Е сад, ако се прави кечап, без конзерванса, који садржи само здрав ликопен и пектин, сочан, са различитим укусима, продавао би се у прелепим боцама и светлој пластичној амбалажи! Али не. Као и увек, морате потражити рецепте за сос, да сами направите да елиминише садржај натријумових соли, вештачких згушњивача: уосталом, кетцхуп ритам је изумљен у древној Кини да би побољшао апсорпцију хране, заситио тело антиоксидансима, помогао да се носи са штетним вишком холестерола који долази са њим пржено месо и риба. Па, да не губимо време узалуд.
Основни технолошки принципи домаћег кечапа
Волите кечап, али радије једете само природне производе? С почетком „сезоне парадајза“ покушајте припремити што више пире-рајчице, домаће, без шкроба и других згушњивача. То је основа модерног кечапа, наравно ако је стваран.
Пире од парадајза или паста припрема се врло једноставно и код куће: само требате сакупити или купити зрелу рајчицу, насјецкати на било који доступан начин, обрисати сито, бити стрпљиви и полако испаравати течност до потребне густоће. Препоручљиво је да парадајз испарите у затвореној посуди да сачувате максимално витамина, али чак и ако се изгубе, пире кромпир ће и даље имати много корисних материја и органских једињења.
Ако не можете да постигнете жељену конзистенцију, додајте свежу јабукову сос: јабуке (нарочито кожа) садрже пуно пектина, а ово воће се складно комбинира са парадајзом. Није ни чудо што су рајчице некада зване и јабуке, а савремени узгајивачи из Швајцарске су чак успели да укрштају ово воће! Уз то, јабуке и саме могу бити основа пикантног кечапа, а ово воће одлично обавља побољшање варења.
Јагоде и воће могу послужити као основа домаћег кечапа: слатко-кисели укус необично се комбинује са различитим врстама меса, а биохемијски састав коприве, шљиве, вишње, шљиве, рибизле, дуња, брусница и брусница није ништа лошији од витамина. Само у бобичастом кашу за прављење кечапа за месо и друга главна јела не додајте превише шећера или га потпуно искључите уколико у бобицама има довољно фруктозе. Превише слатко бобичасто пире је корисно само за десертне сосеве.
У базу за кечап остаје да додате своје омиљене зачине и зачине, конзервансе који помажу да се повећа рок трајања производа - сол, шећер, сирће. Које зачине морам додати? Имајте на уму да су то природни, а не хемијски додаци, као што је то случај са прелепим боцама у продавници. Заинтересовајте се за састав вашег омиљеног кечапа који је наведен на етикети производа. То је идеја за ваш омиљени рецепт! Успут, о контејнерима за паковање домаћег кечапа постоје следећи предлози:
Ако није важно сачувати кечап у малим и дивним боцама, а само љети, онда сачувајте рајчицу и јабуков умак без шећера: зими је врло лако направити класични кечап од таквих приправака. У овом остварењу неће вам требати пуно малих јела која заузимају простор у смочници, а пире од парадајза можете сачувати у већим контејнерима запремине 0,5-1,0 литара.
У било којем тренутку из таквог полупроизвода можете припремити кечап за пет минута. Штавише, у случају када дуготрајно чување и складиштење производа није потребно, можете да проширите списак састојака додавањем производа које је тешко сачувати код куће: месног или рибљег бујона, павлаке и осталих производа од киселог млека.
Ако желите пробати кинески сос са инћунама, који је постао оснивач енглеског кечапа, а касније - пословна идеја америчких произвођача, тада парадајз неће бити потребан у овом случају. Постоји много рецепата за кечап на бази соје. Не заборавите да је кечап разноврсни сос, а ово је највећа група додатака различитим јелима светске кулинарства, који се састоји од разних производа, јер се умаци сервирају не само уз месо и рибу, већ и уз јела од поврћа, тестенине, слатке десерте . Понекад су умаци толико укусни да се једу једноставно уз хлеб.
Шта друго додати ономе што је речено? Без обзира колико рецепата било написано на Интернету, свака домаћица, слиједећи тачну количину састојака која је у њима наведена, ипак ће спремити потпуно ново јело. Ако говоримо о рецепту било којег кечапа, онда морамо узети у обзир да сви имају различите укусе и усредсредити се на своје органолептичке карактеристике. Важно је имати представу о саставу јела, редоследу припреме и количини састојака који се обично дају да бисмо имали генералну представу о конзистенцији, главном укусу, која би требало да произлази из наше кулинарске интерпретације.
Покушајте да репродукујете укусе најпопуларнијих рецепата који су у великој потражњи у трговачкој мрежи, или припремите умак по старим, скоро заборављеним рецептима.
1. Домаћи кечап - једноставан класик од парадајза
Састојци
Парадајз пире (влажност не већа од 50%) 90%
Клинчић
Слатка паприка
Чили или кајенски бибер
Коријандер, црни и јамајкански бибер, клинчић
Со
Шећер
Биљно уље, рафинирано 10%
Столни сирће 12%
Кување:
Изаберите жељену количину соса по сопственом облику и на ову вредност главне компоненте, пире од парадајза, додајте десетину уља, а у претходно претходно калцинирано уље у тави додајте све мљевене зачине по вашем укусу. Улијте уље у кључајући пире, а затим пирјајте неколико минута: са запремином соса од 1 литре, довољно је пет минута пирјања. У врући кечап додајте вруће сирће и одмах сипајте у припремљене посуде. Посуђе треба да буде стерилно, суво и вруће. Радите у рукавици без рукава да не изгоре.
При конзервирању никад не кључајте сирће, јер у супротном губи своја својства: алкохол садржан у њему одмах испарава, а остаје само сирћетна киселина и алкохол, само инхибира развој штетних бактерија које покваре заштиту.
2. Домаћи кечап од парадајза са слатким бибером, белим луком и луком
Састојци
Парадајз, паприка, шаргарепа и лук, лук - у једном комаду;
Уље - 20% укупне тежине поврћа;
Шећер и сол, бели лук, као и мешавина млевене паприке, ловоров лист и коријандер - по укусу
Начин кухања:
Оперите парадајз и паприку. Парадајз бланширајте у кипућој води да огулите. Паприке избодите вилицом, ставите на плех за печење и пеците десетак минута у добро загрејаној рерни. Затим огулите и када се охлади, уклоните стабљике и семенке. Сјецкајте шаргарепу и лук, пржите на уљу док не омекша. Не заборавите да додате зачине у уље како бисте побољшали арому. Лук и шаргарепу можете пржити засебно, посипајући их мало шећера да би упио сок од поврћа: као резултат, такав сируп ће сосу дати карамелни укус.
Сипајте парадајз и паприку блендером и прокухајте до половине запремине. Додајте шаргарепу и лук, поново издубите читаву масу миксером, прођите кроз сито да добијете глатку, једнолику конзистенцију. Сада сос ставите на шпорет, додајте со, шећер, ловоров лист, бели лук и друге зачине. Проверите укус. По жељи додајте зачин, у облику млевене љуте паприке. Уклоните прокухано ловорово лишће и сок који кључа, брзо се рашири по банкама, уврните капке, умотајте са нечим топлим. Кад се охлади, очистите на хладном месту.
3. Домаћи кечап од пасуља, јабуке и ђумбира
Састојци
Коприва и јабуке - 1: 1
Ђумбир Роот Фресх
Шећер
Мешавина паприка
Цилантро
Љута паприка
Со
Кување:
Поредајте коприве и јабуке. Јабуке нарежите на кришке и заједно са косим млинцима пронесите кроз млин за месо. Додајте шећер и сол, полако кашасто попут џема. 5-10 минута пре краја кувања додајте цилантро и љуту зелену паприку, згњечену на пасту и нарибани ђумбир. Охладите масу и обришите кроз сито да бисте уклонили зрно и најизраженије честице пирева. У пире пире додајте мљевене зачине, пробајте. Поново прокухајте сос, не више од десет минута, и спакујте у припремљене стакленке.
Ако одлучите да не додате љуту паприку у кечап, онда, за сваки случај, пастеризирајте тегле. Љуте паприке садрже капсаицин, који је природни конзерванс, па се најоштрије зачине могу стерилизирати, али припазите да се на површини стакленки не створи кондензација - одличан медиј за раст плијесни. Стога се банке након пастеризације морају преокренути и полако охладити.
4. Домаћи кетцхуп од трешње за патку и свињетину
Састојци
Лук 1 део
Шећер
Трешња 2 дела
Цимет
Ђумбир
Со
Мушкатни орашчић
Уље 15% од укупне масе
Звездасти анис
Чешњак
Кување:
Сортирајте трешње. Да бисте уклонили мољац, држите у киселој води, припремајући раствор (20%). Извадите семенке, исецкајте трешње и прокухајте до половине запремине, додајући млевени корен ђумбира, мушкатни орашчић, цимет и једну или две „звезде“ звезданог аниса. Попржите сецкани лук до златне боје, мало га поспите шећером, додајте му сецкани бели лук по укусу, мешавину паприка. Пребаците црвени лук у пире од вишње, побијте мешалицом, пажљиво исецкајући масу. Кечап прокухајте и ставите у тегле.
5. Мађарски домаћи кечап
Састојци
Парадајз 2 дела
Шљиве "Угорка" 1 део
Бели бибер и лук - мимо? делови
Провансалско биље (мешавина)
Чешњак
Шећер
Црвена љута паприка (у праху)
Тимијан
Мажуран
Уље, маслина - 10-15% масе
Оцетна есенција 1%
Радни налог:
Припремите састојке мљевења до млевене конзистенције помоћу миксера или других кухињских уређаја. Сипајте пире од маслаца, додајте све зачине по укусу и кухајте док не постане густа павлака. Готов кечап ставите у стакленке и, уврните поклопце, преокрените и поклопите док се не охлади.
6. Зелени домаћи кечап
Састојци
Спанаћ 2 комада
Копар, цилантро, зелени босиљак и бели лук - по? делови
Љуте паприке, зелене -? укупна маса
Лимуни - по укусу (сок и сок)
Ораси, ораси (језгра)
Со
Ђумбир
Уље (сенф или сезам) 50 мас.%
Кување:
Оперите и осушите шпинат и зачинско биље. Извадите кору лимуна и исциједите сок. Како се сос не би превише загријао, сјеменке можете уклонити заједно са стабљикама. Режите ситно. Осушите зрна у врућој рерни и исецкајте их ножем или прођите кроз млин за месо. Комбинујте све састојке, издубите мешалицом да бисте добили сос једноличне конзистенције попут кечапа. Скухајте кечап. После кључања, кухајте не више од пет минута. Ако се маса покаже течном, додајте сецкане коштице орашастих плодова. Пребаците врући сос у тегле, окрените их, након хлађења, очистите на тамном месту.
Домаћи кечап - корисни савети и трикови за кување
У азијској кухињи постоји таква тајна: свеже млевени зачини бацају се у вруће уље, греју се, а затим се главни састојци прже у овој вртоглавој ароми, а јело се претвара у искушење које се не може искључити.
Чињеница је да су Азијци, као представници древне културе, одавно откривали тајне есенцијалних уља. Биљно уље веома добро апсорбује све мирисе, посебно када се загреју. Есенцијално уље, које има лакшу молекулску тежину, брзо нестаје, расипајући се у ваздуху. Комбинујући било које биљно уље са неутралним укусом и аромом, са зачинима, зачињеним коријењем и биљем, које садрже есенцијална уља, лако је добити ароматично уље.
У фармакологији ова метода припреме ароматичних уља одавно се успешно користи. Овако припремљено биљно уље савршено побољшава укус јела, а за њега је као основа есенцијалних уља уведен чак и посебан израз - „транспортно уље“. Односно, уље кроз које пролази арома бибера, коријандера, ђумбира и других кулинарских додатака кроз „транзит“ служи као проводник укуса. Омотавајући месо танким филмом, биљно уље преноси производ арому зачина која је прешла у њега.
Постоји и хладна метода за припрему ароматичног уља, када се копер, першун, метвица и друге биљне компоненте са израженом аромом, што указује на присуство есенцијалних (лаких, испарљивих) једињења, ставе у пречишћено биљно уље. Такви се адитиви дробе тако да процес екстракције буде бржи, а затим се уље дуже време улива на собну температуру, али без приступа расвети, јер светлост негативно утиче на квалитету транспортног уља, скраћује његов рок трајања, седимент, мутноћу и горчину појављују се у уљу.
Транспортно својство биљног уља се такође успешно користи у очувању поврћа, јер одлаже арому доданих зачина у сосу и другим зимским препаратима. Поред тога, уљни филм ограничава приступ кисеоника у резервоару, што спречава развој патогених микроорганизама.
