Домаћа вина заузимају посебно место у производњи вина и то је био извор индустријског винарства.
Вино се може припремити од било којег воћа које садржи шећер и потребан скуп киселина, па су за његову производњу у различито време и у различитим кутовима земље коришћено воће узгајано у једној или другој климатској зони. Земље са топлом климом и пуно сунчаних дана, природа је резервисала место за раст најслађих плодова. На овим просторима је виноградарство настало и развијало се. Али умерене, па чак и северне географске ширине такође имају своје богатство. Иако бобице на тим местима сазривају у тежим условима, њихова вредност није ништа мање велика.
Нико не жели ни да замисли воћну и бобичасту разноликост наше планете без боровница, јединствених у својим биохемијским својствима бобица, који је користан не само за воће, већ и за цвеће, лишће, па чак и коријење. У области где расте боровница, становници користе њена чаробна својства током целе године. Суши се, замрзава, пекмез и пирја, кува, припрема се умацима, користи се уместо чаја, са њим се праве кнедле, пеку се колачи, додају се кисели краставци.
Али можете направити и вино од боровница које по многим својствима неће бити ниже од вина произведених од црвеног грожђа које расте негде далеко од боровница, на јужним падинама и равницама.
Вино од боровнице - основни технолошки принципи
Фазе припреме воћних вина само се мало разликују од домаће и технологије производње вина од грожђа, што је традиционална култура за винарство:
Сакупљање и припрема винских сировина;
Добијање сока или каше;
Кухање пиво;
Уношење квасца;
Ферментација;
Уклањање седимента и бистрење младих вина;
Трансфузија и зрење вина;
Заслађивање и старење;
Поновно уклањање седимента;
Флаширање и складиштење.
За вино од грожђа сок није потребно ароматизирати, као ни остали вински материјали у фази прављења сладовине.
Шта је то и зашто је потребно регулисати састав воћног сока? За добијање вина важно је одређено стање шећера и киселина у соку. Ако су у грожђу ове компоненте у природној форми у потребној количини, тада у већини воћа и бобица однос киселине и шећера за вино мора бити уравнотежен.
Постоји одређена норма киселости и садржаја шећера у пиву. Укупна количина киселина садржаних у разним бобицама не сме прелазити 0,7-0,8% по јединици запремине. Постоје и горње и доње границе ове норме, односно 0,6 и 1,2%. Прекорачење ове вредности може проузроковати инфекцију сладовине (и будућег вина) бактеријама плијесни или сирћетом, а да не спомињемо неугодан укус напитка. Одступање у правцу смањења киселости испод границе такође чини вино слабим, отежава складиштење током кога ће вино такође бити нападнуто од нежељених микроорганизама.
Боровнице садрже у просјеку 0,8-1,45% киселине, укључујући танин који је такође важан за вино. Ова киселост је готово савршена за прављење вина од боровница. Тачно је, код куће је тешко одредити тачну вредност овог показатеља и, највероватније, бити ће потребно то утврдити на органолептички начин.
Али ови показатељи можда неће успети. У овом случају, могуће је тачније одредити киселину, прибећи аритметичким прорачунима, што ће бити тачно са технолошког становишта. Међутим, с обзиром да, овисно о сезони, броју сунчаних дана, бобице могу бити киселије него што је наведено у горњој граници норме, а ако за основу узмемо доњи показатељ, киселост сока може бити испод 0,6%, што није дозвољено. У овом случају, како би се избегле грешке, боље је посезати за овом методом одређивања киселости помоћу лакмусовог теста, раствора каустичног натријума (5,97%) у дестилованој води, стаклене цеви са скалом одвајања која вам омогућава да одредите волумен течности (сок и раствор) и чашу за трансфузију сока. Не заборавите да се 0,1% киселине неутралише у 1 мл алкалије. Лакмус тест у алкалном раствору постаје плав, а у киселој - црвени. Надаље - све је једноставно, а неће бити грешака у састављању сока од боровнићевог сока.
За сваки случај напишите у свеску да из 1 кг боровница можете добити 700 мл чистог сока.
Ако питање добијања вина од природног сока није критично, додајте мало воде. У исто време, запамтите да за вино од боровница додавање воде соку не сме бити веће од 50%, иначе ће вино постати смеђе и његов укус ће такође бити безнадно покварен. Ако и даље желите добити природно вино, алкализирајте дио сока да бисте уклонили киселину из њега, а затим га комбинујте са киселим соком.
Окренимо се питању улоге шећера у вину. Оно је основа укуса, енергије за квасне микроорганизме и духовност вина.
20 грама гранулираног шећера повећава удио алкохола за један степен (по 1 литри вина). На пример, природни садржај шећера у боровницама је 5,8% по 1 литри сока. Овде узмемо у обзир да сок већ треба да буде уравнотежен у садржају киселине. Да бисте направили вино, јачине 12%, потребно је да додате 6,2% шећера за сваки литар сладовине. За слатко вино од боровница, слатки десерт (14-16%) или јаки десерт (17-20% и више), количина шећера се повећава.
Шећер се додаје вину на крају ферментације и након уклањања из талога ради побољшања укуса, након чега се вино остави на нижој температури од температуре ферментације.
Понекад се у кућном винарству ферментација производи помоћу винског стартера или дивљег квасца. У случају вина од боровница треба користити само чисту културу винског квасца који се узгаја у посебним условима.
За вино од боровница потребан је само висококвалитетни квас и они морају створити идеалне услове за претварање шећера у алкохол, што подразумијева да квасац, као и сви живи организми, треба исхрану, која за квас није шећер, али, што је необично, амонијак за шта треба 0,2-0,4 г на 1 литру винске мошта.
Наравно, говорећи о винском квасцу и ферментацији вина, мора се нагласити да је температурни режим важан услов. Стога имајте на уму да је доња температура за ферментацију било ког вина +14 степени. На овој температури ферментација престаје. На +25 степени, квасац се мало загреје, и делују споро. Али вино од боровница треба дуже времена за припрему од осталих бобица. Ова два броја се морају запамтити како не би покварили вино. Можете поново започети ферментацију и поправити сладовину, али вино неће бити тако изврсно. Нормална температура је 18-22 степена и потпуно одсуство нагле промене температуре и пропуха у просторији у којој се налази боца будућег вина.
Додавање танинске киселине (танина) потребно је само у случају припреме јаког, дезертног и алкохолног вина из боровница.
Рецепт 1. Столно сухо вино од боровнице
Састав:
Сок од боровнице (киселина 1,1%; шећер. 6,2%) 7,3 Л
Шећер 1,45 кг
Вода 1.9 Л
Амонијак 4 г
Вински квас 3 г
Технологија:
Обавезно је сортирати бобице, уклонити презрело, помоћу преша или других уређаја исциједити сок. Преосталу кашу сипајте са водом, додајте шећер и, мало загревајући, мешајте шећер док се потпуно не отопи. Одвојите добијени сок друге шљиве од погаче и комбинујте са природним соком. Након растварања у малој количини соје додајте амонијак. Сипајте сладовину у припремљену стерилну боцу (најмање 12 л), врат прекријте газном плочицом неколико сати како би квас могао да дише.
Мешајте сладовину док се на површини не појаве мјехурићи, а затим замијените газу тампон водом. Бочицу чувајте за нормалну ферментацију на температури од 18-22 степена. Када гас престане да се ослобађа и излази кроз цев за затварање воде, а линија формираног талога је јасно означена на дну боце, пребаците вино у другу посуду, нежно, без мешања таложних честица сока и ферментираног квасца. Учините то користећи цев, по принципу комуникације са судовима. Оперите боцу, пастеризирајте је и осушите. Улијте вино поново у лијевку и ставите га на хладно место (+ 10-14 степени). Вино би се требало потпуно осветлити и постати провидно. Поново га уклоните из седимента. По жељи можете додати шећер да побољшате укус, поново сипати вино у стерилну флашу и стајати најмање шест месеци.
Рецепт 2. Снажно столно вино од боровница
Састав:
Шећер 1,9 кг
Вода 5.7 Л
Вински квас 5 г
Амонијак 4 г
Сок од боровнице 8.25 Л
Кување:
Снажно столно вино од боровница припрема се као што је описано у претходном рецепту. После шестомесечног излагања, вино сипајте у боце, напуните их 8 цм испод нивоа врата, чврсто затворите и пастеризирајте у тави са водом, загрејаном на 60-70 степени током 8-10 сати, избегавајући прегревање. Хладити у хладњаку без уклањања са таве. Чувајте у подруму. Обавезно проверите да ли на затварању има цурења.
Рецепт 3. Снажно вино од боровнице помоћу лучке технологије
Састав:
Сок 8 Л
Винска киселина 2 г
Шећер 3,2 кг
Амонијак 5 г
Танин 30 г
Коњак 40% (ракија) 1.6 Л
Кување:
Припремите сладовину комбинацијом свих састојака, осим танина и коњака. На почетку тихе ферментације, прекинути поступак уклањањем вина из седимента и пажљиво га филтрирати. Додајте танин и ракију да бисте у потпуности зауставили ферментацију. Улијте вино док се талог потпуно не уклони. Држите боцу у подруму. Савршени порт сазрева у храстовим бачвама. Зато у боцу ставите ланену кесу напуњену храстовом коре. Флаша и заптивач.
Рецепт 4. Десертно мускатно вино од боровнице
Састав:
Шећер 3.9 кг
Мушкатни орашчић, млевени 40 г
Винска киселина 6 г
Сок од боровнице 7.6 Л
Амонијум соли 4 г
Танинска киселина 30 г
Технологија кувања:
Измутите зреле боровнице, прекријте половином потребне количине шећера. Након што ферментација започне, исциједите ферментирани сок. Додајте му амонијум у праху, винску киселину и млевени мушкатни орашчић. Сипајте сов у боцу и прекријте газицом за ферментацију. На крају ферментације, најкасније две недеље касније, уклоните вино из талога и додајте преостали шећер. Намочите вино најмање шест месеци на хладном месту, повремено га уклањајући из седимента, све док није потпуно провидно.
Рецепт 5. Дестилирано вино од боровнице
Састојци
Сок од боровнице 6.2 Л
Суво грожђе, 2.1 кг
Шећер 3,6 кг
Ракија 1,5 Л
Технологија кувања:
Самљети грожђице блендером. Загрејати сок на 25 степени, у њега сипати половину припремљеног шећера и уситњених грожђица. Добро измешајте да се шећер растопи. Сипајте сов у боцу за ферментацију, али водену браву инсталирајте тек након што ферментација започне.
Будите стрпљиви, јер ферментација у производњи алкохолних вина траје 1,5 пута дуже него код обичних вина. Након фазе брзе ферментације, када се мехурићи гаса најактивније ослобађају, уклоните капку, пренесите сладовину у друго посуду кроз сито да бисте уклонили честице грожђица. Поново га сипајте у боцу и ставите капку. Поновите ову операцију у року од месец дана 5 пута, за пет дана, да бисте зауставили процес прераде шећера квасцем. Након пете трансфузије, вину додајте други део шећера и припремљену тинктуру. Оставите у боци, ставите је у хладну собу, на појашњење. Не заборавите да редовно и једном у две недеље проверите алкохолна пића и извадите га из талога, ако је потребно. Сипајте у боце тек након потпуног појашњења, постижући максималну транспарентност.
Припрема тинктуре за алкохолно вино:
Ставите кашу преосталу након исцеђивања сока у засебну боцу и напуните ракију. Инзистирајте док вино не ферментира, а затим га истисните притиском и прођите кроз тинктуру кроз густ филтер.
Вино од боровнице - савети и трикови
Боровница, као вински материјал, одлично се слаже са воћем са ниском киселошћу, на пример, крушке, малине, малине, наранџе, трешње, трешње, јагоде. Израда мешавине пива проширит ће асортиман домаћих вина од боровница. Омјер воћних сокова може бити различит, али ако је потребно да у вину превлада окус неких плодова, тада је за прављење пива потребно да ти плодови чине ½ дијела, а преостале воћне сокове додајте пропорционално њиховом броју и подијелите их на једнаке дијелове. Треба имати на уму да, на пример, наранџе или јагоде имају прилично богат мирис који може да угуши остале састојке слада. Због тога, користећи воћне компоненте са светлим аромом, морате да их додате у мањој запремини како би укус вина био добро избалансиран.
Вино од боровнице припрема се већ дуже време. Због тога, за припрему сладовине и нормалну ферментацију, треба да користите „култивирани“ вински квас, а не дивљи, тако да пиво може завршити ферментацију без заразе другим бактеријама, чије присуство може уништити вино.
По својим биохемијским својствима боровнице су близу црвеног мушкатног грожђа. Стога ће бити сасвим поштено сматрати да је ефекат сунчеве светлости штетан за вино од боровница, које ће вино претворити у смеђу течност, уништавајући у њему корисне ензиме.
