Брашно се добија од житарица, плодова и коре разних биљака. Наравно, размотрићемо традиционалне усеве житарица карактеристичне за наше крајеве. Састав житног брашна садржи угљене хидрате (скроб) - до 75%, воду, влакна, биљне протеине, масти и засићене масне киселине, витамине, минерале.
Сорте здравог брашна
Различите сорте здравог брашна не зависе само од различитих врста житарица, већ и од начина прераде и карактеристика млевења. Ово узима у обзир:
· Производња, односно количина брашна добијеног од 100 кг зрна;
· Садржај честица мекиња (мекиње семенки, честице љуске);
· Количина глутена (глутена) је сложена протеинска супстанца у зрну житарица која брашно може претворити у вискозно тесто);
· Садржај пепела у брашну (количина минерала);
· Степен млевења (млевење зрна).
Присуство глутена даје готовом телу такве квалитете као што су мекоћа, еластичност, растезљивост, способност задржавања угљен-диоксида, што повећава запремину теста. Постоје одвојени ГОСТ-ови за брашно за припрему пекара и тестенина.
Пшенично брашно
Најобичније брашно - од пшенице, нуди се у таквим опцијама млевења:
· Житно брашно (добије се само 10% укупне количине зрна) - највишег и првог разреда, производи се од неких сорти пшенице и разликује се по томе што су поједине честице веће. Најчешће се користи за богате производе од квасца који садрже много масти и шећера.
· Брашно највише класе (25-30%) - прави се из централног дела ендосперма, то јест од зрна прочишћеног од шкољки зрна, због чега у њему нема глутена и много минерала. Користи се за пекарске производе, у јавној исхрани, за производњу полупроизвода. Производи најукусније производе, али не задовољава у потпуности прехрамбене потребе.
· Брашно прве класе (до 70%) - тамније је боје, са млевеним честицама шкољке, задржава висок садржај глутена и минерала. Пекарски производи од овог брашна полако се задржавају.
· Брашно другог степена (до 85%) је кориснија брашна која се млеве заједно са шкољкама и садрже до 8% мекиња и повећану количину витамина и минерала. Ова јефтинија сорта брашна није погодна за пецива, колаче и пецива, али прави дивне палачинке и најздравији хлеб.
· Грубо брашно (око 93-96%) - садржи пуно мекиња (двоструко више од брашна другог разреда). Нема довољно висока својства печења, али се сматра корисним у исхрани. Такво се брашно често меша са сортама ситнијег млевења тако да се хлеб не дроби и не испадне врло лабав.
Ражено брашно
За печење хлеба често се користи ражено брашно, са којим се добијају укусне сорте "црног" хлеба. Често се меша са интегралним брашном, у чијој се производњи зрно не чисти од клица и шкољки. Такво брашно садржи дијетална влакна, биљне протеине, масне незасићене киселине, аминокиселине, витамине Б1, Б2, Е, ПП, калијум, калцијум, магнезијум, селен, бакар, флуор, хром, цинк.
· Пеклеваннаиа - брашно врло финог млевења, чији је принос 60%, користи се за печење медењака и сластичарских производа.
· Сјеме - фино брашно, током којег се љуска уклања из зрна, па је и количина хранљивих састојака мала.
· Позадина (цела зрна) - најбоља сорта раженог брашна са високим садржајем мекиња и корисних компоненти. Израђује се од интегралних житарица, а принос је 95-96%.
· Пилинг - брашно са својствима семенки и тапета, има хетерогену масу са високим садржајем зрна љуске.
Јечмено брашно
Производи се тапета и засијано јечмено брашно. Садржи бета-глукан, који снижава холестерол, јача зидове крвних судова. Помијешајте са пшеничним или раженим брашном за печење пекарских производа, додајте током припреме првог и другог јела.
Јечмено брашно закухано кипућом водом (2 кашике по 1 чаши воде) корисно је уместо здравог доручка, благотворно делује на желудац и побољшава стање црева. Такав јечмени кисел може се мешати са кефиром или ферментираним печеним млеком, који се користи као згушњивач за матирајући сос.
Зобено брашно
Зобено брашно чини печење прозрачнијим и мршавијим, додаје се у кашете, пецива. Када се меша са другим брашном за печење, овсена каша не сме да буде већа од једне трећине укупне количине због ниског садржаја глутена. Зобено брашно садржи слузаве материје које имају својства која гарантују и врло су корисне за гастроинтестинални тракт. Ово брашно побољшава варење и помаже у чишћењу организма, уклања вишак воде и смањује надутост. Јача имуни систем и подстиче менталну активност.
Пиринчано брашно
Садржи пуно биотина (Б7) - то је витамин растворљив у води који учествује у метаболичким процесима, побољшава памћење и рад мозга. Амилопектин - један од полисахарида који чине скроб, користи се за исхрану са повећаним физичким напором.
Одликује га чињеница да му недостаје глутен и да садржи много витамина и минерала. Торте и колачи печени су с пиринчаним брашном, а користе се као згушњивач за супе и умаке. Када се дода другом брашну, узмите 1/4 пиринчаног брашна.
Хељдино брашно
У хељдином брашну има доста лизина - ово је есенцијална аминокиселина која учествује у изградњи ћелија, јача крвоток. Леуцин је алифатска аминокиселина која помаже разградњи масти и уклањању токсина из организма.
Препознати прехрамбени производ који се користи за производњу нискокалоричних здравих пекарских производа. Користи се у припреми млевеног меса и осталих прелива. Помаже у повећању нивоа хемоглобина у крви, повећава издржљивост. Препоручује се за исхрану са атеросклерозом, хипертензијом, обољењима јетре и жучних путева.
Кукурузно брашно
Садржи пуно аминокиселина, биљних протеина, витамина и минерала. То је јефтино, али врло корисно брашно без глутена, печење са њим није нарочито бујно, али је врло укусно, не залежи се дуго и погодно је за дијеталну исхрану. Дуго времена оставља осећај пуноће, побољшава покретљивост црева, благотворно делује на излучујући систем. Побољшава стање костију и хрскавице, освежава кожу.
Грашак од грашка
Сматра се врло хранљивим производом у којем има пуно влакана, витамина и минерала. Садржи потребне аминокиселине: лизин, аргинин, триптофан, цистин, који учествују у обнови ћелија и убрзавају метаболичке процесе.
Квалитет и количина протеинског грашка од грашка се упоређује са неким врстама меса. Дуго се засити, побољшава пробавне процесе. Препоручује се код остеопорозе и болести мишићно-коштаног система.
Ланено брашно
Из млевеног ланеног семена добија се прах са великом концентрацијом ланеног уља, па се свеже млевено домаће брашно брзо пропада. Ланено брашно се продаје у трговачким ланцима, у којима нема уља, па се дуго чува.
Има драгоцена својства хране и користи се за негу пацијената са гастритисом и другим гастроинтестиналним болестима. Познато по својим овојним својствима, нормализује ниво киселости у стомаку. Можете додати до 10% ланеног брашна у било које брашно и у било које производе. Да бисте очистили црева и смршали, препоручује се мешање са кефиром и употреба ујутру на празан стомак или током дана ако је могуће.
Начини употребе здравог брашна
У свом чистом облику највише се користи пшенично или ражено брашно, а остале врсте се додају у различитим омјерима. Скоро све врсте брашна могу се користити за печење пекарских и кондиторских производа, за кухање главних јела, преливе и умака. Уз дијеталну исхрану, можете кухати смоотхие са млечним и кисело-млечним производима, у које се додају хељдино (ланено, зобено) брашно, гранола, бобице, воће или сушено воће.
