Чини се да нема те земље и нема таквих људи који се не би поносили својим кулинарским открићима, а ако се говори о умацима, онда је то бескрајна тема. На први поглед понављајући састав зачина и зачинског биља који се већ проширио по целом свету. Нису отворени нови зачини, али из неког разлога босиљак на Тајланду и у Италији има потпуно другачији укус. А поента није ни у сортној разноликости лиснатог поврћа, већ у начинима његове припреме, у комбинацијама.
Једном када је на плодној земљи Апенинског полуострва азијска култура постала главни састојак италијанских, грчких и француских сосова. Ако само ово, али она је добила потпуно нови укус у тим јелима.
Ђеновски босиљак, сјеменке бора (пињола) или пињоле, маслиново уље и сир - то су све компоненте соса који су покорили свијет кулинарства и прославили цијелу Италију, а посебно Лигурију. Чини се, узми и учини - ништа компликовано! Али, не журите, јер свако има своје тајне, и што је најважније: не заборавите да похвалите све Италијане због чињенице да је њихов сународњак песто измислио да поштује темпераментне јужне људе.
Класични песто сос - основни технолошки принципи
Да бисте направили прави лигурски песто, морат ћете бити стрпљиви, знање и потребни производи или информације где их набавити или шта заменити. У принципу, зелени, па чак и црвени сос са истим називом, можете припремити од друге врсте босиљка, али биће то други песто, такође класичан, али са другачијим укусом. У Лигурији су веома поносни на рецепт за потпис и ако се неко усуди да присвоји славу чувеног соса, којем се фестивал посвећује сваке године, Лигуријци ће бити увређени. Због тога је први, најоригиналнији рецепт описан у наставку, покушајте тачно да кувате како бисте уважили Ђеновину понос поноса.
Шта треба да запамтите од песто соса? Класични састав су кедрови или борови борови, обавезна компонента је екстра дјевичанско маслиново уље, сир - пармезан или Пецорино Сардо. Јасно је да ће се одмах створити потешкоће са сиром. Ако немате такав сир као што би требало, изаберите најтврђи сир, по могућности из овчјег млека. Ово је најпознатији лигурски песто, а све остале, такође класичне верзије, су његови деривати.
Верује се да је песто зелени сос, ау одређеном смислу је и истина. Прво, први сос ове врсте имао је заиста свијетлу, врло засићену зелену боју, и друго, ако узмемо у обзир да је сос направљен од свјежег биља, шта бих онда назвао другачије, ако не и зеленим? Али чак су се у Италији појавили црвени песто сосеви, ту је песто ружичасте и жуте боје.
Идентични умаци припремају се у Прованси, Аустрија, Њемачка. Састав ових сосова је нејасно сличан првом рецепту за песто, али још бољи. Нарочито, ако узмемо у обзир етимологију имена, онда у тим променама нема ништа ситно: „песто“, у преводу са италијанског - згњечен или згњечен. Односно, име директно означава начин припреме, а не састав састојака.
Заиста су се умаци справљали у морт, мљевени су у пасту. Вероватно зато што тих дана миксери, комбајни и друге брусилице нису постојали. Тачно, неки професионалци тврде да када се додирују металним ножевима, својства босиљка се погоршавају, јер ова деликатна зелена не подноси контакт с металом.
Неко се може супротставити овом изјавом. Прво, постоје керамички ножеви, а босиљак се може једноставно сећи таквим ножем. Друго, мљевење у малтеру је дуг и исцрпљујући процес, а искрено, чак и професионалци ретко посежу за овом методом припреме зеленог соса. Треће, када дође у контакт са кисеоником, босиљак такође веома брзо оксидира када га треба дробити у малтеру веома дуго - много брже него у блендеру када га пробијете не више од једног минута. Четврто, ако се босиљак брзо урони у уље, онда ни метални ножеви ни оксидација ваздуха неће покварити босиљак управо на време.
То су, у ствари, све суптилности које требате знати о песто.
Шта се једе? Наравно са тестенином! Можете је додати у италијанску пицу, руске пите, повртне грицкалице и салате, у супе или само у сендвич.
1. Класични песто сос - кувати, као у Лигурији
Састојци
Пињоле 15 г
Екстра дјевичанско маслиново уље 80 мл
Босиљак, зелени Ђеновљанин 40 г
Чешњак 5-6 г (1 чешањ)
Пармезан 75 г
Со
Кување:
Самљети орахе и бели лук додајући прстохват соли. Сипајте уље у орашану масу, све састојке избушите миксером. Оциједите босиљак рукама, што је мање могуће, потопите га у блендер, опет туците сос. Додајте и нарибани сир на рерни.
Умак је спреман.
2. Класични песто сос - друга опција, сицилијански
Састојци
Босиљак 80 г
Свежи парадајз 100 г
Сушени парадајз 50 г
Бели лук 10 г
Бадеми 120 г
Маслиново уље 70 мл
Кување:
Бланширајте свежи средње величине парадајза, уклоните кору и семенке. Оциједите босиљак, огулите неколико режња лука. Уроните све састојке у блендер и туците док не постане глатко.
Добра вест: у овом рецепту можете да користите сушени оригано уместо босиљка, у зимској верзији рецепта. Такав сос се може чувати дуже време у фрижидеру. Сувом оригану треба додати двоструко више од свежег босиљка.
3. Песто сос - класични провансални рецепт
Састојци
50 мл маслиновог уља и воде
Босиљак 100 г
Чешњак
Со
Кување:
Сипајте уље у блендер, туците великом брзином, постепено додавајући хладну кључалу воду. Кад се маса претвори у емулзију, додајте босиљак и бели лук. Наставите пробијање док глатко.
Овај сос се додаје супу.
4. Песто сос - класик у Немачкој
Састојци
Пињоле 70 г
Рамсон 120 г
Сир 150 г
Маслиново уље 80 г
Кување:
Пржите орахе, насјецкајте дивљи порилук. Све састојке ставите у блендер и туците до конзистенције каше.
5. Класичан песто сос са лимуном
Састојци
Састав производа - према рецепту бр. 1 + ½ лимуна
Кување:
Поновите цео поступак кувања тачно онако како је описано у првом рецепту, али додајте сок и корицу пола лимуна у посуду за блендер.
Овај сос је савршен за сендвиче са сланом рибом.
6. Класичан песто сос са авокадом
Састојци
Вапно ½ ком.
Авокадо, просечно 1 ком.
Босиљак 50 г
Паприка 30 г
Уље 120 г
Бели лук 15 г
Сир 100 г
Со
Кување:
Огулите авокадо уклањајући камен. Ставите у блендер, додајте бели лук, сок од лимете, уље, зачинско биље. Пробушите док глатко. Посолите по укусу, додајте рибани сир.
7. Класичан песто сос за печене ролице од патлиџана
Састојци
Сир 120 г
Босиљак, љубичасти 70 г
Першун 40 г
Бели лук 20 г
Цилантро 40 г
Уље 150 г
Ораси 150 г
Со
Љута паприка (зелена) ½ махуне
Лимун 1 ком.
Патлиџан 3 ком.
Брашно 50 г
Јаје 1 ком.
Вода 80 мл
Уље за пржење
Кување:
Патлиџане оперите, намочите у води да бисте уклонили горчину, исеците на плошке, дебљине не веће од 0,5 цм. Припремите смешу од брашна, јаја и воде. Покријте лим за печење фолијом, намажите уљем. Ставите тањире патлиџана, премажите их припремљеним лимуном и пеците до златно браон. Кад се пржите, окрените је наличју са друге стране фолије фолијом. Пустите да се охлади.
Уклоните корицу лимуна, а сок исциједите у блендер. Додајте све остале састојке и пробушите у пулсирајућем режиму док не добијете пасту. Подмажите припремљене тањире, замотајте их ролицом, положите на лим за печење, тако да шав буде доле. Подмажите пецива на врху лимуном и пеците на отвореном, опет док не поприме. Предјело послужите хладно или топло са павлаком.
8. Класичан песто сос за супу од шаргарепе
Састојци
Шаргарепа 400 г
Лук 200 г
Крема 250 мл
Пилећи чорба 0,5 л
Брашно 90 г
Маслац 120 г
Со
Шећер
Бели бибер
За сос:
Босиљак 50 г
Уље 100 г
Цилантро 50 г
Сјеменке бундеве, огуљене 120 г
Бели лук 20 г
Лимун ½ ком.
Кување:
Припремљено поврће, лук и шаргарепу исецкајте на кругове. Лагано их поспите шећером и сољу. Држите у врућој рерни док не омекша. Пребаците у посуду, сипајте топли пилећи фонд. Кувати до кључања. У шерпици истопите путер, додајте брашно и пржите док не постане кремасто. У тепсију додајте пржено брашно и загрејану крему. Испеците супу мешалицом док не постане глатко.
Послужите тако да ставите кашику соса на тањир.
За сос, пржите семенке, додајте им уље, лимунов сок, бели лук и зачињено зеље. Масу размутите до пасте у складу.
Класични песто сос - корисни савети
Не кувајте сос за будућност. Користи се сирово, без термичке обраде. Након што неко време стоји, сос ће изгубити арому, а уситњени босиљак губи изглед и корисна својства, оксидирајући под утицајем кисеоника. Односно, припремајући песто неколико сати пре употребе, не заборавите да га увек ставите у теглу и чврсто затворите. Очистите на тамном хладном месту.
Шта да радим ако не бих могао да добијем тако чувену сорту мирисног босиљка, са мирисом лимуна, аниса и менте? Постоји једноставан излаз: у сос додајте лимунову корицу, здробљени звездасти анис, мало прстохвата и мало менте, и користите онај који је доступан. Али постоји још један начин, дужи, али загарантовани да обезбедите право зеље у право време: босиљак за песто у Лигурији се узгаја у пластеницима, што значи да се може осећати сјајно на прозорској дасци у кухињи. Има врло лепе и нежне беле цветове, пријатне освежавајуће ароме. Шта није биљка?
