Ово је међународно јело које људи воле да кувају на Кавказу, Азербејџану, Грузији, Јерменији, Ирану и Грчкој. Долма се у свакој земљи припрема према посебним обичајима и рецептима.
По начину припреме подсећа на ролице купуса, али пуњење је умотано у младо и меко лишће грожђа, а не у листове купуса.
Можете користити и свеже и убрано кисело лишће.
Традиционално пуњење долме састоји се од рижиних житарица и меса. Ово јело је савршено за послуживање на празничном столу.
Долма у лишћу грожђа - општи принципи припреме
За припрему класичне долме користе се две врсте лишћа грожђа - агсхани и карасхани. Одговараће им и свјежи и ваљани за зиму. Исперите лишће по могућности куханом водом.
Користи се било које месо: говедина, јањетина или свињетина. За деликатнији укус можете комбиновати две врсте одједном.
Долма не би требало да садржи много пиринча, јер ће у супротном укус јела бити покварен. За сам пиринач пожељно је користити округла зрна.
Мирис једне од основних компоненти јела. По жељи га замените лећом.
Пре кувања долма, дно тепсије мора бити прекривено лишћем грожђа како се јело не би прегорело.
"Долмисхки" можете замотати у коцкице или епрувету. У тави их требате положити равномерно. Сипајте воду два прста испод.
На Кавказу се долма послужује с катиком помешаним са белим луком. Овај млечни производ се може заменити павлаком.
Долма у лишћу грожђа - класичан рецепт
Састојци
• 480 г млевене јањетине;
• 350 г свежих листова младог грожђа;
• пола чаше рижиних житарица;
• један лук;
• једна хрпа зеленог лука;
• 40 г брашна;
• 130 г киселе павлаке;
• 70 г парадајз пасте;
• чаша воде;
• со;
• млевени црни бибер.
Кување:
1. Оперите лишће грожђа, одрежите грубе делове и осушите листове на ваздуху или осушите пешкиром.
2. Лук огулите, исперите и насјецкајте.
3. Ако је потребно пиринач сортирати, исперите и кувајте док се пола не скува, охладите.
4. Мешајте надјев са луком, пиринчем, зачините сољу и млевеном паприком.
5. Ставите припремљене листове грожђа. Да бисте то учинили, положите лист на стол или даску за сечење, ставите мало мљевеног меса на врх листа, замотајте врх листа, па десни и леви део до средине и спустите се доле.
6. Склопите цијелу долму заједно у лонцу, сипајте мешавину воде, павлаке и парадајз пасте, пирјајте око сат и по док се не скува.
7. Припремите сос. Да бисте то учинили, брашно пржите мало у сувој тави док се не добије браонкаст нијанса, помешајте са сосом који преостаје од гулаше и овом мешавином залијте смесу припремљену за послуживање долме.
Долма у лишћу грожђа са поврћем
Састојци
• 450 г овчетине;
• 90 г куркуме;
• 380 г листова свежег грожђа;
• два лука;
• три црвене рајчице;
• два патлиџана;
• једна љута паприка;
• две паприке;
• 60 г путера;
• долма;
• со;
• прстохват млевене паприке.
Кување:
1. Лук огулите и оперите.
2. самљети јањетину, куркуму и лук у млинцу за месо.
3. Лишће грожђа добро оперите и одрежите их од грубих површина.
4. Млевено месо ставите у посуду и пирјајте на лаганој ватри, повремено мешајући. Зачините сољу, омекшаним маслацем и млевеном паприком. Помешати и оставити да се охлади.
5. Парадајз, паприке и патлиџан оперите и огулите. Паприка очистити семенке и стабљике. Огуљени патлиџан ставите у посуду са сланом водом да уклоните сувишну горчину, а затим је исциједите и осушите положите на папирни пешкир.
6. Поврће нарезати на коцкице и пирјати док не скуха.
7. Мешајте надјев са поврћем, напуните их листовима грожђа.
8. Добивену долму ставите у два слоја у лончић или ранац. Сипајте воду (1-2 цм изнад нивоа долме) и пирјајте мало више од сат времена.
Долма у лишћу грожђа с рибом
Састојци
• лишће грожђа свеже или слано;
• 30 г рижиних житарица;
• 300 г рибљег филета;
• биљно уље;
• један лук;
• 3-4 кашике кашике. л лимунов сок;
• 1 кашика. л парадајзна паста;
• 200 г воде;
• со;
• млевени бели бибер.
Кување:
1. Провести прераду лишћа грожђа. Да бисте то учинили, одрежите им грубе вене и гранчицу. Ако су листови слани, прво их морате намочити у води.
2. Рибље филете исеците ножем на мање комаде или га исецкајте брусилицом за месо.
3. Лук огулите и ситно сецкајте, пасивно уз додатак биљног уља.
4. Исперите и кухајте пиринач док не скуха.
5. Помијешајте сјецкану рибу, лук и рижу. Зачините сољу и бибером. Прелити лимуновим соком.
6. Млевено месо распоредите по листовима грожђа и проциједите. То би требало да буде нешто као пециво од купуса.
7. Лагано преклопите рибљу долму у лончић, сипајте у мешавину воде и пасте од парадајза. Пустите на лаганој ватри 35-45 минута.
Вегетаријанска долма у лишћу грожђа
Састојци
• два пилећа јаја;
• свјежи млади листови грожђа;
• четири лука;
• 150 г округлог пиринча;
• једна хрпа зеленог лука;
• једна гомила копра;
• 180 г киселог сока или свежег шпината;
• једна гранчица килантро и менте;
• 100 г кефира;
• чаша воде или повртног бујона;
• биљно уље;
• пар режња лука;
• со;
• млевена паприка.
Кување:
1. Извршите третман зеленила Оперите и очистите листове грожђа са грубих подручја. У посуди са хладном водом намочите зелени лук, копар, кислице, килантро и менту, исперите и осушите мало на папирном пешкиру. Затим млевено осушено биље умешајте у кашу.
2. Исперите пиринач и мало прокухајте.
3. Лук ситно исецкати.
4. Јаја прокувајте, огулите и ситно исецкајте.
5. Умијешајте куване састојке. Додајте мало биљног уља, со и бибер.
6. Припремљеном мешавином од јаја и поврћа напуните листове грожђа, разваљајте у облику малих овојница. Ако су листови оштри, прво их очистите кипућом водом и мало охладите.
7. Преклопите долму у лончић или широку лонцу, додајте јуху или воду и пирјајте док се не скува на умереној ватри.
8. Припремите сос. Да бисте то учинили, огулите и исецкајте бели лук у целулозу и помешајте са кефиром и зачините сољу.
9. Приликом послуживања долма прелијте кефир сосом.
Говедина Долма у лишћу грожђа
Састојци
• лишће грожђа;
• 600 г говедине (врат);
• 60 г рижиних житарица;
• једна шаргарепа;
• један лук;
• неколико гранчица целера;
• пар гранчица першуна;
• 60 г путера;
• било које биљно уље;
• чаша воде;
• со;
• млевена паприка;
• густи био-јогурт без додатака.
Кување:
1. Исперите брашно од пиринча и намочите неколико сати у хладној води.
2. Опрати листове грожђа, очистити од грубих секција и вена, опрати кипућом водом и охладити. Ако користите кисело лишће, треба их опрати у хладној води.
3. Месо исперите, осушите и исеците на ситне комаде.
4. Огулите, оперите и грубо насјецкајте.
5. Месо и лук уситните брусилицом.
6. Першун исперите и ситно сецкајте ножем и додајте млевеном месу.
7. Одвојите пиринач од воде помоћу сита.
8. Мркву огулите, исперите и нарибајте.
9. Оперите целер, огулите и исеците на мале коцкице.
10. Помијешајте целер и шаргарепу и мало пржите у уљу.
11. У надјев ставите пиринач, со, бибер, целер са шаргарепом. Све добро измешајте.
12. Ставите листове грожђа, ставите у лончић, додајте воду, пирјајте око сат времена.
13. Пре послуживања долма сипати јогурт.
Долма у лишћу грожђа са пињолама и рибизлом
Састојци
• 440 г конзервираног лишћа грожђа;
• десет лука;
• 350 г житарица пиринча;
• 70 г першуна;
• 100 г маслиновог уља;
• 40 г пињола;
• 50 г сушене црне рибизле;
• 12 г сушене метвице;
• четири грашка паприка;
• прстохват црног бибера у праху;
• прстохват цимета;
• прстохват шећера;
• лимунов сок;
• со.
Кување:
1. Проведите обраду производа. Листове грожђа намочите у води 12-15 минута, осушите. Огулите и оперите лук. Исперите пиринач. Першун исперите и ситно насецкајте.
2. Лук ситно исецкајте, пребаците у посуду за пржење или таву, пирјајте у маслиновом уљу 3-4 минута. Додајте кедров орах, пропирјајте неколико минута. Заспани пиринач. Пирјајте док рижа није прозирна.
3. Затим додајте у таву све зачине и першун предвиђене на листи састојака. Промените. Додајте 80-90 г кључале воде и пирјајте на затвореном поклопцу на умереној ватри док пиринач не набрекне. Након тога све ставите у тањир и охладите на собној температури.
4. Тако припремљен надјев користи се за пуњење листова грожђа.
5. Ставите долму у широку посуду, додајте лимунов сок, мало маслиновог уља и прелијте кључалом водом тако да вода потпуно покрије цијелу долму и буде 1-2 цм изнад ње.
6. Пирјајте око сат времена.
Долма у лишћу грожђа - трикови и савети
• Ако нисте пронашли лишће грожђа, можете их заменити лишћем дуње или смокве.
• Долма ће бити врло укусна ако у пуњење додате паприку или парадајз.
• Да бисте јелу додали арому, обавезно ставите у долму зеље (цилантро или копар). Препоручљиво је да их исечете велике.
• Паприка, адава и паприка биће добри састојци у припреми долме у лишћу грожђа. Они ће вам помоћи да додатно открију укус јела.
• Ако млевено месо не иде на котлете, додајте му јаје.
• Ако је пуњење суво, додајте му гхее.
