Торте са луксузним слојем огледала су заштитни знак сваке сластичарнице.
Кулинарски одјели супермаркета украшени су сјајним десертима, часни професионалци се поносе њима и све врсте сајтова задиркују их из рекламних банера.
Да ли је та величанственост толико сложена и неприступачна? Никако! Да, посао ће бити предиван, али резултат уз пажљиву бригу обећава да ће бити задивљујући.
Општи принципи за припрему моуссе колача и зрцалних глазура за њих
• Најчешће се десерт састоји од пара танких колача бисквитног теста, између којих се налази дебели слој моуссе масе. Често се припрема од једне торте. Кекси се пеку ручно или користе купљени, који се разрежу на два дела, ау неким случајевима на три дела. Све зависи од тога колико је торта потребна.
• Сви колачи од моуссеа иду наопако. За монтажу користите одвојиве металне калупе. Тако да се десерт не лијепи, а површина му је савршено равна, дно обрасца обложено је лепљењем фолије, а странице прстена монтиране на њему прекривене су густим ацетатним филмом. Ако таквог филма нема, можете користити лист пергамента.
• Моуссе маса за торту припрема се са додатком желатине. Претходно је натопљен у течност, омогућавајући јој да добро набубри. Затим се уноси у врућу, али не кључајућу моуссе базу и темељно меша или прекида миксером.
• Основа масе моусе може бити било који производ. Припремају се од бобица, чоколаде, сира, лимуновог сока, итд. Начин припреме зависи од одабраног рецепта, главна ствар је да кувани мус буде хомоген.
• Торте се ретко састоје од једног слоја муса. Обично се десерт припрема од неколико различитих, али добро уклопљених муса по укусу. Нови слој се улива у калуп тек након што се претходни очврснуо. Да би процес ишао брже, посуда са моусом за очвршћавање је замрзнута.
• Десерт се може украсити по вашој жељи, али посебан ефекат можете постићи ако моуссе торту прекрите спектакуларним огледалом.
• Припрема се од једноставних компоненти, а сама припрема је дуготрајан процес, главна ствар је строго следити рецепт и не кршити пропорције. Боје се обоје у било којој боји помоћу гел боја.
• глазура се наноси на колач који је добро смрзнут, чак и мало смрзнут, и то само када је топло. Његова температура не би требало да буде нижа од 30 степени. Пре наношења глазуре, препоручљиво је да торту ставите на жичани сталак и под њу ставите широку посуду. Глазура која тече у њу, ако у њој нема мрвица, сакупља се и поново користи.
Чоколадни моуссе колач са зрцалном глазуром
Састојци
• 30 гр. бадемово брашно;
• бело квалитетно брашно - 50 гр .;
• млечна тамна чоколада - 90 гр .;
• два јаја;
• 90 гр. путер од слатке павлаке;
• шећер - 90 гр.
За џем од вишње:
• вода за пиће - 36 мл;
• чаша коњака;
• коштице трешње - 250 гр;
• 6 гр. "Брза" желатина;
• сок од 1/3 лимуна средње величине;
• 65 гр. шећер.
За чоколадни моуссе:
• два жумана;
• 10 гр. желатина;
• вода - 60 мл;
• кашика шећера;
• две кафене кашике ванилије (у праху);
• 400 мл средње масне креме;
• бела, непорозна чоколада - 85 г.
У огледалу:
• гел боја, ружичаста, храна - 1 г .;
• 12 гр. желатина;
• интегрално кондензовано млеко - 120 г .;
• 150 мл раствора глукозе;
• вода - 160 мл;
• 180 гр. бела чоколада;
Начин кухања:
1. Сипајте желатинске грануле са мало охлађене воде и оставите их да се набрекне четрдесет минута.
2. У мању посуду ставите путер, додајте разломљену тамну чоколаду и ставите да се греје у воденој купељи. Загрејати са минималном топлином тако да температура чоколадне масе не порасте изнад 40 степени.
3. У мало охлађену чоколаду додати јаја тучена у пени, сипати шећер, просијано пшенично и бадемово брашно, измешати.
4. Па, премажите округли облик комадом омекшаног путера изнутра, улијте чоколадно тесто. Поставите у рерну и испеците торту пола сата.
5. Направите конфигурацију трешње. Помијешајте трешње са шећером у лонцу са дебелим зидом и додајте на средње јаке ватре. Када се сва зрна растопе, мешајући их, прокухајте још две минуте. Одложите је од топлоте и миксером неколико пута туците садржај шлага.
6. У охлађену температуру од 85 степени унесите филтрирани лимунов сок и коњак. Додајте добро натечену желатину и мешајте док се потпуно не отопи.
7. Направите чоколадни моуссе. Намочите желатину у хладну воду.
8. У лонцу, који не кључа, добро загрејте 150 мл врхња.
9. Жуманце измутите са обичним шећером и ванилијом у праху. У жуманчану масу додајте кашику вруће врхња, помешајте, улијте још једну кашику, поново измешајте и комбинујте са врућом кремом која је остала у лонцу. Ставите посуду на малу ватру и загрејте је на 85 степени.
10. У густу кремасту масу додајте сецкану белу чоколаду и мешајте, уклањајући са ватре, док се потпуно не отопи. Унесите натечену желатину, снажно умутите миксером.
11. Прелијте преосталу охлађену крему (250 гр.) Док не постане течно и умијешајте у дијелове са охлађеном чоколадном масом.
12. Излијте чоколадни моуссе у одвојиви облик, слојем не дебљим од 0,5 цм и ставите у замрзивач на пет минута.
13. Када се слој моуссе стврдне, напуните га чоколадним моуссеом, дистрибуирајући га истим слојем као раније, и поново га ставите у замрзавање.
14. На смрзнути, нови слој моусе, положите вишњу, додајте га преосталим моусом и ставите у генерални одељак фрижидера шест сати.
15. Да бисте припремили зрцалну глазуру, желатину напуните водом најмање пола сата.
16. Сипајте раствор глукозе у посуду и 10 мл воде у њу. Додајте гранулирани шећер и на средњој ватри, редовно мешајући, и прокувајте.
17. Уклоните посуду са ватре, у њу ставите комадиће беле чоколаде и мешајте док се потпуно не отопи. Затим одмах додајте желатину, сипајте кондензовано млеко и поново добро промешајте.
18. Проциједите глазуру кроз сито, премажите је гел бојом и напуните површину торте. Послужите кад се слој глазуре очврсне.
Једноставан рецепт за торту од бобица моуссе - „Боровница“
Састојци
• брашно - 150 гр .;
• 6 кашика шећера;
• два јаја;
• 60 гр. тамни какао без шећера;
• рипер за тесто, фабрички - 2 кашике кашике.
За моуссе:
• боровнице - 200 гр .;
• 400 мл креме, 33%;
• 20 гр. желатински прах;
• вода - 150 мл;
• 150 гр. нерафинирани шећер;
• два жумана.
За регистрацију:
• боровнице - 30 гр .;
• 100 мл масне течне креме.
Начин кухања:
1. Немојте превише тући јаја, додајте им шећер и наставите с поступком док не добијете белу пену.
2. Просијати кроз сито, јајима додати какао, брашно, прашак за пециво и добро измешати. Лабаве компоненте можете пресејати у засебну посуду, а затим их сипати у јајну масу.
3. Поделите тесто на пола и пеците колаче један по један. Печење у облику од 20 цм трајат ће не више од 10 минута.
4. Припремите боровницу. Пре свега, желатину напуните хладном водом и оставите је да се набубри.
5. Боровнице помешајте са четири кашике шећера и ставите на умерену ватру да прокуха. Затим смањите температуру и наставите кухати џем још четврт сата. Не заборавите да мешате повремено, јер ће у противном изгорети.
6. У врућу, не кључају, џем од боровница ставите желатину и добро измешајте.
7. Белан умутите жуманце са шећером. Сипајте их џем од боровница, измешајте.
8. Шлаг све док не постане чврст. Пребаците их у укупну масу и лагано измешајте. Можете користити пиштољ, главна ствар је да не вичете.
9. Омотајте прстен од одвојивог облика у коме су се пекле колаче, омотајте га лепљеним филмом и ставите на тањир за сервирање.
10. Ставите један од колача на дно, налијте мусаку од боровнице на врх и пажљиво изравнајте њену површину. Покријте другом тортом и ставите торту у „топли“ део фрижидера најмање 4 сата.
11. Ослободите десерт из калупа и украсите његову површину шлагом и боровницама до сталних врхова.
Моуссе торта са зрцалном глазуром - наранџаста
Састојци
• купљени сунђерасти колач - 1 ком.
За наранџаст моуссе:
• 70 мл природног сока од поморанџе;
• лимунов сок - 30 мл;
• две кашике сецкане коре наранче;
• кашика сецкане лимунове коре;
• три јаја;
• 80 гр. домаћа задебљана крема;
• рафинирани шећер - 140 гр .;
• зрнати желатин - 5 г.
За сир од сира:
• 33% врхња - 300 гр .;
• 250 гр. мекани крем сир;
• желатина - 10 г .;
• 80 гр. обичан шећер, рафиниран;
• два жумана;
• шећер за глазуру - 70 гр.
За огледало:
• 100 мл раствора глукозе;
• кондензовано млеко ГОСТ квалитета - 70 гр .;
• пола чаше шећера;
• 10 гр. желатина;
• сто грама беле чоколаде;
• 50 мл воде;
• гел боје хране наранџасто.
За украс:
• горка, висока процента чоколаде.
Начин кухања:
1. Колачи од бисквитног теста могу се купити готови или печени сами, вођени једним од горе наведених рецепата.
2. За наранџасти моуссе, сипајте желатину 20 мл хладне воде и оставите је неко време.
3. Помешајте сокове од цитруса, додајте 70 гр. шећера, сецкане корице и брзо прокухајте.
4. Са преосталим шећером туците јаја док не постану бела и, снажно мешајући, улијте их врућим цитрусним сирупом у танкој струји. Посуду са моусом ставите у водену купељ и полако загревајте док се не згусне, редовно мешајући.
5. Лагано охладите мус, додајте натечену желатину, путер и све умутите шлагом.
6. Пребаците наранџасту муску у посуду и ставите у замрзивач. Пожељно је да облик посуде подсећа на хемисферу, а пречник не прелази 12 цм.
7. Кад се наранџаста муса добро смрзне, припремите крему од сира. Намочите 8 г. желатину, сипајте 40 мл хладне воде.
8. Темељно измрвите крем сир, постепено додајући шећер у праху, шлаг.
9. Након додавања 25 мл воде у шећер прокухајте бистри сируп.
10. Док жуманцете миксером додајте мало врућег шећерног сирупа, додајте намочену желатину и поново добро умутите. Требало би да створи лепу ваздушну масу.
11. У охлађену жуманчану масу прво помешајте рендирани сир са прахом, а потом шлаг.
12. Узмите хемисферну посуду пречника најмање 20 цм и изравнајте је изнутра у једном слоју са обложеном фолијом.
13. На дно посуде ставите мало сира, ставите смрзнути наранџасти моуссе са конвексним делом доле и прелијте преко преостале каше.
14. Лагано потонући, ставите бисквитни колач на врх и ставите посуду са тортама у фрижидер на време довољно да се потпуно стврдне.
15. Чим торту ставите у фрижидер, одмах почните да припремате глазуру. Желатину сипајте са три кашике хладне воде.
16. У тави са дебелим зидом помешајте шећер и глукозу. Додајте воду за пиће и на малој ватри, непрестано мешајући, прокухајте.
17. У врућу сируп ставите ситно изломљену чоколаду, додајте кондензовано млеко и непрестаним мешањем доведите до једноличности. Затим огулите глазуру, ставите желатину и умутите.
18. Покријте посуду слојем лепљеног филма тако да његова површина додирује глазуру и оставите на собној температури
19. Када се моуссе торта добро стврдне, окрените посуду у широку посуду, ослободите торту од ње. Затим је лагано померите на роштиљ.
20. У воденој купељи загрејте глазуру на 35 степени и напуните је тортом.
21. Пребаците десерт на тањир за послуживање и украсите чоколадним листовима. Да бисте направили такав украс, растопите чоколаду. Нацртајте их на лим од густих полиетиленских листића хране и након стврдњавања пажљиво одвојите и пребаците на колач.
Торта од марелице од марелице са зрцалном глазуром од какаа и шлага
Састојци
За моуссе:
• крем сир, сорте Масцарпоне - 250 гр .;
• две кашике џема од марелице;
• 80 мл млека;
• кесица ванилин шећера;
• четири жумана;
• брза желатина - 12 г .;
• бели шећер, цвекла - 80 гр .;
• 350 мл масне, 33% креме;
• једна купљена чоколадна торта.
За глазуру:
• четири кашике какао праха;
• 100 мл воде;
• шећер - 175 гр .;
• пола чаше масне креме;
• зрнати желатин - 12 г.
Начин кухања:
1. Изрежите купљени или независно печени бисквит дуж контура облика у којем планирате да саставите торту. Дебљина кекса у овом случају треба да буде једнака 1 цм, тако да куповина мора бити исечена на три слоја и узети само један за торту.
2. Желатину сипајте са водом, измешајте и оставите. Када грануле набрекну, растварајте се загревањем у не превише врућој воденој купељи.
3. Жуманце лагано умутите шлагом са шећером. Улијте им топло млеко, измешајте и ставите да кључа на минималној ватри.
4. Уклоните згужвану жуманчану масу са шпорета, додајте у њу растворени желатин и, након што се добро измеша, оставите да се охлади.
5. Масцарпоне с џемом од марелице ставите у не врућу, али још увек топлу масу, измешајте.
6. У смесу која се охладила на 30 степени, помешајте шлаг до стања јаке пене и сипајте га у калуп обложен лепљеним филмом. Ставите бисквит на врх, лагано га притисните руком како би моуссе изашао на стране, и торту извадите на четири сата у замрзивач.
7. Натопите желатину мешајући је са 70 мл охлађене воде.
8. У шерпу са сосом са дебелим зидом напуните пола чаше воде са шећером, ставите на шпорет и загревајући на малој ватри да постигнете потпуно растварање зрна.
9. Након кључања сируп прокухајте седам минута.
10. Лагано загрејте крему, разблажите какао у њима и добијену смешу сипајте у врући сируп. Добро промијешајте, уз интензивно загревање, доведите до самог почетка кључања и уклоните са шпорета.
11. Додајте намочену желатину и темељно измијешајте глазуру. Охладити на 30 степени и напунити га смрзнутим колачем без облика. У том случају десерт би требао да лежи на јелу са бисквитом.
Чоколадни моуссе колач са зрцалном глазуром
Састојци
• какао прах - 75 гр;
• 4 јаја;
• пуну чашу брашна и шећера;
• прах ванилије - 1 гр.
За чоколадни моуссе:
• две кашике зрнате желатине;
• 450 гр. павлака, садржај масти од 35%;
• масна крема - две чаше;
• 250 гр. шећер у праху;
• млечна чоколада - 90 гр .;
• млеко - 80 мл.
Миррор Глазе:
• две кафене кашике „инстант“ желатине;
• глукозни сируп - 100 мл;
• висока процентна чоколада - бар 100 грама;
• 70 гр. Кондензовано некувано млеко
• вода - 50 мл;
• пола чаше финог шећера.
Необавезно:
• "Нутелла" - 400 гр;
• 250 гр. масна павлака;
• кесица згушњивача;
• пола чаше шећера у праху.
Начин кухања:
1. Подразмерно поделите меру шећера, а први део премажите жуманцем, а остатак протеинима. Сједините обе масе и лагано измешајте.
2. Додајте брашно просијано са какаом, добро измешајте и пребаците тесто у обложен пергаментом. На 180 степени, до сувог подударања, испеците торту. Извадите из калупа и оставите да се охлади, а затим прережите на два.
3. Желатину излијте хладним млеком и привремено одложите.
4.На средњој брзини шлага умутите са павлаком. Док лупате, постепено додајте шећер у праху. Када унесете мало више од половине праха и окусите га, ако је довољно сладак, прах више неће бити потребан. Престаните са бичањем када се маса згусне.
5. Растопљену чоколаду растопите на воденој купељи и након што се добро охлади чоколадна маса, умијешајте је у крему подлогу.
6. На воденој купељи загрејте желатину натопљену у млеку. Топла маса, уз непрестано бичање, унесите у чоколадну подлогу.
7. На дно одвојивог облика положите доњи колач и на њега нанесите 1/2 масно-чоколадне масе. Уградите уклоњиви прстен, странице прекријте дугим листом пергамента. Потребно је да се папир налази 5 цм изнад обрасца.
8. На промашени бисквит ставите чоколадни моуссе и премажите га бисквитном тортом, чији врх треба унапред намазати пастом.
9. Кисело врхње добро умутите са згушњивачем и шећером у праху, равномерно га ставите на колач и ставите у фрижидер преко ноћи.
10. Припремите глазуру. Натопите желатину у 60 мл воде.
11. У малу посуду ставите разломљену чоколаду, сипајте кондензовано млеко и додајте натечене грануле желатине. На средњој топлоти доведите шећер помешан са водом и глукозним сирупом да прокуха. Затим смањите топлоту на минимум и кухајте још две минуте.
12. Врућ сируп сипајте у посуду са чоколадом, оставите да стоји две минуте и туците миксером или миксером. Покушајте да је проциједите тако да нема пјене.
13. Прекријте глазуру фолијом и ставите у фрижидер да се добије колач.
14. Извадите торту не пре 8 сати, ослободите је од облика, пажљиво одвојите папир и пребаците у тањир за сервирање.
15. Глазуру загрејте на 30 степени тако што ћете је ставити у водену купељ и напуните је целом површином.
Моуссе торта са бисквитом - "Карамела са кафом"
Састојци
За кекс:
• рафинирано уље - 30 мл;
• четири јаја;
• млеко - 35 мл;
• 50 гр. брашно;
• какао прах - 15 г .;
• 65 гр. рафинирани шећер.
За кафу моуссе:
• жуманце од два јаја;
• 10 гр. инстант кафа;
• млеко - 60 мл;
• 35% крема - 140 гр;
• 5 гр. зрнати желатин;
• шећер - 20 гр.
За карамел моуссе:
• вода за пиће - 15 мл;
• цело јаје и два протеина;
• 10 гр. уља;
• "брза" желатина - 10 гр .;
• пола литре пастеризованог млека;
• крема од 100 мл, висока масноћа;
• брашно - 25 гр .;
• шећер - пола шоље.
За глазуру:
• 50 мл истог као за моуссе, крему;
• 76% тамна чоколада - 50 гр.
Начин кухања:
1. Када разбијате јаја, беланчевине сакупљајте у посебној посуди. Загријте млеко, мешајући, растворите какао у њему и добро охладите.
2. Жуманцима додајте 10 грама шећера и туците миксером док не поцвете. Затим сипајте уље и мешајте док не постане глатко.
3. Додајте брашно разблажено у какао млеку и поново добро промешајте.
4. Преостали шећер сипајте протеинима и туците их миксером при умерено-великим брзинама у бујној пјени. Добивену масу пребаците у чоколаду и њежно је помешајте лопатицом.
5. Улијте тесто у бројлер обложен пергаментом и испеците бисквит. Слој теста је танак, тако да печење не траје више од 10 минута. Спремност проверите набубре, морају да се осуше.
6. Из охлађеног кекса изрежите две округле торте, величине калупа.
7. Направите кафу од муса. Желатину сипајте са две кашике воде, а кафу растопите у благо загрејаном млеку.
8. Жуманце измутите са шећером, додајте јаје масу у припремљени напитак од кафе и ставите посуду на мало топлоте. Не доводећи кључ, смесу кувајте док се мало не згусне, па умешајте натечену желатину и, скидајући са ватре, тукли миксером.
9. У засебној, увек охлађеној посуди умутите крему и измешајте је у мало охлађену чоколадну масу.
10. Дно и странице калупа прекријте пергаментом и улијте кафу у њега. На врх ставите један колач и лагано га згњечите. Ставите у фрижидер.
11. Да бисте припремили карамелни моуссе, желатинске грануле, као и за кафу, намочите у води.
12. У тави са сосом са дебелим зидом помешајте шећер (50 г) са водом и ставите да се пирја на лаганој ватри. Загревајте се док карамела не почне да се пени и потамни. Не мешајте, већ само повремено протресите посуду како се шећер не би опекао.
13. Када се шећерна маса претвори у светло кремасту нијансу, помешајте у путер, додајте врућу крему и склоните са ватре.
14. У посебној чинији размутите једно јаје са две веверице. Додајте 250 мл хладног млека у којем је претходно разблажен шећер. Све добро промијешајте и додајте брашно.
15. Прекухајте преосталих 250 мл млека. Сипајте га у кувану масу, измешајте и ставите на мало топлоте, кухајте док се не згусне.
16. У врућу масу додајте натечену желатину, сипајте карамел, измешајте. Ако остану грудице, убијте мешалицом.
17. Излијте карамелни моуссе на бисквитни колач, прекријте га другом гредицом и вратите у фрижидер.
18. Замрзнути колач моуссе замрзните из калупа, преокрените га и ставите на тањир за сервирање.
19. Врх торте обложити је растопљеном чоколадом или напунити зрцалном чоколадном глазуром, чији рецепт се налази у горе описаним рецептима.
Трикови прављења моуссе торте и зрцалне глазуре за њега
• Желатина натечена у води равномерно ће се распршити преко масе моуссе-а ако је претходно растворена у воденој купељи и само мало охлађена пре мешања.
• Ако се колач са моуссеом, како би се убрзао процес очвршћивања, сигурно залеђен, након украшавања ставите га најмање четири сата у општи одељак фрижидера да се сви слојеви погаче равномерно одмрзавају.
• Глукозни сируп за глазуру можете купити у специјализованој сластичарници или супермаркету.
• Пазите да бич не ствара мехуриће у глазури и да се не пени, подесите посуду под малим углом. Ако се то не може избећи, жлицом уклоните пену и проциједите кроз сито.
• Препоручљиво је глазуру припремити унапред, најмање 12 сати пре премазивања колача. Треба га чувати у фрижидеру, прекривен филмом тако да додирује његову површину, и обавезно се загрејте пре наношења.
• Не загријавајте глазуру на отвореној ватри или у микроталасној пећници, увек постоји опасност од прегревања. Користите водену купељ и стално мешајте глазуру тако да се равномерно загреје. Глазура ће лежати у равномерном слоју ако температура није виша од 30 степени.
