Стабла марелице одушевљавају раним цвјетањем, углавном становници јужних ширина. У умереној зони сортна разноликост ових плодова је нагло смањена због нетолеранције хладних северних ветрова од стране осјетљиве биљке. Чак и у топлим јужним пределима земље, њихов принос може имати тенденцију до нуле приликом најмањег удара хладног ветра током цветања. Али сваки власник летње кућице у јужним пределима земље настоји да посади стабло марелице, а када рано пролеће не донесе непријатна изненађења у виду мраза и горућег леденог ветра, стабла марелице бомбардирана су викендицама. Тада долази време за бербу кајсије. Већ је џем, и џем и џем, и сухе марелице, и смрзнуте бобице, а на дрвету је још пуно бобица. Домовинари су домаћи, економски људи. Неко ће се само сећати да смо у стара времена правили вотку од марелице и, цело село, уједињено се бави производњом алкохолних пића на бази кајсије.
Поред воћке од марелице, од марелица можете добити и добро вино. Десертна и ликер домаћа вина од марелице која имају довољно снаге за старење боље су прикладна. Од особина за оне који воле суптилну арому кајсије, треба напоменути да би било лепо додати алкохолне екстракте истог воћа у винске рецепте од марелица како би појачали ефекат, јер се мирис марелице готово да и не појављује у вину. А љубитељима Амаретта биће интересантно знати да познати ликар има мирис на бадем због зрна коштица марелице и да ће их мала количина у алкохолном пићу или у домаћем вину од марелице постати украс укуса без икакве штете здрављу.
Домаће вино од марелице - основни технолошки принципи
Сваки домаћи винар ће рећи да у процесу прављења вина у суштини нема ништа компликовано и да се сваки пут понављају главни кораци. Ово је:
- Припрема сакупљеног винског материјала - воће и бобице, који се морају ујутро убрати, технички зрели, сортирани.
Али не препоручује се прање винских материјала како би се сачувале колоније дивљег квасца на њиховој површини. Понекад, за припрему сувих и полусувих домаћих вина, дивљи квас може добро заменити посебно узгојени вински квас, који се назива култивирани квас.
- Следећа фаза је припрема каше или сока. Будући да говоримо о домаћем вину од кајсије, онда у вези с овим бобицама можемо рећи следеће:
Од 10 кг кајсије након уклањања семенки можете добити не више од 7 литара сока, а од марелица дивљих сорти, гушће каше - не више од 6,4 литре. Да бисте смањили губитак сировина приликом припреме бобица за сок, препоручује се претходно ферментација. Да бисте то учинили, каша се уситњава, додаје се шећер и мала количина воде. Вода се додаје за прављење једноставних столних вина. За десертна и ликерска вина, каша се комбинује са шећером без додавања воде. Имплантација побољшава уклањање сока. Добијена маса се исцеди, а од сока се припреми сок.
- Затим се одређује састав сока. Важно је да у њему буде избалансиран садржај киселине, укључујући танин, шећер, што је важно и током ферментације сладовине и утиче на квалитет вина и његово складиштење. Стопа киселости је 0,7-0,8%. Дозвољена горња граница норме је 1,2%, а за јака, десертна и ликер вина - 1,5%. Приликом припреме сладовине, те вредности би требале бити мало веће, јер у процесу ферментације киселина пада. Што се тиче танинске киселине (танина), која се може купити у апотеци, захваљујући овој компоненти, вино постаје бистро током разјашњавања, а после тога током складиштења остаје стабилно. Танин такође утиче на укус вина.
- Посебну пажњу у припреми сладовине треба посветити шећеру. Извесна количина потребна је за успешан рад квасца који током његове прераде формирају алкохол и угљен диоксид. То је суштина ферментације. У шећер се додаје шећеру, узимајући у обзир природни садржај шећера у плоду. Да би се добило вино жељене јачине, додаје се више шећера. Међутим, мора се имати на уму да с укупним удјелом шећера од више од 20% пива, квасац значајно успорава рад, а с 50% шећера у мошту, ферментација престаје и квасац умире. Са садржајем шећера мањим од 10%, можете добити добар воћни сирће са јачином не већом од 6%, будући да се сирћетне бактерије много брже насељавају у киселој сочи, а квас се осећа непријатно у таквом окружењу. Могуће је повећати садржај шећера у сладу, али само постепено, додајући га током квасца, што вам омогућава да повећате снагу вина, иако продужује процес ферментације у времену.
Даљње фазе не представљају велику технолошку сложеност у припреми домаћег вина од кајсије, већ захтевају само време и стрпљење.
- Након завршетка ферментације припрема вина састоји се у уклањању из талога, прочишћавању и лепљењу (додавање танинске киселине или других компоненти), уливањем, заслађивањем и старењем.
- Завршна фаза - флаширање вина или његово складиштење у великим контејнерима. Иако се домаћи винари не требају превише бринути око проблема складиштења с малим, експерименталним количинама, треба рећи да на вино треба пазити ако постоји циљ да створите свој властити рецепт за вино од марелице. За време складиштења треба обратити пажњу на чистоћу посуда, влажност и прихватљиву собну температуру. Прихватљива температура може бити потпуно различите вредности живе колоне, у зависности од врсте вина. Обавезно повремено пробајте вино у складишту и извршите течење.
1. Једноставан рецепт за вино од марелице
Састав:
Марелице 11 кг (нето тежина)
Вода 2.6 Л
Шећер 3,0 кг
Кување:
За вино је боље користити свеже зрело воће, али не презрело воће, без видљиве контаминације. Уклоните семенке и измрвите бобице. Напуните их шећером и додајте топлу воду у емајлирану посуду. Мешајте масу и, покривајући је, поставите на 20-25 ° Ц пре него што започне ферментација. Истисните ферментирани сок са прешом и сипајте у боцу са уским грлом. Инсталирајте затварач за воду. За даљу ферментацију, боца треба да буде на температури која не прелази 22 ° Ц, у одсуству пропуха и директне сунчеве светлости.
Након отприлике два месеца ферментација ће потпуно престати. Тло ће се слегнути на дно, а вино од марелице треба ослободити седимената. Извадите је пластичном флексибилном цевком и пребаците је у чисту посуду. Оперите боцу, осушите је и поново улијте у вино за старење на 10-14 ° Ц. Ако се седимент формира поново на дну, поновите уклањање да бисте постигли апсолутну транспарентност.
2. Јака кућна вина од баштенске марелице
Састав:
Сок, кајсије 8 л
Вода 1.0 Л
Шећер 1,8 кг + 0,9 кг (за стабилизацију)
Вински квас 3 г
Технологија кувања:
Комбинујте сок са водом да смањите садржај киселине. Додајте највећи део шећера. И мешајте док се не отопи. Сок се може мало загрејати. Али квас можете додати само када температура готовог сладовине постане угодна за њих - не нижа од +18 степени и не виша од +22 степена.
Пратите процесе који се одвијају у сладу. Пењење површине сладовине је сигнал почетка ферментације и да је све изведено правилно. Сипајте вино у боцу, затворите врат на један од погодних метода: дизалицом, воденом бравом или медицинском рукавицом с упираним прстом у њу.
Након што потпуно зауставите ферментацију, уклоните ново вино из талога и додајте други део шећера. Вино поново излијте у чисту боцу и пренесите на старење на хладно место, при чему константна температура не прелази +14 степени. На овој температури, квасац престаје да делује. Ако живи квас остане у младом вину, тада ће се таложити на дну посуде, заједно са густим. Вино се мора извадити из седимента. Шећер додан након ферментације након старења ће дати укус вину и учинити га стабилнијим, спречити појаву плијесни на површини.
3. Рецепт за вино од марелица шумских (дивљих) сорти
Састав:
Шећер 3,2 кг
Танинска киселина (танин) 15 г
Пире, марелица 5,6 кг
Вода 2.7 Л
Тинктура кајсије, домаћа (40%) 0.7 Л
Кување:
Истовремено са припремом сладовине, припремамо тинктуру од марелице. За тинктуру је боље узимати баштенске марелице са најинтензивнијом аромом.
Килограм бобица се мора одвојити од семенки, сецкати миксером и додати 0,5 л вотке. Загријте теглу са мешавином и чувајте је у кухињи, на видику: док пиво ферментира, тинктуру је потребно повремено протрести да побољша квалитет вађења.
За добивање кајсије од кајсије требат ће вам најмање 10 кг дивљих марелица. Дивље бобице имају велику густину што отежава добијање сока. Садрже готово двоструко више киселине од баштенских марелица, али повећани садржај есенцијалних уља дивљих марелица омогућава вам да добијете ароматичније домаће вино од марелице.
Стога, да бисте припремили сладовину, дивље марелице се дробе у пире кромпир, додајте воде. Добијена маса је комбинована са половином праве количине шећера и ферментирана, а кувана маса је остављена на 25 степени док се на површини не појави пена. Обавезно прекријте посуду да спречите контаминацију. Не смијете држати сладовину на влажном месту, да не би дошло до појаве плијесни, која је подложна бобицама. Након почетка ферментације, исциједите сок и сипајте га у боцу. Затворите водом. Сада би температура требала бити 3-5 степени нижа до краја ферментације. Покушајте да одржавате исте температурне услове неопходне за продуктиван рад винског квасца. Након фазе брзе ферментације, додајте остатак шећера, поново поставите браву, сада све док се ферментација потпуно не заустави и не формира талог на дну боце. Њежно сипајте вино у чисту и суву посуду. Истовремено можете филтрирати тинктуру кајсије и комбиновати је са вином уклоњеним из кашике. Промијешајте вино и сипајте га назад у боцу. Затворите и однесите у подрум на старење (најмање 3 месеца). Проверите вино сваке две недеље. По потреби поново седиментирајте.
4. Једноставан рецепт за вино од десертних марелица
Састав:
Кајсије 13,5 кг
Шећер 3.3 кг
Киселина за штављење 12 г
Винска киселина 7 г
Редослед припреме:
Одабране бобице се сортирају, уклањају четкицом загађења (не перу). Уклањањем семенки марелице се дробе. Неколико семенки (20-25 комада) може се уситнити, а екстраховане коштице додати у целулозу како би будуће вино дало бадем тон. У малим количинама неће наштетити телу. Шећер поделите на три дела. Додајте први део каши, измешајте. Истовремено можете додати тартар. Ставите пиво за ферментацију, прво на 10-12 сати, тако да се сок истакне, а када се то догоди, исциједите га под прешом, уклонивши колач и сипајте у боцу. Затворите врат воденом бравом.
Други део шећера такође се може поделити у три дела и додати у ферментациону масу у деловима, јер се он обрађује квасцем, након 7-10 дана. Ова техника ће одржавати квасац у доброј форми, чинећи их активнијим. Позитиван аспект овог одвајања шећера је тај што ће јачина вина бити већа, а када остари, брже ће се посветлити и неће се замаглити током складиштења. Пиво ће лутати дуже, али виноградарство не подноси журбу.
Не заборавите да уз додатак шећера мешате постепено формирани талог, јер садржи највише „лењог и најслабијег“ квасца који још увек може радити: пустите их да учествују у стварању алкохола уз додавање свежег шећера.
Када прокивање потпуно престане или се чини да је стало, уклоните вино из талога, додајте разблажени танин (за разјашњење и стабилизацију). Опет сипајте вино у чисту боцу, али овај пут га напуните до врха, не остављајући више од 3-5 цм до ивице врата. Од тог тренутка брига за младо домаће вино од марелице састоји се у томе да га излијете и уклоните из талога до савршене прозирности.
Додајте трећину шећера и заслађено вино држите на собној температури, ако не можете да чекате да га дегустирате са пријатељима. На собној температури, шећер ће се растопити брже и створиће пун букет већ зрелог напитка. Сада можете сипати у стерилне флаше, забртвити плутовинама и одложити у подрум.
5. Једноставан рецепт за вино од кајсије. Ликер вино
Састав:
Дивље и баштенске марелице (1: 1) 11,0 кг
Тартар 24 г
Танин 24 г
Шећер 6,3 кг
Водка (40%) 0,7 Л
Кување:
Припрема бобица и даљња технологија израде алкохолних вина описани су у претходном рецепту. Главна разлика је у томе што се исцеђена влакнаста воћка, у којој још увек има много драгоцености, прелије вотком, меша и стара како би дошло до прочишћавања вина да би се додало трећину шећера за заслађивање. Тинктура треба филтрирати кроз густу крпу и добро је проциједити. Додајте га у вино. Излагање треба извести 2-3 месеца на собној температури. У овом тренутку, брига о алкохолном вину састоји се у преливању ради побољшања букета. Затим вино прелијте у боце и однесите у тамно и хладно место да се складишти.
6. Рецепт за вино од марелице и грожђице
Састав:
Ражњићи, бели 1,0 кг
Сухе марелице 5.0 кг
Шећер 1,5 кг
Квасац, вино 3 г
Сок, грожђе (неочишћено) 6.0 Л
Мушкатни орашчић
Вода 1,5 Л
Лимунска киселина 15 г
Кување:
Изузетно вино се може припремити и зими, ако се сушно воће и сок припремају током сезоне. Међутим, грожђице и сухе марелице се могу купити, то једноставно испада скупо. А сушење марелица и грожђа (препоручљиво је сушити грожђице) је прилично једноставна ствар. Одабране бобице треба раширити у танком слоју на лим за печење и мало осушити у рерни, загревајући их на 50 степени, а затим их искључити. Након сушења роштиљ у хладу. То се може урадити напољу. За заштиту од инсеката потребна вам је лагана промаја, минимална влага и оквир од газе.
Сада о прављењу укусног вина. Сушено воће треба сецкати и ставити у флашу. У соку од грожђа разблажите шећер, додајте воду и лимунску киселину. Кухано пиво мало загрејте и у њему разблажите квасац. Сипајте у боцу и ставите на одређено место где ће се одржавати константна температура. Инсталирајте затварач и причекајте да ферментација престане најкасније 2 месеца касније. Извадите вино из талога, сипајте га и ставите читав мали мушкатни орашчић у боцу. У току накнадног излагања, вршите редовно поливање вина, стављајући сваки пут у боцу свежег мушкатног орашчића. Шест месеци касније вино се може флаширати.
Домаће вино од марелице - корисни савети и трикови
Не одлажите домаће вино на квржице, које су поред ситних честица воћа и мртви квасац након завршетка процеса ферментације. Они ће дати горки укус у вину ако га оставе у боци.
Не користите пластичне тегле за ферментацију и чување вина. Прикладно је, али штетно.Киселине садржане у сладу и вину приликом интеракције са пластичним прибором делимично растварају штетна једињења. То не само да утиче на укус и букет домаћег вина, већ такође штети здрављу.
Готово кућно вино треба држати чврсто зачепљено. Домаће вино не мора бити у боцама, али када се чува у стакленим боцама, водите рачуна да влага и страни мириси не уђу у њега приликом складиштења.
Да би се добило јаче десертно вино, у мошт се може додати вински квас који се мора припремити 4-5 дана пре израде сока и припреме сладовине. Квасац се узгаја у топлој води (20-25 степени). 250 мл додајте једну капи раствора амонијум-соли ½ кашичице шећера дневно, како бисте нахранили вински квас. Затим се ова мешавина излива у готову сладу и квасац се у њој даље развија.
