Две стабла јабуке у летњој викендици су су прилике за размишљање о томе што учинити са усевом.
Двадесет или тридесет килограма јабука довољно је за џем, џемове и сок да четверочланој породици обезбеде јеле од јабука за јесенско-зимску сезону.
Шта учинити са остатком јабуке? Сорта „Бели пуњење“ даје у просеку 70-100 кг јабука по сезони, „Антоновка“ - до 150 кг.
У исто време, рок трајања џема и сока од јабука је мали, али што је квалитетније вино старије - то боље. Јабуке нису грожђе, али међу воћним културама њихов биохемијски састав сматра се једним од најбољих материјала за винарство. Ако имате своју залиху вина, јабучно вино је добар начин за прераду усева. За ово није потребна посебна опрема - само неколико великих боца воде заједно с бравама. У екстремним случајевима можете то учинити са обичним медицинским рукавицама. Па, и наравно, неопходно је да се наоружате знањем основа винарства у кући.
Вино од јабука без предења - основни технолошки принципи
Прво морате добро смислити добро домаће вино, а прво морате проценити воћни материјал. Међу многим сортама јабука, неке имају сладак укус, друге имају кисели укус, а друге имају благо трпак окус (дивље сорте). Ове нијансе важне су за припрему букета будућег вина, а даљи редослед рада зависи од њих. Правилна припрема укуса вина почиње у фази сакупљања и сортирања воћа. Вино из једне сорте јабука најчешће губи на укусу до вина у којима се за кување користи неколико сорти.
Да би се направила слада од киселих јабука потребно је додавање воде ради неутрализације киселине. Такође се мора додати вода да би се повећала запремина јабучне сладиће са нижим садржајем сока. Али, сок разблажен водом неће дати добар, богат укус и арому вину. Шта се у овом случају може учинити? Када припремате воће за припрему сладовине (или каше), одаберите неколико сорти јабука које испуњавају следеће критеријуме:
Садржај шећера - у слатким јабукама је интензивнија арома;
Садржај киселине - превише киселе сорте, са нивоом киселости изнад 1,4%, негативно утичу на процес ферментације, а из киселог слада, уместо вина, може се добити сирће. Норма киселине је 0,8%.
Јуицинесс - јасно је да количина будућег вина зависи од количине природног сока. Сочност до неке мере зависи од степена зрелости, а она заузврат утиче на садржај шећера и киселине. Испада зачарани круг. Истина, постоје сорте које имају гушће и мање сочне целулозе. Управо за такво воће најбоља је метода добијања сока прелиминарном ферментацијом.
Укус укуса - иако је овај квалитет најмање карактеристичан за јабуке, у зимским и дивљим сортама и даље је присутан укус. Карактеристичан адстригентни укус указује на присуство танина у плодовима - супстанци која је неопходна за бистрење вина, повећање трајности и трајности.
Све фазе припреме вина од јабуке састоје се од:
• сакупљање и сортирање воћа,
• добијање сока или винског материјала,
• прављење сладовине,
• његова ферментација,
• директна ферментација,
• уклањање седимената, разјашњавање и танизација,
• старење, препуно пуњење и накнадна нега током складиштења.
Многи од њих узимају највише времена за процес. С једне стране, сок са стискањем не представља потешкоће са прешом и соковником. Али ако у земљи из објективних разлога нема струје, тада штампа и соковник неће помоћи, а у овом случају прављење вина од јабука без прешања, из пулпе је једини излаз. Да бисте то учинили, сакупљено и сортирано воће сече, након чега се ставља у велику посуду и посипа шећером. Односно, уместо сока припрема се каша, као што је случај са бобичастим винским залихом из којих је тешко исциједити сок. Ова метода добијања сока од јабуке је повољна, јер се у процесу прављења вина користи у потпуности сав воћни материјал.
Треба напоменути да их након сакупљања јабука није потребно опрати. На површини плода живи „дивљи квасац“, који ће започети процес прављења вина. Али препоручљиво је брати јабуке по сувом и сунчаном времену, тако да на плоду нема капљица росе или кише. Ако се јабуке сакупљају са земље, морају се обрисати сувом крпом.
За брже уклањање сока, јабуке су ситно насецкане, истовремено уклањањем језгре са костима, исецањем лезија на плоду (трулеж, краста, црвоточине). Након резања, комадићи воћа посипају се шећером и оставе за ферментацију - у овој фази квас који се налази на површини плода почиње да делује, убрзавајући одвајање сока, без чега још увек неће бити могуће да се направи вино. Иначе у кашу морате додати воду, односно разриједити природни сок, што ће, наравно, погоршати квалитет будућег вина.
Кад пулпа постане лабава, мека и лако се подвргава гњечењу и збијању, мора се пренети у боцу, додати одговарајућу количину шећера. Мешајте шећер док се потпуно не растопи. Инсталирајте водену браву и ставите боцу тамо где нема директног сунчевог светла, пропуха и сталне природне температуре ваздуха током целог периода ферментације биће 18-23 ° Ц. Боцу напуните за ¾ запремине, остављајући слободан простор за пену, која ће се у површини подићи у фази најактивније ферментације - у првих 7-10 дана.
Следећа фаза ферментације је умеренија. У то време се на површини боце формира пена са мањим мехурићима, а унутар боце постаје приметно како се чврсте честице плодова почињу постепено одвајати од ферментираног сока. Након отприлике месец дана, база се почиње таложити на дну боце и почиње тиха фаза ферментације, након чега ће вински квас, завршивши свој рад, постепено сместити до дна, на површини земље која остаје у боци са пивом. Квасац, који је шећер претворио у алкохол и угљен диоксид, већ ће недостајати кисеоника, исхране и они ће почети постепено умирати. У ово се време вино мора сипати тако да горчина настала пропадањем гљивица не пренесе на будуће вино. Важно је да не пропустите овај тренутак да извадите густину из боце, заједно са гљивицама које одумиру. Наравно, цијеђење пулпе много је лакше од сока од свјежих јабука, али то донекле успорава ферментацију вина.
Вино проциједите кроз филтер газе. Припремите чисту и суву канту, ставите филтер на њу и сипајте садржај у боцу. Остаци који остану у гази могу се утиснути у канту, али само ако се газа пресавије у неколико слојева како се спречи да чврсте честице продире кроз њу. Надаље, боца се мора темељито опрати, осушити и будуће вино вратити у њу. У овом тренутку је препоручљиво додавати шећер ако се планира припремити јака или десертна вина, јер за такве сорте вина шећер треба уносити у деловима. Поред тога, додавање шећера поново активира ферментацију, што може бити узроковано уклањањем пулпе. У случају заустављања ферментације сладовине, увек постоји ризик од инфекције сирћетним бактеријама.
Сада пређите на питање шећера и винског квасца. Ова тема је веома обимна, па можемо веома дуго говорити о улози шећера у животу квасца. Стога се сећамо само најважнијих теза.
Квасац - живи микроорганизми се, према томе, понашају у складу с тим, иако не свесно, покоравајући се инстинктима. Када се населе у повољним условима, где има хране, ваздуха, имају довољно енергије и температуре - комфорни, микроорганизми се почињу размножавати. Као и сва жива бића на планети, и квас мора створити услове за здраву конкуренцију. То јест, ако је шећер за одређени број микроорганизама вишак, онда ће се они понашати врло споро - зашто журити ако је свима довољно? Ако избаците сав шећер одједном, квасци ће се лењо угасити, а алкохол се неће ускоро формирати.
Јачина вина зависи од количине шећера а брзина његове примене зависи од жељене снаге вина. Додајемо 20 г шећера садржаног у воћном соку да бисмо повећали снагу за један степен. На пример, за вино јачине 18% треба додати 180 г шећера на сваки литар сладовине. Односно, за 10 литара сладовине потребно је сипати 1,8 кг. Поделимо ову количину на 2-3 дела тако да квасац боље делује. Морате додати шећер како се процес ферментације успорава, након отприлике 7-10 дана. Брзина ферментације ће зависити од температурног режима.
Критична температура на којој се квас успорава је 14 ° Ц. Ако се сладовина случајно охлади до ове температуре, тада још увек можете да поправите ситуацију - само ће вино дуже лутати. Неће бити могуће сачувати вино ако температура падне на 8 ° Ц. На исти начин процес се успорава када температура порасте. Само 2 ° Ц изнад 23 ° Ц значајно смањује активност квасца, а при већим вредностима квас умре.
О квасцу. За вино је боље купити специјални вински квас или користити припремљени квас: 200 г грожђица прелити топлом водом (0,5-0,7 л), па оставити на топлом 3-5 дана. Стакленку са киселим тијестом треба везати двоструким слојем газе како би се осигурао приступ ваздуху и истовремено блокирао приступ страним бактеријама. За припрему квасца можете користити малине и јагоде, прошлогодишњи џем. Не користите пекарски квас.
Добре вести: за вино од јабуке квасац се може изоставити, јер за покретање ферментације најчешће су довољни они који живе на површини плода. Наравно, ако целулоза мирује, не бубри, а вински материјал не испушта карактеристичан мирис, тада је уношење квасца неопходно.
Након таложења на дну седимента и у одсуству видљивих мехурића угљен-диоксида у боци, ферментација се може сматрати завршеном. За уклањање чврстих суспензија потребно је поново сипати младо вино. Истовремено, након уклањања из седимента, врши се танизација. Танина киселина се додаје у младо вино како би побољшала његов квалитет. Након штављења вино се поново излије, по потреби заслади и флаша се стави у хладну просторију за зрење током које се наставља нега и посматрање младог вина.
Квалитетно вино од јабука може се добити 3,5-4 месеца након заустављања ферментације.
1. Сухо вино од јабука без предења
Састав:
Јабуке, киселе (шума или чистач) 6,3 кг
Шећер 1,15 кг
Технологија кувања:
Плодови се беру и припремају резањем на мале коцкице или танке кришке, уклањајући оштећене делове, стабљике и језгро. Након што се пресују са шећером и оставе у посуди без оксидације за мућкање. Канта је прекривена пешкиром. Након појаве карактеристичног киселог мириса, каша се дроби мешалицом или пире до пире масе.
Целулоза се преноси у чисту боцу (10 л). Боца је постављена за ферментацију на 18-23 ° Ц. На врат се ставља гумена медицинска рукавица са пробушеним прстом. У току ферментације она се надувава, а сигнал о крају ферментације биће њен испухани или, чак, врат увучен у унутрашњи облик.
Након тога вино се уклања из седимента. Уметните црево у врат, спуштајући његов крај 2 цм изнад земље, а други крај убаците у чисту посуду. Пренесите вино стварањем вакуума у цреву.
Оперите и осушите боцу (прибор за чување вина треба да буде стерилан). Сипајте вино у боцу и пренесите га у хладну собу. После две недеље поновите трансфузију. Сипајте вино у боце и плутајте.
2. Јабуково вино без сока - јабуковача
Састав:
Јабуке
- кисело 2 кг
- слатко 8 кг
- тарт 2 кг
Шећер 2,3 кг
Кување:
Припрема плодова и цео процес припреме вина до последњег уклањања из седимената идентични су технологији рецепта бр. 1. Пре флаширања вина додајте 10% шећера од укупне запремине и растворите га. Сипајте јабуковачу у боце испод шампањца без додавања 7-8 цм на ивицу врата, Боце су добро зачепљене и чепове причврстите жицом или канапом. Чувати на температури која не прелази 14 ° Ц, у водоравном положају.
3. Снажно столно вино од јабука без предења
Састав:
Слатко-киселе јабуке (добра, сорта у врту) 12,5 кг
Шећер 2,2 кг
Редослед припреме:
Припрема сировина и каше тачно се поклапа са описом рецепта бр. 1, до првог уклањања талога, али у исто време иницијално је унета половина узетог шећера. После филтрирања сладовине, после 21 - 30 дана од почетка ферментације, уноси се други део шећера, вино се сипа у боцу, затвара, а ферментација наставља све док се талог потпуно не заустави и исталожи. Затим се поступак поново понавља: разјашњење, старење и препуњење, флаширање и складиштење.
4. Снажно мијешање вина од јабука без сока
Састав:
Слатке јабуке 13 кг
Шећер 750 г
Танинска киселина 1,5 г
Тартар 1,0 г
Вино слатко крушко 0.7 Л
Радни налог:
Припрема винског материјала врши се у потпуности у складу са претходним рецептима. Затим се ферментирана каша са шећером и тартаром стави у боцу и затвори воденом бравом. Након ферментације и филтрације, згушћено вино се разбистри додавањем разблажене танинске киселине. Поново је уклоњен из талога, сипајући га у чисту посуду и помешан са винским крушкама. После мешања вина од јабуке и крушке, боца се премешта у хладно место за чување. Ако је потребно, поновно уклањање из талога и преливање вина. После 3 месеца, вино се сипа у припремљене посуде.
5. Десертно вино од јабука без пресовања
Састав:
Јабукова каша 11,5 кг
Шећер 2,3 кг
Танин 1,2 г
Винска киселина 5 г
Редослед припреме:
Ферментирана пулпа у коју су већ додате 800 г шећера и винског камиона пребацује се у припремљену боцу (15 л). Остатак шећера се уноси у процес ферментације у једнаким деловима: након уклањања темеља (након 3 недеље) и још 10 дана. После ферментације, вино се уклања из седимента и додаје се раствор танина. Након чекања на појашњење, вино се поново уклања из седимента и сипа. После 2 месеца вино се по потреби заслади, остари још 1-1,5 месеци и флашира.
6. Ликирно вино од јабука без сока
Састав:
Зреле слатке јабуке 9 кг
Шећер 5.6 кг
Тартар 8 г
Киселина штављење 2,5 г
Кување:
Половина потребне количине шећера додаје се готовом младом вину након прочишћавања танином. Шећер се растопи у малој количини загрејаног вина и дода у укупну масу, у облику сирупа. Ликерско вино се меша и остари у боци све док се не формира букет, најмање 60 дана, након чега се флашира и затвара.
Вино од јабука без сока - корисни савети и трикови
Просечни садржај шећера у јабукама је око 10%, односно око 1 г јабучне каше чини око 100 г воћног шећера. Помоћу овог показатеља добијате вино из јабука без притискања жељене јачине.
Највећа количина танина налази се у јабукама зимских сорти и у шумском (дивљом) воћу.
Од лопатара и незрелих јабука добићете кисело вино грубог укуса, али сува и стона вина су погодна у кулинарске сврхе - за умаке, маринаде.
Киселе сорте јабука садрже и до 2%. Таква киселост није погодна за прављење сладовине, а да не бисте додали воду користите смешу киселих и слатких јабука у омјеру 1: 2.
Ако недостаје танина у јабукама, додајте листовима храста или кору храста лука (20 г на литру сладовине).
