О користима и опасностима гљивичних гљивица можете расправљати или вољети колико год желите, али поанта помирења међу присталицама квасаца и метода припреме тијеста без квасца је и даље препознавање чињенице да човјечанство живи у непосредној близини милијарди микроорганизама који настањују не само углове наше планете који су неприступачни за људе, већ и људско тело.
Микробиолози нису у потпуности проучили ове становнике, али неки од њих су већ регистровани и препознати као "помоћници" људи.
У њих се убрајају неке врсте бактерија квасца и киселог млека.
Ови невидљиви представници земаљске фауне, ма колико се трудили да се изолирамо од њиховог присуства, уносе свој ваздух и храну у наша тела.
Стога су људи, зауставивши бесмислени отпор, прихватили их у служби, што је донело приметан успех развоју светске кулинарства, посебно у оним областима као што су винарство, прављење сира, печење.
Кулицх торта са кефиром без квасца - основни технолошки принципи
Постоји неколико врста пецива без квасца које могу прилично успешно заменити традиционално пециво квасца.
За никога није тајна да се сјај печења постиже подизањем густина, што га обезбеђује квасац који током процеса вађења ослобађа ваздушне мехуриће. Емитовани гас је продукт виталне активности квасца, насталог као последица њихове исхране шећером и брашном, који заузврат садрже угљене хидрате - узгајалиште квасаца.
Шта да радим ако из неких субјективних или објективних разлога домаћица не жели користити квас за прављење пецива?
Алтернатива квасцу - кефир квас.
Вероватно можете да упоредите како се тесто диже на квасцу или кефиру. Али у погледу снаге и интензитета процеса ферментације, оваква поређење ће несумњиво указивати на значајну превласт квасца. Бактерије млечне киселине, које учествују у биолошком ланцу, попут квасца, радије бирају млечне производе као своје станиште. Дјелују на истом принципу као и квас, али мање интензивно.
Чак и ако се тесто припрема без употребе квасца, бактеријама киселог млека је и даље потребно топло окружење, па кефир треба да буде топао. Можете (и још боље!) Да користите ферментирани напитак од киселог млека, али без трагова плијесни и горчине. Скоро сваки ферментирани млијечни производ који се не једе прије наведеног временског периода ствара дивно тијесто. Истина, како би млечне бактерије добро подигле тесто, потребно им је додати мало више квасца, а треба им и више времена да се размножавају у млечном окружењу. Шећер и брашно додатно пружају млечним микроорганизмима енергију.
За припрему квасца на кефиру биће потребно од 24 до 76 сати. Не имају све домаћице довољно времена и стрпљења за тако дуг процес, мада је употреба квасца за ускршње колаче на кефиру без квасца најефикаснији начин да печење буде заиста свечано.
Друга опција за прављење кефир теста без квасца је употреба соде или други прашак за пециво. Средство млечне киселине у комбинацији са алкалом, који садржи соду бикарбону, изазива брзи и брзи процес еволуције мехурића гаса, који, задржавајући се између влакана од теста формираних влакнима, обезбеђује његов пораст. Користећи ову методу за гестање тијеста као главну, морате осигурати да количина соде и киселине буде што је могуће уравнотеженија. Вишак сода доводи до чињенице да њени остаци, који нису реаговали са млечном киселином, чине тесто и после тога пече тамно и непријатно по укусу, тешко и таложено.
Жељени пораст теста за ускршње колаче с кефиром без квасца може се постићи комбинацијом физичких и биохемијских својстава производа (јаја, уља и др.) Са методама њихове механичке обраде, на пример, тучењем, током којег се јајашца претварају у влакна, хватајући ваздушне мехуриће у маси. У овом случају треба га третирати на исти начин као и током припреме бисквитног теста: пажљиво помешајте шлаг са осталим компонентама теста, пазећи да не уништите порозну структуру протеина, а затим одмах испеците производе.
Рецепт 1. Ускршња торта на кефиру без квасца
Састојци
Брашно 450 г
Кефир 300 мл
Јаја 3 ком.
Сода 15 г
Ванилин 4 г
Шећер 200 г
Наранџа: сок - 100 мл; зест - 30 г
Коњак 30 мл
Мала со
Уље (намаз) 150 г
Рајине без семенки 200 г
Глазура 70 г
Прах 50 г
Редослед припреме:
Кефир (20-25 Ц), сок и пола просијаног брашна са содом мешајте у дубокој посуди. Покријте чврсто филмом и држите на топлом; мехурићи се морају појавити на површини. Умутите јаја, постепено додајући шећер: маса треба да се повећа 3 пута, као за прављење кекса. У јаја додајте мекани путер, настављајући да туку, коњак, коњак, ванилија. Комбинујте другу половину брашна са грожђицама испраним и куваним у кипућој води.
Комбинујте постепено, додајући у тест прво измешану мешавину јаја-маслаца, затим брашно и грожђице, по једну кашику. То би требало бити врло мекано и прозрачно тесто, скоро течно.
Положите га на једнаке делове у подељене калупе за ускршње колаче или користите обрасце за пергамент за једнократну употребу, претходно подмазане. Одмах ставите тесто у претходно загрејану рерну (180 Ϲ) и пеците.
Охлађене колаче премажите протеинком глазуром, у праху.
Рецепт 2. Маслац за торту на кефиру без квасца, путер
Састојци
Кефир (1,0%) 100 мл
Павлака, масноћа 180 г
Уље 450 г
Брашно 600 г
Сода 30-40 г
Ванилија 5 г
Шафран 3 г
Рум 25 мл
Шећер 350 г
Кандирано воће (мале коцкице) 150 г
4 јаја
Кување:
Одвојите жуманце, премажите шећером (150 г) и меким путером, додајте киселу павлаку и кефир, пирјано и комбиновано са румунским шафраном, ванилијом (3 г). Сода помешајте са просијаним брашном, додајте прстохват соли, ситно сецкано кандирано воће. Сједините течне и суве делове теста и добро измешајте. Распоредите у лименке од 200 г колача и пеците до златно браон.
Припремљене колаче намажите шлагом (200 г), претходно охлађеним протеинима. Додајте 2 г ванилина у протеинску масу пре краја бичења. Ускршње торте украсите кандираним воћним чипсом.
Рецепт 3. Кисело ускрсни колачи на кефиру без квасца
За оне који воле величанствене пециве, али истовремено избегавају употребу квасца и превише печења, што тесто без квасца чини „елегантним“ - рецепт за квасни квас.
Производи:
Кефир било којег садржаја масти од 0,5 л
Шећер 100 г
Брашно 300 г
Начин кухања:
Сипајте кефир у теглу веће запремине, тако да остане слободног простора за додате производе и за процес ферментације, када кисело тело почне да расте. Додајте шећер и добро измешајте да се отопи. Наведену количину брашна додајте постепено, поделећи га на 2-3 дела, са размаком од 10-12 сати. Све то време тегла од киселог тијеста треба да буде прекривена газом и да буде близу извора топлоте. Кад се квасац дигне и добије карактеристичан кисели мирис, узмите пола за припрему теста, а остатак чувајте на + 3-5Ц, додајући кефир и брашно једном недељно. Конзистенција стартера би требало да изгледа као тесто за палачинке.
Рецепт 4. Ускршња торта на кефиру без квасца, квасац
Састојци
Кисело тело 300 мл
Пенећа вода, трпезарија 200 мл
Шећер 250 г
5 мг екстракта ванилије
Шафран 3 г
Со
Премиум брашно 800 г
Скута (18%) 400 г
5 јаја
Коприве 200 г
Уље 100 г
Сода 50 г
Начин кухања:
Маслац убаците са шећером, постепено додавајући јаја. Комбинујте масу са сиром док настављате да туку. Додајте кувани шафран, екстракт ванилије.
Просијте брашно и комбинујући га са сољу и содом, додајте припремљеној смеши. Овоме додајте парјене и мало сушене грожђице. Мешајте тесто, постепено сипајући квасце, у комбинацији са газираном водом, до једноличне конзистенције, која треба да изгледа као густа павлака.
Распоредите припремљено тесто у калупе, не веће од 200 г по порцији. Обрасци се прво морају обилато намазати уљем (биљним) или послати уљним пергаментом. Калупи ставите на пладањ или лим за печење, а тесто поклопите површином непропусним материјалом. Намочите радне комаде у овом облику око четврт сата и одмах пошаљите у претходно загрејану рерну. Проверите спремност теста за ускршње колаче помоћу
Рецепт 5. Мале торте на кефиру без квасца
Састојци
Брашно 100 г
Јаја 3 ком.
Слатка каша 200 г
Кефир 150 мл
Ширите 140 г
Шећер 250 г
Прашак за пециво 35 г
Сушено воће 300 г
Поморанџин сок 100 мл
Ароме избора
Кување:
Одвојите беланца и жуманце. Уклоните протеине привремено да се охладе. Оставите пола шећера да направите глазуру. Након хлађења, беланца умутите у пену, постепено додајући шећер, или га замените истом количином праха.
Измешајте кашику, брашно, прашак за пециво. Додајте мало соли и ванилије у праху сувој смеши ако желите да додате укус пецивима. Жуманце умутите са шећером и поспите. Намаз можете заменити било којим уљем, поврћем или кремом. У мешавину уља додајте кефир, загрејан на собној температури и комбинован са соком од свеже наранџе.
Суве састојке, припремљено сушено воће (или кандирано воће) постепено додајте у течну смешу и умешајте лагано тесто. Сипајте га у мале лименке за колаче и пеците на 180Ϲ20 минута. Кад се производи охладе, извадите их из калупа и површину намажите глазурама.
Рецепт 6. Колачи од меда и орашастих плодова на кефиру без квасца
Листа састојака:
Јаја, велика 6 ком.
Мед, липа или хељда 400 г
Врела вода 200 мл
Метвица (свежи или осушени листови) 20-30 г
Липа (цвеће) 50 г
Маслац, путер или маргарин 200 г
Кефир 350 мл
Брашно 400 г
Сода 30 г
Ледени шећер 100 г
Дробљени ораси (индијски индијски орах, кикирики, бадеми) 250 г
Ванилија 4 г
Кување:
У 200 мл кипуће воде скухајте уситњену траву, проциједите инфузију и измешајте топло са медом да се добије густ сируп. У то додајте 3 јаја и 3 жуманца. Бежите смешу у дубокој посуди док се не удвостручи. У масу сипајте кефир и растопљени путер. Комбинујте просијано брашно и орашасте мрвице, соду и пола ванилије у праху. Додајте прстохват ситне соли. У течни део теста постепено додајте смешу од брашна. Добијена је конзистенција теста као палачинке.
Тесто распоредите у унапред припремљене цилиндричне облике мале запремине, испуњавајући их мало изнад средње висине.
Пеците на средњој полици рерне. Спремност можете проверити дрвеним набодавом или притиском на "поклопац": мора бити еластичан.
Рецепт 7. Ускршња торта на кефиру без квасца из двослојног теста
Састав састојака:
Скува 400 г
Сушене трешње 200 г
Семолина 150 г
Ликер, трешња 100 мл
Кондензовано млеко (8%) 400 мл
4 јаја + 3 жумана
Кефир 250 мл
Коприве 200 г
Прашак за пециво 10 г
Брашно 300 г
Амаретто 50 мл
Уље 200 г
Сода 25 г
Прашак од ванилије 8 г
Соли 15 г
Какао 50 г
Шећер 250 г
За глазуру:
Ледени шећер 150 г
Протеин 3 ком.
Ванилија 4 г
Кување:
Ставите масни сир у посуду блендером или комбинујте. Сипајте со од вишње и кондензовано млеко, додајте 3 цела јаја. Смесу умутите до хомогене и бујне конзистенције и додајте 100 г омекшаног путера, без заустављања бичења. Осушене трешње ставите у шлаг, претходно их сортирајте и опрајте.
У кашу додајте 4 г ванилин, сол (половина узете количине) и прашак за пециво. Додајте суву смешу постепено у шлаг, добро измешајте и оставите неко време: треба да сачекате док семе не набубре.
Припремите крути цилиндрични калуп за ускршње колаче (боље је узети одвојиве). Подмажите их и, одвојивши тесто припремљено од брашна и скуте, пребаците у калупе. Калупе ставите у лим за печење с високом страном, под углом: тако да тијесто тече од дна до ивице калупа, не досежући 2-3 цм. Након печења, између два слоја ускрсних колача треба да се формира дијагонална линија.
Ставите посуду лагано у претходно загрејану рерну, додајте у њу кључалу воду и пеците тесто од неколико месеци док вода не испари. Чим тесто добије чврсту конзистенцију и закуха, извадите посуду са калупима из рерне. Без уклањања калупа из таве, оставите их да се охладе. Након тога ставите калупе равно и излијте тесто на кефир, са какаом у праху.
Да бисте припремили тамно тесто, комбинујте просијани какао, брашно, сода, други део соли и ванилин прах. Сипајте припремљене грожђице у брашно.
Умутите јаја са сецером, додајте мекани путер, кефир и Амаретто. Комбинујте суву и течну смешу, помешајте. Куваном масом напуните обрасце савијачем и вратите их у врућу рерну. Пеците на 180Ϲ. Дрвеном палицом проверите спремност ускршњих колача.
Охладите и извадите из калупа. Украсите протеинском кремом, охлађене протеине умутите са прахом и додајте ванилин.
Кулицх на кефиру - корисни савети и трикови
Да се пецива од тијеста без квасца дуго не осуше и остану свјежа, покушајте у тијесто додати маслац који захваљујући својим својствима задржава влагу у производима од брашна. У исту сврху можете мешати брашно са малом количином шкроба.
Ако печете тесто користећи какао, онда морате узети у обзир да он упија влагу више него брашно. Стога је чоколадном тијесту боље додати још влажних састојака и пазити да измијешате путер како бисте створили меку чоколадну текстуру за готово печење.
С обзиром да садржај влаге у брашну може бити различит, јер зависи од многих фактора, будите пажљиви о количини која је наведена у рецепту: у скоро свим случајевима потребно је прилагодити његову тежину.
Било би боље ако се конзистенција теста (потребна густина) постигне његовим мешањем, уместо да се повећава количина брашна. Запамтите да формирање влакана и засићеност теста ваздухом зависе од трајања мешања.
