Сатсиви има веома дугу историју, па је то ствар националног поноса грузијске кухиње, а основни састав његових компоненти не може бити
да слободно тумаче како не би увредили поносни народ Кавказа. Али у технологији кувања традиционалних Сатсиви-ја постоје и тренуци где
може да импровизује.
Ако сте једном имали прилику да пробате оброк на вечери у некој од грузијских породица које живе на Кавказу или цените вештину садашњих
Грузијски кувар, молим вас поделите тајну кувања. На интернету нема толико „правих“ Сатсиви рецепата написаних на руском, а познате домаћице из Грузије кажу да је Сатсиви попут боршета, припрема се другачије у свакој породици.
Покушаћемо да ухватимо главне ноте ведре и тако различите грузијске кухиње да бисмо утврдили границу између непоколебљиве традиције и
могућности за импровизацију.
Грузијска пилетина Сатсиви - основни технолошки принципи
Сатсиви је сос, а уједно и назив јела које се често припрема од живине: пилетина или ћурка. Постоје опције за сатсиви из
риба. Ово је хладно јело, без којег ниједан празник не може у Грузији, посебно - Нова година и Божић, као Нова година на руском
није комплетно без јелиед меса. Сатсиви, наравно, није желе, али богат месни или рибљи јуха, као што знате, има својство окретања
у јелену масу.
Можете, наравно, јести пилетину са сосом од кикирикија и љутом, али тада је то само обична пилетина са сосом од кикирикија. Месо са сосом
издржати да апсорбује арому која разликује Сатсиви од кухане пилетине са гресом. Процес конверзије траје 7-8 сати.
Ораси, бели лук, килантро (млевени коријандер), имерети шафран, узо сунели (фенугреек) - то су обавезне компоненте сатсивија. Успут
често се користе у свим јелима грузијске кухиње. Неколико речи о овим састојцима:
Орах - само овај орах се користи за сатсиви, и ниједан други. Може се додати уље ораха, али оно неће у потпуности заменити
млевена језгра која даје конзистенцију у облику пасте. Треба да буде пуно орашастих плодова, не мање од 1/3 дела у односу на масу меса.
Са белим луком је све јасно: огулити и насјецкати. Количина зависи од преференција укуса. Обратите пажњу: карактеристичан мирис и
после окуса белог лука губи се у комбинацији са свежим цилантром.
Ако користите свежи килантро, онда се из њега мора исциједити сок: сос би требао имати карактеристичну орашану боју. Наравно, ништа није у реду
десиће се ако се у сосу примете мали комадићи зеленила, али овај тренутак односи се на питање кулинарске естетике.
Утсхо сунели: немојте мешати зачин сунели хмељ, који се састоји од скупа зачина! Усо Сунели има много других имена која су само
указати на његову широку распрострањеност и посебну улогу у кулинарству свих народа света: шамбале, шаман, кари (помешан са куркумом),
фенгурек. Потрагу ћете потражити у одељењу зачина - запамтите ова имена. Имамо ову биљку звану фенугреек, и то много пута
виде се: плави или лила цветови, који се називају и детелина. Осушене и млевене семенке користе се као зачини.
Сунели хмељ можете користити и за кување сатвивија, али имајте на уму да ћете добити потпуно другачији укус.
Мариголдс - Имерети шафран. Ако је неко изненађен - немојте се изненадити! То су они врло јарко жути или наранџасти цветови, али за храну
користе се само млевене латице основних сорти: светлије - то боље. Успут, ако су мариголди посађени на усјеку од парадајза,
кромпира, јагода, поред тога можете добити не само лепоту и врло пријатну зачин, већ и сачувати свој урод од
штеточине. Још једна важна тачка: ако никада нисте били упознати са овим зачином, тада ће вас лично узгојено цвеће спасити од варања
продавци зачина који могу продати куркуму уместо невена у праху (такође користан зачин, али још један и јефтин!).
Ако обратите пажњу на хемијски састав невена, пљескавице и других традиционалних зачина који се користе у грузијској кухињи, научићете
главна тајна здравља и кавкашке здравља У кулинарству овог народа све је осмишљено до најситнијих детаља: сваки, обичан, коров
има дубоко значење. Стога су укуси кавкашке кухиње тако фасцинантни.
Повратак сосу. Остатак је скуп састојака - као и сви умаци. Само никад не додајте у засићи адјика, кромпиров скроб и
Парадајз Ово је још једно јело. А сад о месу за Сатсиви, и пређите на рецепте који се међусобно разликују само у сету за умак.
Није тачно да се сатвиви правилно кухају само од ћуретине. Ако у спору око онога што се догодило раније, јаје или пилетина, нека
интрига, тада су се Сатсиви у Грузији појавили много раније од пурана. Јела од фазана често се припремају, али ова птица је већ луксуз, али пилетина
идеално за цену, доступност, једноставност прераде и неутралан укус меса. Али пилетина треба да буде добра, домаћа, са жутом бојом
масноће, ако већ није младо - још боље.
Детаљна технологија припреме пилећег сатвија на грузијском језику је у првом рецепту, јер главни принципи кувања готово да и нису
променити, с изузетком различитих метода претходне припреме птица, а рецепте за сос можете чак и импровизовати, јер
основно значење је већ јасно.
1. Грузијска пилетина Сатсиви - Први пут
Састојци
Средња пилетина, домаћа - 1 лешина (2,0 -2,2 кг)
За јуху:
Лук, црни бибер, ловоров лист, корен першуна, со
Лук 350 - 400 г (лук)
Ораси 750-800 г (нето)
Цилантро 75 г
Бели лук 60-70 г
Шафран Имерети (невен)
Винско сирће
Коријандер
Црвена паприка
Биљно уље
Технологија кувања:
Умочите припремљени пилећи труп у кипућу воду. Кухајте, као и обично, све док се месо не почне одвајати од костију. Не заборавите да пуцате
пена. На крају кувања додајте зачине, коријен и со. Пренесите пилетину у јело. По жељи можете одвојити месо од костију док пилетина
охлади се. Проциједите јуху.
Цилантро, ораси и бели лук два пута пролазе кроз фину решетку млинца за месо.
Лук нарежите одвојено у пире кромпир. То можете учинити миксером. У претходно загрејану таву сипајте уље, ставите пире од лука и
Пролазник за уклањање горчине, само док није прозиран. Ако почне да гори, додајте мало чорбе. Промените гулаш
у лончић у којем ће се припремати сос, додајте орахову пасту, чорбу. Важно је погодити конзистенцију соса: додајте ово
количина јухе, тако да након стврдњавања сос изгледа као густа павлака. Темељно измешајте, уклањајући грудвице, додајте зачине:
млевени коријандер, мало црвене паприке, со.
Ставите лонац на ниску ватру: сос треба пирјати уз повремено мешање. Водите рачуна да дебела матица не изгоре,
потонуће на дно посуде.
Када сос почне да кључа, додајте винско сирће у таквој количини да његова киселина буде јасно видљива. Ставите кришке у посуду са сосом
пилетина и лагано топло. Уклоните посуду са шпорета. Савиви савијте у турене, по могућности покривене.
2. Грузијска пилетина Сатсиви - Други начин
Састојци - према рецепту бр. 1
Кување:
Цела технологија кувања апсолутно је слична првој методи, с изузетком припреме меса. Кухану пилетину нарежите на порције
комаде, пржите у тави или у рерни. Пржено месо ставите у туреен и прелијте сосом од кикирикија.
При пржењу месо се уклања из меса, а након натапања у сосу, укус сатсивија постаје засићенији.
3. Грузијска пилетина Сатсиви са жумањком
Не зна се како и када је у Џорџији добио рецепт за холандски сос, који је згушњаван жуманцем, али на неком грузијском
Породице користе ову технику да би направиле Сатсиви.
Састојци
Крила, ноге - према броју оброка
Биљно уље (или маргарин) - за пржење
Бели лук, млевени црни бибер
Пилећи чорби:
Месо перади;
Вода;
Сијалица;
Зачињено корење;
Бибер (грашак);
Ловоров лист;
Со;
Састојци соса - према рецепту бр. 1, као и 3 жуманца
Редослед припреме:
Ако постоји готов месни јуха - користите га за сатсиви; ако не, кувајте као и обично. Покушајте да користите пилећа леђа, вратове,
а ноге, крила и груди нарибајте мешавином млевеног белог лука и бибера, пржите док не поприме златно браон боју.
Скувајте орахову пасту како је описано у првом рецепту, додајте јој жуманце, добро протрљајте и додајте топли јуху. Премешајте се
хомогена конзистенција и полако загревајте на шпорету док се не згусне. У припремљени део ставите месо пржено док се не скува
посуђе, сипајте сос, поклопите. Послужите након хлађења и инсистирања, уз гоми (каше од кукурузне каше).
4. Грузијска пилетина Сатсиви са шипаком
Признајмо: у нашем крају винско сирће, у кувању, домаћице не користе често; Није јефтино. Ако је Сатсиви планиран, и
жељени састојак остао је на полици у продавници, шта да радим? Не брините, све је поправљиво: лимун, шипак или воће са киселим
укусно. Само не заборавите на орахну боју и укус јела и да су рајчице у Сатсивију "лошег начина".
Састојци
Пилећа бедра, крила 2 кг
Боуиллон 1.5 - 2.0 Л
Пассион Буттер
Брашно
Мушкатни орашчић
Клинчић
Бели бибер
Састав производа за сос - према рецепту бр. 1
Шипков сок (свеж) - уместо винског сирћета
Кување:
У брашно (70-100 г) додајте млевени мушкатни орашчић и клинчић, бели бибер. Кувано месо уваљајте у смесу од брашна. Загрејте таву, ставите унутра
њен путер, сецкани лук и пржити крила и бокове. Пребаците месо у порционирана јела. У истој тави, пасруите
ситно сецкани лук до прозирног, па га додајте орашкој маси, добро измешајте. Додајте чорбу и сос кухајте док не омекша.
Сипајте врући сатсиви у месне тањире. Охлађену посуду покрити филмом или поклопцима, ставити на хладно место да инсистирају.
5. Грузијски пилећи сатсиви са сушеним килантром и пилећом масноћом
Састојци
Кувана пилетина
Пилећа маст
Лук
За сос:
Сушени килантро, црвена паприка, коријандер, млевени ораси, бели лук, со, кукурузно и пшенично брашно;
Винско сирће;
Засићени чорб
Кување:
Комбинујте млевене орахе, бели лук и суве зачине, додајте брашно. Мешајте суву смешу.
Исецкајте лук. У тави истопите насјецкану масноћу, лук пирјајте до меканог. Комбинујте са куваном орасом од ораха,
измијешати, додати чорбу.
Када за брашно направите сосвиви брашно, додајте га више тако да се сос након стврдњавања не постане превише густ.
Добивену смешу испеците на лаганој ватри. 3-4 минута након кључања соса, додајте сирће, сипајте месо положено у туреен.
6. Грузијска пилетина Сатсиви - додатак кухиње
Састојци
Пилетина 1,8 - 2 кг
Лук 250 г
Пилећи чорба 700 мл
Уље (сунцокретово или кукурузно) 120 мл
Ораси 800 г
Бели лук 50 г
Сунели хмељ
Имерети Саффрон
Со
Лимун 2 ком.
Целер, першун, килантро (лишће)
Начин кухања:
Кухајте чорбу тако што ћете леш ставити у хладну воду. Месо куване птице одвојите од костију. Проциједите јуху уклањањем зачињених додатака.
Направите сос:
Изрежите орахе у претходно загрејаној тави, додајте бели лук, путер, хмељ сунели и Имерети шафран. Масу излити блендером додавањем
зачинско биље. Пржити ситно сецкани лук, комбиновати са орасном масом, мљети поново миксером, подешавајући густину соса са луком.
Сипајте масу у лончић са месом и кувајте 40-50 минута. Месо је натопљено у сосу, постаће врло мекано и нежно. На крају јела додајте сок.
и лимун.
Грузијска пилетина Сатсиви - корисни савети
Да бисте припремили сатсиви, лук морате протрљати на ситној рерни. Користите бели лук - мање је "зли", или лук претходно
држите у води да бисте уклонили горчину и не плакали приликом трљања.
Сатсиви треба најмање 1/3 орашастих плодова у односу на тежину пилетине.
Користећи свежи килантро за сатсиви, пазите да сос не постане зелене боје. За сваки случај само исциједите сок из зачинског биља.
Имајте на уму да се више сока налази у стабљикама цилантроа; лишће се може користити за украшавање посуђа.
