Француски назив за говеђи листић или само сланутка је ентрецоте. За једноставну домаћицу, неискусну у тајнама француске кухиње, име звучи готово застрашујуће, што изазива сумњу у њихове најосновније кулинарске способности.
У међувремену, људи су научили да прже месо истог дана када су запалили ватру за прво огњиште. Стога будите сигурни - то није име јела. Наравно, постоје нека правила добро прженог меса, а о томе ћемо говорити засебно.
Предјело од свињетине у тави - основни технолошки принципи
Месо је месо, његов укус је сам по себи добар, без посебних кулинарских делиција. Да би предјело постало довољно пржено и сочно, морате га правилно одабрати. Најбољи делови су они који се називају мермерна говедина; они имају мало телесне масти у мишићном ткиву. Од свињетине, за вратите „медаљоне“ врат - ово је исто пржено месо, само без костију.
У принципу, свака врста меса са подебљаног дела трупа је погодна за предјело. Али говедина је тачно она врста меса коју су Французи називали намирницама. Тачније, ово је интеркостални део леша вола. Наравно, у наше време тешко је суочити се са таквим специфичностима, поготово јер у једном лешину меса погодном за припрему јела у складу са софистицираним француским захтевима не садржи више од два и по килограма укусне говеђе петељке.
Стога размотримо друге погодне опције, с обзиром да је крајњи резултат сочно, умерено пржено месо на костима. Међутим, без костију - такође је могуће.
Свињетина је добра за јело јер чак и најгори дијелови свињског трупа садрже праву количину масти како би јело постало сочно.
Важно: свака каша за пржење треба да се исече на довољно дебеле комаде и увек преко влакана. Дебљина месног дела је 15 мм, не више и мање. Међутим, можете резати дебљи ако волите пржено месо "са крвљу". Важно је да комад не изгара извана током процеса пржења. У америчкој кухињи степен печења меса је читава филозофија. Сада се фокусирајмо на класичну, опште прихваћену верзију јела са пржењем.
При одвајању изрежите фолију: приликом пржења ваља месо, чинећи га укоченим. Ако каша нема изражен мраморни узорак на резу (врату), оставите мало масти на површини или ставите комадић масти у посуду, поред или испод меса: маст даје сочност. Без масти, мишићно ткиво, које се састоји претежно од протеина, брзо се коагулира под утицајем температуре, истискујући међућелијску течност, а ентрекота се исушује и укочи.
Не тукући се од предњег дела - не мешајте га са одсеченима, који су, након туче, нужни хлеб. Током овог варварског поступка, сок ће се истицати из мишићног ткива, испарати ће током пржења у тави, а предјело ће се покварити. Природност је главни захтев овог јела.
Што се тиче сорте, она се постиже разним прилозима и месним умацима, као и неким методама пржења свињског меса (печења): у рерни, у тави, на роштиљу.
Не окрећите месо док се на једној страни не формира златна кора. Овај захтев се такође мора испунити тако да сок остане унутар комада и не исцури током случајног бацања. Време пржења - 3-4 минута са сваке стране на 180 ° Ц. Пећница или тава морају се претходно загрејати на жељену температуру, додати мало масти у таву.
Не додајте путер на почетку пржења - изгореће; прво користите биљну или животињску масноћу, а да бисте дали кремасти укус, у последњи тренутак ставите путер, искључите топлоту и поклопите таву пет минута.
Сол и зачини прскати месом непосредно пре пржења. Без маринада - ово су други рецепти за кухање меса. Али како бисте добили жељену апективну кору, постоје неки трикови који су детаљније описани у доњим рецептима.
1. Пећна свињска каша - природан и нежан укус са класичним свињским сосом
Састојци
Свињска ребра са пулпом 4 ком.
Дијон (!) Сенф 40 г
Паприка
Воћни сируп или мед (по укусу)
Со
Димљена салата 100 г
За сос:
Копар
Першун
Мента
Сок од лимуна
Со
Природни јогурт
Чешњак
Млевена паприка
Кување:
Оперите одреске и осушите убрусом. Мало посолите и попаприте. Од сенфа и сирупа припремите смешу у једнаким омјерима, подмажите полупроизводе са обе стране. Неопходно је користити Дијон сенф, јер има деликатнији укус.
На плех за печење ставите кришке сланине између порција меса: током пржења димљена арома ће се пренети у јело. У претходно загрејану рерну ставите посуду на горњу полицу. Пеците месо док не порумени. Искључите рерну и оставите да се печница одмори најмање пет минута.
Сос:
Комбинујте зачинско лиснато зеље са белим луком, лимуновим соком и јогуртом. Темељно туците до глатког миксером. Додајте со и бибер. Не дајемо никакве конкретне цифре које би указивале на количину састојака соса, јер су зачини и зачини лична ствар. Али покушајте да не претјерате: одаберите просјечне вриједности ако гости буду позвани на вечеру, чији укус власници куће нису свјесни.
2. Свињски прилог у тави са црвеним вином, прилог печеном поврћу
Обично се бијела вина послужују са свињетином, али понекад кршење правила пријатно утиче на укус јела. Само одаберите сухо или полуслатко вино, јер ћете у противном морати покупити посебан сос и прилог слатком укусу пржене свињетине.
Састојци
Свињски одрезак 2 ком.
Росемари
Цимет
Лук, лук (ситне главице) 6-8 комада
Паприка
Маслиново уље 50 мл
Вино од црног грожђа 100 мл
Сос:
Крушке, слатке - по броју оброка (један по један)
Сенф
Душо
Со
Цимет
Ђумбир (корен)
2 јаја
Маслиново уље 75 мл
Лимун 1 ком.
Паприка
Кување:
Подлогу поделите на порције, величине длана и дебљине 1,5-2 цм. У загрејано уље ставите ружмарин за пржење, свеж или сушен, прстохват мљевеног цимета, неколико грашка паприке у тепсију. Чим осетите зачињен мирис, ставите месо, претходно га посолите и попаприте са обе стране. Пржите са једне стране, преокрените, ставите мали лук и прелијте вином. Сачекајте да потпуно испари и на другој страни одрезака појави се кора. Ако користите суво вино, додајте кашику шећера или меда у таву да направите корицу карамеле. Гото месо пребаците у јело - оставите га да се опусти.
Пређите на тежу фазу - прављење соса. У тави у којој се кухало месо пржите кришке огуљених крушака, додајући цимет, ако је потребно, свежи, ситно рендирани ђумбир, сок и лимунов сок. Спремне, меке крушке ставите у посуду за блендер и исецкајте. Једна цела кришка може се оставити за украшавање порција.
Умутите јаја миксером велике брзине, постепено им додајући уље, бибер, сенф, мед и сол. Сједините масу јаја са воћним пиреом. Добијете средњу конзистенцију каше парним сосом. Укусите. Послужите охлађено.
Таквом сосу са свињским јелима у тави послужите као прилог помфрит или кувану пиринач.
3. Пећна свињетина у рерни са сосом од гљива и хељде
Састојци
"Медаљони" (интеркостални део, без костију) - 1 ком. по порцији (150 г)
Со
Паприка
Димљена сланина
Тимијан
Першун
За сос (по порцији):
Павлака (15%) 70 г
Суве печурке 20 г
Лук 50 г
Маслац, гхее 40 г
Вода
Зачини
Брашно
Копар
Млевени ловоров лист
Кување:
Загрејати рерну. Покријте лим за печење фолијом. Припремите други лим за покривање меса. На дно ставите зачињено биље и сланину. Нарежите комаде меса, испране, осушене и поспите зачинима.
Ако одаберете месо без коштица, можете га одмах прекрити умаком и испећи. За предјело без костију је повољније засебно послужити сос.
Препоручљиво је влажне сушене гљиве унапријед намочити у води или млијеку. Боље их влажити преко ноћи. Млеко треба одабрати не пастеризовано, целог, тако да су све млечне бактерије живе - оне ће помоћи у оживљавању мириса гљиве.
Након намакања гљиве пребаците у шерпу, претходно загрејте уље и сос, заједно са сецканим луком. Сипајте мало вруће воде у павлаку да се не би завукла у посуду, сипајте смесу са печуркама. Додајте брашно да згусне сос. Умешајте сос непрестано шлагом. Зачините по укусу са сољу и сољу. Загријте и уклоните са ватре. Сипајте сос у блендеру и уситните. Пре послуживања додајте сецкани копар у сосу од гљива на павлаци.
Припремите хељдину кашу за гарнирање.
4. Свињски прилог у тави са сосом од бундеве и рикоте наранџе
Производи:
Ентрецоте 4 ком. 250 г сваки
Бело вино, суво 100 мл
Кромпирно брашно 30 г
Маслац, 75 г
Ђумбир
Мушкатни орашчић
Звездасти анис
Паприка
Шећер
Со
Наранџе 0,6 кг
Мускат (пулпа) бундева 400 г
Цхерри 8 ком.
Сир, кисело (по укусу)
Кување:
Пржите припремљено месо у тави, на обе стране четири минута. Добро загрејати посуду и сипати мало уља. Све се ради на горе описан начин.
Јело је украшено сосом наранџе, поврћем и киселим сиром. Деликатни укус рикоте добро се слаже са месом.
Изрежите бундеву на велике коцке, а вишњу на половине. Поврће пржите у истој тави у којој је месо пржено, али месном соку додајте мало зачињеног биља, пар кашика шећера. Сачекајте да се шећер растопи и помешајте са аромом зачина, али истовремено не потамните. Ставите поврће и додајте мало соли. Пржите их равномерно са свих страна, лагано мешајући шпатулом. Ставите на тањир.
Извадите кору наранџе. Темељно очистите део цитруса уклањањем мембранских филмова, а сок исциједите из остатка - 100-150 мл Кришке наранџе ће вам бити потребне за украшавање јела и давање свежине, слатког и киселог укуса. Комбинујте сок са вином и помешајте са шкробом. Опет, у истој тави растопите путер. Додајте сецкани свежи ђумбир, једну звезду анисове звезде (има веома јаку арому!). Сипајте мешавину вина, сока и шкроба. Промијешајте умак и, доводећи га до кључања, прелијте га ситним ситом у тавици. Да уравнотежите укус, не заборавите да додате со, а да оштрину додате - млевени чили.
Предјело сервирајте у порцијама: на сваки тањир ставите месо, а поред њега пржено поврће и комадићи сира. Прелијте прелив нежно танком нити да бисте побудили апетит. Заједно са јелом, умак сервирајте одвојено, у тегли.
5. Пећи свињски предјело - срдачни недјељни доручак с печеним кромпиром и поврћем
Састојци
Свињетина (кашика) 3 порције по 180 г свака
Кромпир, огуљен 450 г
Масноћа, свињетина или поврће (за пржење) - опционално
Со, зачини
Сенф 50 г
Мед 30 г
Вода 70 мл
Павлака или павлака 100 мл
Сјецкана зелена.
За сос:
Чешњак
Клинчић, коријандер, бибер (млевени зачини)
Парадајз пире 200 г
Шећер и сол по укусу
Прилог:
Киселе гљиве, сецене 150 г
Корејска шаргарепа 200 г
Свежи краставци 300 г
Кување:
На лим за печење обложен фолијом ставите кромпир, исечен на велике шипке, припремљено месо. Равномерно распоредите комаде масти између састојака. Додајте зачине. Прекријте све другом фолијом фолијом и пеците на 180 ° Ц пола сата. Од воде, меда и сенфа припремите смешу за подмазивање површине меса.
Извадите посуду из рерне на минут. Уклоните горњи лим, појачајте температуру у рерни на максималне вредности и премажите месо мешавином сенфа и меда. Додајте сецкано зеље у павлаку, прекријте кромпиром. Вратите пећи у рерну да порумени.
Додајте зачине по укусу у парадајз пире, измешајте. Умак је спреман.
Послужите јело уз софистицирани прилог и љути сос.
6. Свињски предјело у тави са свјежим јабукама и краставцима под мајонезом
Састојци
Свињска кашика (за сецкање) 400 г
Зачини
Масноћа за пржење
Гарнис - у једнаким пропорцијама:
Свежи краставци
Слатко и киселе јабуке, огуљене
Лимунов сок (за лук и јабуке)
Зелени лук
Мајонез по укусу
Кување:
Месо пржите у тепсији на класичан начин. Оставити да се мало охлади на тањиру и исећи на тракице.
Исечите краставце и огуљене јабуке истим тракама. Држите јабуке и сецкани лук неколико минута у лимуновом соку; сок се може разблажити водом.
Пржено месо, јабуке, краставце и лук нарежите на порције (4 комада). Прелијте мајонез преко тањира и послужите.
Бруснице, свежи листови першуна, кисели грашак погодни су за украшавање јела.
Свињски одрезак у рерни - савети
- Избор соса за свињетину на роштиљу у великој мери зависи од прилога, јер ће готово сваки укус засебно одговарати месу: кремасто са печуркама или белим луком, зачињено зачинско биље, зачињени или нежни парадајз. Свињетина се може послужити са хреновим, сенфом, слатко-киселим сосима од бобица - било који „оутфит“ погодан је за свињски предјело.
- Прикладно је припремити сос на основу масноће која остаје након пржења меса. У овом случају месни сок и масноћа идеално повезују месо и прилог у једној композицији.
- За слатко-кисели воћни сос послужите печене јабуке или крушке у глазури, а за прилог - пиринач. Комбинујте хељду с сосом од гљива. Не треба да припремате сос за поврће салате: већ имају прилично сочну текстуру која побољшава варење меса. Ако одлучите сос од белог лука, прилог послужите уз кромпир или друго печено поврће.
- Након гутања сос обришите, самљети до једноличне конзистенције: он ће добити атрактивнији изглед и неће одвратити пажњу од главног јела у коме се послужује.
