Префињена арома дивљих јагода стекла је популарност у свјетској кулинарству и чинила је основу многих десертних јела, а за домаће виноре ове бобице су прекрасан вински материјал. Од њега се производи лепо и мирисно младо вино бледо розе боје, а домаћа зрела вина од јагода током времена попримају јантарну боју, а да при томе не изгубе свој карактеристични букет.
Вино из дивље јагоде - основни технолошки принципи
За свако вино, и индустријско и кућно, грожђе и воће, постоје општа правила која се морају придржавати приликом прављења вина.
Стандард биохемијског састава за производњу вина је грожђе, као најстарији вински материјал на планети. На основу биохемијске анализе бобица грожђа открива се оптимални састав вина - воћни сок са додатком шећера, винског квасца и неких других састојака за производњу вина.
Не може се тврдити да је виноградарство и виноградарство ново подручје енологије. Могуће је да су се уз винову лозу појавила и воћна и бобичаста вина, али за њихову припрему су потребни додатни напори, јер се осим јабуке, остало воће разликује од грожђа или недостатком или вишком киселина, што вину додаје стабилност. У јагодама, како у врту тако и у шуми, проценат шећера и киселине идеалан је за домаће винарство. Тачно, постоје неке нијансе које се морају узети у обзир при прављењу вина од јагода.
Пре припреме слада, сок воћних и бобичастог воћа прегледава се на присуство и проценат киселина, укључујући танин, винску киселину, да би се он регулирао пре постављања сладовине.
За нормалну ферментацију сладовине, киселост винског материјала није мања од 0,7% по литри сладовине. Премала ниска киселост вину не додаје укус, чини га нестабилним - вино је подложно болестима и брзо се пропада. Киселост изнад 1,0% оптерећена је инфекцијом сладовине киселим квасцем. Сок од јагода по јединици запремине садржи у просеку 0,8%, што одговара стандарду.
Наравно, треба имати на уму да, у зависности од временских услова и неких других природних фактора, та бројка може варирати. Шумске јагоде су киселије од вртних јагода. Може да садржи киселине до 1,2%. У тим случајевима се киселост смањује додавањем воде или мешањем сока од јагода са соковима мање киселог воћа или бобица.
Такође се препоручује мешање сока од јагоде за повећање волумена. Због густе структуре бобица дивљих јагода, сок садржи мање сока него у врту. За максимално екстраховање користи се метода претходне ферментације пулпе или сока са накнадним пресовањем.
У ствари, шумске јагоде се могу једноставно сецкати комбинујући, на пример, кашу јагоде, малине, додајући шећерни сируп и у овај облик ставити на ферментацију. Када се у совицу дода вода, готово вино је мање засићено, јер се у њему осећа и његово присуство. Због тога се вода често користи за припрему сувих столних вина, а за добијање јаких, десертних и ликерних врста обично се користе само природне сировине, без разређивања.
Следећи важан критеријум за процену квалитета сладовине је садржај шећера. Као што знате, јачина било којег алкохолног пића зависи од садржаја шећера. Више шећера - више алкохола. Али за вино шећер није само тврђава, већ и укус. Са просечним удјелом шећера у дивљим јагодама од 7,8%, ова количина шећера очигледно није довољна да бисте добили чак и лагано столно вино.
Практични савет је: да бисте добили жељену снагу природног садржаја шећера у литру винског материјала (у овом случају дивље јагоде) додајте 20 г шећера на 1% јачине.
На пример:
Садржај шећера у литри сока од дивље јагоде износи 6%. Жељена јачина вина је 12%. Морате додати 120 г шећера по литру сладовине. Истовремено, треба додати 3% шећера у назначену количину да би се створио укус. Ово је пример за прављење сувих вина ниског степена. Количина доданог шећера варира овисно о врсти вина, потребној чврстоћи и садржају шећера.
Имајте на уму да је вишак шећера у суши штетан за квас.
Сад о квасцу, микроорганизмима који прерађују шећер, претварајући га у алкохол. Али сам шећер није довољан за квас. Главни услов за успешан процес ферментације је константна температура од 18-22 степена, што се сматра најудобнијим за нормално деловање винског квасца.
Лагана вина од јагода се могу припремити без употребе квасца и винског квасца, али јака пића се не могу добити без употребе чистих култура.
Много воћа и бобица које се користе у домаћем винарству захтијевају претходну припрему, која се састоји од чишћења, уклањања сјеменки и сјецкања. С тим у вези, јагоде не захтевају припрему. Осим тога, њени се плодови често користе за прављење винског стартера, јер су дивље јагоде идеално станиште за квас дивљих вина.
Арома јагоде се често користи за побољшање квалитета других воћних вина, па се јагоде додају и за прављење каше и за мешање сокова или готових воћних и бобичах вина.
Посебност винског материјала од јагода је да зрно које садржи бобице у вино додаје горчину. Према томе, ако нема циља да се створи укус шерија, оне се морају уклонити млевењем бобица кроз сито или током пресовања и одвајања сока.
Не морате опрати бобице како не бисте опрали дивљи квасац са њихове површине, али такође није вредно пустити превише контаминиране бобице да уђу у мошт. Плодове сортирајте пре почетка рада.
Рецепт 1. Стоно вино од јагода
Састав:
Дивље бобице 9,5 кг
Шећер 1,25 кг
Вода 3.6 Л
Кување:
Воду прокухајте и у њу поспите сав шећер. Након растварања оставите да се сируп охлади на 25 степени и прелијте их бобицама сјецканим у кашу, након што сте их одабрали и уклонили стабљике.
Покријте лонац с пивом и поставите га да ферментира у топлини. Пре појаве пене на површини сладовине, не заборавите да је повремено мешате.
Проциједите ферментирани сок кроз филтер и кашу проциједите кроз сито да спријечи да ситна зрнца уђу у мрвицу (они ће вину додати непријатну горчину).
Спојите оба дела сока и сипајте је у боцу. Ферментација треба да траје до 60 дана, на константној температури од 18-22 степена, што је оптимално за прављење вина од јагода и других вина.
Након што се ферментација потпуно заустави и седимент таложи на дну боце, извадите ново вино из седимента. Однеси на хладно место, чврсто зачепљујући. Чувајте вино у подруму. Ако се седимент поново појави, поновите уклањање.
Рецепт 2. Јако столно вино од јагода
Састав:
Дивља јагода 10,7 кг
Вода 2.4 Л
Шећер 1,9 кг
Технологија производње:
Подељену количину шећера поделите на два дела. Поредајте бобице, уклањајући покварене. Одвојите магле, али их не морате опрати. Самљети одмах и додати пола шећера раствореног у топлој води. Поклопите и ставите посуду на дан или више за ферментацију на топло место да се сок који треба проћи кроз сито боље одвоји, обришите и одвојите ситне житарице.
Сипајте припремљену сладовину у боцу, напуните јој ¾ волумена, затворите врат медицинском рукавицом, у коју је један од прстију убоден дебелом иглом: угљен диоксид се мора избацити, истовремено спречавајући кисеоник да уђе у сладовину.
Након 10-14 дана, када брза ферментација престане, додајте остатак шећера, врат поново затворите. Да би се додавани шећер растварао брже, сипајте 1,5-2 литара пива из боце, сипајте у њега шећер и мешајте током загревања, али температура загревања не би требало да пређе 30 степени, при чему вински квас умре. Затим сипајте загрејано и заслађено пиво у боцу.
Након поновног мешања ставите рукавицу и остаје да сачекате завршетак процеса ферментације. То се указује на падавине на дну боце, одсуство и најмањих мјехурића гаса који се уздижу на површину. Вино се постепено бистри, постаје прозирно. Сипајте пажљиво, без мешања талога и пластичне цеви, истовремено постављајући боцу вина и празан контејнер на различитим нивоима да бисте осигурали принцип рада комуникацијских пловила.
Важно је не претјеривати с дрогама дуже од двије седмице, јер у супротном остаци квасца који леже на дну увелике ће покварити окус горчине. Ако за две недеље вино још увек није постало довољно прозирно, још увек га излијте у чисту, унапред припремљену боцу, а затим поновите овај поступак поново, али већ прибегавајући методи филтрације, користећи прилично густ филтар.
Вино од свеже јагоде је спремно. Има прилично светлу и карактеристичну арому. Однеси на хладно место тако што чврсто затвориш контејнер за складиштење. Укус и боја вина постепено ће се мењати, али чак и у одлеђеном вину од јагода остаће подсетник шумских бобица које ће употпунити његов букет.
Рецепт 3. Јака вина од јагода и јагода
Састав:
Кисели квас 2 г
Дивља јагода 4 кг
Вртна јагода 10 кг
Танин 20 г
Шећер 3,2 кг
Вински алкохол (70%) 0,7 Л
Начин кухања:
Од наведеног броја бобица треба да остане најмање 8 литара природног сока. Ставите припремљене бобице под прешу заједно. Шумске бобице имају стабилнији и израженији мирис, а вртне јагоде су сочније. Ово је одлична комбинација за вино ако желите да буде воденасто. Али, ако се добије мање сока, тада ће се морати додати вода, прво загријавање и хлађење до 22-25 степени. У сок додајте половину шећера.
Да бисте добили снажно вино, дивљи квасац на површини свеже убраних бобица неће бити довољан; Стога се приликом набавке узгајаног квасца одлучите за шерпске културе: оне су стабилније у алкохолизираном окружењу, које је неопходно за прављење јаког вина.
У сок додајте ½ дела шећера, мешајте док се не отопи и сипајте сок у боцу. Затворите врат воденом бравом. Након што сачекате фазу мирне ферментације, улијте остатак шећера и квасца у мошт. Овог пута сладовина би требало да потпуно ферментира. Извадите ново вино из седимента, додајте танин, алкохол и шећер, ако је потребно, по укусу. Идеално је да се вино чува на 14 степени у храстовој бачви. Због недостатка такве посуде, користите стаклену флашу са широким вратом, у унутрашњост које, уз вино, треба ставити и кесицу газе са храстовом коре.
Јако вино ће добити прави букет за 8-10 месеци. Његова боја ће постати јантарна.
Рецепт 4. Десертно вино из шуме и баште дивљих јагода
Састав:
Јагоде 13 кг
Танинска киселина 14 г
Шећер 3.7 кг
Кување:
За десертно вино од јагода користи се природни сок који треба да буде око 8 литара од припремљених бобица. У сок додајте шећер, а 510 г оставите да заслади и стабилизира готово младо вино.
Даљња припрема се врши по истим шемама као у рецепту бр. 1, са накнадним уношењем танинске киселине и шећера пре старења.
Рецепт 5. Вино од дивљих јагода и малина, ликер
Састав:
Малина 5,0 кг
Јагода 5,5 кг
Винска киселина 43 г
Танин 30 г
Шећер 2,5 кг (± 100 г)
Кување:
Малине и јагоде, пажљиво сортиране и ослобођене од стабљика, сипајте шећер (1/4 дела). Насипајте бобице. Сачекајте да ферментација започне и исциједите сок кроз платнено платно, стављајући га под прешу. На дну, испод преше, поставите посуду за испуштање сока. Ин
У добијени ферментирани сок додајте киселину (винску) да се изравна равнотежа. Сипајте сладовину у боцу, ставите чеп или језик за ферментацију. Додајте шећер сваких 5-7 дана у количини од 100 г на литру сладовине.
Након разјашњења, сипајте вино у чисту и стерилну боцу, додајте последњи део шећера, промешајте и оставите стајати 60 дана на + 10 + 14 степени.
Да бисте личном вину дали арому карамеле-јагоде, можете додати карамелни сируп пре старења, чинећи га од последњег дела шећера.
Рецепт 6. Пјенушаво вино од јагода, полуслатко
Састав:
Јагоде вртне и шумске јагоде 10 кг
Шећер 3 кг
Вода 2 Л
Кисели квас 2 г
Кување:
Комбинујте кашу од бобица са шећером (2 кг) и оставите је у емајлираном канти на топлини, покривеној газом, да ферментира. Ако се појаве пена и карактеристичан мирис, обришите пулпу кроз сито да бисте одвојили зрно бобица. Сипајте сок у боцу, а преостали густин напуните водом, загрејте на 35 степени и поново прођите кроз сито. Сок добијен после другог одлива, додајте у први део сладовине. Затим се поставља водна брава и вино се прави на уобичајени начин.
После разјашњења, вино се уклања из седимента. Али да бисте припремили укусни „шампањац“ од јагоде, потребно је да младо вино уклоњено из седимента из јагода филтрирате са посебном пажњом. Одмах након уклањања седимента излијте га преко сипка пресавијеног у неколико слојева, постижући апсолутну чистоћу и прозирност.
Сада улијте мало вина, загрејте га и растопите у њему 1 кг шећера. Комбиновано заслађено вино комбинирајте са мешавином, измијешајте и сипајте у припремљене боце: пожељно је да буду од шампањца, из дебеле чаше да не би дошло до пуцања приликом складиштења пенећег вина од јагода. У складу с тим, припремите утикаче и жице да их затегнете.
Вино у флаширању потопите на 22 степена 24-48 сати тако да се ферментација поново активира као резултат додавања последње порције шећера младом вину. Након што однесете боце у подрум, положите их водоравно на полицу. Чувати на +14 степени.
Ово вино се одлично слаже са сладоледом.
Вино од дивље јагоде - корисни савети и трикови
Не бацајте седименте добијене из вина од јагоде. Већ је нарасла колонија винских квасца, која се може додати мошту за прављење домаћег вина од каснијих плодова. Додајте му шећер и алкохол (вотка, коњак). Добијена тинктура корисна је за прављење алкохолизованог специјалног вина од јагода или других домаћих вина.
За припрему вина користите зрело, али не презрело воће. Темељно их сортирајте како бисте спречили да плијесан или труле бобице не би покварили сладовину, а то поквари букет домаћег вина од јагода.
Да бисте побољшали арому домаћег вина од воћа које нема светли и засићен мирис, комбинујте ово воће са дивљим јагодама за прављење сладовине. Такође можете мешати готова вина. Веома добра вина која се мешају добијају се од беле или црвене рибизле, коприве, шљива у комбинацији са дивљим јагодама.
Никада не чувајте домаћа вина у пластичним боцама или теглама. Користите само стаклено посуђе. Пластичне посуде у интеракцији са киселинама садржаним у вину нарушавају укус и мирис пића.Поред тога, таква једињења винске киселине, алкохола и супстанце које чине пластику нису опасне за здравље.
