На енглеском постоји реч "џем" - воћни десерт од целог и нарибаног воћа са шећером.
Али на овом језику постоји и реч "Варение", која указује на две чињенице одједном - стари руски рецепти за десерте нису били припремљени само посебном технологијом, већ су и веома "поштовани", на свој начин, јединствени слаткиши на двору енглеских монарха, пошто реч "џем" ушла је у енглески језик, као позајмљена.
Воћни десерти попут џема уобичајени су у свјетској кухињи.
Ово је џем, цандир, цонфитуре, цхутнеи, смоква, каи.
Ако ове речи сретнете на Интернету - говоримо о разним заглавима.
Али само у руској верзији, овај десерт се припрема помоћу посебне технологије која није карактеристична за друге националне кухиње. Размотрите је као пример џема од јабука и наранџе за зиму, најчешће тропско цитрусно воће и заиста „народно“ воће у умереним ширинама.
Са становишта храњиве вредности, наранџа и јабука нису нижи једни другима у садржају витамина, органских киселина и минерала.
Комбинација сочне пулпе „кинеске јабуке“ (немачког Апфелсине) и јабуке, са густом пулпом, делује помало необично, али занимљиво - овај контраст је врло хармоничан: наглашена арома корице наранџе не супротставља се потпуно неутралном укусу јабуке.
Јабукова мармелада са наранџом за зиму - основни технолошки принципи
Одлика руског џема је начин кухања, у којем комадићи воћа задржавају свој интегритет, а сируп, уз било који начин кухања, сигурно мора одржавати прозирну и растезљиву, густу конзистенцију.
Однос воћа и сирупа у џему треба да буде једнак.
Са таквим воћем попут јабука није тешко постићи густу конзистенцију, јер садрже природни пектин - згушњивач. Пектин је присутан и у поморанџама, али у мањим количинама. У плодовима техничке зрелости има више пектина него у презрелим плодовима. Ова супстанца помаже у одржавању интегритета воћа током процеса кувања, међутим, продуженим загревањем пектин се уништава. С тим у вези, печење џема треба да се одвија у неколико фаза, наизменично грејањем на 100 ° Ц током 5-10 минута и потпуним хлађењем.
Ако је потребно направити џем за њихово зрело воће, додајте 1 г пектина по килограму припремљеног (огуљеног) воћа; Обично се продаје у одељењу зачина.
Згушњавање џема такође настаје због масног удјела шећера, који у сирупу треба да буде до 60-65%. Са овим садржајем шећера, џем се савршено чува без пастеризације. При додавању шећера треба узети у обзир природне шећере садржане у плодовима, јер његов вишак може довести до шећера производа. Али одредити тачну количину шећера у одређеном воћу код куће могуће је само приближно органолептички.
Да не бисте омекшали џем, додајте лимунску киселину сирупу када прокувате: приликом интеракције са шећером у сирупу, делимично га (до 40%) разграђује у фруктозу и сахарозу, помажући у избегавању не само шећера производа, већ и прекомерне потрошње угљених хидрата. Али такође треба имати на уму да инвертни сируп настао додатком киселине има способност испаравања влаге, која се, накупљајући се испод поклопца, током складиштења изазива ферментацију производа. Због тога се џем на бази инвертних сирупа или са додатком меласе мора пастеризовати и херметички затворити тегле.
Постоји неколико начина да направите џем у домаћем конзервирању, али, искрено, неки од трикова немају рационално објашњење са научне тачке гледишта. Да бисте добили висококвалитетни џем у коме се плодови не губе, а сируп је транспарентан, а сви захтеви квалитета су испуњени 100%, морате схватити да је кување џема дифузија течности различите густоће.
То је, догађа се на следећи начин: густи и густи сируп када се загрева избацује ћелијски сок плода. Али мора се имати на уму да на температури кључања сока (100 ° Ц) сок спречава продирање сирупа у ћелије плода. Дакле, неопходно је да сируп буде топлији, а сок прокључа касније, након што га је сируп заменио у ћелијама, како би плодови задржали облик. Истовремено, сок тече у међућелијски простор, а затим у сируп, напољу, где се лако може комбиновати са сирупом, мешајући џем лопатицом. Да би сок кључао касније од сирупа, плодови морају бити потопљени у врући сируп. Тада ће, због разлике у температури сирупа и воћа, дифузија бити бржа, што ће вам заузврат омогућити да уштедите више витамина услед смањења времена термичке обраде, при чему долази до максималног губитка највреднијих материја.
Да би се сок у плодовима успешно заменио шећерним сирупом, важно је потпуно поштовати технологију, посебно када је у питању џем од јабука са кришкама наранџе, при чему плодови у почетку имају различиту густоћу. Дакле, најмање, прво морате да постигнете изравнавање густине наранџи и јабука.
Постоји неколико начина да се то постигне:
Прије тога, прије урањања у кипући сируп, бланширајте јабуке да бисте смањили њихову густину;
Почните кухати џем утапањем јабука, а након неког времена додајте им кришке наранџе;
Повећајте густину наранчи тако што ћете их кухати са пектином, а затим комбинујте са јабукама.
Постоји много опција, само требате добро да упознате поступак кувања пекмеза изнутра, да схватите да свака акција води до одређеног резултата.
Рецепт 1. Јабуково џем са наранџом за зиму
Састав:
Наранџе 2,6 кг
Шећер 2 кг
Ранетки 3,0 кг
Ванилија
Кување:
Од рајских јабука нарежите грубе делове стабљике и уклоните стабљику. Бланширајте их у кипућој води 7-10 минута, ставите у посуду са хладном водом, а затим намочите у фил за додавање и сушите.
Из поморанџе уклоните корицу, исеците на тракице и привремено одложите. Огулите плодове коже и мембрански филм, огуљену пулпу поморанџе пресавијте у посуду за кухање џема. Жличицу наранџе поспите шећером и прокухајте.
Јабуке пребаците у џем од наранџе и кувајте 5-10 минута, 2-3 пута. Џем треба ставити да прокуха, али немојте га пустити да прокључа. При последњем кувању додајте ванилију и коцкице, одмах измешајте, склоните са ватре и џем спакујте у стерилне и топле тегле.
Рецепт 2. Џем од јабука са кришкама наранџе без шећера
Састав:
Вода 300 мл
Мед, липа 700 г
Јабуке 1,5 кг
Наранџе 1,2 кг
Кување:
Оперите и огулите воће. Наранџе (средње величине) поделите на кришке. Извадите језгру од јабука, не нарежите је тако да нарезане кришке боље задрже облик током кувања.
Отопите мед у кипућој води, уклоните пену. Сируп кухајте док волумен не буде смањен за 1/3, а затим га охладите на 80 ° Ц, уроните кришке јабуке и кухајте, не остављајући да кључа до 40 минута. Додајте кришке поморанџе и након 5-7 минута уклоните џем са ватре.
Кад се охлади, ставите га у сухе тегле, прекријте пергаментним папиром и на врху покријте пластичним поклопцем. Чувати на хладном месту.
Рецепт 3. Јабукова мармелада са наранџом за зиму, од сухих јабука и смокава
Састав:
Јабука суши 1 кг
Смокве 700 г
Поморанџин сок 500 мл
Вода 0,5 Л
Шећер 1 кг
Пектин 1 кесица
Кување:
Оперите сушене јабуке (кришке) и кухајте са сушеним смоквама у 500 мл воде док се волумен не удвостручи. Преклопите воће преко филца за пресвлаке постављеног на таву са џемом. Воће мало осушите, а у међувремену сипајте шећер у воду у којој се кухало, мешајте док се не отопи, додајте сок од поморанџе и прокухајте сируп. У готов сируп додајте пектин и након 2-3 минута потопите сушено воће. Донесите их до кључања, уклоните пјену и искључите топлоту. Након хлађења, угријте га поново до кључања и наставите са паковањем џема.
Рецепт 4. Јабукова мармелада са наранџом за зиму (брз начин)
Састав:
Јабуке 1,0 кг (нето)
Кандирана наранџа (клинчићи) 0,5 кг
Шећер 800 г
Вода 300 мл
Лимунска киселина 50г
Кување:
Изрежите, опране и огуљене јабуке нарежите на кришке од 8-10 делова (0,5-0,7 цм дебљине). Отопите шећер и лимунску киселину у кипућој води, додајте кришке јабуке и оставите да се охладе. Кришке јабуке нека пусте сок. Затим додајте кандирано воће и кувајте 10-15 минута. Спакујте мармеладу врућу и почните да се пече након хлађења.
Рецепт 5. Јабукова мармелада са наранџом за зиму (са наранчиним корицама)
Састав:
Шећер 1,7 кг
Кора наранџе 500 г
Јабуке 1,5 кг
Вода 500 мл
Ванилија
Кување:
Јабуке огулите од коже и семенки, исеците на шипке, такође нарежите наранчу. Припремљену воћну мешавину привремено уроните у раствор лимунске киселине. Скувајте густ сируп од воде и шећера. Уклоните воће из воде и пребаците у врући сируп. Кухати у сирупу 3-4 пута, док се прокуха и охлади. Током четвртог кухања додајте ванилу, искључите шпорет и ставите у вруће и суве тегле. Кад се џем охлади, поспите површину шећером и поклопите.
Рецепт 6. Јабуково џем са кришкама наранџе и брусница
Састав:
Бруснице 300 г
Шећер 1,3 кг
Кандирана поморанџа (кришке коже) 500 г
Јабуке (с кожом), зима 1 кг (нето)
Вода 400 мл
Кување:
Однесите јабуке. Боље је користити сорту "Ренет Симиренко", са густом и слатком пулпом и зеленом кором, која ће изгледати лепо у сирупу са наранчином кашом наранџе и црвеним бобицама бруснице. Јабуке нарежите на кришке са кожом. Сорте брусница нарежите, оперите, комбинујте с јабукама и прелијте врућим и густим сирупом од шећера и воде. Ставите посуду на ватру и кухајте до кључања. Угасите ватру. Након хлађења ставите кандирану наранџу у џем, измешајте. Поново ставити џем до врења и сипати 0,5 л у лименке. Пастеризирајте топле конзерве неколико 10 минута од тренутка кључања воде у тепсији. Завежите капке и окрените их.
Зимски џем од јабука са наранџама - савети и трикови
Јам се може сматрати спремним када се у средини сакупи пена у умиваонику.
Да бисте спречили да се плијесан формира на површини џема током складиштења, поспите га слојем шећера када се џем очврсне. У исту сврху изрежите криглице пергамента, према пречнику тегле, намочите их у физиолошку отопину и осушите пре паковања.
Да бисте спремили више витамина у џем, покушајте да га кратко кувате и одмах затим испеците. Вријеме кухања може се смањити смањењем волумена воћа - што се више воћа куха у посуди, дуже ћете морати чекати док не прокључа, а више витамина нестане.
