Дешава се да је скухани сир био у фрижидеру - није одмах кренуло, предомислили су се у припреми десерта или нечег другог, а сутрадан сам пожелела крем сир за сендвиче или пиззу.
Не журите са новом куповином.
Скромна домаћица ништа не баца, сви њени производи морају се користити и обрађивати.
Направите крем сир од скуте.
Код куће је то довољно једноставно.
Поред тога, могуће је разноликост укуса уз помоћ разних адитива, а уједно се може наћи и достојна примена за скупу, купљену јуче, без чекања док се коначно не поквари.
Крем сир код куће - основни технолошки принципи
Свака индустријска технологија, за своју употребу у кући, варира у зависности од постојећих услова. То је слично принципу рада техничких услова, када било који произвођач може одступити од постојећих државних стандарда и развити сопствену технологију, на пример, припрема крем сира из скуте код куће. Али општи технолошки принципи за стварање производа, по изгледу и укусу, идентични су с топљеним сиром, сигурно постоје и њих се треба придржавати како бисте добили топљени сир, а не нешто друго.
Који су ови општи принципи за припрему производа и у којим случајевима можете одступити од стандарда и шта ће остати непромењено у технологији?
Крем сир у млечним производима добија се од зрна сира (скута). Фазе прераде млека које су претходиле производњи сира (чишћење, пастеризација, зрење итд.) Остају без пажње, јер нас занима оригинални производ - скута.
Посебно треба нагласити да се у производњи прерадјених сирева може користити било који садржај масти, фета сир, сирна маса, пуномасно млеко или врхње, кисела павлака, тврди сиреви (претходно рафинирани и млевени). Они се дробе у мрвице да би се добило сирно тесто.
Вратимо се на тренутак питању израде крем сира од скуте код куће. Ако сте у тренутку одабира сировина за топљење сира у фрижидеру одложили један од горе наведених производа, тада можете сигурно самљети нешто заједно са сиром у мрвице, а од расположивих сировина направите сопствену композицију. Али ако маси сира додате, на пример, комад литрираног плавог сира, онда морате да разумете да ће то утицати на укус и текстуру будућег топљеног сира. Односно, избор сировина би требало да буде намерна акција, бар са наводно планираним резултатом.
Надаље разматрамо производни процес. Након одабира сировина започиње његова обрада: чишћење кортикалног слоја, млевење и припрема мешавине из мрвица. Чишћење и уклањање парафина врши се у случајевима када се тврдом сиру додаје зрно сира. Затим се све компоненте појединачно самљеју у најмање фракције и од њих се прави композиција за сирно тесто.
Обратите пажњу на редослед и изаберите који од описаних корака производње може бити користан у прављењу крем сира од скуте код куће. Поступак мљевења тврдих сирева, ако је потребно, неће трајати много времена и неће требати посебну опрему. Можда ће бити довољно употребити ситну рерну. У овој фази ће вам помоћи и блендер или млин за месо.
Приликом припреме мешавине сира за топљење треба обратити пажњу не само на уношење адитива (паприка, сланина, зеље, итд.) Ради стварања потребног укуса, већ и на регулацију киселости, која одређује начин топљења сира и његово сазревање. Ако су у мешавини тврди сиреви, температура и трајање топљења се смањују. Да бисте смањили киселост сировина, додајте свежи, а не кисели сир. За крем сир од скуте код куће, можете смањити киселост и створити потребну конзистенцију додавањем свежег или осушеног млека, врхња.
Да бисте добили домаћи сир из сира код куће, потребно је додати топилице соли.
Шта је то и чему служи? Током процеса топљења млечни протеин прелази у растворљиво стање. У сировој сировој маси казеин (млечни протеин) није био подвргнут дуготрајној и високој температури, па је, према томе, способност топљења скуте врло ниска, што ће заузврат током топљења отежати добијање хомогене масе без зрна сира. Да би се побољшало топљење скуте, додавање соли лимунског натријума, натријум-пирофосфата, двостране натријум-фосфата. Најбољим растварачем соли у производњи сира сматра се натријум лимуна.
Поставља се следеће сасвим разумно питање: где набавити такву сол за прављење крем сира од скуте код куће? То је додатак прехрани за широк спектар употребе. Користи се као антикоагулант у прехрамбеној индустрији и медицини, за производњу прерађених сирева, дечије формуле, желе, јогурта, бомбона, зачина, газираних пића са укусом лимуна или лимете. На основу натријум цитрата, лекови се праве за ублажавање мамурлука, жгаравице, као лаксатив и за лечење циститиса и болести генитоуринарног система. Кисела со може се купити на специјализованим продајним мјестима: на крају, она може бити корисна не само за припрему крем сира из скуте код куће.
Па, ако не постоји жеља или прилика да се купи додатак храни, онда постоје и друга средства која делимично замењују његову употребу у производњи домаћег сира.
Када се од тврдог сира дода значајна количина (најмање 30%) мрвица сира, могуће је постићи потребну конзистенцију без употребе натријум-цитрата. У овом случају, сир ће имати влажну, меку конзистенцију.
Сода и лимунска киселина помоћи ће делимичном успоравању коагулације током топљења сира, упркос чињеници да је хемијска формула ових једињења различита и да има само неке сличне елементе.
При додавању киселе соли морате се водити према укусу, као и при уношењу лимунске киселине и кухињске соли у масу сира.
Након прављења киселе соли, треба да дате масно време сазревања, од једног сата до 3 сата, у зависности од састава сировине.
Следећи корак кувања је топљење сирарске масе. Време топљења је од 15 до 30 минута, што је последица количине сира, масе и сировине: ако желите да задржите укус, време топљења се смањује; да би се отклониле грешке у тијесту од сира, напротив се повећава трајање термичке обраде. Готова маса на температури од 80-85 ° Ц пребачена је у калупе и охлађена.
Рецепт 1. "Домаће јантарно"
Састав производа:
Скута (36%) 750 г
Жуманце, сирове 3 ком.
Уље 150 г
Натријум-цитрат 10 г
Начин кухања:
Скушајте сир са жуманцем, додајте киселу сол, помешајте и оставите 1,5 сата да сазре.
Прокухајте воду у великој лонцу и у њу спустите чинију сира. Кухати сирно тесто да се згусне уз непрестано мешање. Кад маса почне да заостаје за зидовима посуде, додајте растопљени путер, мешајте док не постане глатка.
Наставите тући, уклањајући са шпорета, да се маст престане одвајати. Кад се охлади на 80 ° Ц, туку и пакују у шоље или калупе.
Извадите потпуно охлађени топљени сир из фрижидера, у затвореном облику. Да бисте запечатили шоље, пресеците поклопце фолије до пречника калупа и лепите их на ивице беланчевинама.
Рецепт 2. Кремни сир са печуркама
Састав производа:
Скува 1,0 кг
Домаћа павлака 400 г
Зачин за гљиве 25 г
Свежи шампињони 600 г
Биљно уље 100 мл
Редослед припреме:
Мале гљиве са „затвореним“ качама потопите у закисељену воду око пола сата, исперите, огулите и нарежите на кришке. Пржите у биљном уљу и ставите у фрижидер.
Скушајте сир и павлаку у кремасту масу, додајте зачин за печурке. Намажите сирно тесто неколико сати и кувајте на парној купељи пре него што се маса почне згушњавати. Поспите пржене гљиве, поново све добро измешајте и уклоните са шпорета. Не прекидајте мешање топљеног сира да бисте створили главу. Маса се лако одваја од лопатица и зидова посуђа.
Охлађени сир од гљива пренесите на дрвену даску за сечење и туците. Готова глава сира лако ће се одвојити од руку и даске. Ставите сир у калуп и оставите да се охлади на столу, а затим - у фрижидеру.
Рецепт 3. Зачињени крем сир
Састав производа:
Тврди сир (у асортиману) 400 г
Масни сир 750 г
4 јаја
Павлака, домаћа 250 г
Бели лук 50 г
Млевена паприка, црна и црвена
Сушена паприка, слатка 100 г
Сода 20 г
Лимунска киселина 5 г
Мешавина семенки кима и коријандера 50 г
Редослед припреме:
У посуду комбајна умочите сир и тврди сир, а тучену бујну масу додајте јајима, павлаци, зачинима. Кувајте припремљено тесто од сира око пола сата, тако што ћете посуду са њим ставити у велику таву са водом. Кувајте, повремено мешајући. Чим лопта почне да се формира, склоните је са топлоте и ставите посуду са сиром у посуду са леденом водом, непрестано мешајући. Затим намажите радну површину и руке, обликовајте шипку, поспите је семеном кима и коријандером, умотајте у филм. Готов сир намажите 3-4 сата у соби, а затим га ставите на хладно.
Рецепт 4. Кремни сир "Смарагд", са орасима
Састав производа:
Скута (19%) 400 г
Крема, сува (20%) 100 г
Лимунов сок 60 мл
Млеко, цело 0.9 л
Со
Босиљак, лимун 150 г
Тврди сир, нарибани 0,5 кг
Сушени бели лук 50 г
Печени кикирики, млевено 200 г
Кување:
Скувајте сир кроз сито. Отопите крему у топлом млеку (40 ° Ц), додајте млевени сушени бели лук. Лук ситно насјецкајте, сјетите га са мало соли и додајте зеље млечној смеши. Помијешајте нарибани скути с малим мрвицама тврдог сира, помијешајте и ставите у припремљено млијеко. Ставите масу да се кува у воденој купељи. Загревајући се до 60 ° Ц, сипајте лимунов сок, док ротирате лопатицу у круг, све док се формирана влакна не скупе у густи угрушак. Узмите посуду са зеленим сиром из топле воде, ставите је у другу посуду са леденом водом. Закрените више да се маса охлади. Ставите сир у силиконски калуп, намазан и посут млевеним кикирикијем.
Рецепт 5. Чоколада, топљени сир
Састав производа:
Скува, ванилија 0,5 кг
Шећер - по укусу
Сода бикарбона 5 г
Тамна чоколада 200 г
Крема, масна 250 мл
Лимунов сок 30 мл
Технологија кувања:
Загрејте врхње и у њима растопите чоколаду и шећер. Масу скуте премажите млечном-чоколадном смешом, додајте лимунов сок са содом. Кувајте 5-7 минута на лаганој ватри, непрестано мешајући масу. Охладите сир на 70-80 ° Ц и ставите у шоље.
Рецепт 6. Кремни сир, крем - класичан укус
Састав састојака:
Млеко, целих 120 мл
Домаћи сир, масни 500 г
Уље 60 г
Со укус
Сода 10 г
Начин кухања:
Отопите со у топлом млеку, додајте сода, уље. Умијте сир, долијте млечну смешу. Кувајте масу док се скута не растопи. Лагано охладити сир и паковати у припремљене облике. Након што се потпуно охлади, ставите у фрижидер.
Кремни сир из скуте код куће - корисни савети и трикови
Припрема топљеног сира у врућем облику одговара мекој, растезљивој и пластичној конзистенцији. Након хлађења, топљени сир постаје еластичан, али није тврд. Не би требало да се распада.
Зрно скуте не би требало да буде присутно у готовом топљеном сиру, а да се то не догоди, пратите влажност куваног сира и обришите га сито. Да бисте повећали пластичност и мекоћу припремљене масе сира, можете унети млеко, ако тесто има довољну киселост, или сирутку, павлаку - ако вам треба да повећате ниво пХ.
Кремни сир из скуте код куће најбоље је кухати у парној купељи да се не би опекли. Припремите потребна посуђа и припремите се за чињеницу да се током процеса кухања тесто од сира мора непрекидно и интензивно мешати.
Потребан удио масти у топљеном сиру регулише се додавањем врхња или путера. Понекад се у тесто од сира додаје биљно уље по рецепту, које пружа већу пластичност и мекоћу од кремастих масти. Када се додају биљна уља, мека конзистенција топљеног сира се одржава чак и уз значајно хлађење.
