Све док постоји пилаф, толико се расправља о томе како скувати прави пилаф.
Једно од најстаријих јела човечанства има већ пет хиљада година. Које месо треба да се користи, од чега треба да се састоји житарице, које зачине треба додати њему?
У овом спору још увек нема победника или губитника.
Становник Самарканда рећи ће да је његов пилаф најисправнији.
У Ташкенту ће се смејати речима становника Самарканда, а истовремено ће критиковати Фергхански пилаф.
Ирачанин, потомак древних Перзијанаца, приговорит ће му и рећи да Узбекиста не разуме ништа по том питању, а професионалац татарске кухиње ће рећи да обоје нису у праву и да само он зна како скухати укусни пилаф.
Читав свет зна како скувати укусни пилаф и сви су у праву. За ову изјаву постоји једноставно објашњење које ћемо сада укратко размотрити.
Како скувати прави пилаф - основни технолошки принципи
Нећемо судити о припреми исправне технолошке карте пилафа у апсолутно свим националним кухињама света, али покушаћемо да утврдимо главне тачке у припреми исправног пилафа. На неко време заборавићемо на јела у којима треба припремити пилаф - сваки народ има своје особитости повезане са географском наклоношћу, културом, традицијом. Примећујемо само један уобичајени детаљ овог јела: оно мора имати дебеле зидове, бити отпорно на топлоту. Узгред, пилаф је већ могао да кува када није било котлића, муда и других својстава модерне цивилизације. Стари перзијски рецепт за пилаф у тесту, тачније, у равној торти, то потврђује (погледајте рецепт испод). Пилаф се може припремити у тиквици или у палмама - ослободите се стереотипа, а можда тада можете креирати свој јединствени начин кухања пилафа.
Назив "пилаф" присутан је у свим кухињама, само што на различитим језицима звучи мало не исто. Реч пулау дословно долази од древног санскрта и значи кувана пиринач. То јест, пилаф је метода термичке обраде пиринча, али постоји више од четрдесет хиљада сорти пиринча, а реч не означава која врста пиринча треба да буде присутна у пилаву. Тако би сада познаватељи узбекистанског и иранског, као и татарски, балкански, турски и египатски пилаф већ требали руковати, у знак помирења и пријатељства. Осим тога, нигде се не каже да пилав не може додати пасуљ или друге житарице које су на располагању.
Изводимо први закључак о томе како скувати прави пилаф: пилаф се заснива на пиринчу и, можда, неким другим житарицама, уместо њега, или заједно са пиринчем. Уосталом, пилаф није само храна за богате који себи могу приуштити да одаберу најскупље и најређе врсте риже; пилаф, попут куване риже, чак и без меса, био је и остао храна монаха, аскета, вегетаријанаца и сиромашних.
Сада ћемо анализирати методе термичке обраде дела житарица пилафа, пре него што пређете на најукуснију и најразноврснију компоненту јела. Према древном санскрту, пиринач за пилаф мора бити кухан, али у ствари, многи рецепти модерног азијског пилафа припремају се гајењем. Тако се, на пример, исти пилаф из Ферганске, Таџиканске и Ташкентске кува пре-пржењем или пирјањем меса и поврћа, а тек након што се преради, додаје се рижа, вода, додаје се строго одмерена количина, а даље кување одвија се тачно у режиму спорог пирјања, када је део воде апсорбује се у зрно, а други део испари. Кување подразумева урањање пиринча у много већу количину воде и активно кључање, а не кухање производа.
Испада да они који кувају пиринач имају право, одвојено и такође одвојено припремају све остале компоненте пилава? Али шта је са пилавом који се у режиму пирјања куха у истој котлићу, када се сви производи стављају редом? Или није пилаф, већ сасвим друго јело? Ако ово закључимо сада, бука негодовања и критике не може се избећи, јер пилаф који нам је стигао из азијске кухиње као наслеђе из совјетског периода наше историје јело је које су многи волели. Из овога произилази да се део житарица пилафа мора кухати или пирјати, у зависности од карактеристика једне или друге националне кухиње.
Житарице на пилаву морају имати грубу текстуру. Ово је главно правило за кување пилава у било којој азијској или блискоисточној кухињи. Показало се да је потребна прхкост пиринча на различите начине и немојте се изненадити ако турски пилаф рецепт сугерира да прво пирјате рижу на пола сата у врућој и сланој води. У овој техници постоји разумна логика и здрав разум, главна ствар је да током процеса кувања не заборавите да током кувања морате додати 1,5 пута више воде.
Прелазимо на најтежу компоненту пилафа. У азијској кухињи, месни део се назива "зирвак", у азербејџанској кухињи се назива "гарра", а у руској кухињи нема кратак и простран назив, пошто је јело посуђено. Назваћемо га „зирвак“ јер је то познатија реч. Дакле, зирвак се може састојати од јањетине, телетине или говедине, перади, рибе. Такође може бити потпуно вегетаријанска компонента јела, која се састоји од поврћа, свежег, сушеног или сушеног воћа. У индијској кухињи, на пример, пилаф се може састојати само од пиринча и зачињених зачина, али га зову и пилаф, а постоји мноштво опција за такав вегетаријански пилаф у свакој индијској провинцији, мада у Индији такође постоји на стотине рецепата за бириани са пилетином и јањетином.
Односно, састав зирвака може да садржи потпуно различите групе производа који се припремају пирјањем заједно са пиринчем и другим компонентама. Такође се могу пржити и послужити у истом јелу са оброком пилафа. Сходно томе, методе припреме, механичке и термичке обраде компоненти могу бити различите, зависно од групе производа - меса, рибе, воћа или поврћа. У арапској и азијској кухињи често се могу наћи комбинације производа необичних за пилаф који нису познати европском укусу, али из тог разлога нису ништа мање занимљиви по свом контрасту.
Следи следећи закључак: нема смисла расправљати о томе како скухати прави пилаф: то је еквивалентно чињеници да две домаћице започињу расправу о томе како скувати супу или борсцх. Стога је потребно само узимати и кухати, узимајући у обзир националне карактеристике овог или оног пилафа, са зачинима својственим у свакој кухињи - да бисте одржали стил и поштовали опште кулинарске принципе.
Можете, без да икада поновите рецепт за пилаф, кухати га годину дана, три пута на дан, а истовремено на столу неће бити досадне монотоније, али апсолутно нема начина да све те рецепте напишете у једном чланку - чак нису комбиновани у класификатору за кување пилафа. Али неке од њих, најзанимљивије, можете да покушате да кувате управо сада.
Рецепт 1. Како скувати укусни пилаф, перзијски
Састојци
Рижа "Балдо" 0,5 кг
Пилетина (бројлер) 1,5 кг
Гхее 100 г
Парадајз 250 г
Зелени грашак, кувано 300 г
Першун, свеж 100 г
Бибер (слатки) 200 г
Орахово уље 50 мл
Пињоле 100 г
Јаја, пилетина 6 ком.
Со
Вода
Црни бибер
Кување:
Припремите леш птице и скухајте је у пуно воде, без додавања соли и зачина. Одвојите месо од костију и привремено одложите месо. Проциједите јуху.
Кување пиринча "Балдо". Ова сорта је округла, краткозрнаста, брзо кувана, погодна за припрему многих јела. Темељито оперите и осушите брашно. Загрејати дубоку таву, по могућности ливено гвожђе. У њега сипајте орах и растопљени путер. Кад је уље топло, ставите пиринач и пржите га, додајте пињоле, сол, млевену црну паприку. Улијте промућану, топлу кашу у тепсију да се покрије пиринач од 1 цм, а врх ставите пилеће кришке и пирјајте на лаганој ватри. Затворите поклопац. Кад се вода упије, на врху пилаф поспите насјецканим першуном. Опет прекријте пилаф поклопцем, искључите шпорет, а на врх, ставите пешкир десетак минута.
У посебној тави испржите 3 јаја, након што сте их мало истукли и додали мало воде и соли. Потребно је да добијени омлет одозго потпуно покрије кувани пилаф, па унапред изаберите пречник посуђа. У већу тепсију испржите другу половину јаја. Омлет пребаците у припремљену посуду за печење: његове ивице треба да леже са стране обрасца. Пребаците пилаф у облик обложен омлетом, без мешања пиринча са месом. Премазати другом омлетом омлета. Ставите образац на 10 минута у врућу рерну (180 ° Ц) да добијете смеђу кору на омлет. Подмажите површину растопљеним путером.
Парадајз и паприку бланширајте, огулите, а затим нарежите на кришке. На тањур ставите пилаф, а око њега - парадајз, паприка и кувани зелени грашак. Да исечете „пита“ од омлета и пилафа на порције које вам требају на трпезаријском столу, послужујући га вруће.
Рецепт 2. Како скувати правилан пилаф "Али - паша", на турском језику
Биће потребно:
Пиринач 300 г
Телетина, сецкана 600 г
Пилећа масноћа 150-200 г
Лук 300 г
Млевена паприка (црна и црвена)
Коријандер
Куркума
Тимијан
Першун, мажуран 150 г
Со
Шећер
Бели лук 20 г
Маслац (биљно и растопљено путер)
Брашно 70 г
Парадајз без коже (или слатко-кисели сос) 250 г
Вода
Кување:
Отопите кашику соли у 1,5 литара вруће воде и ставите опрани пиринач на пола сата. Затим га исперите хладном водом и осушите.
У дубокој округлој тави загрејте уље и ставите у њега сушени пиринач. Пржите 7-10 минута и додајте млевене зачине: куркуму, црну и црвену паприку, сол и додајте шећер за пикантност. Помешати и напунити водом. Тада се рижа кува, како је описано у претходном рецепту, а затим се окреће на округлом јелу и посипа се сеченом ментом, мажураном (можете користити сушену траву), свежим першуном - неизоставном компонентом турске кухиње. Рижу треба сервирати врућу, па исправно израчунајте време или је чувајте у претходно загрејаној рерни.
Јела у којима се кува пиринач треба да имају заобљено дно, тако да пиринач на јелу изгледа као основа турбана.
У млевено месо додајте ситно сецкани лук (1/2 дела), отопљени пилећа масноћа, бели лук, зачине, со, коријандер, тимијан и брашно. Промијешајте масу и ваљајте куглице, тежине 40-50 г. Месне куглице пржите на јакој ватри, пребаците жлицу кашике на тањир. У исту посуду додајте још мало маслиновог уља. Сипајте сос. Ако користите парадајз, прво их бланширајте, исеците на пире и зачините зачинима. Пржене месне куглице ставите у парадајз сос и пирјајте 15 минута са затвореним поклопцем.
Кувани сос излијте на пиринач, ставите месне округлице и украсите зеленилом.
Рецепт 3. Како скувати укусни ирански пилаф, венчање "Седам оријенталних лепота"
Производи:
Велике кокоши - 2 комада, од 2,0 до 2,2 кг
Кора наранџе (свежа) 200 г
Лук, 500 г
Гхее 400 г
Шафран 1 г
Шећер 150 г
Вода (кључала вода) 250 мл
Зира
Ружа воде 100 мл
Бадеми без огуљења 150 г
Пистације 200 г
Беле грожђице, дугачке 150 г
Сушене марелице 250 г
Барберри (сушен) 100 г
Рижа "Басманти" 1 кг
Млеко, пун 1,5 л
Изворска вода 2 л
Со
Петељке хибискуса (хибискус) - 10 г
Сјеменке грана јагоде 300 г
Лавасх, тип Армениан - 3 ком. (или 900 г бесквасног теста)
Кување:
Припремите пилеће лешине. Лежаљке и вратови остављају јуху. Крила, поткољеници, бокови и груди прећи ће на пилаф.
Рижу оперите и влажите дванаест сати у леденој води. Потопите посуду у фрижидер одмах након намакања. Ово је најбоље урадити ноћ раније. После исушивања воде и добро осушите.
Самељите шафран са шећером (50 г) и прелијте чашом кључале воде.
Изрежите кору наранџе. Воће је корисно за сок или их можете једноставно појести, али требаће им око два килограма. Лук нарежите на тракице помоћу пилинга, јер ће након намочења у кипућу воду морати да се исече на танке траке.
Исецкани огуљени лук исецкајте истим сламкама као и кору наранџе - пилаф треба да буде не само укусан, већ и леп.
Оперите и осушите све сушено воће. Не треба их опрати кипућом водом, као што се обично ради. Изузетак се може направити за барберри. Сухе марелице нарежите на листиће. Изаберите грожђице како би бобице биле беле и дугуљасте, требале би изгледати као свеже грожђе када набубри приликом пржења.
Огулите орахе и исецкајте их на дугачке кришке.
У тави од ливеног гвожђа загрејте све уље. За сваки састојак припремите засебну посуду или посуду, у коју ћете их раширити после пржења у уљу. Пржите у следећем низу:
Прелијте лук, смањујући топлоту на минимум. Пазите да не изгоре.
У лук додајте комаде пилетине. Након појаве коре, сипајте шафран, разблажен у кипућој води, и ружичасту воду.
У врело уље бацимо зира, шећер и мало соли. Свако слатко јело без соли испадаће да није тако укусно - шећер делује у контрасту. Шећер би требало да се растопи, али не и да гори. Одржавајте умерену температуру уља и не прелазите далеко од шпорета у кључном тренутку.
Пржите коцкице и додајте неколико кашика воде. Сачекајте да вода испари. Занимљивост треба бити карамелизована. Преклопите је помоћу кашике у кувану посуду, покушавајући да исцедите уље, назад у посуду.
Затим пржите бадеме док не поприме ружичасту боју, затим пистације (неће постати ружичасте, па припазите да их не спалите). Затим једну по једну пржите сухе марелице, грожђице (да набубре!), Барберри (након намакања, добро осушити).
Све пржене састојке, појединачно или заједно, у зависности од начина припремања јела, треба вратити кроз метално сито да би се испразнило сувишно уље. Вратите уље у лонац или привремено пребаците у теглу.
Један део воде помешамо са два дела млека, соли и загрејемо. Однос риже и течности је ½. Посматрамо овај омјер и памтимо да рижа добро апсорбује сол, али и спорије кључа у сланој води. После кључања пиринча, течност ће морати да се одведе у канализацију, па је посолите мало више од норме, тако да не морате додавати рижу у јело. Кувајте док не буде готово и спремите га преко филца за колач.
Прво делимо целу рижу - на пола, а затим једну половину - на три дела. У први део ове три додајте 1 г шафрана, разблаженог у врућем млеку; други део је обојен јаким чајем од хибискуса, трећи је бел. Ми ћемо украсити свадбено јело овим малим комадима. Та половина риже која је прво узета ићи ће у котлу, у месо.
Ако одаберете готове пита за хлеб, намажите их са обе стране уљем из конзерве. Подмажите таву за печење или каву, такође, уљем, кришке пита хлеба (ставите их лагано преклапајући да се корпа испече). Ако радите све да радите сами, разваљајте 3 круга да бисте их поравнали котлом, али их је такође потребно прво темељито намастити уљем.
Пилетина се положи на пита хлеб или тесто, а затим се пржи лук, бели део пиринча (већи).Затим се поставља сушено воће, коштица и орашасти плодови - половина сваког састојка (јело украсимо другом половином). Могу се наложити на пиринач или ставити заједно.
Направимо најслабију ватру, ставимо на њега котлу и пирјамо пилав око сат или мало више. Не заборавите да су пиринач и пилетина готово спремни, требали би се комбиновати у једну јединствену арому, која ће такође доћи из уља на дну. 10 минута пре краја процеса кувања, у стакленку сипајте пилаф одозго.
Претворите пилаф у јело. Ако вам тесто није успело, извадите га и послужите нормалан пита хлеб на пилав. Ако је све испало, украсите пилаф шареним пиринчем, наизменичући странице конуса или хемисфере, распоредите шаре са шипаком, карамелизованим воћем и орасима.
Рецепт 4. Како скувати прави пилаф са сјеменкама кумине, вегетаријанско - индијском кухињом
Састав:
Пиринач Басманти - 150 г
Гхее - 50 г
Клинчић
Кумин
Паприка
Вода 300 мл
Цардамом
Со
Конзервирани пасуљ, природни 300 г
Зелени и љубичасти босиљак (лишће)
Кување:
Оперите пиринач и потопите у хладној води најмање један сат. Оциједите, поново исперите и кухајте у кипућој сланој води док напола не скува.
У дубоку таву од ливеног гвожђа загрејте гхее, ставите зачине, пржите док се не појави арома и ставите пиринач. Преклопите пасуљ кроз додатак за воду и исперите топлом, прокуханом водом. Додајте га у шерпу, измешајте, поклопите пет минута. Врели пилаф ставите на јело, украсите листовима босиљка.
Рецепт 5. Како скувати прави пилаф - "бириани" с пилетином. Индијска храна
Састав:
Басманти 500 г
За пиринач:
Сол, цимет, бели лук, кардамом, ловоров лист, мушкатни орашчић (млевен)
Пилећи батак 12 ком.
За маринаду:
Бели лук, сецкани 30 г
Ђумбир, рибани коријен 50 г
Гарам Масала (сложена зачин)
Млевени зачини: чили, зира (кумин), куркума, кардамом
Зелени цилантро сецкани
Свјежа зелена паприка, љута
Листови менте
Јогурт 300 мл
Лимунов сок 70 мл
Со
Млеко
Шафран
Цасхев
Лук
Гхее
Ружа воде
Разићи, лагани
Кување:
С обзиром на то да индијску кухињу карактерише обиље зачина, а јелима се додаје великодушно, у састојцима су наведена само њихова имена. Количину прилагодите сами. Истовремено, да бисте добили оригинални укус бириани-а, још увек је боље користити предложени сет, не искључујући зачине и зачине.
Рижу оперите и намочите ноћ раније. Пиринач мора бити старјен у води најмање 8 сати. Након кључања кухајте га у пола литре слане воде са зачинима и 100 г гхее-ја. Искључите топлоту када су зрно пиринча изнутра сирове. Покријте тепсију, не одлијте воду, оставите да се натапа у пиринчу.
Ставите припремљене комаде пилетине у посуду. Од наведених састојака припремите за њу маринаду, комбинирајући их заједно. Утрљајте месо добро маринадом. Може се, ради практичности, пребацити из посуде у пластичну кесицу, затворити и ставити у фрижидер преко ноћи.
У тави загрејати 50-70 г растопљеног путера, бацити у њега неке зачине и пржити ситно сецкани лук до златне боје. Скупите пржени лук прорезаном кашиком и пребаците на тањир обложен папирним пешкиром.
Растопите шафран у шољи врелог млека. Изрежите 200 г индијског индијског индијског меса и пржите у тави. Оперите и осушите грожђице (250 г).
Узмите дубоку таву или таву са дебелим зидовима и дном. На дно и око посуђа ставите мариниране штапиће. У средину ставите половину пиринча, сецкани килантро, орашасте плодове, грожђице и листове метвице. Ставите други део пиринча, прелијте са шафрановим млеком и ружином водом.
Покријте посуду поклопцем и чврсто је умотајте фолијом тако да пара остане унутра. Ставите таву у тепсију напуњену водом. Укључите рерну на 170 ° Ц. Ставите посуду на плех у рерну на сат времена. Након одређеног времена, искључите ватру, али не журите са тавом. Оставите га још 15-20 минута.
Скувајте велико јело. Ставите на њега у круг (можете да ставите и у мале посуде) салату од краставаца и јогурт дресинг, кувани кромпир, печене кришке шаргарепе у шећеру са зачинима. У средину јела ставите пиринач, а месо месо. Украсите листовима метвице, орасима, грожђицама.
Рецепт 6. Како скувати укусан пилаф "Саиадииа" - арапски пилаф, с рибом
Састав производа:
Свежа бела риба 600 г
Мешавина басмантија и дивљег пиринча 200 г
Пињоле 100 г
Лук, 300 г
Зачини:
Куркума
Чили и црни бибер
Брашно 70-90 г
Лимунов сок 100 мл
Млевени цимет
Цардамом
Зира
Маслиново уље 150 мл
Вода 400 мл
Со
Кување:
Препоручљиво је да риба буде масна. Оперите га и нарежите на комаде филета. Направите маринаду од лимуновог сока, маслиновог уља и зира. Користите млевене зачине тако да се њихов мирис боље апсорбује. Покријте посуђе киселом рибом сат времена да лепо прија.
Након маринирања, кришке лагано осушите убрусом, уваљајте у брашно и пржите на врућем уљу. Рибу ставите у посебну посуду и на истом уљу пржите ситно сецкани лук. Ако је потребно, додајте уље, након што оставите да се загреје.
Воду прокухајте у шерпици, додајте преостале зачине, прокувајте их пет минута и избаците припремљени пиринач. Пустите пиринач да прокључа, смањите топлоту. Одозго излијте уље из таве у којој се риба пржила, па ставите лук. Наставите да се пирјају док се пола не скува, а да се покров не затвори. Ставите комаде рибе, поклопите и пирјајте још петнаест минута. Након што је рекао јело на тањир, пре послуживања поспите прженим орасима. По жељи украсите зеленилом.
Како скувати прави пилаф - корисни савети и трикови
Ако неко коментарише технологију куваног пилава, онда не слушајте, не верујте да је све испало лоше. Пилаф мора бити укусан - ово је први и једини услов, најкориснији савет, ако желите. Кувајте полако, с љубављу. Кување не трпи гужву, а пилаф - још више!
