Кхарцхо је можда најпопуларније јело грузијске кухиње.
То је богата, помало зачињена, са пуно зачина, зачинског биља и чорбе.
Савршено насити и угрије.
Кхарцхо са пиринчем - основни принципи кувања
Главна тајна укусног кхарцха с пиринчем је правилно припремљен јуха. Традиционална супа се куха само од говедине, али можете је узети апсолутно било коју. У реду је ако је јањетина, свињетина, па чак и пилетина.
У идеалном случају, кхарчо с пиринчем се куха у котлићу, али ако га немате, можете припремити супу у обичној тави са дебелим зидом.
Узму добар комад меса са костима, оперу га, одузму од свега сувишног и ставе у котао. Месо прелијте водом за пиће и ставите на ватру. Чим вода почне да кључа, уклоните пену врло пажљиво тако да јуха буде прозирна. Сада додају у кавез цео огуљени лук, шаргарепу и лук белог лука преполовљено. Гомила зеленила намотава се нити и такође се шаље у бујон. Укључите ватру на минимум и пирјајте јуху најмање сат и по.
Док припремате чорбу припремите остале састојке. Лук се љушти, ситно сецка и пржи у малој количини меса, мало соље, док не постане транспарентан. Затим се половина чорбе дода у лук и пирја док скоро сва течност не испари. У овој фази се дода сецкани парадајз и све се пирја око пет минута.
Сви зачини, осим соли и ловоровог листа, стављају се у малтер и млеве у прах.
Месо и поврће се уклањају из јухе. Месо се уклања из костију, а бујов се филтрира. Месо се исецка на ситне комаде и пребаци у таву са луком и парадајзом. Овде се додају и зачини и половина чорбе. Помешати и пирјати око десет минута.
Пажљиво опран пиринач ставите у бујону, пржите с месом, измешајте, поклопите и кувајте на лаганој ватри док рижа не скува.
Зеленило и бели лук се дробе, пребацују у малтер, сољу и млеве се. Ова мешавина се додаје у кашу са супом и загрева на лаганој ватри још десетак минута.
Као што видите, прављење кхарча с пиринчем је врло једноставно, што је најважније, будите стрпљиви.
Рецепт 1. Права супа од риже Кхарцхо
Састојци
10 г хмеља сунели;
свеже зеље;
пет режња белог лука;
морска со;
три главице лука;
љута паприка;
150 мл сока ткемали;
шаргарепа;
пола килограма говедине с костима;
Пиринач дугог зрна 200 г;
100 г ораха.
Начин кувања
1. Говедину перемо, режемо филмове и вене. Ставимо у котлу и улијемо прокухану воду. Ставимо је на ватру и доведемо до кључања. Пажљиво и врло пажљиво уклоните пену. Смањите топлоту на минимум и додајте огуљени лук и целокупну шаргарепу у бујон. Узмите мало першуна и копра, исперите и вежите зелено у гомилу. Посламо га у јуху. Томим јуха сат и по.
2. Извадите поврће и говедину из бујона. Охладите месо и исецкајте га на мање комаде. Бачемо поврће, оно нам више неће бити корисно.
3. Пиринач се темељито опере под текућом водом и стави у чорбу. Месо такође шаљемо у супу.
4. Две главице лука очистимо и ситно исечемо. Пржите га до златно смеђе боје у мало уља. Ставите пржење у супу.
5. Орежите орахе у блендеру и пошаљите у пире са пиринчем. Овде стављамо сос ткемали, зачин од хмеља-сунелија, бибер и со. Лук чесна очистимо и проследимо га кроз путер од белог лука директно у супу. Помешати и кувати око седам минута. Кухани кахар са рижом сипајте на тањире и поспите свежим биљем.
Рецепт 2. коризма с корицом
Састојци
четири кромпира;
першун и босиљак;
две шаргарепе;
пола чаше ораха;
две прамчане главе;
пола чаше пиринча;
пет режња белог лука;
пола чаше пасте од парадајза;
свеж зачин, со, цимет и мљевена љута паприка;
трећа чл. биљно уље;
корен першуна;
два ловорова листа.
Начин кувања
1. Огулите и оперите сво поврће. Лук и корен першуна ситно исецкајте. Мркву нарибајте нарибајте. Чешњак нарежите на танке кругове.
2. Кухајте кромпир у својој "униформи" док не скуха. Охладите, огулите и исеците на мале коцкице. Зеле исперите, осушите и ситно смрвите.
3. Ставите котлу на ватру, прелијте уљем и добро је загрејте. Ставите парадајз пасту у уље и пржите седам минута. Сада ставите бели лук са луком и све пржите док не омекша.
4. У сезону додајте сецкане орахе, корен першуна и шаргарепу. Зачините зачинима и додајте прстохват цимета. Пржите, непрестано мешајући, око пет минута.
5. Сипајте два литра кључале воде у котлу. Сипајте претходно опрану пиринач и кувајте док не омекша. У павлаку са пиринчем додајте кромпир. Чим супа прокуха, ставите ситно сецкано зеље и уситните овде две чешња белог лука. Загријте и искључите топлоту. Инсистирајте на поклопцу најмање пола сата.
Рецепт 3. Кхарцхо са рижом и белим вином
Састојци
100 г пиринча;
морска со;
500 г овчетине;
3 г млевеног коријандера;
2 кромпира;
2 г мешавине свеже млевене паприке;
1 глава лука;
1 струк љуте паприке;
1 шаргарепа;
50 мл сувог белог вина;
5 режња белог лука;
30 мл биљног уља;
100 г парадајза у сопственом соку.
Начин кувања
1. Узмите јањећу оштрицу са ребрима. Месо добро оперите, осушите папирним пешкиром и исеците на прилично велике комаде.
2. У лонцу са дебелим дном или у котлини загрејте уље. Пребаците месо у котлу и пржите га на јакој ватри са обе стране. По пет минута.
3. Изрежите ољушени лук и шаргарепу на мале коцкице. Пошаљите поврће месу, измешајте и пржите све заједно пет минута.
4. Улијте вино и измешајте. Све зачините мешавином паприке, љуте паприке и коријандера. Со. Измрвите парадајз вилицом и пошаљите у котлу. Помешати и пирјати десетак минута.
5. Улијте сва два литра кључале воде и супу прокувајте на лаганој ватри пола сата. Поредати пиринач, добро испрати у неколико вода и потопити пола сата.
6. Огулите кромпир, исеците га на коцкице и ставите у презлу. Кад кључа, додајте намочен пиринач. Кухајте још пола сата.
7. Цилантро исперите, осушите и ситно смрвите. Огулите и насјецкајте чешњак на ситне комаде. Ставите зеленило и бели лук у кхарчо са пиринчем, искључите топлоту и оставите да инсистира, покривајући је, десетак минута. Пре сервирања великодушно поспите цилантром.
Рецепт 4. Кхарцхо са рижом и свежим парадајзом
Састојци
два кг говедине на ребрима;
три чаше ораха;
два литра изворске воде;
50 мл сока ткемали;
шест глава лука;
пет свежих парадајза;
две гредице першуна;
две махуне црвене љуте паприке;
две гроздје зелене цилантро;
осам режња белог лука.
Начин кувања
1. Говедину исперите испод славине, одрежите све филмове и језгре. Ставите месо у котлу и улијте изворску воду. Ставите на ватру, ставите да прокључа и уклоните пену. Посолите, поклопите и кувајте на најслађој ватри око три сата.
2. Орасите орахе у морт. Огулите бели лук, извадите паприку и септум из бибера. Ставите их у блендер и самљети.
3. Лук огулите и ситно оперите. Ставите лук у шерпу са загрејаним уљем и пржите док не постане златно браон.
4. Парадајз прелијте кипућом водом и огулите. Исеците их на мање комаде. Додајте парадајз луку, посолите, зачините зачинима и измешајте. Изгасите око пет минута.
5. Извадите месо из јухе, охладите и раздвојите на мање комаде. Два гомила першуна и цилантро-а намотајте нитом, исперите под тацном и спустите их у кашу на четврт сата. Затим извадите зелено и одбаците.
6. Лагано пржите месо у засебној тави. Говедину ставите у супу, додајте орахе, сол и зачините зачинима и здробљеним белим луком. Излијте ароматичну супу на тањире. За карчо можете послужити павлаку.
Рецепт 5. Кхарцхо са пиринчем и васабијем
Састојци
1 л 600 мл пилећег залиха;
5 г коријандера;
1 шаргарепа;
2 г љуте паприке;
1 глава лука;
1 ловоров лист;
4 гомоља кромпира;
5 г соли;
60 г пиринча;
2 г паприке;
30 мл биљног уља;
2 грозда зеленила;
30 г васаби праха;
1 чешња белог лука;
60 мл парадајз пасте.
Начин кувања
1. Сипајте пилећи фонд у тепсију и ставите га на шпорет. Пиринчане каше исперемо неколико пута и напунимо је водом за пиће на пола сата.
2. Поврће чистимо и перемо. Лук ситно насецкајте, а шаргарепу нарибајте грубо. У тави загрејемо биљно уље и у њему пржимо поврће док не омекша. Сипајте 100 мл пилећег фолија у пржено поврће и додајте васаби. Добро измешајте и ставите парадајз пасту. Још једном измешајте и крчкајте још три минута.
3. Огуљени кромпир исечен на коцкице и разваљан у врелом пилећем бујону. Након тога шаљемо опран пиринач.
4. Када је кромпир готово куван, додајте парадајз пропржите и измешајте. Посолите, попаприте и наставите са кувањем док се кромпир потпуно не скува. Ситно исецкати зеље и бели лук и додати у чорбу. Ставите ловоров лист. Поклопите, искључите топлоту и оставите да инсистира десетак минута.
Рецепт 6. Кхарцхо са пиринчем на соку од шипака
Састојци
један и по килограм говеђег брлога;
3 г свеже млевене горуће црвене паприке;
трећина чаше пиринча;
четири чешња белог лука;
150 г ораха;
1 гомила килантро;
два лука;
свеже млевени бибер;
5 г брашна;
1 шипак;
2 ловорова листа;
8 г хмеља сунели.
Начин кувања
1. Изрежите говедину корицу на комаде и исперите испод славине. Уроните у котлу, улијте лагано посољену воду и прокухајте. Уклоните пјену и пирјајте два сата на најспоријој ватри. Извадите месо и охладите, те исциједите јуху.
2. Поврће огулите и ситно исецкајте. Пржите лук на уљу до златно смеђе боје, додајте брашно и брзо измешајте. Ставите пржење у блендер и самљети.
3. Добро исперите под текућом водом. У чорбу ставите нарезано месо, лук, рижу и ловоров лист. Зачините црним бибером и кувајте 20 минута.Када је рижа скоро скувана, додајте сецкане орахе.
4. Исциједите сок од шипак и сипајте га у супу. Овде додајте ситно сецкани зелени цилантро и зачините хмељ сунели здробљеним белим луком и љутом црвеном паприком. Кувајте неколико минута, склоните са ватре и инзистирајте, покривајући, пет минута.
Кхарцхо са пиринчем - савети и трикови
Најукуснији кхарчо са пиринчем добија се на масној јунетини од бршљана.
Да бисте супи дали пикантнији и изражајнији укус, уместо парадајз пасте додајте сос Сатсибели или Ткемали.
Ораси су обавезни састојак пиринчане каре. Без њих је немогуће скувати ову супу.
Што више зеленила и белог лука убаците у чорбу, укусније ће бити добити карму са пиринчем.
