Кување је такође наука која не мирује. У традиционалном разумевању и широко распрострањеној технологији, бисквитно тесто се састоји само од јаја, шећера и брашна, не рачунајући неке додатне компоненте које не утичу значајно на главни технолошки процес припреме теста. Али идеја прављења кекса у кипућој води није без оригиналности и логике. Браво, инвентивне домаћице!
За оне који су навикли да "праве" тесто од бисквита на традиционалан начин и не разумеју шта је суштина необичне методе, откривамо вам тајне и делимо рецепте.
Кувани бисквит - основни технолошки принципи
Да бисте схватили суштину ове методе припреме бисквитног теста, мораћете да се удубите дубље у неке биохемијске процесе који се одвијају унутар теста, упоредите класичне опције са иновативном методом прављења кекса.
Уобичајени начин припреме кекса заснован је на механичком тучењу јаја и повећању запремине 2-3 пута. Као резултат премлаћивања, јајашца формира дуга влакна која држе мехуриће ваздуха заједно. Даље се у измућену јајну масу додају шећер и брашно, који такође формирају влакна, али стабилнија, за разлику од јајета, повећавају густину и еластичност полупроизвода након печења.
Класична технологија укључује уношење сувог брашна у јајну масу. У исто време, брашно треба брзо и пажљиво мешати са побијеђеним јајима, јер је структура „нити“ јаја веома нестабилна и једва задржава ваздушне мехуриће. Уношење брашна, на овај или онај начин, смањује сјај јајне масе због разлике у густини, тежини и влажности. Једном када уђе у јајну масу, брашно, у комбинацији са протеинском масом, почиње да апсорбује влагу из јаја, због чега је поремећена структура протеинских филаната, део ваздушних мехурића нестаје. Тачно, приликом печења се бисквит и даље диже, али на штету новонасталих нити глутен-брашна, стабилнијег од бјелањка. Захваљујући брашну, полупроизвод добија еластичност и стабилност.
Такође напомињемо да би однос чврстих честица и течности у бисквитном тесто требало да буде исти, јер је за било који од метода његове припреме важно да се не повреди ова конзистенција, како се полупроизвод после печења не би показао мокар и тежак.
Свака домаћица зна да је најтежа фаза класичне припреме бисквитног теста мешање јајне масе са брашном, јер захтева много искуства, екстремну тачност. Најмањи непажљиви покрет може покварити посао и десерт: сухо брашно може да се увија у грудице, а тесто не би требало интензивно мешати да се не слегне. Као што видите, тешкоће при прављењу кекса постоје.
Сада пређимо на иновативан начин прављења бисквита. За почетак ћемо одговорити на питања:
Шта даје испитивању бисквита начин варења (додавање кључале воде)?
Како одржавати потребну влажност ако се у тесто дода вода?
У светлу познатих закона физике и биохемије, поставља се и питање структурне промене протеина под утицајем високих температура. Другим речима, да ли ће се јајашца накривити у погрешном тренутку када се у тесто за бисквит дода кључала вода?
Одговарамо на постављена питања редоследом:
Брашно савршено бубри у води, док њен глутен формира јака влакнаста влакна управо у процесу варења. Такво тесто неће извући влагу из јајне масе, чиме се ствара брашна без глутена, јер се брашно комбинира са јајном масом у влажном стању и са припремљеним глутеном.
Да бисте одржали потребни омјер течних и чврстих састојака у тијесту, довољно је да смањите број јаја у директном сразмјери са количином воде која се додаје у брашно или повећате број сувих састојака у тијесту. То може бити не само брашно, већ и какао (за чоколадни бисквит), скроб. Сода, амонијум или прашак за пециво добро одговарају таквом тесту: ови адитиви ће дати додатну запремину и благо сушити тесто током печења.
Тесто од брашна, направљено од брашна и воде, брже се и лакше меша са тученим јајима, јер обе масе имају течну конзистенцију, а према законима физике лако се могу комбиновати у хомогену смешу.
Да бисте избегли згрушавање јајета, довољно је пратити температурни режим, а то је много лакше него мешати равномерно сушено брашно с тученим јајима, а да притом не нарушите њихов величанствени волумен.
Преиспитујући основе иновативне методе печења бисквитног теста, остаје да превлада стереотип који се развио током година када су бисквит припремали професионалци и аматери користећи познату и добро познату технологију. Имајте на уму да су стари доказани начини прављења кекса некада били и иновативни. Класично кекс од кекса припрема се вруће и хладно, уз додатак путера, а ове технологије су званично признате стандардима, утврђене су у технолошким мапама највећих кондиторских предузећа.
Кувани бисквит, као релативно нов начин припреме масног тијеста, још увек је у фази развоја. Још није пронађен идеалан начин припреме таквог тијеста. Али, имајући у виду претходно описане суптилности технолошког процеса, могуће је да ће неко од читалаца моћи да отвори идеалан рецепт за кекс са кипућом водом.
Да бисте олакшали разумевање и усвајање нове нестандардне методе, покушајте да тестирате ову технологију у пракси.
Кувана колач од ванилије са сунђером
Састојци
Јаја, дијетална (велика) 3 ком.
Прашак за пециво 25 г
Вода 110 мл
Брашно 450 г
5 мг екстракта ванилије
Рафинирани шећер 125 г
Начин кухања:
Обратите пажњу на састав производа: тежина дијеталног јајета је 65-70 г без љуске. 3 јаја по 70 г - 210 г. Маса јаја и воде - 330 г. У ту масу додајемо тежину шећера - 125 г, јер се шећер односи на течне састојке. Упркос својој кристалној текстури и проточности, шећер садржи пуно влаге и топи се на високој температури. Укупно: мокри састојци по маси - 455 г, што одговара маси сувих састојака, укључујући прашак за пециво. Такође водимо рачуна да брашно такође садржи влагу, мада у малој количини.
Примећене су тачне пропорције. Прелазимо на припрему теста, али прво загрејемо рерну на 180 ° Ц, припремимо облик, као за обични бисквит.
Охлађена јаја умутите у чинију комбајна, додајући екстракт на крају туке. Истовремено просијте брашно у кипућу воду, мешајући бучицом масу. Наравно, сво брашно неће стати у 100 мл воде, па направите не више од 100 г. Остало брашно комбинујте са прашком за пециво и шећером и ставите у вруће вариво. Мешајте док се шећер не растопи.
Измућена јаја сипајте у топлу смешу од брашна, лагано мешајте тесто док не постане глатко, прелијте у калуп и испеците. Спремност теста проверите дрвеном ражњом или чачкалицом. Поставите врући калуп на жичани носач док се потпуно не охлади. Након што извадите кекс.
Кувани бисквит са шкробом - други начин
Састојци
Рафинирани шећер 125 г
Кукурузни скроб - 50 г
5 мг екстракта ванилије
Прашак за пециво 25 г
Јаја, дијетална (велика) 3 ком.
Брашно 450 г
Млеко (2,5%) 120 мл
Кување:
Читава технологија припреме теста се тачно понавља као у првом рецепту, али количина брашна смањује се за 50 г, а додаје се иста количина шкроба. Уместо воде, за прављење теста користи се млеко, које се узима нешто више од воде, узимајући у обзир суву масу у његовом саставу.
Чоколадни кремасти бисквит са кипућом водом
Састојци
Млеко 150 мл
Маслац, 75 г
Шећер 250 г
Ванилин 6 г
Вода 150 мл
Брашно 650 г
4 јаја
Какао 100 г
Прашак за пециво 20 г
Со 12 г
Радни налог:
Припремите рерну и одвојиву посуду за печење тако што ћете дно обложити масним папиром за печење. Прокухајте млеко са шећером и какаом. Кувајте до средње конзистенције додавањем уља. Охлађене протеине побијте до максималне запремине и стабилне пене. У кипућу воду додајте један део брашна (150 г), брзо промешајте шлагом, склоните са шпорета и наставите да туците шлагом, посуду ставите у посуду са хладном водом. Жуманце уваљајте у цхоук тесто, једно по једно, додајте врућу чоколадну масу, делом је улијте у тесто и мешајући. Додајте преостало брашно, комбиновано са прашком за пециво и со. Промените. У топло тијесто ставите пажљиво истучене бјеланчевине, па сипајте читаву масу у припремљени облик, испуните је до половине запремине. Пеците на 170 ° Ц на средњој полици. Охладите торту од сунђера најмање 5-6 сати. Након што можете да исечете слојеве, натопите га у сируп и обликујте торту.
Веган наранџасти кекс са кључалом водом
Састојци
Скроб 75 г
Вода 250 мл
Сок од цитруса (наранџе или лимуна) 200 мл
Брашно 500 г
Прашак за пециво 20 г
Екстракт ванилије 6 мг
Шећер 125 г
Соли 10 г
Кување:
Донесите воду да прокуха, додајте шећер. Шкроб растопите у хладном соку, помешајте и сипајте у шећерни сируп, интензивно мешајући масу шлагом. Кад се згусне, склоните са ватре и, настављајући да туку, просијте брашно у течност у комбинацији са прашком за пециво и соли.
Излијте тесто у припремљени облик и ставите у претходно загрејану рерну. Пеците на 180 ° Ц 40 минута. Проверите припремљеност полупроизвода са штапићем од бамбуса.
Након хлађења, готов бисквит оставите 5-6 сати.
Кувани бисквит са сјеменкама мака
Састојци
Млеко 200 мл
Шећер 180 г
Мак, пециво 150 г
Прашак од ванилије 8 г
4 јаја
Уље 120 г
Брашно 550 г
Со 16 г
Сода 10 г
Кување:
Мак исперите, пустите да се оциједи у води и прокухајте у млеку са шећером. Кад се мак добро закуха, додајте мало брашна, просијавајући га на делове, мешајте смешу да не би изгорела. Ако се случајно формирају грудице, масу избушите мешалицом. Требало би да буде густа, али не и жилава тесто. Уклоните је са шпорета. Жуманце намажите маслацем, додајте у топло тесто. Солите, додајте соду. На крају додајте умућене беланца у чврсту пену.
Пребаците тесто у калуп обложен науљеним пергаментом и ставите у врућу рерну. Температура за печење треба да буде средња.
Роза сунђераста торта са кипућом водом и кефиром
Састојци
Сок, малина 200 г
Вода 100 мл
Шећер 250 г
Кефир 150 г
5 јаја
Брашно 70 г
Уље 120 г
Ваниллин
Сода 25 г
Скроб 50 г
Кување:
Комбинујте сок са шкробом, прелијте смешу у кипућу воду, кухајте док не згусне. У густу и врућу желе додајте половину шећера, а остатак шећера намажите маслацем и жуманцима. Беланцајте посебно. Брашно просијте у дубоку посуду, додајте ванилин, сода, мало соли. Умешајте суву смешу и сипајте врућу желе, а затим кефир. Стално мешајте тесто. Додајте путер са кефиром и на крају додајте умућене беланца. Лопатицом нежно замијесите тијесто, пребаците га у одвојиве облике (24 и 28 цм), напуните их на пола и испеците торте за двостепени колач. Препоручљиво је полупроизводе оставити преко ноћи на дрвеној површини, прекривеној платненим убрусом.
Кувани бисквит - корисни савети
Бисквитно тесто је једна од врста течног (течног) теста. Без обзира који је рецепт одабран за кување, обратите пажњу на конзистенцију добијеног теста пре него што га пошаљете у рерну. Бисквитно тесто би у сваком случају требало да има конзистенцију густе павлаке, са садржајем влаге од 30-40%. Након печења део влаге ће испарити. Након хлађења, готови полупроизвод треба да остане еластичан: када га притиснете прстом, на површини охлађеног кекса не смеју остати удубљења.
Постигните трајну конзистенцију теста, без обзира на то шта пише у рецепту. Запамтите да сваки производ има различит степен влажности, укључујући брашно.
Увек покушавајте побиједити јаја да бисте добили бујне пециве. Ако то није написано у рецепту, учините то подразумевано, јер је свако тијесто које је што заситније кисеоником осуђено на успех.
