Цене каранфила много су ниже него за месо било које врсте, мада по укусу нису ниже од меса. То је изненађујуће, посебно у погледу њиховог корисног садржаја. Најцењенија јетра је говеђа јетра. Он надмашује све врсте меса по садржају минерала и најцењенијих витамина, укључујући и узгој животиња и перади, а ниска цена извора животињског протеина само је додатни подстицај да га чешће укључимо у исхрану. Посуђе од узгајања може постати посластица ако су јетра, језик, срце или друге врсте хране у рукама професионалаца или чак аматера који зна кухати с душом.
Рецепти с јела од јетре у лонцима или у рерни улове у очи много рјеђе од рецепата за месна јела. Можда је то због неких потешкоћа у његовој припреми. Покушаћемо да разумемо неке технолошке аспекте, тако да лако можете припремити било које јело из јетре у рерни.
Јетра у лонцу - основни технолошки принципи
Приликом куповине обратите пажњу на изглед канцера. Свежа говеђа јетра прекривена је сиво смеђим филмом, лишен је великих посуда и жучних канала; Текстура је хомогена и густа. Прелиминарна припрема тањура захтева стрпљење и тачност. Јетра се може чувати охлађена највише један дан, након чега је треба замрзнути ако касњење касни. Пре замрзавања боље је очистити све исто.
Како то учинити? Општи поступак претходне припреме говеђе јетре је увек исти:
• Охлађени каранфил опере се хладном водом.
• Направљен је мали рез да бисте уклонили филм. Ова операција је најтежа фаза. Имајте на уму да се филм уклања из полу замрзнуте јетре без већег напора. Можете да користите још један савет: охлађену јетру проциједите кипућом водом, а затим исперите под текућом водом да бисте уклонили угрушке. Имајте на уму да остаци филма могу уништити судове - након кувања таква јетра постаје невероватно тврда, не може је угристи, па чак ни сећи столним ножем.
• Након уклањања филма, велики комади се режу и жучни канали. Надаље, јетра се сече у зависности од технологије кухања: за пирјање - у комадима од 25-30 г (у шипкама или коцкама); за припрему млевеног меса - веће; за ескалопу, шницлу, сецку - велике порционе тањире (125-250 г), из целих делова који не садрже канале.
• Говеђа јетра се у почетку пуши или пржи не дуже од 3-4 минута. Тиквице се користи за кување дијеталне хране. За пржење јетре уваљајте у брашно са додатком соли.
Сирова јетра има врло лабаву структуру, али након термичке обраде, њен протеин интензивно коагулира, кондензира производ, измичући сок. Трајање пржења или пирјања је друга важна тачка која захтева пажњу. Јетру треба пирјати не више од 10-12 минута, јер даља термичка обрада негативно утиче на квалитет јела.
Да би добили сочан и деликатан укус пре пржења или пирјања, јетра се чува у млеку. У исту сврху, приликом пирјања, у сос од јетре додаје се кисела павлака. Млечна киселина успорава згрушавање протеина, што вам омогућава да повећате време гашења. Млечна и аскорбинска киселина такође су присутне у великом поврћу и воћу, које су део јела од јела од јела са јелима у лонцу у рерни. Компоненте густе текстуре, које захтијевају дужи термички третман, прже се, кухају, умаче или кухају прије повезивања с јетром и пирјања у рерни.
Пилећа јетра захтијева мање времена за прелиминарну припрему, јер нема потребе да се филм уклања из ње. Иначе, сви технолошки аспекти његове припреме подударају се са припремом јела од јела од јетре других животиња и птица.
Што се тиче комбинације јетре са осталим производима у јелима, може се издвојити кромпир, шаргарепа, лук, гљиве, житарице, друге врсте меса, воће и сухо воће. Важно је запамтити да у кувању увек постоји прилика за експериментирање.
Рецепт 1. Говеђа јетра у саксији са кромпиром на павлаци - класик домаће кухиње
Производи:
Лук 180 г
Јетра 0,75 кг (нето)
Кувани кромпир 0,65 кг
Бели лук 45 г
Павлака средње масти 250 мл
Копар 90 г
Вода (или повртни чорба)
Зачињени зачини, со
Брашно 90 г
Рафинирано уље 150 г
Радни налог:
Претходно припремљена говеђа јетра, исецкана на ситне шипке од 25-30 г. Додајте со у брашно и намочите комаде јетре. У тави загрејати уље и пржити га 2-3 минута, непрестано мешајући кришке. Ставите их у саксије. Оставите сецкани лук у лонцу. Додајте павлаку у комбинацији са чорбом (300-350 мл). Умак докухајте, зачините са сецканим белим луком, зачинским биљем и зачинима. Готов умак миксером до глатка.
Огуљени и кувани кромпир исечен на дуге и танке шипке. Поделите на 6 оброка и ставите у саксије са јетром. Сипајте сос, прекривајући садржај лонца на 1-1,5 цм изнад нивоа. Према потреби додајте чорбу у сос. Пробај.
Ставите посуде на палету, поклопите и оставите да се пече на рерни на средњој температури, 10 минута од тренутка кључања. Угасите рерну и оставите посуду унутра 20 минута. За сервирање украсите зеленилом.
Рецепт 2. Пилећа јетра у саксији - гулаш са грашком и карфиолом
Храна у 6 порција:
Зелени грашак 240 г
Сок свежег лимуна 75 мл
Со
Мрква, црвена 360 г
Шећер 50 г
Сунцокретово уље, рафинирано 50 мл
Карфиол 420 г
Зачини по укусу
Пилећа јетра (нето тежина) 550 г
Брашно 150 г
Слатки лук 180 г
Крема 450 мл
Свеже зеље
Пилећи или повртни јуха 350 мл
Маслац, гхее 180 г
Технологија кувања:
Прокухајте воду, додајте со, лимунов сок. Остављено цвастиће купуса пустите у овој води. Извадите је са кашиком и пребаците на тањир. Кад вода прокључа, пржите у тепсији, поспите брашном и додајте растопљени путер. У истој тави пржите припремљену јетру са сецканим луком.
У води у којој се кувао купус пусти зелени грашак. У другој тави засебно испржите коцкице мркве док не постану мекане, мешајући шпатулом. Пре него што мркву ставите у саксије, поспите је шећером.
Загрејте крему, додајте им пилећи фонд, додајте зачине.
У глинене саксије ставите јетру пржену у гхее и ољуштену у брашно, али 2 комада по порцији. Готово поврће распоредите равномерно, насумичним редоследом. Сипајте кувани кремаст сос, након што га прекидате миксером. Пустите да стоји 10 минута у рерни, а пре послуживања посуду поспите насјецканим биљем.
Рецепт 3. Јетра у лонцу у рерни са ананасом
Састав производа:
Говеђа јетра 1,5 кг
Ананас (кришке) 450 г
Соја сос 25 г
Кромпир шкроб 50 г
Шећер 90 г
Балзамични сирће 30 мл
Сусамово уље 120 мл
Бели лук 180 г
Цимет грожђице 90 г
Дуги пиринач 0,5 кг
Кухињска со
Кување:
Лук нарежите на оброке, поделите на 6 порција по 250 г. Комаде поспите мешавином сојиног соса, сирћета и шећера. Порције уваљајте у скроб и пржите на јакој ватри са сецканим луком.
Припремљени пиринач кувајте док напола не скува у сланој води. Ставите јетру на дно лонца, а пиринач комбинујте са опраним грожђицама и кришкама ананаса. Смешу распоредите по кришкама јетре. Пустите на средњој температури 7-10 минута.
Рецепт 4. Јетра у саксији са јабукама, у Берлину
Производи:
Слатка и кисела јабука 900 г
Говеђа јетра 12 ком. 120 г сваки
Гхее 120 г
Лук 240 г
Брашно 100 г
Лимунов сок 70 мл
Коњак 70 мл
Крема 250 мл
Јуха 180 мл
Млевена паприка
Смоква, сушена 150 г
Тимијан (листићи за украшавање)
Радни налог:
Припремљене кришке говеђе јетре, уваљајте у брашно, пржите са обе стране.
Орезане јабуке и лук нарежите на кришке, прелијте лимуновим соком и испржите. Смокве насјецкајте на кришке. Припремљене компоненте ставите у лончиће, 2 комада јетре по порцији. На њих ставите кришке јабука, смокава и лука.
Преостало брашно пржите до крем боје, прелијте крему, чорбу, коњак. Прекините смесу блендером и сипајте састојке у саксије. Пустите да се пече док не прокључа, а затим је одмах искључите. Извадите лончиће и послужите након 20 минута, посуто листовима тимијана.
Рецепт 5. Говеђа јетра у саксији са кантарионима на павлаци
Листа производа:
Лук, бели 300 г
Лисице мариниране 450 г
Гхее 90 г
Месни и повртни чорби 450 мл
Јетра 750 г (нето)
Павлака 350 мл
Копар, свеж 125 г
Парадајзна паста 50 г
Брашно 60 г
Кувани пасуљ, бели 420 г
Зачин за гљиве 25 г
Бели лук 50 г
Редослед припреме:
Прођите кроз лисчице, оперите и кувајте 20 минута. Уклоните воду, исперите и поновите поступак кухања, али уз додатак соли и зачина. Тако припремљене шампињоне избаците кроз другар. Исперите и конзервирани пасуљ.
Исецкану јетру излијте у брашно и пржите на врућем уљу. Распоредите у тегле и поделите на порције. Такође додајте лисичарке и пасуљ.
У исту таву пасирати сецкани лук. Растопите киселу павлаку са бујоном, додајте сос од парадајза, зачине по укусу, сецкани бели лук и излијте смешу у тепсију. Закухајте. Сипајте добијени сос до хомогене конзистенције мешалицом и сипајте једнаке порције у лончиће са јетром, гљивама и пасуљем. Њихов садржај поспите насјецканим копром и доведите до спремности у рерни.
Рецепт 6. Пилећа јетра у саксији са сосом од белог ораха и хељде
Састав производа:
Боуиллон 1.5 Л
Лук 250 г
Јуха, пилетина 1, 5 л
Пилећа јетра 1,3 кг
Мрква, жута 300 г
Биљна маст 120 мл
Крема 200 мл
Орах (зрне) 90 г
Бели лук 30 г
Зелено и зачини по укусу
Брашно 120 г (за пасивизацију)
Хељдина каша 500 г
Кување:
У биљном уљу прелијте сецкани лук и рендану шаргарепу. У поврће додајте врхње, у комбинацији са чорбом и зачинима. Донесите сос до кључања. Лагано спустите припремљену јетру и ставите у керамичке посуде.
Сортирајте и перите. Пирјајте у сувој претходно загрејаној тави док влага не испари. Распоредите житарице у једнаким деловима у лонцима, до јетре. Бели бели лук са сјеменкама ораха и зачинским биљем. Додајте смешу у лонци и јетру напуните куваним сосом.
Пустите да стоји у рерни 10 минута, искључите топлоту и уклоните лончиће за пола сата. Послужите јело, украшавајући зеленилом.
Саксија јетре - трикови и савети
Да вам маслац не би залегао у таву приликом пржења хране, користите га у растопљеном облику или му додајте биљно уље.
Пржити јетру на јакој ватри. Ако се након пржења мора пећи, онда је при пржењу довољно да га држите у врућој тави, 2-3 минута, док се протеин не скува само на површини комада. Приликом пржења, да побољшате укус, у тепсију ставите кору лимуна.
