Кисели купус је изврсно независно предјело, састојак супе од киселог купуса, борсцхта, бигуса и многих других јела. А сољење је одличан начин за бербу поврћа за будућност, за обраду великог усева. Зашто кисела купус не ради увек?
Купус је најважнији састојак
Нису све вилице купуса погодне за киселост краставаца. Без обзира на рецепт који сте одабрали, иако се тестира деценијама и вековима, понекад то не успева. За ферментацију се користе највеће главице светле боје, зелени листови се увек чисте, дају горчину, непријатни укус. Али ипак, ово није важније.
Купус по зрелости:
- Ране оцене. Апсолутно нису погодни за сољење, купус ће испасти мекан, у њему ће се појавити слуз. Одмах га обележавамо
- Купус у средњој сезони. Добила је довољно шећера, ферментација је дозвољена, али неће успјети да из средњег купуса добијете заиста укусну и вриједну бербу.
- Касни купус. Идеалан је за сољење, садржи пуно шећера, прилично сочан и густ. Из ње се добија добар кисели купус.
Пре сољења, препоручује се пробати купус. Она не би требала имати никакав вањски укус, укључујући горчину. Ако се купује поврће, важно је да се провери његов квалитет. Сољење такође не оставља купус узгојен на нитратима и ђубривима.
Савет! Ако је код куће само купус усред сезоне, онда када ферментирате са соли, препоручује се додавање мало шећера.
Зашто је сиви купус
У идеалном случају купус је бијеле или благо жућкасте нијансе. Боја зависи од зачина и додатних састојака. Често у присуству шаргарепе, а понекад и кришке репе. Али у сваком случају, сиви купус не би требао радити.
Шта би могли бити разлози:
- Мала салама. Ако купус није потпуно уроњен у сок са сољу, почиње да нестаје одозго, процес ферментације је инхибиран, то утиче на резултат. Читава маса ће се покварити до самог дна, а не само горњег слоја.
- Нема довољно соли. Иако не учествује у ферментацији, главну улогу играју биљни шећери, али сол је природни конзерванс. Без њега или са недовољном количином, процес распадања може започети, појавиће се плијесан.
- Коришћене су погрешне посуде. Сива боја радног комада се врло често појављује ако купус ферментирате у оксидирајућој посуди, на пример, од алуминијума. Мудрије је давати предност емајлираним саксијама, пластичним кантама, стакленим посудама.
Понекад купус потамни због кршења технологије. Треба га закиселити на топлом месту, бактерије не делују на хладном. Важно је периодично „пробијати“ радни комад, пуштати гасове. Чим купус покупи киселину, ферментација је готова, извади се на хладно, спусти у подрум или једноставно пошаље у фрижидер. Ако то урадите пре времена, радни комад ће позеленити и брзо ће нестати.
Зашто је купус постао мекан
Најнеугоднија ствар која се догоди са киселом купусом - она постаје мекана, понекад се појави чак и слуз. У овом случају нема питања о укусу и витаминима. Често се то дешава када се користе непримјерени рани и средњи оцјени. Ако разлог није тај, потражите негде другде.
Зашто сте добили мекану киселу купус:
- Није то со. У ствари, он не учествује у процесу ферментације, али изазива испуштање сокова. За радни комад је важно одабрати групу камену сол и увек без јода.
- Додата је топла вода. Недопустив тренутак киселости.
- Купус је дуго стајао на топлом месту. Сољење се с разлогом преноси на јесен, радни комад се боље добија у хладној сезони.
- Мало шећера. Да би бактерије радиле и лутале, потребан вам је слатки купус. Ни све касније сорте имају пуно шећера, технологија узгоја, учесталост залијевања и број сунчаних дана такође утичу на садржај.
- Нема довољно сока. На његову доделу утиче на квалитет самог купуса, као и на количину соли. Често се у радни комад сипа прокухана вода или саламура.
Узгред, важно је не само да користите исправну сол, већ и да је положите у правој количини. У просеку, 1 грам купуса је 20 грама. Ако додате још, добићете сувише слану гредицу.
Зашто је кисели купус?
Понекад купус брзо постане кисео, буквално други или трећи дан након сољења. Разлог је топла соба. Препоручљиво је да радни комад оставите на температури од 18 до 22 степена. Иначе, процес се одвија довољно брзо. Чим се појави пријатан кисели укус, морате одмах да спустите температуру. Не би требало да пређе 7-10 степени. У овом случају, ништа неће бити пероксидно.
Савет! Кисели купус није потребно бацати. Може се опрати, намочити, користити за разна јела.
Зашто је горки купус
Ако не пробијете радни комад и не испустите гасове који настају првих дана, појављује се непријатна горчина. Ослобађање се од ње готово је немогуће. Купус морате пробушити док ферментација не буде у току. То се обично врши дрвеним штапом, процес траје неколико секунди дневно.
Други разлог за појаву горчине или страног укуса је употреба јодоване соли. На неким паковањима је чак написано да нису погодни за конзервирање и припрему. Али из неког разлога љубавнице и даље праве ову грешку.
Национални знакови и веровања
Са киселом купусом повезано је много различитих знакова. Дуго се веровало да поврће треба убрати у одређено време и узимати у обзир све нијансе. У супротном, од тога неће доћи ништа добро.
Који су били знакови:
- Не можете солити купус у пуном месецу. Обично чекају за њим пет или шест дана. Само у том случају добијате хрскав и укусан радни комад.
- Не можете се бавити бербом у критичним данима. Ништа добро неће бити од тога.
- Најукуснији и хрскавији је купус који се кувао у уторак или четвртак.
Вјеровали или не, то је лична ствар, али чак се издају и посебни календари за баштоване. Сољење купуса има посебно место у њима. Ако вам то није пошло за руком, онда вам је сигурно неко завидио. Тако су тврдиле и наше баке.
