Дешава се да слатки зуб није израчунао њихову снагу и није опустошио све „укусне тегле“ пре почетка следеће сезоне залогаја. Дешава се да се за Нову годину, из неког разлога, мармелада заслади или слаткиши - и деси се. Нема разлога за тугу.
Откривши наслаге на полицама, ништа не бацамо и започињемо припрему вина од прошлогодишње бербе.
Вино од џема код куће - основни технолошки принципи
Сличност материјала у џему и вину је очигледна: воћне и бобице сировине и шећер користе се за израду производа у оба случаја.
Али у индустријској производњи не постоји технологија производње вина од џема. Предузећа прерађују секундарне сировине високотехнолошким методама које се не могу репродуковати у свакодневном животу. Вероватно је, дакле, неко изумио технологију прављења вина од џема код куће, на велику радост економичних домаћица и љубитеља вина сопствене производње.
Али, и у индустријској и у домаћој технологији вина, постоје главне фазе њихове производње. Научни приступ ни у ком случају није отказан. Стога у поређењу са основним и секундарним сировинама сматрамо основе производње вина. Оваква поређење ће омогућити да се јасније одразе предности и трошкови технологије вина од џема.
Дакле Главне технолошке фазе производње вина:
• Сакупљање и припрема воћног материјала.
Одмах напомињемо да је за вино од џема та фаза већ прошла. Јагоде и воће за џем су већ сакупљени, опрани, сортирани и здробљени. Остаје само узети готово вино. У ствари, каша спремна за пекмез, којој остаје да се дода права количина воде како би се добила пуна маса.
Готов џем у првој фази производње вина несумњива је предност која омогућава уштеду времена и енергије.
• Кухање пиво.
Током примарне прераде воћних винских материјала користи се свежи сок или каша којој су додани шећер, мед или други заслађивачи. При припреми вина из примарних сировина, вода се пуни како би се довела до жељеног обима или концентрације сировина. У овој фази треба да одредите количину шећера која је потребна за сок. За примарно винарство (каша, сок од свежег воћа), стандардна количина се креће од 150 до 300 г по литри сладовине. Међутим, шећер је већ присутан у џему и то у значајној количини. Из овога произилази да додавање шећера секундарним сировинама није потребно, а његову концентрацију у сладу од џема могуће је смањити додавањем воде. Свака домаћица зна у којем је омјеру користила шећер и воће за џем. Због тога се однос може одредити аритметичком методом тако да је сладовина из секундарних сировина што је могуће идентичнија соју од свежег винског материјала.
Подсјетимо да је шећер енергија квасца. Његов вишак успорит ће ферментацију, па чак и у потпуности га зауставити (шећер је конзерванс!), А недостатак може довести до киселости сладовине, појаве сирћетних бактерија или других непожељних колонија за вино (плијесан, трулеж). Одступање од шећера је непожељно у сваком случају.
Приликом прераде џема за вино треба имати на уму и да се џем обично подвргава термичкој обради на високим температурама. Односно, потпуно му недостаје оптимално окружење за живот квасца, што изазива процес ферментације сладовине, правећи вино.
Ово окружење је створено на вештачки начин. То се може учинити на следеће начине:
• Додавање специјалног, винског квасца;
• Са амонијум-хлоридном соли. Може се купити у апотекама. Амонијум ствара храњиву подлогу за квас. Ова компонента такође побољшава укус мешања вина;
• Могуће је, у недостатку ових компоненти, направити стартер. Најчешће се за то користе грожђице, али погодни су и други материјали: малина, јагода, купина, шљива.
Рецепти за винске каше:
Од грожђица: требате да узмете око 150 до 200 грама сушених бобица, шећер - 50 грама, око пола литра воде. Кухињу се комбинује са шећером и топлом водом, старости од 20 до 250 ° Ц, 3-5 дана. Контејнер са киселим тијестом је затворен памучним филтером, који омогућава испуштање гаса и спречава да нежељене суспензије изађу из ваздуха.
Од бобица: стартер култура прави се по истом принципу као и грожђица, али 100 г шећера (или његова замена) и 250 мл воде додају се истој бобици.
На литар пива додајте 20-25 г готовог стартера.
При производњи слада, важно је обратити пажњу на компоненту киселине. Киселина у вину није само фактор укуса. Као и шећер и алкохол, он игра улогу конзерванса. Потешкоћа лежи у недостатку посебне опреме и материјала за одређивање киселости сладовине, за разлику од производних услова. Стога остаје да се фокусирамо на органолептичку методу. У производњи слада киселост треба бити већа него у готовом производу.
Будући да говоримо о припреми вина од прерађених намирница, задржаћемо се на још једној специфичној тачки.
Свако вино има арому својствену материји из које се припрема. Јам такође има укус, али се нешто разликује од оригинала, услед термичке обраде током које се губи већи део есенцијалних компонената производа. Можда је овај тренутак једина мана домаће производње вина од рециклираних материјала. Шта се у овом случају може учинити?
Могуће је изабрати две опције:
• Да бисте вратили природну арому, можете користити слична, необрађена воћа, ако намеравате да производите висококвалитетно вино. Ако се каша припрема за мешано вино, тада се за ароматизацију може користити било који постојећи материјал, у складу са преференцијама произвођача. На пример, у сок од џема од јабука можете додати траву цитруса или било које доступне производе са довољним садржајем есенцијалних уља да би имали арому. Свјежи ароматични производи се могу додати у совицу у почетној фази, тако да се током периода ферментације потпуно екстрахирају, а будуће вино је засићено аромом.
• Алтернатива - прављење екстракта алкохола, воћног екстракта или биља. Ова метода ароматизације је најприкладнија за производњу вермута, обогаћених вина. Дијелови алкохола могу се додати након ферментације и уклањања вина из седимента, непосредно прије краја крајњег производа. Количина додате есенције боље се одређује алкохолометром.
Преостале фазе у домаћој производњи вина од џема немају неке основне разлике од њихове припреме из свежих винских материјала.
Даља припрема вина је у следећим процесима:
• Подесите затварач и започните ферментацију. Ова фаза може да траје од једног до два месеца. Чим се густа смјести на дно резервоара и мјехурић престане, вино се може уклонити из седимента.
• Осветљење је неопходан тренутак. Најмање честице мошта морају се слегнути на дно не само да би се постигла максимална прозирност пића. Међу остацима пулпе су трошени квасац. Ако вино није прочишћено и није уклоњено из талога, тада можете изгубити на квалитету.
• Време старења младог вина такође има различите изразе: што је вино старије, то је боље. У правилу се вино чува на прилично хладним температурама и покушајте да га сакријете од сунца.
Не заборавите санитарни и хигијенски стандарди. Иако технологија прављења вина укључује употребу неопраних бобица, овај захтев се не односи на коришћене контејнере. Вински материјали се не перу како би се сачувале колоније дивљих квасаца који живе на плодовима у природним условима. На јелима могу бити веома непожељне бактерије за вино, па чак и микроби. Посебно пажљиво припремите посуду за складиштење.
Потребно је обратити пажњу и на материјал од кога се праве посуде за вино или пиво. Хоће да стане било које посуђе, осим алуминијумских, бакарних и гвоздених посуда. Идеалан капацитет је храстова бачва, али је и велики луксуз. На основу чињенице да се најбоље вино добије када се складишти у таквој посуди, можете ићи на трик: у стаклену боцу баците платнену или газну врећицу са храстовом пиљевином или кора, која се може наћи у било којој љекарни.
На горе споменуто примјењујемо испробане рецепте, с малом резервом: винарство је умјетност у којој сваки винар може показати своје таленте.
Рецепт 1. Вино од домаћег џема, рибизле, десерт
Сировина:
• Рован џем - 5 Л
• Шећер - 2,4 кг
• Пречишћена вода - 12 л
• Јам од рибизле, црвени - 5 л
• грожђица, тамна (за ферментацију)
Поступак припреме:
Застој се пренесе у боцу (20 л) и прелије водом (18 - 22 ° Ц). У сок се додају грожђице или квас који су направљени од њега. Прије почетка ферментације, мјешавину је потребно свакодневно мијешати, а боље је да се ради најмање два пута дневно. Цео период ферментације мора се одржавати на траженој температури. Када пиво почне да се пени, ставите водену бртву на боцу или је запуните гуменом рукавицом и претходно је пробушите.
Након што се згушњавање потпуно смири, уклоните готово вино из седимената, издржајте док се потпуно не разјасни. Поновите уклањање, а затим додајте шећер и оставите вино два месеца да се стари, али у хладнијој просторији.
Рецепт 2. Вино од домаћег џема, јагоде, десерт
Да бисте вину дали арому природних бобица или воћа, каша од свежег воћа исте врсте (за сортна вина) или било којег другог воћа и бобица (за мешање вина) додаје се сову од џема или џема. Ако се вино прави у сезони, када није могуће додати свежи вински материјал, можете користити алкохолне екстракте из сличних производа за ароме. Али у овом случају, парфем се додаје на крају ферментације, када се вино повучено из седимента шаље на старење. Алкохолне есенције имају значајну снагу, па је, додајући их, пожељно користити мерач алкохола.
Сировина:
• Јам од јагода 3 Л
• Свеже јагоде (јагоде) 6 кг
• Шећер - 1,2 кг
• Вински квас или кисело тијесто
Начин припреме:
Свеже јагоде се праве у пулпи. У загрејаној води измешајте шећер и додајте џем, кувану кашу и винску кашу. Контејнер се оставља на месту, са константном температуром од 18-25 ° Ц. Прве недеље, до почетка ферментације, сладовина се непрестано меша. Након што се мјехурићи појаве на површини, ферментирана пивница се излије у боцу и постави затварач да се спријечи улазак зрака до ферментације. Готово сортно вино ослобођено седимента. Када га поново извадите (након разјашњења), вино се ароматизира, додаје се шећер и шаље на старење у хладну просторију.
Рецепт 3. Вино од домаћег џема, малина
Сировина:
• Малине, млевене са шећером - 6 кг
• Малина, свежа (или смрзнута) - 4 кг
• Квасац, вино (или квас)
• Вода - 20 л
Поступак припреме:
Вино од малине толико је укусно да је предмет поетске инспирације. То кошта материјалне трошкове и труда. Али прво морате да урадите неке математичке прорачуне да бисте испоштовали поступак.
Свеже бобице малине млеве се са шећером за складиштење, држећи оптимални однос за складиштење, брзином 1: 2 - један део бобица и два дела шећера. Односно, шест килограма гредице садржи 4 кг шећера и 2 кг малине. За ферментацију вина потребно је око 200 г шећера по литри сока. Четири килограма шећера довољно су за 20 литара винске каше. Али, ето, бобица каше очито није довољна за боју вина и његову јединствену арому. Стога, ако желите да добијете сјајно винско вино од малина, онда морате да додате свеже или смрзнуте малине. За ову количину сока потребне су вам две боце капацитета најмање 20 литара.
Остатак припреме вина од малине сличан је претходном рецепту.
Рецепт 4. Вино од домаћег црног џема од црног џема, мијешање (десерт)
Сировина:
• Џем од боровница - 2 л
• Црна рибизла, са шећером - 8 л
• загрејана вода (филтрирана) - 10 л
• Тешко.
Технологија кувања:
Бобице црне рибизле и боровнице садрже довољну количину витамина Ц и других природних конзерванса који могу умањити садржај шећера у препаратима ових бобица. Уз то, арома рибизле је толико сјајна да јој нису потребне никакве додатне ароме.
У овом случају џем од боровница и рибизле, млевени са шећером, су каше у које требате додати само топлу, прочишћену воду и винску киселину. Шећер се већ садржи у коришћеним јелима, у довољним количинама. Помијешајте пиво и причекајте почетак ферментације, након чега ставимо капицу на боцу, спречавајући улазак ваздуха и оксидацију винског материјала. Даљње акције - према горе описаној технологији.
Рецепт 5. Вино од џема код куће: вермута, црвено
Сировина:
• Џем од брусница - 3 л
• Компот од боровнице - 7,0 л
• цветни мед - 1 л
• Вода - 11 литара
• Кисело вино, вино
Биљна тинктура:
• Вински алкохол (50%) - 500мл
• Бадиан (анис) - 2-3 звездице
• Кора наранџе - 50 г
• Цимет - 1 стр.
• мушкат - 2 ораха
• рузмарин - 10 г
• Сента - 15 г
• рузмарин (семенке) - 20 г
• Кадуља - 30 г
• Храстова кора - 50 г
• Црни бибер - 5 г
• пелин - 25 г
Технологија кувања:
Без пикантне ароме биља немогуће је добити вермуте, зато започињемо с припремом тинктуре. Наведена тежина зачинског биља, наравно, може се додавати без употребе фармацеутских вага, знајући да у сушеном облику 2-3 г траве износи отприлике једна кафена кашика. Да бисте екстраховали мешавину биљака, инсистирајте на водици најмање две недеље, без приступа светлости.
Можете започети кување сладовине од џема истовремено са тинктуром, јер ће „ферментирати“ најмање два месеца, а биљна тинктура у вермуту додаје се након уклањања готовог вина из седимента, у процесу старења. Технологија - уобичајена за припрему мешаног вина.
Рецепт 6. Вино од џема код куће, бијели вермут
Сировина:
• џем од јабука (или џем) - 8 л
• Џем од дивље планинске пепела (или свеже бобице) - 2 кг
• Мед (биље) - 0,8 л
• Вода - 14 л
• Квасац (или квас)
Биљна тинктура:
• Водка (40%) - 700 мл
• Сента - 70 г
• Кардамом - 25 г
• Храст - 50 г
• пелин - 35 г
• Цимет (штапићи) - 2 ком.
• шафран - 10 г
• Мускат (цели орах) - 2ком.
Кување:
Џем од јабука и рогача растопите у топлој води. Ако користите свеже бобице рогача, прво их треба ферментирати, у комбинацији с винским ферментом. Тинктура од алкохола и мијешано вино припремају се на исти начин као што је описано у горњим рецептима.
Рецепт 7. Вино од џема код куће: трешња, ојачана
Сировина:
• Џем, трешња (без семенки) - 3 л
• Тешко
• Вода - 3 л
Кување:
Од трешања се добија невероватно лепо и укусно вино.Ипак, постоје неке нијансе које треба узети у обзир приликом припреме вина од овог џема или џема. Прекуване трешње имају мало другачији укус, различит од свежих бобица. Ако овај резултат одговара, онда пивску воду и џем ставимо на топло место и чекамо крај ферментације.
Ако желите да украсите укус вина од џема карактеристичног мириса по вишњама, онда постоје две могућности:
пре него што пошаљете вино за старење, „запечатите га тинктуром од трешања: у сваку литру готовог вина из џема додаје се 50 мл екстракта трешње;
Ако се пекмез трешње прерађује у сезони брања трешања, може се користити као помоћни вински материјал. На сваки литар џема додајте 3 кг трешања (каше) и 150 - 200 г било каквих грожђица као предјело.
Рецепт 8. Вино од домаћег џема „Пасечник“
Дешава се да у домаћим кантама стаје дуги мед. Вриједан производ који задржава многа корисна својства, упркос истеку рока трајања, свакако га требате користити, на пример: као природни заслађивач за припрему било ког вина. Али немојте одбити задовољство испробати пиће, чији рецепт је долазио од памтивијека.
Сировина:
• Мед - 5 кг
• конус хмеља - 250 г (суво)
• Цват липе - 150 г
• Вода, изворска (или пречишћена) - 13 л
• Тешко
• Лимун (или лимунска киселина)
Кување:
Малина може послужити као предјело (једна чаша бобица по литри је пуна). Такође можете користити било које врсте грожђица - 120 г по литри пуне (сок) или амонијум соли, као у индустријској производњи - 3 г / 10 л. Лимунска киселина убрзава процес ферментације, побољшава укус меденог вина. Лимунској киселини ће требати 1 г по литру. Ако се одлучите за употребу природног лимуновог сока, додајте соку једне половине лимуна у литру сока.
Конуси хмеља дају лако упорност, убрзавају варење. За лепу, ружичасто-јантарну боју и додатни укус користи се цвет липе. Свјежи, свеже убрани цветови липе дају интензивнију и блиставу арому. Биљке је најбоље везати у кесу газе, како би се олакшао процес филтрирања.
Ова врста (такозвана сластица, када се припрема вино од меда) припрема се на два начина:
Метод 1:
Мед се меша у топлој води. Обавезно користите филтрирану или прокувану, дестиловану воду.
Метод 2:
Мед растворен у води прокуха се пола сата на врло ниској ватри, непрестано уклањајући пену. Истовремено се додаје и кеса куваног биља. У врећу од газе са хмељем и липом, боље је да прво ставите мали терет да се не би појавио у тави.
Лимунска киселина (или сок), амонијум-хлорид прах убризгавају се у топлу храну заузврат и сипају у боцу. Дода се предјело малине или грожђице. Ово је затворено воденом заптивком. Након ферментације три недеље, извадите је из седимента. Готово вино од меда требало би да буде потпуно провидно, без мехурића. Одржавање меденог вина боље је што дуже (најмање годину дана) на хладном месту. Ако је седимент поново остарио старењем, уклањање треба поновити.
Вино од џема код куће - трикови и савети
• За уклањање вина из седимента погодно је користити провидни пластични кабл из медицинског система за убризгавање унутар ињекције. Ова епрувета је уроњена у боцу вина, два центиметра изнад нивоа седимента, пажљиво, без мешања, прелијте вино у припремљена јела.
• Када правите вино, морате знати колико јела вам је потребно да бисте га направили и ферментирали. Имајте на уму да сваки килограм шећера додаје 60% волумену слада.
• Квас припремљен за вино може се чувати на хладном највише десет дана.
• Сјетите се да за бијела и црвена вина постоје различите врсте винског квасца. Они утичу на ароматична и укусна својства производа.
У домаћем винарству апогее није чак и само вино, већ остварење његовог креативног потенцијала.
