Пржење хране на температурама до 180 ° Ц доводи до стварања штетног акриламида, што повећава ризик од рака.Нококсични акролеин настаје на температурама изнад 200 ° Ц. Пржена храна представља значајну претњу по здравље људи.
Које материје се формирају током пржења?
Акриламид, полициклички ароматски угљоводоници (ПАХ) и фурани оштећују гене и такође изазивају рак. Иако су максималне вредности за прехрамбену индустрију одређене законом, већина људи занемарује сигурност код куће.
Теоретски, чак и мала количина акриламида, фурана и ПАХ-а може оштетити генетски материјал. Правило је да их конзумирате што је мање могуће.
Могуће промене генетског материјала могу довести до развоја карцинома. Међутим, контаминанти се не могу у потпуности уклонити током кувања.
Међутим, потрошач може значајно смањити количину нечистоћа ако храну не пржи превише.
Колико је штетан акриламид?
Најпознатији загађивач је акриламид. Добија се загревањем хране богате угљеним хидратима.
Храна богата акриламидима:
- пржени чипс;
- печење
- кекси;
- палачинке;
- палачинке од кромпира
Акриламид се не ствара при кувању на води или на пари. Пржење уништава већину хранљивих састојака, витамина и мириса. Акриламиди се такође налазе у готовим производима - чипсу или прженим пахуљицама.
Фурани - чести пратитељи пржене хране
Фурани се нарочито формирају када се храна загрева у затвореним посудама. Људи који узимају свјежу храну нису изложени фуранама. Међутим, кафа, пржени тост, хрскаве житарице или пржени ораси такође садрже ове нездраве материје.
Црна љуштење - извор полицикличких ароматичних угљоводоника
Нарочито када се пуши храна преко угља, јавља се ПАХ. У готовим производима налазе се у димљеној риби и месу. 3-монохлоропропан-1,2-диол настаје током кувања снажним загревањем производа који садрже масти и со.
Токсично једињење има тенденцију да се формира у коре печеног хлеба или током тостирања - што је тамнија боја, то је већа.
За разлику од других загађивача, 3-монохлоропропан-1,2-диоле су мутагени, па лекари класификују одређену количину као толерисану. Европска агенција за сигурност хране (ЕФТА) препоручује да не прелази 0,8 микрограма 3-МЦПД по килограму тјелесне тежине дневно.
Одрасли у просеку дневно примају од 0,3 до 0,7 микрограма ове супстанце. У случају једностране прехране са много и врло пржене хране, постоји ризик да стално прелазите дозвољени ниво конзумације.
У вишим нивоима, 3-монохлоропропан-1,2-диол је коришћен у испитивањима на животињама да изазове бенигне туморе у бубрезима.
Није познато да ли се штетни утицаји човека очекују и на ком нивоу. Због тога се препоручује смањити унос токсичних супстанци.
Крајњи производи гликације су чест узрок цивилизацијских болести.
Крајњи производи гликације (ЦНГ) најчешће се јављају када се храна која садржи глукозу прегрева и пржи. Као резултат тога, молекул шећера постаје нестабилан, неповратно се накупља у протеинима и у разним ткивима у телу.
ЦНГ су предложени као могући узрок компликација дијабетеса.
Употреба хране богате овим супстанцама појачава активност запаљенских ћелија.
Упални протеини узрокују значајне промене у имунолошком систему и крвним судовима. Због оштећења ткива, пацијенти са дијабетесом могу доживети слепоћу и поремећаје мозга.
Формирање ЦНГ-а је део нормалног метаболизма. Ако се достигне прекомерно висок ниво ЦНГ у ткивима, повећава се ризик од развоја дијабетеса и срчаних болести. Патолошки ефекти повезани су са способношћу да стимулишу упалу и мењају структуру протеина.
