Историја гајења проса стара је колико и историја пшенице, пиринча и, наравно, попут света, без претеривања.
Просо је једна од главних врста житарица на планети већ 5 хиљада година, а трагови његовог присуства до сада нису пронађени само у Аустралији.
Просо, из којег се млеко и добивање зрна проса у природи налази свуда, има огромну разноликост врста.
Ова врста житарица није конкурирала пшеници или пиринчу због карактеристичног укуса, али је играла важну улогу у опстанку човечанства: просо добро подноси сушу, па је због тога имало важну улогу у историји пољопривреде и, према томе, у кулинарству многих земаља.
Уз то, просо има огроман скуп вриједних елемената који помажу да се брзо добије довољно и обнови снага. Хлеб се у старим временима често пекао од просоја, а стари руски кнезови, склапајући међусобне споразуме, морали су да закључе свој споразум једући кашу из једног котла у присуству својих одреда.
Многи се греше мислећи да су људи почели да кувају супе тек кад су се појавили керамички и други прибор, а да би научили како да их кувају, људи су морали да пређу на устаљени начин живота. И ево зашто: познато је да су Скити и Сармати били номади, али на местима древних налазишта током ископавања откривени су удубљења у земљи, положена каменом, а на дну - жито! Ако загрејете камен и напуните га водом, онда ће прокухати. Тада у овој „каменој тепсији“ можете кувати супу или кашу док камен не одаје топлоту. Можда је узгој жита постао разлог сједилачког начина живота скитских племена и то их је навело да измисле прве камене "лончке".
Такође је могуће да су искуство номада преузели Козаци, путујући до истих места где су савремени археолози открили скитске насипе и њихова древна налазишта. Крупа је спасио козаке у њиховим војним походима, и тако је постао важна компонента козачке кухиње. Од ње су се спремале каше и супе у пољу и, враћајући се кући, користиле су исту просо, али у рафиниранијим јелима, чије су рецепте козаци често препознавали у својим далеким лутањима.
Јуха с просо - главни технолошки принципи
Не помињући да су Козаци посебна етничка група, формирана пре више од пет стотина година на периферији Русије из војног имања, одбегли кметови (слободни Козаци), углавном православни, немогуће је објаснити основе традиционалне козачке кухиње, уско испреплетене са руским кулинарским обичајима, али истовремено формирана од неких необичних елемената слободног степеног минимализма, који су укључивали кување из онога што је при руци и не искључујући присуство карактеристичне особине суседних народа са кулинарском традицијом, њиховим националним обичајима и укусом.
У руским традицијама дуго се веровало да треба постојати кашика у супу или супа од купуса, која је одређивала конзистентност првих јела. Због тога супе козачке кухиње често по конзистенцији личе на супе од пире или течне каше, размазане.
Кулинарски стручњаци и даље користе житарице, укључујући и просо, за згушњавање супа и њихове веће храњиве вредности. У козачкој кухињи ова се техника такође користи прилично често, а истовремено се супе за згушњавање често раде уз помоћ житарица, када се ради о кувању на терену, пошто ова метода не захтева додатна јела за припрему прелива на бази брашна. Сви састојци супе се стављају у једну посуду са дебелим зидом, строгим редоследом: прво - производи за које је потребна сува термичка обрада, затим - вода, чорба, затим кромпир, житарице и у завршној фази - кисели преливи, зачињено зеље, зачини.
Наравно, још једна од главних састојака супе с правом се сматра јухом, која у великој мери одређује укус и арому. Бујони у козачкој кухињи, као и у свим другим случајевима, требало би да се кухају полако. За светлији и засићенији укус јухе, главна компонента (месо или риба) користи се у великим количинама. Када кувате јуху од јухе на терену, потребно је узети у обзир једну светлу карактеристику: имајући најмање посуђа, кувар нема прилику да проциједи јуху и зато састојке мора пажљиво размотрити.
Остала правила за кување козачке супе са просојем су врло једноставна:
За рибље чорбе, на пример, рибљу чорбу, пожељно је постићи транспарентност јухе, због чега се главна пажња посвећује њеној припреми: степен прозирности, засићености, ароме, који се ствара додавањем биља, корена и комбиновањем различитих врста рибе. Међутим, нису искључене и варијације густе супе на бази рибљег бујона, али у овом случају такав фактор као што је прозирност није важан.
За теренску супу са просо је често својствена густа конзистенција, па је стога већи нагласак стављен на комбинацију укуса састојака, а не на прозирност чорбе.
Грожђице могу послужити као одличан додатак не само месним или рибљим суповима: користи се за млијеко или млијечно-поврћасто, као и за млијечне и воћне супе.
Традиције козачке кухиње пажљиво су сачуване током многих генерација. Теренска супа са просо у наше време више је елемент свечаних свечаности са бојом козачког живота, са карактеристичним мирисом ватре. Али то уопште не значи да потомци Козака, који се настањују у гасификованим станкама или у високим зградама мегалополиса са свим погодностима, не кувају јела по рецептима својих славних деда и прадедова. Код куће се мирис ватре по жељи може створити додавањем димљених производа.
Козаци су код куће увек кухали иста јела као на излетима на камповању, али са великом пажњом, додајући им већи број „састојака без кампа“, чиме су наглашавали уживање у домачности и радост сусрета својих најмилијих за столом.
Чак и почетник кулинар може припремити кулеш или просо козачким методом у својој кухињи, на излету у камповању, на излетишту или у летњој кући у изградњи. Зато је козачка супа, тако да можете да је кувате било где и из било чега. Пробајте.
1. Рецепт за рибљу чорбу са просо, стари Козак
Састојци
Риба, слана (било која) 400 г (нето)
Лук 200 г
Просо 100 г
Биљно уље 50 г
Зелени
Начин кухања:
Лук се згњечи и пржи у биљном уљу. Одвојено се просо куха у 180 мл воде 10 минута. Слана риба се такође куха одвојено, сортира се на ситне комаде и додаје се просо зачињено прженим луком. На крају се додаје зеленило.
2. Рецепт за пољску супу са просојем - кулеш Доњих Донских Козака
Састав производа:
Сјецкана свињетина (немасна) 0,5 кг
Масноћа свињског или свињског меса 70-100 г
Лук 250 г
Бели лук 50 г
Просо 200 г
Со
Зелење, шаргарепа, зачињено корење и кромпир (за другу, кућна опција)
Начин кухања:
Масноћа се ситно исецка и пржи док не крекери. Сјецкано месо се додаје и пржи док се пола не скува, након чега слиједе сјецкани лук и бели лук. Чим лук постане прозиран, сипајте га у воду и, оставите да кључа, баците опрано просо. Просо се може кувати док напола не скува, а потом пирјати супу док житарице не набубре.
За другу, домаћу верзију кувања супе, потребно је да поновите све кораке, али мркву и зачињене коренине пржите с луком, а пре него што просо баците просо, скувајте комаде кромпира. На крају кувања супа се зачињава сеченим биљем и зачинима по вашем избору.
3. Супа са просојем и раковима на павлаци, свечана
Састав:
Немасна павлака 450 г
Црвено вино 150 мл
Вода 1,5 Л
Ракови, кухани 30 ком.
Просо 250 г
Копар (сецкана зелена)
Сјеменке кумине
Редослед припреме:
Кухана ракова чисти се вађењем меса из шкољки, прањем млетом, семе рудника мора се млети у прах и сецкати копар. Додајте павлаку у воду, промешајте и прокувајте. Улијте вино и оставите да кључа, ставите брашно и месо ракова. Кувајте 10-15 минута, додајте млевени кумин и зеље, сервирајући.
4. Супа са просојем и прженом јањетином у рерни (рерни)
Састав:
Кромпир 300 г
Просо 150 г
Јањетина немасна 850-900 г
Лук 200 г
Першин 50 г
Маст
Мрква 100 г
Јабуково сирће (или сок)
Зелени
Кување:
Овчетина са мало масноће се исече на кришке, премаже белим луком и пече у рерни. Лук и коријен сецкају и умаче у уље или масноћу. Пржено месо, пасива, ситни комадићи кромпира и опрано просо стављају се у лончиће (велика тава за печење). Садржај се излива водом и јабуковим сирћетом (20 мл на 0,4 л воде). Скувати у рерни. Пре сервирања додајте зеље.
5. Пољска супа са просојем и поврћем
Састојци
Димљена свињска ребра 1,2 кг
Кромпир 300 г
Паприке, капсум (љуте) 5 г
Шаргарепа 100г
Бели лук 30 г
Слатка паприка 250 г
Лук 200 г
Парадајз 350 г
Павлака (за сервирање)
Просо 150 г
Зелени
Зачини
Маслац
Кување:
Опрано и огуљено поврће исечено на велике коцке. Лук, шаргарепу и слатке паприке додајте на маслацу, додајући их наизменично у умак. На крају ставите сјецкани парадајз у паприку (по жељи се могу претходно бланширати и огулити). Ставите ребра у тепсију, растављајући их на порције, а на врху пасивизирано поврће, просо. Сипајте целу масу водом и кувајте док просо не буде спремно. Поспите биљем и зачинима. Послужите са павлаком.
6. Јуха од просо од бундеве
Састојци
Крема немасна 350-400 мл
Сок од лубенице 250 мл
Просо 200 г
Мед (или шећер) 150 г
Бундева (велика) 2,5-3 кг
Кување:
Узмите највећу тиквицу, оперите је и ставите на лим за печење, резајући дно, ради стабилности, а врх воћа, с репом, правећи импровизовани поклопац. Кашиком уклоните семенке и влакна изнутра. Оперите просо. Исциједите сок од мале лубенице и направите сируп тако што ћете сок лубенице прокухати са шећером (медом) док се узорак не повеже.
Комбинујте готов охлађени сируп са шлагом по укусу. Ставите просо у тиквицу и затворите је поклопцем, пеците у рерни док не омекша, али тако да бундева извана не постане превише мека. Након 15 минута, улијте крему слатким преливом и, доводећи до кључања, искључите рерну. Оставити кратко у рерни.
7. Јуха са просо и грожђицама на топлом млеку
Састојци
Цело млеко (масно) 1,0 Л
Просо 250 г
Шећер и сол по укусу
Начин кухања:
Сипајте млеко у металну (нерђајући челик) или керамичку посуду и након кључања ставите у претходно загрејану рерну без поклопца. Млеко пирјајте док се не формира смеђа зачињена кора. Лагано гурнувши питу од пржења, сипајте опрано просо, додајте сол и шећер по жељи. Затворите рерну, искључите је након 5 минута, остављајући таву. Кад млечна супа постане топла - послужите.
Милле супа - савети и трикови
Мале житарице (просо) додају арому чорби и супи.
За супу од пилећег бујона пробајте са мање зачина: они утапају арому и укус бујона.
Просо се, попут осталих житарица, користи у јухама за згушњавање, тако да нема потребе да се користи брашно за припрему прелива од поврћа.
Ако супа садржи киселе компоненте (кравља, парадајз, кисели купус, коприва, шпинат), након што прокухате кромпир или друге компоненте које садрже скроб, додајте их у таву како би кромпир могао упити течност и довољно прокухати. Присуство киселине чини кромпир чврст и тежак за кување.
