Било које јело са сосом изгледа боље, а да не спомињемо разне укусе који се могу добити захваљујући једноставном рецепту за зачињеног, слатког и киселог или зачињеног додатка, чак и на обичан пржени кромпир за доручак.
Стакленичка берба зачињеног лиснатог зеленила зими је скупа у супермаркетима, и искрено, не мирише много. Још једна ствар је берба копра, першуна, цилантроа, целера, убраних у сопственој башти: арома се осећа светлије, а вишак витамина је присутан, а трошкови су добри. Чак и ако нема љетниковац у посједу, онда је свеједно купња свјежег биља љети на тржишту много угоднија, а залихе за будућност свим расположивим средствима. Сосеви са зачинским биљем и белим луком такође се боље припремају љети за послуживање меса и рибе, а зими надопуњују укусна главна јела у зимским мјесецима.
Зелени сос - основни технолошки принципи
Припрема умака не захтева посебне напоре, али постоје посебне суптилности, као и у сваком послу.
Јасно је да зимска берба захтева примену основних санитарних стандарда за очување зимских залиха: стерилизација лименки и поклопца, пажљиво сортирање производа, чишћење и прање. Сосеви намењени за дуготрајно чување на собној температури подлежу обавезној пастеризацији. Ова правила конзервирања одавно су позната свакој домаћици.
У свакој тегли припремљеној за зиму мора се сачувати максимална количина хранљивих састојака, али за умаке је, поред овог захтева, важно и максимално очување ароме и укуса, јер им је главна сврха надопуњавање јела, наиме као зачински ароматичан додатак. Зато се сетите неких трикова који су корисни приликом конзервирања:
Зачињена зеленка мирише јер садржи есенцијална уља која брзо испаре. То значи да припремљени першин, копар и друго биље треба запечати што је пре могуће, одмах након сецкања.
Најбољи конзерванс за есенцијална уља је рафинирано биљно уље неутралног укуса и мириса. Таква уља се називају транспортна уља. Нестабилна есенцијална уља комбинују се са биљном масноћом, растварајући се у њој и засићујући је њеном аромом: што више зачињеног зеленила стане у теглу уља, светлији је и богатији мирис соса. Додајте воду када очување зеленила не вреди. Не повећава концентрацију есенцијалних уља, већ их, напротив, раствара, а када се загреју, испарава са њима.
Ако из неког разлога не желите да користите биљно уље за конзервирање, а запремина замрзивача омогућава вам да ставите залихе зачињеног лиснатог зеленила у поређана паковања, а затим припремите обичне зелене тестенине од свежих листова, исецкајући их у блендеру. Зими остаће да га додате у основу соса, заједно са зачинима, тако да је пикантни додатак осетио арому лета. Ова метода жетве је врло згодна, јер штеди много времена. Смрзнуто зеље чува знатно више витамина. Недостатак ове методе набавке су непредвиђене хитне ситуације у којима је напајање искључено, а целокупно напајање може изненада умрети, као резултат одмрзавања. Ако се смрзнуте бобице и даље могу сачувати у таквој ситуацији хитним путем „покретања фабрике за конзервирање кућа“ усред зиме, ствари су другачије код зачињеног зеленила: након одмрзавања губи своја драгоцена својства. Изаберите методе очувања и очувања усева, узимајући у обзир све ризике, ваше услове и могућности.
Уз то, љуте паприке, парадајз, зачини могу бити укључени у такве приправке, али немојте журити са додатком белог лука приликом конзервирања умака. Већ дуго је уочено да се мирис белог лука мења током термичке обраде, а када се сачува у уљу, постаје готово непрепознатљив. Стога, ако је задатак припремити сос са зачинским биљем и белим луком у коме треба да буде карактеристичан свеж мирис, онда оставите праву количину белог лука до зиме, ставите га одвојено за чување, а зими, отварајући теглу соса, додајте у правој количини. Такав пријем ће створити осећај да сос није припремљен љети, већ сат времена прије вечере. Овај трик је користан ако направите зачински зачин за сос од хладне киселе павлаке, за припрему сосова на бази бујона са брашном зими.
Међутим, у оним рецептима зимских препарата где су присутни парадајз и бибер, бели лук ће бити сасвим примерен чак и у конзервираном облику. Интеракцијом са киселином ствара хармонију укуса. Из онога што је речено, произлази да треба добро размислити и замислити коначни резултат који требате постићи стављањем летњих витамина у теглу.
У сваком случају, залихе зачињеног лиснатог зеленила, чак и у полуготовом облику зими, ће вам добро доћи. Сада ћемо видјети у рецептима како се то може учинити.
1. Једноставан сос са зачинским биљем и белим луком
Зачињено биље и бели лук - класик за све сосове и преливе. Занимљива поента: не воле сви мирис на свеж килантро, али присутан је у многим јеврејским и азијским јелима, а мало је људи који кажу да не воле кебаб, лобио, корејску шаргарепу и друге који су постали популарни у европском делу копно, јела. Трик је у томе што у комбинацији са белим луком, листови килантроа добијају потпуно нови укус, а коријандер (семенке килантроа) у потпуном је складу са клинчићима.
Опције са сосом од белог лука и белог лука могу се рачунати и више од стотину. Тешко је погодити који ће му се свидјети и потребан за кухање зими, али свака домаћица покушава учинити све што је могуће да га не изненаде изненађења. Стога припремите одједном неколико основних опција соса од зеленог белог лука за зимску кухињу.
Састојци
Први начин:
Рафинирано уље 1 део
Со
Цилантро 1-1,5 делова
Чешњак 1/5 масеног дела лиснатог зеленила
Други начин:
Копар и першун
Со
Рафинирано уље
Трећи начин:
Зелена паприка, чили, љута
Цилантро
Першун
Чешњак
Коријандер
Клинчић
Со
Четврти начин:
Мента
Лимуни
Першун и копер
Уље
Со
Кување:
Сви састојци за приправке узимају се у произвољним количинама: зачински додаци и зачини су добровољни. У оним случајевима када цилантро није део обратка, бели лук се додаје зими, након отварања конзерве, по укусу или према рецепту за главно јело.
Суштина процеса: припремљене компоненте соса се у сваком случају дробе у пасту, комбинују са загрејаним рафинираним уљем, добро измешају и чврсто спакују у стерилне тегле, „врат“. Након тога стакленке се могу покрити поклопцима, пастеризирати у кипућу воду и загрејати у рерни загрејаној на 95-100 ° Ц.
Време пастеризације зависи од запремине посуде. Сос се по правилу конзервира у малим посудама - 0,2-0,5 литара, зависно од учесталости његове даље употребе. Стакленке за пастеризовање запремине 0,2 - 0,25 л не дуже од 10 минута, а посуде запремине 0,5 л на 15 минута. Након пастеризације стакленке треба одмах и чврсто зачепити, прекрити топлом крпом и након хлађења извадити на тамно место. Такве празнине можете да чувате на собној температури, само запамтите да уље "не воли" јарко осветљење.
Листа рецепата за сосе од зеленила и белог лука са предложеним опцијама није ограничена. Изаберите један од ових рецепата, додајте или, обрнуто, уклоните "додатне" компоненте из композиције, по сопственом нахођењу. Главна ствар је да су главне тачке јасне: стерилна посуђа, вруће рафинирано уље, зелена тестенина са зачињеног лишћа, паковање, пастеризација и тренутно кочење.
2. Умак од парадајза "за све прилике" - основа за први и други течај, за зачине
Највећа група сосова у свету кувања припрема се на бази парадајза. Морате признати да је зими врло згодно и лако припремити сос од киселе павлаке, када се у смочници налази стакленка са блиставим и зачињеним пиреом. Такав сос се може припремити у више верзија одједном: са зачињеним, слатко-киселим или зачињеним укусом. Само не заборавите да направите налепнице за сваку теглу, тако да ћете касније лако пронаћи жељену композицију. У припреми соса од рајчице уље није главна компонента, али имајте на уму да оно чува и појачава арому зачињеног зеленила, мада је у случају љуте паприке важно узети у обзир да ће се његова горућа својства значајно повећати у комбинацији са биљном масноћом.
Први начин. Састојци
Лук 1 кг
Мрква 0,5 кг (нето)
Шећер
Зрели парадајз, пире од 1,5 л
Ратунда паприка 0,8 кг (нето)
Чешњак 100 г (нето)
Млевени коријандер
Со
Клинчић
Ловоров лист
Биљно уље 300 мл
Першун и килантро по укусу
Чиле (прах)
Кување:
Оперите поврће. Пећи цијели лук, шаргарепу и паприке у рерни док не омекша, на плеху обложеном фолијом. Пре печења мркву и лук нарежите на маслацу, поспите шећером. Огулите паприку, извадите семенке и обришите. Комбинујте са пиреом од парадајза. Печено поврће у блендеру. Сједините припремљене компоненте, сипајте уље и кухајте у режиму прања док се волумен не преполови. Затим тукли бели лук и зачинско биље у пасту, додајте их у шерпу са зачинима. Пробајте сос. Када је вруће, треба да изгледа слано и оштријег укуса. Пирјајте га још пет минута и сипајте у вруће, стерилне тегле. Време пастеризације - 15 минута. Затим - тренутно ограничење. Вруће тегле преокрените и поклопите. Након хлађења пребаците се у оставу.
Други начин. Састојци: исте компоненте које су наведене у првој методи, али додајте им 700-800 г печеног патлиџана, без коже и 200 мл јабуковог сирћета.
Кување је слично првој методи. Патлиџан се сецка заједно са печеним поврћем, а на крају краја кувања додаје се сирће с белим луком и зачинима.
Трећи начин. Састојци: уместо маслиновог свежег парадајза - пирјајте своје печене јабуке, шећер замените медом, додајте зелену парадајз без коже и житарица, у количини од 0,5 кг, преостале компоненте - као у првој методи.
3. Умак са зачинским биљем и белим луком - адјика у абхазији
Само имајте на уму да свако популарно јело има онолико начина кухања колико постоје домаћице у кухињи, и никад не можете са сигурношћу рећи да један или други рецепт не заслужује пажњу. Абхаз зелена адјика је популарна зачин. Количина састојака у њему регулише се произвољно, у складу са индивидуалним укусом, али идеја о додавању уситњених орахових коштица зачињеном и зачињеном сосу је примамљива, без обзира о коме се ради.
Састојци
Цилантро 120 г
Босиљак 150 г
Копар и першун 300 г
Коријандер 20 г
Чешњак 180 г
Чили (зелене махуне) 12-15 ком.
Ораси, ораси (јетре) 180 г
Со
Кување:
Да би адјика имала лепу смарагдну боју, користите бибер у фази техничке зрелости. Овај сос је веома слан и веома зачињен, али не вреди мењати пропорције састојака како би задржали идентитет. Само је пажљиво користите када сте спремни за употребу приликом додавања јелима.
Оперите лиснато зеље и истрестите вишак влаге, оставите да се лишће осуши. Самљети све припремљене састојке на било који од доступних начина: проћи 2-3 пута кроз фину решетку млинца за месо, заједно са сољу, користити миксером или комбајном за припрему пасте. Готов адјика ставите у стерилне тегле, поклопите поклопцима и оставите 48-72 сата на собној температури. Неопходно је да започне процес ферментације, услед чега ће Абхаз адјика стећи посебан укус, који је донео велику популарност. Затим стакленке пребаците на хладно.
4. Десертни сос од зеленила
Било који десерт са сосом изгледа привлачније. Постоје слатки умаци на бази бобичастог или воћног сока, пире кромпира и сирупа, али сос за десерте који има јарко зелену боју и изненадни арому менте у комбинацији са медом или цитрусном слаткоћом увек изгледа елегантно и необично.
Састојци
Метвица и балзам лимуна 400 г
Шећер 1,5 кг
Гоосеберри 1,0 кг
Наранџе 3 ком.
Кување:
Оперите зачињену траву и исецкајте, исецкајте на пасту, додајући мало шећера. Оперите наранџе, прелијте их кључалом водом. Учините исто са копривама. Затим обришите коприве кроз сито, уклањајући семенке. У кувани пире додајте поморанџе, згњечене на исту кашу. Сипајте пире у лончић, додајте шећер и кувајте 20 минута. Пет минута пре краја кувања додајте пасту од метвице и лимунове каше. Оставите да прокључа, а затим је одмах ставите у вруће стерилне тегле. Након хлађења, пребаците џем од џема у оставу.
Овај сос је погодан за сладолед, скуте, пите. Може се користити за прављење десерта на бази врхња, павлаке.
5. Умак од киселе павлаке и зеље са полупроизводом за кувани кромпир и пецене дојке
Било који препарат може се користити зими, било као независни готов сос, или у облику полупроизвода додавањем зачињеног препарата у јаје, млечну базу или густу масу која се кува од бујона и брашна. Предност летњих сосева из конзерве зими се највише примећује. Покушајте да направите најједноставније јело са таквим сосом.
Састојци
Лук, 2 ком.
Брашно 1 кашика
Маргарин 120 г
Павлака 200 г
Јуха или млеко 1 шоља
Зелени сос (рецепт бр. 1, друга метода) 2-3 кашике
Чешњак
Кувани кромпир
Груди
Кување:
Брашно пржити док не постане кремасто, додати масноћу. Пасирати лук и комбинујући павлаку са млеком или чорбом, сипати у гулаш. Доведите масу да се згусне, непрестано мешајући. Обришите сито и додајте у густу масу бербе умака од конзервираног лука и чешањ белог лука, након што сте га млели, и млевену паприку по укусу. Умак од киселе павлаке и зачинског биља је спреман.
Кухајте кромпир, пржите пилећа прса или пеците месо са кромпиром у сосу од рерне.
6. Кромпир са месом, пирјан у парадајз сосу у лонцима
Све варијанте другог рецепта савршене су за печено месо или за омиљено печење свима. Са сосом од парадајза припремљеним по првој методи рецепта бр. 2, кување је врло једноставно, с обзиром на то да садржи све састојке потребне за печење.
Састојци
Кувани кромпир
Свињски врат
Парадајз сос
Паприка
Кување:
Исечену свињетину исеците на велике коцке, пржите у тави док напола не скува, зачините млевеним бибером. Кувани кромпир нарежите на коцкице или кришке. Распоредите месо и кромпир подједнако у лонцима, прелијте сосом и пеците двадесетак минута у рерни.
Зелени сокови - корисни савети
Обратите посебну пажњу на припрему парадајза за све сос од парадајза. Иако немају сви хомогену пастувасту конзистенцију, као што је случај са популарним врстама салсе, кожа и зрнца парадајза у сосу не изгледају увијек естетски угодно.
Због тога зреле рајчице за сосе с конзистенцијом у облику пиреа прво морате обрисати да бисте уклонили вишак, а ако, према рецепту, сос мора садржавати кришке, густи парадајз, црвену или зелену, бланширати, огулити, извадити зрно и потом исећи или исећи у блендеру, млином за месо или употребом дробилице (комбајном).
Приликом припреме паприка за кување умака узмите у обзир њихову озбиљност, радите са рукавицама, покупите нерђајући метал или керамику, са сјајним финишом, посуђе које су у таквим случајевима најпогодније.
