Да бисте спремили прави цхаххокхбили, а не пилетину одреску у сосу од парадајза, морате знати нешто више о домаћој грузијској кухињи него што то нуде међународне угоститељске компаније, далеко од Грузије.
Шиш кебаб, сатсиви, качапури и десетак јела која сам морао пробати у извођењу ресторана само нејасно подсећају на она јела која свака Грузијка свакодневно припрема.
Грузија је земља на размеђу Европе и Азије, па се историја њених кулинарских традиција развијала под утицајем Ирана, Турске и Русије. Природа западне и источне Грузије, са другачијом топографијом и климом, такође је оставила свој печат на избор производа и укусу јела.
Будући да говоримо о цхахокхбили - јелу од перади, сада ће се догодити мало упознавање са кухињом западне Џорџије, где радије припремају управо јела од перади, више него у источном делу.
Грузијски Цхакхокхбили од пилетине - главне технолошке карактеристике
Наравно, свака домаћица у кувању води, прије свега, укусе своје породице, али цхакхокхбили је класично јело и зато нема значајних разлика у њеној припреми. Укратко, цхакхокхбили је гулаш од перади у сосу од поврћа.
Најкласичнији састојак цхахохбили је фазан. Јасно је да фазана није довољно свима, тако да је најбоље алтернативно месо перади за ово јело масна пилетина, тако да приликом пржења не морате додавати уље. Пилетину можете замијенити пуретином, али месо гусака и патки у Грузији није баш популарно.
Лешина се реже на порције. Можете купити готову пилетину, исечену на поткољенице, бедра, крила. Цхакхокхбили се такође припрема од птичјег филета, без костију, али такве опције рецепта нису честе. Јело се такође припрема од пилећих гљива.
Месо је претходно пржено, са или без масти, у зависности од садржаја масти у птици. Да бисте то учинили, прикладно је користити скупно посуђе дебелих зидова и премазом против лепљења, тако да одмах у пржено месо додате преостале компоненте јела.
Маслац даје посебан укус прженом месу, а осим тога, при пржењу, добија орашасти укус. Да бисте спречили да изгоре, прво користите гхее или додајте мало поврћа. Али јело не сме бити масно!
Главна ствар је свјежа арома, а грузијска кухиња је непоколебљива у овом питању. Грузијска јела на први поглед делују превише зачињено, али, у ствари, мирис зачињеног биља ствара овај осећај. Љута паприка користи се у грузијским јелима у разумним количинама и није главни зачин, с изузетком неких посебних сосова својствених кухињи западне Грузије. Наравно, одмах је немогуће научити како створити потребне комбинације зачинског биља, тако да остаје само строго следити рецепт јела. Ако планирате да скухате прави цхахокхбили, идите у специјализовану продавницу - тамо ће вам рећи какву зачину треба да купите. Кавкасанци са великим задовољством деле своје кулинарске тајне.
Грузијска кухиња по броју сосова може се свађати са француским сјајем, али постоје основне разлике у технологији њихове припреме. Умак у грузијској кухињи обично се згушњава врелим природним соковима, мада је густина гласна у поређењу са француским сосом, који се припрема уз додатак брашна. Главна ствар у грузијском сосу је правилан избор састојака и уравнотежен укус: по томе су грузијски кулинарски принципи слични кухињи азијских народа. Оштрина, киселина, со и слаткоћа би требало да буду једнако присутни у јелу.
Немогуће је не рећи о орасима, који су присутни у многим грузијским јелима. Пре свега, ово су ораси. Да би се припремили сосови, њихове ћевапе се дробе у пасту, а сос одређује укус јела. Може се засебно сервирати или пирјати у њему месо или поврће.
У случају цхаххокхбили, поврће је сос за месо перади, у сок од кога се месо пари након претходног пржења на суви начин. За ово јело најчешће се користи парадајз, готов сок од парадајза или сос, паста од парадајза - зависно од сезоне, али уз додатак зачина традиционалних за ово јело: бели лук, килантро, целер, першун, босиљак, бибер. Ако није било довољно природног сока за прекривање меса, немојте га богохуљати, посебно у присуству кулинарских традиција: можете додати само пилеће залихе, вино, винско сирће. Додајте воду тако да нико не види и не више од пола чаше. Наравно, вода треба бити прокухана и топла.
Дозвољена је употреба лимуна, сока од шипака, вишње, шљиве, шљиве. Порубњак се у Грузији користи чешће него у руској кухињи, али лук остаје у видном пољу националне кухиње. Поред лука и парадајза у јело се често додају и шаргарепа, салата паприка, а повремено се користи и кромпир и друго поврће.
1. Грузијски Цхаххокхбили од пилетине са зеленом љутом паприком
Састојци
Домаћа пилетина 2,2 кг
Лук 700 г
Сок од парадајза 1,5 л
Свјежи килантро, першун - 30 г сваки
Зелена паприка, љута 1 ком.
Сирће, грожђе 180 мл
Гхее или маст, пилетина
Ловоров лист 4-6 ком.
4 чешња лука
Црвена паприка
Со
Радни налог:
У посуду са гуском ставите сецкану пилетину и ловоров лист.
Сипајте пола чаше сирћета и воде.
Кувајте, мешајући, док вода и сирће не испаре.
Додајте сирће и сецкани лук.
Пирјајте лук до златно смеђе боје.
Изгњечите бели лук и додајте га соку од парадајза у месо.
Пустите да се крчка 7-8 минута, уз стално мешање.
Пре кувања зачините ситно сецканим першуном, цилантром, зеленом и црвеном паприком, сољу.
2. Грузијски Цхакхокхбили од пилетине са сосом од кикирикија
Састојци
Уље за кување 100 г
Хмељ, пилетина 12 ком.
Лук 800 г
Ораси (јетре) 1,5 кашике.
Сирће, вино 150 мл
Бели лук 40 г
Со
Сушени коријандер 20 г
Мешавина паприка, млевених
Редослед припреме:
Ставите насјецкано месо у загрејану таву са дебелим зидовима (ливено гвожђе или керамика), након што додате мало уља или пилеће масти.
Пржите месо до златно смеђе боје.
Додајте сецкани лук, лагано га пржите.
Сједините сирће са пола чаше воде, додајте раствор месу и пирјајте док не омекша.
Осушени коријандер уситните у прах, насецкајте бели лук, пржене орахе и бибер.
Додајте кувану тестенину пилећем месу и добро измешајте. Послужите са парадајзом, свежим килантром и першуном.
3. Грузијска пилећа цхакхокхбили са парадајзом, босиљком и вином
Састојци
Пилеће месо 1,2 кг
Пор 350 г
Бели лук 50 г
Свјежи месни парадајз 600 г
Суво бело вино 50 мл
Маслац
Коријандер 30 г
Ловоров лист 1 ком.
Босиљак, црвени и зелени - 20 г сваки
Со и црвена паприка по укусу
Технологија кувања:
Исперите и исеците младу перад на осам или десет комада. Ситно насјецкајте лук и биље. Пор и маслац продинстајте и додајте комаде пилетине. Пирјајте неколико минута.
Улијте бело вино два пута, око пет минута.
Ставите здробљене рајчице без коже: да бисте то учинили, ставите их у врућу воду и сачекајте да кожа почне да пукне.
Затим рајчице брзо пребаците у хладну воду и огулите.
Кожа се врло лако уклања.
Изаберите меснате сорте парадајза са мало семенки. Боље их је извадити потпуно тако да јело изгледа презентније.
Једном када је пилетина готова, додајте нарибани бели лук, ловоров лист, сецкано биље, сол и црвену паприку. Кувајте још три минута и одмах служите.
4. Цхакхокхбили од пилетине на грузијском, са кремастим укусом
Производи:
Пилећи лешник 1,9-2,1 кг
Свјежи парадајз 1,3 кг
Пор (велике стабљике) 3 ком.
Чешњак 1-2 чена
Хрпа коријандера и першуна
Маслац - за пржење
Сушени коријандер 15 г
Кување:
Започните резањем огуљеног трупа: поделите га на комаде исте величине. Не уклањајте кости.
Лук се исецка на жељени облик.
Парадајз бланширајте, огулите и нарежите на средње велике кришке.
На уљу попржите комаде пилетине, кад се месо пржи, додајте лук па наставите да се пржи.
Додајте парадајз када месо достигне фазу напола и смањите топлоту.
Помешајте сол са бибером, млевеним белим луком, зачинима.
За време послуживања поспите биљем.
5. Грузијска пилећа цхакхокхбили са пасту од парадајза и слатким бибером
Цхакхокхбили са слатким бибером и вином има одличан укус.
Састојци (6 порција):
Пилетина 1 ком.
Бело вино 100 мл
Лук 2 главе
Парадајз 500 г
Слатка црвена паприка 12 комада
Парадајз паста 70 г
Коријандер 25 г
Копар 100 г
Бели лук 30 г
Сушени коријандер
Со
Љута паприка
Кување:
Комбинујте парадајз пире са парадајзом, претходно их огулите и ситно исецкајте на коцкице. Огулите паприке трљајући месо на рерни.
За јела је, наравно, боље користити домаће пилиће.
Насјецкајте пилетину и пржите. Прво додајте лук, а затим сос од парадајза.
Смањите температуру гашења на минимум.
Влага би требала испарити на пола.
Зачините јело сољу, бибером и сецканим килантром.
Улијте вино и послужите га неколико минута.
6. Цхакхокхбили од пилетине на грузијском са поврћем
Састав производа (2-3 порције):
Бокови, потколенице, крила 900 г
Бели бибер 300 г (нето)
Лук 250 г
Биљно уље 120 мл
Шаргарепа 250 г
Сок од парадајза 400 мл
Коријандер, першун - 40 г сваки
Паприка
Со
Редослед припреме:
Загријте лончић од ливеног гвожђа на средњој ватри, сипајући мало маслиновог или кикирики путера и пржите месо три минута.
Додајте сецкани лук, шаргарепу и паприке, пирјајте још 4-5 минута.
Мешајте повремено. Затим додајте парадајз.
Поново промијешајте и оставите да се крчка три минута. Припремите припремљене компоненте у лончиће и прелијте сос.
Месо треба обложити течношћу. Ако сок није довољан, додајте прокухану топлу воду да потпуно прекријете масу, али не више од 100 мл.
У таквим је случајевима пожељно додати пилеће залихе.
Додајте сецкано зеље, со и бибер, па пирјајте док не омекша у рерни, на 180 ° Ц.
7. Цхакхокхбили од пилетине на грузијском (од пилећих грицкалица)
Састојци
Тањури, пилетина (стомаци, јетра) 0,8 кг
Пор 200 г (нето)
Маслац слатко путер 80 г
Бели лук 50 г
Воћно сирће (лимунов сок) 100 мл
Со
Цилантро, мента, босиљак, першун 120 г
Црни бибер
Технологија кувања:
Одложите гутљаје у посуду отпорну на топлоту, додајте уље и ставите да се пирја на лаганој ватри.
Исецкани порилук посолите одвојено и комбинујте са цревима. Пирјајте даље док не омекша.
На крају додајте здробљени бели лук, сирће или лимунов сок, сецкано биље, зачине и со. Промесајте, по потреби додајте чорбу и пирјајте још 5 минута.
8. Цхакхокхбили од пилетине у грузијским лонцима - Тбилиси Цуисине
Производи за једну порцију:
Пилећа бедра 300 г
Лук - шалотка 100 г
Слатка паприка за салату 70 г
Млевена паприка
Гхее 50 г
Чешњак
Парадајз, меснат 300 г
Пор, першун 100 г
Со
Технологија кувања:
На дно керамичког лонца ставите путер, комаде пилетине, сецкани лук, сецкани бели лук, слатку паприку, ситно исечену, јулиенне, парадајз (средње велике кришке).
Посолите све, зачините зачинима, поспите зачинским биљем, поклопите и ставите у рерну на сат и по.
Сервирајте уз овај јогурт матзони у комбинацији са сецканим зеленилом.
Грузијски Цхакхокхбили од пилетине - корисни савети
- Не свиђа вам се мирис килантро? Покушајте да га комбинујете са белим луком, само мало. Комбинација ових зачина формира пријатну арому, пошто цилантро и бели лук, који се међусобно допуњују, формирају потпуно нову арому. У киселом сосу, ти зачини звуче још боље, њихов мирис постаје мање изражен и пријатан.
- У грузијској кухињи није уобичајено заслађивати сосе на бази парадајза, али рајчица у Грузији сазрева тако да има довољно шећера. Стога, ако припремате грузијски сос за перад или неко друго јело, онда је мала грешка у рецепту прихватљива, због недостатка жељене сорте парадајза.
