Ако су се прелепи гроздови црвене рибизле обрадовали обилном бербом, ако су већ припремљени конзерви, џемови и компоти, а бобице су још увек преостале, време је да почнемо са прављењем вина.
Доиста, вино из ових бобица може бити не само посебно лепо, већ и укусно, не мање племенито од вина из грожђа, ако се оно припрема с љубављу властитим рукама.
Вино од црвене рибизле - основни технолошки принципи
Професионални винари који се баве производњом вина од грожђа дуго су и успјешно користили строги алгоритам дјеловања, од бербе до флаширања вина. Исти поступак, али када се користе једноставнији алати и опрема, мора се поштовати код кућног винарства.
Припрема сировина
Након сакупљања и сортирања бобица, шаљу се под прешу да се исциједи сок. У просеку, од 1 кг црвене рибизле можете добити 600 мл сока једноставном методом спиновања. Постоје и два главна начина за повећање количине сока издвојеног из воћних и бобичастих сировина.
Први начин: разлози који остану након директне екстракције преливају се водом, додаје се шећер и загреју. Затим исциједите течност и комбинујте је с соком првог екстракта.
Други начин: убране бербе прешају се шећером и квасцем. Сировине су ферментиране, што резултира побољшањем уклањања сокова. Након тога вински материјал се филтрира, а чврсте честице се истискују.
Ако упоредите ове методе, за припрему вина од црвене рибизле боље је дати предност другој методи, јер вам омогућава да добијете природни производ, али с обзиром на следеће важне критеријуме за процену винског материјала не журите са закључцима.
Процјена хемијског састава винског материјала и припрема сладовине за вино од црвене рибизле
Уравнотежен садржај киселине и шећера у воћном соку основа је производње вина и добијања квалитетног производа.
Норма киселине у готовом вину је 0,7%. У природном соку киселост црвене рибизле креће се од 1,5 до 4,8% у једној литри. Као што видите, тако висок садржај киселине је далеко од идеалног. Стога, враћајући се на методе добијања сока, са поуздањем можемо да кажемо: без обзира на то како сте добили сок од црвене рибизле, додавање воде у њега је неизбежно, јер је то једини начин да се регулише киселост сладовине.
Наравно, морате користити припремљену воду, а дестилована вода је идеална за вино. Може се лако купити у било којој апотеци. Поред тога, верује се да таква вода садржи најмање страних елемената за вино који могу утицати на укус напитка.
Садржај шећера је различит и много сложенији. Његова количина у вину може бити различита, зависно од врсте вина и његове снаге. Али у фази припреме сладовине, још увек морате да се придржавате одређених стандарда од којих зависе перформансе квасца и садржај алкохола у вину.
Препоручена норма шећера у куваној сладији је 20% за вино јачине 12%. Сваки додани проценат шећера повећава снагу вина за 0,6%. Али то не значи да ако треба да добијете вино јачине 16%, морате одмах сипати више шећера у пиво. Запамтите да се шећер користи као конзерванс у џемима јер инхибира рад квасца и других микроорганизама који живе на површини истог воћа од кога се прави вино. Поред тога, за потпуно заустављање ферментације у винарству, шећер се често додаје слатким, десертним и ликерним винима пре него што их пошаље на старење.
Како добити вино веће снаге? Веома једноставно. Можете додати други део шећера у периоду након брзе ферментације, када се квасац већ суочио са почетном запремином, њихова колонија је значајно нарасла и потребан је додатни део као извор њихове енергије. Наравно, период ферментације ће се знатно повећати, али снага будућег вина ће се повећавати.
Понекад повећање снаге вина постиже се додавањем алкохола. Тако припремају обогаћена вина, попут лука, вермута. Ова метода се користи у припреми ликера и алкохолних вина.
Јака домаћа вина не могу се добити без висококвалитетног винског квасца, док за производњу сувих домаћих вина, њихове црне рибизле и другог воћа можете без ферментације вина.
Када говоримо о квасцу, потребно је имати на уму да је за успешну припрему вина овим микроорганизмима потребно угодно окружење за живот до краја ферментације: оптимална температура је 20-25 степени, присуство хранљивих материја и енергије коју квасац добија због присуства шећера и других елемената који се налазе у састав сладовине. Како се угљендиоксид ослобађа из течности током прераде шећера и шећер који га квасац засити алкохолом, сладовина ће се претворити у младо вино.
Као и сваком живом организму, и квасцу је потребан кисеоник. Али све док се пиво претвори у вино, количина која је унутар посуде и саме течности биће довољна. На крају процеса ферментације, квас умре и таложи се на дну заједно са најмањим честицама воћа. То је суштина ферментације и припреме вина, и зато се пивино херметички затвара у боце са затварачем за воду, удубљењем или обичном гуменом рукавицом, с малом рупом за испуштање гаса.
Трајање ферментације може бити различито. То зависи од температуре, квалитета сировина и квасца, врсте произведеног вина. Нема смисла навести тачан датум спремности. Издувана рукавица или престанак бубрења кроз цев која повезује врат боце и лименке са водом може послужити као сигнал завршетка ферментације. Али прекомерно излагање вина на пијацама крајње је непожељно да не би постало горко.
У правилу, воћна и бобица вина „лутају“ 1,5-2 месеца пре почетка младог вина, али тај период зависи од свих горе наведених фактора. Младо вино је већ погодно за конзумирање, али пре зрелог напитка ипак мора проћи кроз неколико фаза:
Прво, вино треба да се таложи у боци у којој се „играло“, све док није постало прозирно и исталожено квасцем и нерастворљивим микрочестицама пива;
Након тога се вино извади из седимента, проба га;
Зависно од предвиђене сорте и укуса, вино је заслађено или алкохолно;
Следећи корак је старење или зрење. Сви адитиви морају се комбиновати са вином и коначно формирати његов укус. Тако се, на пример, шећер раствара релативно лако, али његов укус се одмах након растварања истиче, а такво је вино помало безобразно. Исто се може рећи и за алкохол који се додаје у вино: за складан укус, након додавања алкохола, обогаћено вино треба да стоји и сазри.
Могуће је да ће вино после сазревања поново морати да се извади из седимената, како би се још једном проверио његов укус;
Завршетак процеса кувања је флаширање и складиштење. У која ће се јела упаковати вино, како се запечати и где се чувати, мора се унапред одлучити. Најбољи спремници за одлагање су храстове бачве, али код куће су таква јела често луксузни предмет. Алтернатива је стакло. За црно вино - тамно стакло ради заштите његових ензимских својстава од излагања светлости. Чињеница да судови за чување вина треба да буду апсолутно стерилни, а вино у њему херметички затворено, разумљива је без непотребних подсетника. Заиста, никоме нису потребни проблеми с плијесном, који само чека прилику да продре у било које окружење које му је повољно.
Још једна важна компонента за свако вино. - присутност танинске киселине која не само да даје укус вину, већ и помаже да га сачувамо. За кућно винарство можете користити танинску киселину или танин који се продаје у апотекама. Постоје једноставније и повољније опције - додавање коре храста или свежег храстовог лишћа у обавезно. Танин се налази у бобицама птичије трешње, које зрело скоро истовремено са црвеном рибизлом и расте свуда, чак и тамо где су апотеке далеко од летњих викендица.
Наравно, можете пуно више разговарати о технологији израде домаћег вина од црне рибизле, али са већ наведеном количином материјала можете је започети са прављењем.
Остаје додати да се по жељи од тих бобица може припремити и суво, полуслатко, слатко и десертно вино. Додавање алкохола домаћем вину од црвеног рибизла створиће добро вермуте, ликере, ликере, па чак и пенушаво вино.
Само треба узети у обзир карактеристике бобица. Црвена рибизла има осебујан укус, али нема мириса. Ове бобице су савршене за винске сировине као основу, у комбинацији са мириснијим и, можда, мање сочним воћем. Од чистог сока црне рибизле добијате столно и јако вино доброг квалитета, а за слатко вино је боље мешати бобице с малинама, јагодама, црном рибизлом, трешњама, вишњама, јабукама. За припрему вина од ликера од црвене рибизле, уместо чистог алкохола, боље је користити ароматичне тинктуре.
Осмислите име, нацртајте сопствену етикету компаније и почните да кувате. Главна ствар је да би требало да има довољно бобица за тако узбудљиву активност!
Рецепт 1. Сухо домаће вино од црвеног рибизла, сто
Састав:
Јагоде 5,6 кг
Вода 5.7 Л
Шећер 1,7 кг
Кување:
Ослобађајте бобице од стабљика и згњечите их у емајлирану посуду. Од наведеног броја бобица, принос сока износи око 3,3 литре. Отопити шећер у води загрејаној на собној температури и сипати у канту са кашиком.
Ставите смешу да се покрије, покривајући канту. Повремено мешајте. Ако се на површини формирају мехурићи, истисните густину. Ферментирани сок запремине 10,7 литара сипати у већу боцу и врат запечатити гуменом рукавицом.
Квастенским вином не треба додавати квас.
Затим, на крају ферментације, након разјашњења, уклоните вино из седимента. Пробајте. Ако је потребно, можете побољшати укус шећером. Подесите на брзину затварача.
Након 2 месеца, флашу и затварач.
Рецепт 2. Јако домаће вино од црвеног рибизла
Састав:
Рибизла, црвена 6,3 кг
Вода 5 Л
Шећер 2,1 кг
Квасац, вино 3 г
Кување:
Ставите шећер у воду и загрејте док се не растопи, али не кључајте.
Додајте припремљене бобице. Кад се смеша охладила, проциједите воду и исциједите рибизлу под прешом, додајући њен сок укупној маси.
Додајте квас, добро измешајте и сипајте у боцу, ставите кап воде и сачекајте да ферментација заврши.
Даљи ток акције описан је у рецепту бр. 1 и у „Основним технолошким принципима“.
Принос готовог вина, након уклањања из седимента - 11 литара.
Рецепт 3. Ликирно вино од црвене рибизле и малине
Састав:
Малина и црвена рибизла (50/50) 11 кг
Шећер 6.150 кг
Вода 0,7 Л
Квасац 4 г
Трешња (јагоде) 0,5 кг
Тинктура малине (50%)
Кување:
Измрвите све бобице пролазећи кроз млин за месо, ставите пулпу испод преше. Кад се сок оциједи, густину напуните водом и пастеризирајте (на 80-85 степени)
Након хлађења извадити смешу и сипати сок друге екстракције у укупну масу. Додајте 1/3 шећера и мешајте док се потпуно не отопи.
Затим можете ставити квас и сипати сладовину у ферментацијску боцу стављањем рукавице на врат.
Након недељу дана, а затим након 5 дана додајте шећер, поделите преосталу количину на пола. Након уклањања талога, завршено вино запеците тинктуром малине и оставите да сазри 40-60 дана.
Рецепт 4. Домаће црно рибизла и вино од трешње
Састав:
Сок од бијеле трешње 3,5 л (7,3 кг бобица)
Сок од црвеног рибизла 3,7 л (6,2 кг бобица)
Шећер 3.9 кг
Вода 4 Л
Квасац 5 г
Кување:
Сипајте топли сируп у мешавину сока, помешајте и додајући квас, сипајте у боцу припремљену за ферментацију.
Пре краја ферментације и бистрења вина пратите температуру.
Извадите младо вино из талога најкасније у року од 14 дана, тако да квасац који се распада на дну не преноси горчину вина.
Ако је потребно, поновите уклањање седимента током старења и сазревања вина.
Рецепт 5. Слатко домаће вино од црвеног рибизла са ментом и лимуновом тинктуром
Састав:
Стоно вино (види рецепт бр. 1) 2 Л
Тинктура, лимун (40%) 0,5 Л
Тинктура од менте, горка 500 мл
Шећер 900 г
Кување:
Комбинујте све компоненте, мешајући шећер док се потпуно не отопи. Сипајте припремљену течност у боце и затворите.
Покушајте да их издржите најмање шест месеци.
Вино од црвене рибизле - савети и трикови
За прављење вина користите стакло, емајлирано стаклено посуђе или барем направљено од нерђајућег челика.
Све посуде и опрема у контакту са соком, соком или вином морају бити суви и стерилно чисти.
Свеже, свеже убране бобице погодне су за прављење вина. Ни у којем случају жетву не држите на сунцу: бобице ће се осушити и биће теже добити сок из њих.
