Оријентална кухиња, богата зачинима, неће оставити равнодушним ниједног гурмана. Одавно је међународно признат и успешно га користе кухари широм света. У сваком великом граду постоји бар једна угледна институција која нуди својим гостима да пробају искључиво оријентална јела. И несумњиво, такво јело као долма увек ће бити успех међу посетиоцима. Међутим, није неопходно одлазити у ресторан да бисте уживали у долми. Може се припремити код куће. А о томе како то учинити, ми ћемо рећи у наставку.
Долма - општи принципи и методе припреме
У ствари, долма су исте ролице купуса, с једном разликом: „одећа“ за егзотично јело није купус, какав је код нас уобичајен, већ лишће грожђа, дуња или смокава, ређе цело поврће. Немогуће је рећи која је земља родно место популарне долме. Припрема се у Азербејџану, Јерменији, Египту, Турској, Либији, Палестини, као и у многим другим земљама. Због тога постоји много варијација у припреми долме, а различити су је народи називали на свој начин.
Традиционална надева за долму је фино исецкано месо (имајте на уму да је уситњено и да није увијено у млинцу за месо), које се често комбинује са житарицама, углавном пиринчом, зачинским биљем и оријенталном „искром“ - зачинима. Постоји много рецепата за такозвану вегетаријанску долму, где уместо меса користе млевено месо од поврћа умочено у масти. А таква јела која су нам позната као пуњене тиквице или парадајз на истоку су сорте долме.
У неким земљама долма се прави од млевене рибе, допуњене рижом, сецканим орасима, пуно зачинског биља, лимуновим соком, ментом - по правилу се користи читав гомила зачина и зачина. Звучи помало застрашујуће, али локални се кулинарски стручњаци нимало не плаше, јер су прави професионалци и лако могу припремити "слаткиш" за свечани сто. Ако вам се не свиђа тако издашно обиље зачина у јелу - прилагодите њихов број према личним жељама.
Долма - припрема хране
Листови грожђа за долму могу се купити на било којем поврћу (морају бити цели, глатки и уредни). Од њих се секу поре, јер ће се у супротном паковање пуњења претворити у врло проблематичан задатак и натопити га у сланој води на пола сата. Продаје се листови грожђа и у сланом облику. Такве „коверте“ су такође погодне, али морају бити натопљене у слаткој води или преливене јаком кипућом водом.
На истоку се пуњење за долму прави од јањетине - ово је најпопуларнија опција. Али то уопште не значи да јело не може бити припремљено, на пример, од свињетине или пилетине. Можеш! И чак требате да експериментишете. Класични рецепти за долму укључују мљевено месо (филете) у свом саставу. Ово је толико проблематично да ће вам требати много времена. Ако то тешко недостаје - нема великог посла! Користите млин за месо или блендер.
Долма - најбољи рецепти
Рецепт 1: Класична Долма
Одлична закуска украсит ће било који стол и изненадити госте угодним незаборавним укусом. Једнако је укусна и топла и хладна. Ако желите да скухате долму, започните с овим једноставним рецептом.
Састојци:
- један килограм јањетине (филета)
- пола чаше округлог пиринча
- четири прамчане главе
- једна кашика коријандера
- једна кашика кашике. сушени босиљак
- једна кашика кашике. сушен оригано
- два стола. лажи. парадајзна паста
- чаша воде
- 500 гр. лишће грожђа
- црни бибер и сол по укусу
Метода кувања:
1. Прво припремите надјев. Да бисте то учинили, месо ситно исецкајте ножем, исецкан ољуштени лук у блендеру, млевено месо помешајте са луком, сушеним биљем, млевеним у прах, бибером и сољу. Такође јој додајте пиринач. Мик.
2. Опрамо лишће, по потреби их намочимо, ослободимо од сечења и положимо на радну површину. Затим мљевено месо зграбите чајном кашиком и раширите га у подножју лима. Умотајте се уредно као мала савијања. Исто радимо и са остатком лишћа.
3. Пронашли смо широку таву. Долму ширимо у густим слојевима дуж дна резервоара. Затим напуните производе водом тако да их течност прекрива само неколико центиметара. Покријте широком равном плочом за причвршћивање долме (током кухања треба остати непомична). Затворимо тег поклопцем, кухамо јело на лаганој ватри док не скувамо (у року од сат времена).
Готове производе треба послужити са павлаком, сосом од белог лука или јогуртом.
Рецепт 2: Поврће Долма
У овом рецепту - прави Азербејџан - „кућа“ за нашу долму биће поврће: патлиџан, парадајз и бибер (бугарски). Као пуњење користимо млевено месо од јањећег филета. Поред тога, потребан нам је курдиук. За оне који нису упознати: дебели реп је масно навијање репа у дебелих оваца.
Састојци:
- два велика лука
- 100 гр. дебели реп
- 500 гр. јањећа салата
- два патлиџана
- три велике парадајзе
- једна љута паприка
- две паприке
- 150 гр. топљене шљиве. уља
- две кашике кашике со
- прстохват млевене паприке
Метода кувања:
1. Прорежемо месо, масни реп и лук кроз млин за месо. Мик. Ставите припремљени надјев у тепсију. Нема потребе да додавате уље. Пирјајте млевено месо на лаганој ватри, повремено мешајући и разбијајући настале квржице.
2. На крају додајте кашику соли, бибера и 70 гр. гхее. Мик. Искључите пећ.
3. Бринемо о поврћу. Од паприка уклоните стабљику са капицом. Из "чаша" вадимо семенке и унутрашње ствари. Од парадајза такође одсечемо поклопац и кашиком очистимо унутрашњост. Требали бисмо набавити "саксије" од парадајза. Патлиџан исечемо, очистимо унутрашњост тако да добијемо 4 чамца. Потопите их 20 минута у сланој води да остану горчина.
4. У тави испржите патлиџан (чамце) и паприке (шоље) са додатком гхее-а. Охлади се. Затим кашиком напунимо поврће млевеним месом, лепимо чамце за патлиџане. Пуњени парадајз и паприка затворите "капицама".
5. У дубоку таву раширите преостали рендирани парадајз. Ставите пуњено поврће у сос у круг, затворите посуду поклопцем и пирјајте јело око сат времена на врло јакој ватри. Приликом послуживања поспите поврће биљем и прелијте сосом.
Рецепт 3: Долма вегетаријански
Ако из неког разлога не једете месо, овај рецепт је за вас. Укусно, задовољавајуће, здраво. У јелу нема ни капи меса, већ се храбро назива традиционалном источном долмом.
Састојци:
- стакленка од винове лозе у физиолошком раствору
- два јаја
- чаша округлог пиринча
- пола гомиле зеленог лука
- четири главе лука
- гомила кислице (или шпинат + лимунов сок)
- шака копра
- кашика сецкане метвице
- кашика сецканог клинца
- пола чаше гхее-а
- пола шољице кефира
- пар режња белог лука
- по укусу цимет, со и бибер
Метода кувања:
1. Оперимо сву зеље, укључујући и киселу, и ситно сецкамо у комбајни. Тврдо кувана јаја, нарибајте и комбинујте са зачинским биљем. Мик. Посолите, попаприте, додајте менту, гхее, цимет и кувану прхку пиринач. Све мешамо.
2. Оперите листове грожђа, ољуштите кипућом водом и распоредите на даску за сечење. За сваку распоредите „вегетаријански плех“ по кашичици и пажљиво преклопите.
3. На дно посуде излијте формирану долму, сипајте воду (по могућности биљни кашу), додајте со, притисните је равним тањиром, затворите поклопац и ставите на шпорет. На лаганој ватри пирјамо производе око 20 минута.
4. У тави пржите лук, украсите готове производе, а прелијте тешким кефиром помешаним са сецканим белим луком. Ми служимо за столом. Сретни апетит свима!
Долма - савети искусних кувара
- За долму је најбоље одабрати листове винове лозе (палме) малих димензија. Мекани су, сочни и мање жилави, тако да готово јело има најбоља и најживахнија својства укуса;
- Ако је млевено месо за долму направљено од мршавог меса, додајте му масну репну масноћу, ситно га сецкајући ножем или растопљени путер;
- Да долма не би изгорела током кувања и да се не придржава за дно, прекријте дно посуде густим слојем винове лозе и тек потом (на врху лишћа) ставите производе.
Коментари
…
