Сада је лако припремити чорбу од купуса: ако се нисте начисто у земљи или ако је потрошња годишње погрешно израчуната, увек је можете купити на пијаци или у било којој продавници у којој постоји одељење поврћа. Чак је и избор сорти такав да нико неће остати без купуса. Хиљаду година смо научили како узгајати и складиштити главно поврће за руску супу од купуса.
Али било је времена када није било довољно купуса пре новог усева. Срећом, кврга је расла сама од себе, свуда, свих врста. Не, било је и других корова, по нашем разумевању, и биљке које се користило у старом руском кувању: супа од купуса са копривама, са камилицом, од квиноје. Листа ових биљака може се наставити, али не о њима.
Чим су каде са киселом купусом и осталим залихама испразниле, удаљени преци чекали су да се снег растопи како би скухали супу од зеленог купуса са младим лишћем квргавице. Кухали смо супу од купуса на северу и југу, празницима и радним данима - увек. Због тога је кисеоник, као алтернатива купусу, дошао на укус. У свакој провинцији, па и у сваком селу, супа од киселог купуса била је различита. Толико боље: постоји прилика да се испроба било који од њих.
У руском фолклору постоји изрека: "Научи ме да кувам супу од купуса ...". Нећемо учити, већ само делити тајне.
Јуха од киселог купуса - основни технолошки принципи
У технологији купусне супе постоје одређени кораци кувања које је пожељно пратити ако је резултат важан, а ви желите да постигнете сличности са оригиналним рецептима за купус од окса. Стога ћемо извршити малу компаративну анализу, на пример, за почетнице домаћице.
Пре свега, напомињемо да кислица, за разлику од купуса, има нежније лишће, што је важно за време термичке обраде. Ако је купус, посебно кисела купус, потребно дуго сошити или пирјати, тада се кисели купус може додати у јуху од купуса непосредно пред крај кухања.
Важно је обратити пажњу на степен зрелости кврга. Млади листови садрже мање оксалне киселине, па их треба мало повећати у јухи од купуса, да би се створио потребан укус. Зрели листови имају више засићене зелене боје, у њима је садржај киселине много већи него у младим младицама. Код зреле кислице стабљике су у основи чвршће, влакнасте текстуре. Такви листови су погодни за прављење супе од купуса, али захтевају дуже кување. Најбоље их је користити за конзервирање, па се додају у супу у готовом облику.
Иначе, технологија припреме купусне чорбе од кислица се не разликује од припреме купуса од купуса: оба састојка се користе за стварање киселог укуса.
Остале компоненте за кисели прелив могу се уврстити у састав јухе од купуса од кислица: јабуке, парадајз, павлака. Када користите ове састојке, обично се смањује маса кравље да се уравнотежи укус.
1. Пролећна супа од кислица без меса
Сет производа:
Кувана јаја
Кромпир (млади гомољи)
Крема, пиће 0,5 Л
Зелени лук
Млада кислица
Копар, першун
Павлака
Зачини
Кување:
Огулите, насјецкајте и прокухајте младе гомоље кромпира прво у литру воде, додајте му ловоров лист и друге зачине по вашем избору, а затим у шерпу додајте крему, додајте нарибани корен першуна. Пребаците шпорет у знојни начин да кромпир добро упије слатко кремаст укус и арому зачињених зачина и коријена.
Сјецкајте киселу са зеленим луком, свежим зачинским биљем, сољу и згњечите у морт. Огуљена кухана јаја нарибајте или здробите помоћу пире кромпира. У посуду додати зелену масу са јајима, оставити да прокуха и склонити са шпорета. Послужите супу од свеже киселе павлаке са павлаком.
2. Јужно руска супа од киселог купуса са дресингом од парадајза
Требат ће вам:
Лук
Сланина
Каменита со
Парадајз пире
Млевени коријандер
Соррел
Ловоров лист
Говедина брикет
Мешавина паприка
Мрква
Кромпир
Копар
Першун
Павлака
Јаја
Кување:
Чорбук из брасна скувајте тако што ћете месо ставити у лонац пун воде и додати лук, малу шаргарепу, корен целера и ловоров лист. Уклоните пену током кувања. Из готове кашике прорежите кашику коријена, лука, ловоровог лишћа и шаргарепе и ставите сецкани кромпир. Наставите да кувате.
Насјецкајте лук и сланину, ставите у малтер, поспите сољу и самљете, што је пажљивије могуће, до пасте у складу. Сјецкајте кисели лук, кувана јаја и копар са першуном. У шерпу додајте припремљене састојке, оставите да купус прокуха и уклоните са шпорета, покривајући га поклопцем. Инзистирајте пре него што послужите 20-30 минута. Месо поделите на порције. У сваку порцију ставите 100 г куване кашике и кашику густе павлаке.
3. Јуха од киселог купуса са јабукама и младим купусом
Производи:
Груди, телетина 700 г
Свињска кост рамена 1,0 кг
Зачињено корење и зачини (ловоров лист, корен першуна, лук) - по укусу
Слатке и киселе јабуке, огуљене 250 г
Павлака 180 г
Бели купус, исецкан 700 г
Млада кислица 0,5 кг
Копар 150 г
Зачини - факултативно
Кување:
Ставите припремљено месо, зачине и зачине у велику таву отпорну на топлоту. Напуните водом и, покривајући је поклопцем, оставите да се пече у рерни, на 170 ° Ц, док не омекша. Извадите тепсију, извадите месо жлицом. Одвојите месо од костију. Проциједите јуху. Пробајте месо и јуху, додајте зачине по потреби, вратите у таву. Додајте јабуке нарезане на кришке, купус, сецкане киселе кислице. Ставите таву у рерну на 30-40 минута.
Послужите купусну супу са павлаком, посипајући и део сецканог копра.
4. Јуха од киселог меса на месном јуху са сланим грудима
Састојци за јуху:
Сет меса и костију 1,5 кг
Вода 4.2 Л
Лук, целер, шаргарепа, першун (мрежа) - 80 г сваки
Ловоров лист
Принос: 2.2 Л
За супу од купуса:
Кромпир (нето) 350 г
Лук, зелени и лук - 150 г сваки
Соррел 900 г
Грузди 250 г
Масноће (било које) 75 г
Брашно 60 г
Кувана јаја - ½ ком. по порцији
Павлака - 30 г по порцији
Листови першуна и целера за украс
Технологија кувања:
Оперите сет за супу, ставите га у велику лонцу и кухајте полако, уклањајући пену. Сат времена пре краја кувања додајте припремљене коре и лук, зачињене зачине. Проциједите јуху темељно, сипајте је поново у посуду и оставите да поново прокуха. Ставите кромпир, печурке. У лонац за гњечење додајте лук и кислице, додајте у шерпу. Сипајте неколико кашика чорба у посуду и у њему разблажите брашно. Додајте у супу од купуса, промешајте, кувајте још 5-10 минута. Зачините јело зачинима, а по потреби и сољу, оставите да одстоји четврт сата. Послужите тако да у тањир ставите пола јаја и зачињену зеље.
5. Густа супа од кречи на креми
Производи:
Јуха од 1,5 Л (види рецепт бр. 4)
Крема (15%) 750 мл
Кромпир 200 г
Конзерви конзерва 1 лименка (0,5 Л)
Зачињен прељев (лук, першун или коријен целера, шаргарепа)
Зачини
Јаја: сирова - 2 ком .; и кувано - 5-6 ком.
Просечни лук, першун
Масти, кулинарске, 70 г
Радни налог:
У кипућу бујону припремљену по рецепту бр. 4 ставите кромпир. Кувајте 10 минута. У посебној посуди комбинујте крему са сировим јајима, посолите, загревајте смешу неколико или на лаганој ватри док се не згусне, уз стално мешање. Проциједите и додајте чорби. Проциједите штапић кроз сито, додајте у посуду. Лук и коријење пропржите док не омекшају па их додајте у шерпу. Пробајте укус са купусом, додајте зачинима, пустите да прокуха. Уклоните посуду са шпорета, инсистирајте најмање четврт сата. Приликом сервирања додајте половину куваног јаја, свеж першун сваком турену. Припремите крутоне пшеничног хлеба за супу.
6. Јуха од кислица са дресингом од парадајза
Требат ће вам:
Свињетина на кости (ребра, рамена, леђа) 1,5 кг
Ловоров лист
Лук
Мрква
Паприка (грашак)
Целер
Вода 3.5 Л
Млада зелена 600 г
5 јаја
Кромпир 400 г
Масти 50 г
Парадајз паста 100 г
Мрква и лук (нето) - 120 г сваки
Свјеже биље, зачињено лиснато
Павлака
Редослед припреме:
Кувано месо кухајте на лаганој ватри 3-3,5 сати, док се месо не почне одвајати од костију. Не заборавите да уклоните пену. Пола сата пре краја кувања бујона ставите лук, корен (можете и цео), зачине. Проциједите јуху. Месо нарежите на оброке и вратите у лонац с јухом. Додајте сецкани кромпир и кувајте седам или десет минута.
Загријте масноћу у лонцу, мркву и лук, додајте парадајз пасту након три минута. У таву додајте прелив од парадајза и исецкану киселу када кромпир буде готов. Умутите јаја са комором са малим делом охлађеног чорба, па сипајте танку струју у купусову супу, уз енергично мешање.
Након инсистирања, послужите супу од купуса, као и обично, додајући сецкано зачинско биље и киселу павлаку.
Јуха од кравље - корисни савети
- Што је чорба богатија, јуха од купуса је укуснија, чак и ако се састоји само од бујона и кеља. Масни свињски јуха је погоднија за супу од зеленог купуса.
- Да би месо било сочно, потопите га у кипућу воду, а да бисте добили богат јуху, напротив, месо ставите у хладну воду.
- Да бисте смањили количину пене која се ствара током кувања, држите месо у хладној води пре кувања.
- Ако сте пропустили тачку кључања да уклоните пену, сипајте мало хладне воде. Кад поново прокључа, скупите пену.
- Ако за супу од купуса користите конзервирану крављу сол, солите је на крају кувања, посебно ако је купљена купуса: она можда већ садржи сол.
- У готовом јелу не остављајте ловоров лист: чорби почиње давати горчину, коју је већ немогуће уклонити. Такође, не додајте зачињене зачине на почетку кухања чорба. Есенцијална уља нестају у року од 10-15 минута, од тренутка кључања, а чорба куха дуже. Тачно је додавати зачине пре краја кувања, а бели лук се баца у шерпу када је већ уклоњен са шпорета, јер прекувани бели лук има не баш пријатан мирис.
