Говорећи о пилафу, морамо одати почаст не само географији његове распрострањености, већ и да се сетимо историје која сеже хиљадама година.
Етимологија назива јела, која се састоји од скраћенице свих главних састојака, изгледа као траг древног исцелитеља Авицена потомцима људског рода.
Пилаф са сланутком - општи принципи кувања.
Древни лекар се узалуд бринуо о забораву пилафа. Рецепт пилаф стигао нам је у оригиналном облику. Постао је саставни део празничног и свакодневног менија већине становника планете. Кухање пилава има онолико варијација колико га кухају домаћице.
Узгред, према азијској традицији, само човек треба да скуха пилаф са сланутком за велике празнике.
Пилаф, у ствари - пирјане житарице, комбиноване у једном рецепту са месом и поврћем, такође пирјане у котлићу. И то не само са месом, већ и морском храном. Или једноставно, вегетаријанско јело, без меса и рибе.
Састојци плодова понекад се припремају одвојено, послужујући их одвојено, на плеху или на торти за хлеб.
Кажу да ако се пилаф не скува у котлићу, то се међу азијским народима сматра апсолутним незнањем и непрофесионалношћу. На исти начин не можете јести пилаф кашиком или виљушком, да се не покаже као личност, потпуно ускраћена за нормално образовање и познавање правила етикета. Тамо се пилаф једе само ручно. У екстремним случајевима можете користити раван колач умотан у облику конуса, и јести га заједно с пилавом.
Тешки азијски обичаји. Али пилаф са сланутком је једнако укусно јело, чак и ако се кува у гусјеној чинији. Главна ствар је да јела у којима се припрема пилаф морају бити дебелозидна и током загревања држати температуру дуже време.
Пиринач се традиционално сматра житним делом пилафа, мада Индијанци и многи азијски народи, за које је заслужан и ауторитет пилафа, врло често у својим јелима користе комбинацију неколико зрна и махунарки истовремено. Чувени пилаф из Фергане и Ташкента није изузетак.
Сланутакпопут риже једна је од најстаријих култура. У европском делу копна ова врста није добила широку распрострањеност, али ако узмете у обзир њена драгоцена храњива својства, куповина јањећег грашка није проблем.
Пилаф се разликује од обичних житарица крхкост и поред гашења житарица. Зато морате обратити пажњу на припрему дела од житарица.
Сланутак из породице махунарки. Пиринач је житарица. Разлика у термичкој обради је очигледна. Ако кухате пилаф са сланутком, без пиринча, онда неће бити проблема. Комбинација пиринча и сланута у једном јелу захтијева одређену технологију.
Сланутак бирајте лагану. Пре кувања пилава са сланутком, потребно га је натопити у води најмање дванаест сати. Узмите воду у омјеру ¼ (1 дио грашка, 4 дијела воде). Јела са натопљеном сланом храном најбоље је чувати у фрижидеру. Воду можете често да мењате, али тада неће успети да примените веома корисну инфузију у козметичке сврхе. Вода у којој је хлебица инсистирана има снажан ефекат подизања. Грашак пада у котлу много раније од пиринча. Време кувања сланутака у пилаву је 60-90 минута.
Пиринач за пилаф са сланутком, морате одабрати ону већу, тврду сорту, са најнижим садржајем шкроба. Пере се све док вода у којој се налази пиринач не постане потпуно прозирна. Потом га треба мало осушити. Мутна вода указује на садржај скроба који треба уклонити. Кување пиринча у пилаву - 30-40 минута на малој ватри.
Месо за кухање пилава, можете одабрати било који, упркос чињеници да је традиционални пилаф куван с јањетином. У зависности од врсте меса варира време кувања. Означите производе тако да се време њихове пуне спремности на крају поклопило.
Риба и морски плодови припремају се много брже од сланута, риже и било које друге житарице. Зато се за припрему пилава са сланутком у медитеранском или малезијском стилу део житарица претходно намочи и прокуха. Затим се житарице додају у готову компоненту рибе.
За кување пилава користе се најмање две врсте масти: биљна и животињска.
Рецепт 1. Пилаф са сланутком без меса
Састав:
• сланутак (намочен у води) 1 шољица
• Бели купус, исецкан 300 г
• Гљиве (било које прикладно) 1,0 кг
• Лук 0,5 кг
• Слика 0.250 кг
• Мрква 0,5 кг
• крема (не мање од 20%) 300 мл
• Чешњак 1 велика глава
• Гхее 100 г
• Црни бибер
• копар
• Целер од петељки
• Куркума
• Лимун 1 ком.
• уље, биљно 50 мл
• Со, по потреби.
Кување:
Сланутак за овај пилаф мора се кувати док се пола не скува да се не ретуширају остали састојци. А крећемо од шаргарепе. Не треба га трљати, већ га исећи на тракице, што дуже и тање. У котлу загрејте биљно уље. Након што се уље загреје, подесите веома спор ватру тако да састојци остану у котлићу и не изгоре. Ако 50 мл није довољно за пирјање шаргарепе, додајте још. Лук нарежите на пола и такође ситно исецкајте на пола колутића. Када уље у котлу постане лепо и златно, можете лук бацити и пирјати до прозирности. У овој фази додајте гхее. Треба да се загреје пре него што се пластика пресече у котлу. Они после 3-4 минута након пржења улију крему и додају зачине, со. Дајте крему да прокуха и одмах прелијте сланутак, а на крају рижу. У средину стављамо главу белог лука огуљену од горњих плоча. Љубитељи зачињености могу да додају љуте паприке заједно са белим луком, такође целе. Све састојке премазати течношћу 2 цм изнад нивоа пиринча. Стога додајте воду (кључале воде) ако крема није довољна. Затим проверимо спремност пиринча и сланутка, након чега посипамо купус са зељем целера и копра. Покривамо поклопцем тако да се купус пирја и „умара“. Ако сва течност није испарила током кувања, рижа и сланутак ће је упити док је пилаф инфузиран.
Рецепт 2. Пилаф са сланутком „Фаворите“
Састав:
• парени пиринач 250 г
• Сухе марелице 400 г
• Коприве, тамне 400 г
• Шунка без коштица 400 г
• Дуње 0,5 кг
• Вишња шљива 0,2 кг
• Пилећи грашак куван до полу-куваног - 300 г
• мед 150 г
• Маслац, гхее 100 г
Кување:
Огулите дуњу и шљиве на маслацу, карамелизирајте медом и распоредите на тањир. У котлићу - сланутак, куван док напола не кува, а на врху - темељно опран пиринач. Напуните водом и пирјајте на лаганој ватри. Не боли додати мало соли кад су грашак и житарице готово готове. Поврх слојева се ставља припремљено сушено воће и карамелизиране кришке дуње и вишње. Додајте воду са 2-3 кашике меда раствореног у њој. Ако има мало киселине, можете исциједити сок од пола лимуна. Поклопите и пирјајте још пет минута.
Рецепт 3. Пилаф са сланутком „Лето“
Састав:
• сланутак 100 г
• Трешња 300 г
• Мелиса, свежа 1 гомила
• просо 100 г
• Паприка "Гогошар" 3 ком.
• Лук 0,5 кг
• Пиринач 1 шоља
• Мрква 0,5 кг
• Целер 2-3 стабљике
• Патлиџан 2 ком. (средње)
• Пилећа прса 1,0 кг
• Зачини
• Гхее
• Маслиново уље
Кување:
Тако припремљени сланутак кухајте до пола. У загрејаној масноћи спустите шаргарепу (сламке), а затим и лук (пола прстена). Затим пошаљите комаде пилећих прса. Трешња (кришке), бибер (сламке) и патлиџан (кришке) наизменично се прже у тави на мало уља. При пржењу поврћа лагано их засладите. У котлу за полупроизводно месо посипали смо сланутак, пиринач, просо, дајући сваком житу да прокуха. Додајте воду да покрије целокупну масу, и додајте зачине (факултативно). Проверавамо спремност житарица и 5 минута пре краја кухања, слојевито патлиџан, паприка, парадајз. Поспите врх целером и лимуном. Поклопите поклопцем, склоните ватру и оставите да се припремљено јело кува око 15 минута.
Рецепт 4. Пилаф са сланутком, сувим шљивама и паткињим дојкама
Састав:
• Груди, патка 1,0 кг
• патка маст
• биљно уље
• шљива 250 гр
• сланутак 1 шоља
• Каша од хељде
• Лук 500-600 г
• наранџаста 1,0 кг.
• Мед
Кување:
Патка изабери мошуса. Уклоните кожу са паткиних груди. Груди исецкајте на мање комаде. Огулите и масти патке у загрејаној котли. Отопите масноћу. Скиммер уклоните остатке. Додајте мало биљног уља и пржите лук пола лука док не постане прозиран. Паткино месо ширимо на јастуку с луком, прелијемо га соком једне наранче помешаним са медом (2-3 кашике). Након 15 минута, распоредите слој шунке исечен на тракице. Затим у котлић ставимо слој сланутак, прелијемо кипућом водом да грашак прекри за 2-3 цм, додамо зачине. Кад су сланутак готово готови, ставите нарезане поморанџе, а на њих - хељду у пару. Ако је потребно, додајте воду и ставите јело да се куха на лаганој ватри.
Рецепт 5. Пилаф са сланутком и свињетином, одвојено
Састав:
• свињетина 1 кг
• парени пиринач 250 г
• Лук шалотка 1 гомила
• Першун 1 грозд
• Цилантро 1 гомила
• Лук, црвени 0,5 кг
• суво вино, црвено 250 мл
• Мрква 400 г
• сланутак 2 шоље
• Јаја 2 ком.
• зелени грашак 1 чаша
• Трешња 0,5 кг
• Парадајз паста 2-3 цл. Кашике
• млевени каранфили
• Семе коријандера (млевено)
• Чиле 2 ком.
• Чешњак 1 глава
Кување:
Ово јело се припрема у фазама. Слијед сваке фазе може се подесити произвољно, само месо треба кухати прије послуживања. Месо се преко ноћи може прелити вином и зачинима. Комадићи свињетине, остарјели у вину најмање 8 сати, лагано исциједите пре кувања.
Сланутак нарежите на пире. Умутите миксером, додајте јаја, сол, зачине. Након шлаг додати зелени грашак, сецкани килантро, омекшали путер (50 г). Темељно промијешајте масу и од ње обликујте куглице.
Вишњу бланширајте и уклоните кору. Умак прокухајте од пасте и парадајз пасте, додајте коријандер, клинчић и остале зачине. Не заборавите да се засладите. Дођите сос до кључања, проциједите и у њему прокувајте вишњу. Додајте сецкане шалотке у сос од вишње.
Оперите рижу до чисте воде и потопите је у хладној води најмање два сата. Кувајте док не буде готово. Оциједите и исперите.
У котлу пржите шаргарепу, мало црвени лук. Покупите поврће жлицом и испржите комаде меса у масноћи, док не скухају. Извадите месо и ставите пиринач у котлу. Доведите је до спремности и пребаците на јело. Врх с пирјаним луком и шаргарепом. Ставите месо на њих. У преосталој масноћи у котлићу с јухом одресите куглице сланутак. Ставите их на ивицу јела, око риже. Опет, у котлићу, загрејте вишњу у парадајз сосу. Цхерри ставите око меса, поврх риже. Загријани парадајз сос можете сипати преко јела или га засебно сервирати у лонцу.
Рецепт 6. Пилаф са сланутком класика, Фергана
Наравно, само становници Фергане могу кухати прави фергански пилаф. Али хајде да искористимо прилику! Успут, само мушкарац треба да куха овај пилаф ... Тако да домаћице посебно не ризикују своју репутацију.
Састав:
• Овчица (ребра) 1 кг (чисто месо)
• Коприве 100 г
• Пиринач (дев-зира) 1 кг
• Барберри 100 г
• Лук 350 г
• сланутак 100 г
• Мрква 1 кг
• Зира
• љута паприка
• Чешњак 3 главице
• Уље 250 - 300 г
• репна маст
Кување:
Тежина сланутак је наведена у сувом облику. У свим узбекистанским пилићима сланутка - само додатни додир. Не утиче посебно на укус јела. Као и обично, претходно се натапа у води. 300 г биљне масти - пуно за особу која није навикла на азијску кухињу. Дебела репна масноћа, вероватно тешко. И јањетина је далеко од дијеталног меса, посебно ако узмете у обзир да за пилаф традиционално одабиру не младо јање, већ зрелу јањетину, која има масноћу на ребрима. Једном речју, шта треба додати и шта узети, зависи од кувара. На крају, овај рецепт не претвара се у оригиналност, а стил је индивидуална ствар.
У процесу припреме пилава, кава се покрије поклопцем тек у последњем тренутку, када рижа дође у приправност, а преостала течност се апсорбује у њу.
Мркву нарежемо врло танко и лепо на сламке. Изглед јела - није последња ствар. Јагњећим ребрима за одвајање масноће очистите месо од филма и одвојите од костију. Загрејати уље. Боље је одабрати неутралну и рафинирану, тако да не пуши кухињу градског стана. У уље баците сву масноћу и пржите док не крекери. Извадимо их из котла скиммером. Лук се може исећи на 4 комада и бацити у врућу масноћу и пустити да изгори. Немојте се замарати: не сагоревајте на угаљ, већ једноставно превише прекухајте. Пржите ребра додавањем алкохолних пића. Затим их уклањамо. Можете бацити сланутак - припремаће се дуго, па га требате ставити у каву што је раније могуће. Пржите шаргарепу. Она мора пустити сок у масти да би јело обојало у злато. Мрква мора бити сочна. Пре него што месо пошаљете у котлић, по жељи можете пржити кришке лука у масноћи. Месо се сече на комаде било које величине и пржи. Сада месо напуните водом. Користите хладну кипућу воду из котлића. Укључите рерну да лагано ватри. Затим кувајте у ватри. Вода је боље улити након полагања пиринча, ако је потребно. Пилаф у финалној верзији не сме да плива у гравитацији, али не сме да буде сув. У овом тренутку можете да ставите главице белог лука, огуљене од спољашњих слојева, пар горких паприка, боровница и грожђица. Додајте кумин и со. У време стварања зирвака је положила укус палов. Када се вода апсорбује у пиринач, биће тешко поправити укус. Излежавамо опрану и натопљену рижом у води. Жирвак би се требао појавити у котлу 1 цм изнад нивоа пиринча. Ако нема довољно течности, додајте још воде. Ако се испостави да пиринач још није спреман, а течност са површине је нестала, прекријте пилаф поклопцем. Пиринач долази под утицајем температуре. Готов пилаф прекривен је посудом у коју је потребно померити га и окренути котлу тако да је доњи слој пилафа на врху.
Рецепт 7. Пилаф са сланутком, квинојом, шипаком и зачинима
Састав:
• кумин (семенке)
• коријандер (семенке)
• Маслиново уље 50 мл
• Лук 1 ком.
• Со
• Чешњак 2 чешња
• Куиноа 400 г (готове житарице)
• Зелени грашак (смрзнут или конзервиран) 200 г
• кувана сланутак 400 г
• Гранатно суме, средње 1 ком.
• Паприка
За укус (необвезно)
• Густи јогурт 1 шољица
• 1 мала чешња белог лука, пире (по избору)
Кување:
Ако је квиноју тешко пронаћи, можете је заменити булгуром. Квиноја се брзо кува.
Навлажите сланутак, а затим кувајте док не буде готов. Загријте велику тешку таву и бацајте у њу семенке коријандера и кумине. Мешајте док не почну да миришу, и одајте карактеристичну арому зачина. Охладити, а затим самљети.
Поново загрејте таву, додајући зачинима половину путера, једну рерну чешњака и мало соли. Умијешајте сјеме кумина и коријандера, маслиново уље. Ставите у шерпу припремљене зачине квиноје, зелени грашак, сланутак и 3 кашике семенки шипак. Загревајте на средњој топлоти неколико минута. Со и бибер по укусу. Ставите на плех и украсите преосталим семенкама шипака.
Други лук белог лука помешајте са густим јогуртом. Зачините пилаф сосом.
Рецепт 8. Пилаф са сланутком, на индијском
Састав:
• Млеко 1,2 литра
• Вода 2 литра
• пиринач (басманти) 400 г
• Мрква 400 г
• Кикирики, пржени 150 г
• Нуте, куване 1,5 - 2 жлице. (350 - 400 г)
• Гхее путер (путер, гхее) 120 г
• Лук 250 г
• Кардамом 3 кутије
• коријен ђумбира, свеж 50 г (или по укусу)
• Чешњак 3 режња
• Чиле (прах)
• Мета, свежа
• Цимет
• Цилантро 7-8 грана
• Клинчићи 5-6 ком.
• Шећер 3 кашике. кашике
• Кришке лимете
• Куркума
• Со
Кување:
Унапред припремите сланутак, прокухајте. Рижу темељито оперите и потопите пола сата. Помијешајте 1 литар млијека и воде са соли, кардамомом, клинчићима, циметом, прокухајте. Рижу скухајте у води са млеком, оциједите је у другару. Зелени цилантро и менту ситно исецкати и помешати са куханим пиринчем. Помоћу миксера направите пасту од ђумбира и белог лука. У тави за загревање загрејте уље и у њега ставите прелив од ђумбира и белог лука, додајте чили (опционално). Након 30 секунди додајте ситно сецкани лук и пропирјајте минуту или две, док не постане прозиран. Нарибане нарибане мркве са припремљеним кикирикијем ставите у шерпу и наставите да крчка док не скухају. Кад шаргарепа постане мекана, додајте сланутак, промешајте и загрејте добијену смешу још мало, а затим уклоните таву са ватре. Припремамо посуду за печење, намажемо је уљем и премажемо брашном или хлебним мрвицама. У њој наизменично ширимо слојеве пиринча и шаргарепе са сланутком и кикирикијем. Одозго напунимо млеком у које претходно додамо шећер и куркуму. Образац шаљемо у рерну на 10-15 минута. Извадите га, оставите пилаф да се мало охлади, прекријте јелом у коме ће се служити пилаф и окрените образац. Око пилава ставите кришку лимете (можете заменити лимун).
Рецепт 9. Пилаф са сланутком, десерт
Састав:
• кувана сланутак 0,5 кг
• Коромачи (тамни) 0,250 кг
• Пиринач од дев-зира, кувано 0,5 кг
• Стоно грожђе (бели степен) 250 г
• Барберри, свежа (или брусница, лингонберри) 200 г
• датуми (без коштица) 100 г
• Наранџасти сируп 400 мл
• Мета, свежа
• Цасхевс 1 шоља
• Со
Кување:
Барберри се може заменити било којим црвеним бобицама. Берба би требала бити кисела, а црвена боја ће јелу дати свјетлину и атрактивност.
Кухану сланутак ставите у поморанџ сируп око пет минута, непрестано мешајући, додајте бобице грожђа и боровнице. Оставите да се охлади. Оплемењене грожђицама од паре. Извадите камење из датуља и исеците их на пола, велико. Комбинујемо кувани пиринач са датуљама, грожђицама и здробљеним орасима. Комбинујемо обе масе, стављајући по врху пиринач, сланутак са бобицама. Поспите сецканом ментом. Можете послужити хладан пилаф хладан.
Пилаф са сланутком - трикови и савети
• Ако ћете пилаф служити без прибора за јело, не заборавите да ставите здјеле са водом и кришке лимуна за руке.
• Сланутак се комбинује са било којим поврћем, другим махунаркама, месом, рибом. Али морате запамтити да сланутак садржи пуно шкроба. А скроб је угљени хидрат. Покушајте да користите више поврћа у јелима са сланутком.
• Ако током процеса кувања сланутака замените воду два до три пута, тада можете избећи непријатне сензације у цревима повезане са надимањем.
• Скроб се извади из сланутка током намакања. Вода у којој је био грашак одличан је козметички производ. Може да пере или прави коцкице леда. Кожа ће постати еластичнија, од акни.
Без сланутка, укус било ког пилафа се неће погоршати. Али ова култура се користи у људској исхрани више од пет хиљада година, због свог драгоценог биохемијског састава. Додајте сланутак својој исхрани и будите здрави!
