Ако кажемо да је лобио грузијско јело, тада ову изјаву одмах одбијају сви народи Кавказа, Турске, Сирије, Ирана, Индије, као и Мексика и других земаља америчког континента. Пасуљ и све познате сорте ове културе служе као извор хране за човечанство више од једног миленијума. Стога сваки народ има своје рецепте за њихову припрему, класичне и необичне.
Израз "грах лобио" није тачан, с обзиром да су "лоби" и "лобио" у преводу са арменског и грузијског језика пасуљ.
Али оставимо по страни питања лингвистике и само се заинтересирајмо за оно што се на Кавказу припрема од црвеног пасуља. Црвени грах су почели да узгајају као пољопривредни усев чим се појавио у Европи, заједно са врстама шпарога пасуља и других махунарки које су познате народима Кавказа, Блиског Истока и Азије и Америке у зору древних цивилизација.
Ако се фокусирате само на јела од црвеног пасуља, требали бисте барем знати како се разликује, на примјер, од бијелог или разноликог или црног граха, а да не спомињемо шпароге и друге врсте из ове породице. Поента није у називу, већ у предностима и укусу хране.
Лобио од црвеног пасуља - класични рецепт: кључни технолошки принципи
Узмимо као основу да је лобио јело јекавске кухиње направљено од шпарога или другог пасуља: боја пасуља углавном утиче на изглед јела, а њихова величина и густина утичу на трајање и начине кувања.
Грузијски назив јела ћемо оставити ради практичности, али имајте на уму да су сличне варијације пасуља доступне широм светске кулинарства, ако не узмете у обзир укусну разноликост јела, коју сте постигли додавањем различитих зачина и осталих састојака.
Основа јела је пасуљ, лук (25-50% тежине пасуља), биљно уље (10%), кисело поврће или воће или винско сирће (5-15%). Главне компоненте јела могу се заменити или комбиновати: шпароге и црвени пасуљ, пасуљ и пасуљ, и тако даље. Али дужина кувања варира у зависности од величине и тврдоће зрна, па стога у процесу кувања, у коме постоје две или више врста граха, сваку од њих треба кухати одвојено, а тек потом комбиновати за даље кување.
Узмите у обзир још неколико суптилности које ће бити корисне у процесу припреме пасуља за лобио:
• обавезно намочите пасуљ најмање 12 сати како бисте убрзали кување;
• Код намакања користите само прокухану и охлађену воду. У сировој и тврдој води пасуљ добија стакласту мембрану, што отежава кухање.
• Приликом намакања чувајте посуду са пасуљом у фрижидеру: пасуљ садржи пуно шкроба, што може изазвати нежељену ферментацију.
Укратко о комбинацији различитих врста пасуља. Кување не стоји мирно и ако желите да јело буде необично и ведро, можете комбиновати било коју сорту пасуља, укључујући шпароге. Мања, сува зрна ће се кухати брже од грубих зрна, намочити пасуљ различитих величина и сорти одвојено, а такође и засебно кухати. Пасуљ шпарога скувајте у сланој води, без претходног намакања. Покушајте одабрати млађе изданке, они су мекши. Подочњаци не захтевају дуго кување. Могу се додати у јело пре краја кувања.
Постоје две врсте лобија: од куваног и од целовитих житарица. У првом случају се добија кашаста маса, која се служи као прилог разним јелима, а користи се за припрему млевеног меса, намаза или међуоброка. Цела зрна пирјају се у сосу: слатко и кисело, зачињено или зачињено. Састав сосева може бити веома разнолик.
Лобио се може надопунити поврћем, гљивама, месом. Ове компоненте лобија такође покрећу култура, религија и традиција националне кухиње. У Јерменији и Грузији било која врста меса се додаје у састав лобија са задовољством, свињетина је изузета у Азербејџану, а говедина је забрањена у Индији. Пасуљ је признати извор протеина који се уобичајено користи у вегетаријанској кухињи.
Листа зачињених зачина и зачинског биља може бити различита у зависности од подручја, националних карактеристика одређене кухиње. У Индији је традиционална зачин цурри, у Џорџији хмељ-сунели и тако даље. Скуп зачина и зачина за лобио у класичном рецепту арменске кухиње апсолутно се не разликује од класичног грузијског лобија.
Да бисте спремили лобио, као и било које друго јело, довољно је да се водите општим кулинарским принципима - не више од три или четири врсте зачињеног биља, исти број зачина да бисте створили равномерно сладак, слани, кисели и зачињени укус јела. Хармонија је граница савршенства.
Може се нагласити да грузијска кухиња третира стварање арома са посебним стрепњом захваљујући традиционалном сету белог биља: копар, све врсте босиљка, першун, бели лук, кисели лук, невен и многе друге локалне биљке. Цилантро је посебан акцент кавкашке кухиње, мада не воле сви специфичан мирис, али без њега је јело изузетно тешко идентификовати као грузијско или арменско, или уопште кавкашко. Поштено, напомињемо да је исти став према зачинима и зачинима својствен сваком кувару у сваком кутку света.
Могуће је набројати све врсте биљних додатака које локални кулинарски стручњаци користе за прављење пасуља, али проћи ће много времена и нема смисла без одређеног рецепта који морате покушати барем једном скухати како бисте унијели љубав и поштовање према мудрој и великодушној кавкаској кухињи.
1. Лобио од црвеног пасуља - класични рецепт
Производи за кување:
Пасуљ 600 г
Коријандер 25 г
Бели лук 15 г
Лук, 200 г
Леек100 г
Целер 20 г
Уље 60 мл
Млевена паприка
Црни бибер
Парадајз паста 100 г
Барберри, сушен 30 г
Со
Радни налог:
Пасуљ скухајте. Пасирати пор и лук. Сједините парадајз пасту са мало воде и додајте је пасираном луку. Прелив прелијте на таву, кухан и опран пасуљ. Промените. Додајте зачине и зачинско биље, додајте укус и пирјајте да формира арому јела. Искључите топлоту, додајте бели лук, лековито биље, претходно барберри намочен у кипућу воду. Послужите топло и хладно.
2. Лобио од црвеног пасуља - класични рецепт за парадајз
Састав састојака:
Пасуљ 1,0 кг
Свежи парадајз 700 г
Лук 300 г
Хмељ Сунели 10 г
Орахово уље 120 мл
Паприка (мешавина)
Цилантро, лук пролећни, першун
Сјецкани ораси 250 г
Чешњак
Со
Технологија кувања:
Пасуљ скухајте. Сјецкајте лук и парадајз. Прво попржите лук у тави, а затим додајте парадајз. Лагано прокувајте, додајте кувани прељев пасуљ, у дубоку таву. Пасуљ треба опрати и оциједити након кључања. Ако је потребно, додајте врућу прокувану воду да прекрије пасуљ. На крају кувања додајте зачињено зачинско биље, зачине. Самељите бели лук и орахе у морт и додајте у јело након што га уклоните са ватре.
3. Лобио од црвеног пасуља - класичан рецепт с махунама и месом
Производи:
Шпаргла пасуљ 500 г
Телетина 1,0 кг (филети)
Лук 400 г
Суви црни пасуљ 0,7 кг
Уље за кухање (за пасивизацију)
Паприка
Мента
Цилантро
Першун
Со
Кување:
Пржите насјецкано месо на јакој ватри, претходно претходно истопивши масноћу у тави. Додајте лук, поклопите посуду, пирјајте месо 15 минута, а затим пребаците у шерпу. Додајте му први црвени пасуљ, претходно кухан и опран, а мало пред крај кухања - зачинско биље, зачине и куване шпароге. Уклоните лобио из шпорета и оставите да вари пола сата, па послужите.
4. Лобио црни пасуљ - класични рецепт за абхазијску кухињу
Састав производа:
Пасуљ, црвени 750 г
Лук 300 г
Чешњак
Млевени коријандер 10-15 г
Млевена паприка
Свјежи килантро
Ораси 70 г
Со
Редослед припреме:
Док се припремљени пасуљ кљува, пржите лук у биљном уљу, исечен на тракице или пола прстена. Пасуљ одбаците у штапић, пребаците у шерпу са луком. Пустите да се пусти петнаестак минута, повремено мешајући. Додајте сецкано зеље и бели лук, млевени коријандер, бибер, сецкане орахе, со.
5. Лобио од црвеног пасуља - класичан рецепт с луком и јајима
Састав:
Шпароге, црвени и бели пасуљ 1 кг (вариво или само шпароге)
Лук 500 г
Јаја 3 ком.
Першун, кисела паприка, метвица, копар, босиљак
Со
Гхее 100 г
Радни налог:
Тако припремљени пасуљ скувајте, додајући му гомилу спојених, зачињених зеленила. Сол на крају кувања. Пирјајте лук одвојено. Из куваног пасуља уклоните гомилу зеленила и додајте лук, пирјан у маслацу, свеж сецкани першун, менту, босиљак, копар и паприку. Све промијешајте и ставите мало. Сипајте грах са јајима, након што их истопите, поравнајте површину. Поклопите, пирјајте док се јаја не скувају.
6. Лобио од црвеног пасуља - класични Алазанијев рецепт
Требат ће вам:
Црвена мрква 500 г (нето)
Пасуљ (сухо зрно) 0,5 кг
Лук 400 г
Уље 250 мл
Копар 200 г
Чешњак
Коријандер
Осушена паприка
Со
Парадајз сос 300 г
Процедура
Пасуљ скухајте. Лук и шаргарепу исецкајте и пржите посебно. Комбинујте састојке са дресингом. Да бисте грах потпуно прекрили сосом, по потреби додајте врућу воду, додајте копар и пирјајте 15 минута у рерни. Зачините сољу, белим луком и зачинима. Чешњак можете претходно самљети са орасима, а ако желите да направите жетву за будућност, додајте винско сирће, пастеризирајте лобио у рерни након кувања и одмах плутајте. Извадите конзерве из вруће рерне након потпуног хлађења. Одлична прилог за месо је готова. Овај се рецепт може савршено користити као припрема за супе и борсцх.
Лобио од црвеног пасуља - класични рецепт: корисни савјети
- Лобио сервирајте топло или хладно, без загревања, како не бисте изгубили арому биљака, а бели лук након загревања деградира укус јела.
- У поступку намакања пожељно је воду мењати два или три пута. Житарице садрже олигосахариде - супстанце које тело не апсорбује. Изазивају надимање и непријатан осећај тежине у цревима.
- Пасуљ скувајте на тихој ватри, не дозвољавајући кључање, а сол само кад постане мекана.
- Изврсно за намакање граха лаганим пивом. У њему такође можете кувати грах без да исцедите течност и исперете пре кувања.
