на температурама изнад 200ºϹ, а за припрему котлета та је температура сасвим довољна. У природном биљном уљу (нерафинираном) на 110ºϹ почињу сагоревати микрочестице сировине из које је добијено ово уље. Када се загреју, ове честице почињу да се лепе за полупроизводе, што ће заузврат негативно утицати на укус готовог јела.
Ако говоримо о перади или рибљим котлетима, где је за стање потребно употреба путера, онда морате имати на уму да он у ствари садржи до 82,5% масти ("Ектра"), а остатак су млечне компоненте, а то су оне почињу да се лепе и сагоревају у врућем посуђу отпорном на топлоту на температури чак нижој од 100 ° Ц. Како у том случају пржити котлете у тави?
Опције за решавање овог проблема:
Можете комбиновати поврће и путер. Започните пржење с једне стране биљним уљем, па окрените пљескавице, ставите мали комад путера испод сваког полупроизвода тако да се упије директно у сваку паштету, да не изгори и створи потребан укус производа;
Користите гхее без сирутке, направљен искључиво од млечне масти;
Још један од недостатака је употреба намаза или маргарина за пржење котлета.
Наравно, одабиром масти, морате узети у обзир састав котлета. За неке биљне полупроизводе биљно уље је дефинитивно боље: то се, на пример, односи на полупроизводе од шаргарепе. Али котлети од кромпира или купуса биће подједнако укусни ако за масноћу користите било коју од ових масти. Само ће укус бити другачији, али само ће донети додатну разноликост. За пржење котлета од свињског и мљевеног меса, свињска маст је сасвим погодна.
Неколико речи о јелима. У тави са добрим тефлонским премазом можете пржити котлете без употребе масноће. Ако се тава правилно користи, према упутствима, и на њој нема огреботина, лепљење и паљење котлета не прети. Тачно је да је у овом случају окретање торти са друге стране препоручљиво покрити посуду поклопцем и наставити пржити док их пржите изнутра.
У арсеналу сваке домаћице налази се сет тава од различитих материјала. Можете установити пречник тепсије: то зависи од броја котлета. Боље је пржити повртне производе од поврћа у тешким тавама од ливеног гвожђа, јер је такво јело које вам омогућава да истовремено добијете потребан степен пржених производа са атрактивним изгледом.
Такође треба имати на уму да се посуђе од ливеног гвожђа загрева дуже од класичних тефлонских или керамичких посуда, али такође, након загревања, одржава константну температуру у дужем периоду, чак и након искључивања пећи. Овај начин рада омогућава вам полако праћење процеса термичке обраде. Глатко загревање такође омогућава боље пржење унутар полупроизвода, без сагоревања површине.
Када користите таву са танком стијенком, чак и са тефлонским премазом, морате стално да подешавате интензитет њеног загревања и да бисте то учинили, додавали или смањивали температуру помоћу регулатора горионика. На великој ватри у таквој тави, котлети ће се брзо пржити одозго, остајући недовољно кухани изнутра. Ако се тефлонска тава слабо загреје, вероватније је да се колачи гуше него прже, у том случају се не може постићи златна кора.
Која је од ове две методе погоднија, домаћица ће одлучити о шпорету, на основу процене својих способности и вештина.
Колико пржити котлете у тави? Одговор је очигледан: до потпуне спремности. Али ако без шале, онда ће трајање пржења зависити од производа који се користи - у сваком случају време се разликује у зависности од густине састојака.
За почетак, котлети се припремају како од целих комада меса или рибе, тако и од млевеног меса од меса, перади, рибе, житарица и поврћа. Вријеме кухања у сваком случају овиси о саставу резне масе, температури површине пржења и влажности припремљеног меса.
Прво се све врсте котлета прже са обе стране и доводе у приправност на нижој ватри, под поклопцем или у рерни. Дебљина сечива је такође важна за време њихове термичке обраде.
Али у сваком случају колаче од меса и рибе прво треба пржити док се не добију коре са обе стране, а након тога их треба парити, још 7-8 минута. Ово се посебно односи на котлете, које укључују свињско млевено месо. Након претходно термичке обраде у тави, у рерни, котлете могу да се поново напуне, па се могу парити у сопственом соку или пирјати додавањем чорбе, воде или посебно припремљеног соса.
У сваком случају, у правилу, рецепти показују температуру пржења и колико пржите котлете у тави, мада популарно и вољено јело понекад не захтева тако детаљне препоруке.
Рецепт 1. Сочне домаће котлете
Састојци
Масна свињетина (каша) 400 г
Телетина, без костију 350 г
Лук 200 г
Хлеб, бели 150 г
Млеко 250 мл
Бели лук 30 г
Со
Јаје 1 ком.
Млевена паприка, црна
Масноћа (за пржење)
Кување:
Намочите смеђи хлеб у млеку, изгњечите вилицом - можете га додати у брусилици за месо тако да се испреплиће са осталим састојцима. Масу коприве добро измешајте и, покривајући је, натопите на хладном најмање пола сата. Формирајте равне овалне котлете од 120-130 г.
Прво пржите на јакој ватри, 1-2 минута са сваке стране, а затим пирјајте, на средњој или малој ватри, поклопљено поклопцем.
Рецепт 2. Резнице купуса са сиром и гљивама
Састојци
Бели купус, сецкани 0,5 кг
Крух, бели (или крекери) 180 г
Бели лук 20 г
Суве печурке, свињетине (у праху) 50 г
Сир, тврд 250 г
Со
Павлака 150 г
Млевена паприка
Брашно (за хлеб)
Гхее за пржење
Кување:
Купус ситно исецкајте, сир нарежите (ситно), комбинујте млевене крекере и гљиве у праху са павлаком. Купус посолите и додајте сецкани бели лук, млевене зачине, мало промешајте да се пусти сок. Након што комбинујете све припремљене компоненте у масу за сечење, помешајте. Полупроизводи се морају формирати одмах рукама навлаженом у води, а затим одмах пржити на средњој температури, на претходно загрејаној масти. Пржите са сваке стране по 2-3 минута.
Рецепт 3. Котлети од говеђе јетре са хељдом
Састојци
Хељда каша 250 г
Јаје 1 ком.
Зачини
Јетра 350 г
Лук 100 г
Со
Бели лук 15 г
Брашно 70-80 г
Мајонез 50 г
Масноћа за пржење
Кување:
120 г хељде прокувајте у 350 мл воде. Каша не сме бити мрвица. Спремите припремљене кришке јетре, белог лука и лука мешалицом или млином за месо. Сјединити масу са кашом, додати остале састојке, измешати. Ако је маса котлета сувише танка, додајте још брашна и оставите да стоји 50-60 минута. Кашиком масноће, попут палачинки, распоредите масу од сечења и попржите 2-3 минута и попржите их са обе стране.
Рецепт 4. Пилеће месне округлице у сосу од павлаке са першуном
Састојци
Пилећи филе 0,7 кг
Лук 150 г
Јаје 1 ком.
Со
Бели хлеб, несто 200 г
Млеко 100 мл
Паприка
За сос:
Павлака 10% 300 мл
Брашно 50 г
Бели лук 10 г
Сјецкани першун
Зачини
Кување:
Самљети хлеб, лук и пилетину намочене у млеку. Додајте зачине, насецкани бели лук, јаје и кувајте масу од сецера. Намочите га у фрижидер и формирајте куглице од по 60-70 г. Пустите их у врућем уљу, поклопите, отприлике 10 - 15 минута. У густу павлаку додајте воду. Сипајте течност у посуду са набојима и кухајте још пет минута, поклопите, додајте зеље, пустите да сос прокуха и искључите топлоту.
Рецепт 5. Рибље филете филета од поллока
Састојци
Лимунов сок 50 мл
Лук 100 г
Поллоцк филе 700 г
Јаје 1 ком.
Маслац 120 г
Хлеб 200 г
Бреадцрумбс
Зачини
Кување:
Комбинујте уситњени хлеб с луком и рибом, измиксајте у блендеру, додајте лимунов сок, јаје и зачине. Испеците млевено месо, додајте омекшали путер и излијте масу. Охладите и обликујте равне округле пекмезе, нарежите их у крушне мрвице, ставите на тањир и ставите на хладно. Такве котлете је боље дубоко пржити тако да уље из резне масе не би имало времена да процури у таву.
Како пржити месне округлице у панцима - трикови и савети
Припремљеност месних резница може се проверити притиском лопатице или виљушке на резници: ако се прозирни сок појави као резултат притиска, онда се након 2-3 минута парења, котлете могу уклонити из топлоте.
Ако пратите количину холестерола који улази у организам, тада користите само биљно уље за пржење, а боље је да је маслиново, али не и прво извлачење. Иако је било пржено довољно штетно, морате покушати свести ову штету на минимум.
Немојте да користите исто уље два пута, јер након што пржите месне куглице у тави, то уље се претвара у отровну супстанцу која садржи канцерогене ћелије. Након пржења котлета преостало уље треба избацити. У најбољем случају, могу се користити у друге сврхе домаћинства, али ни у којем случају их не треба јести.
Да би торте биле сочне, није увек потребно користити хлебне мрвице. Сок пружа протеин или скроб.
