Постојање мармеладе у Европи постало је познато у 14. веку.
Штавише, у Португалу се џем од дуња сматрао мармеладом, а у Француској и Енглеској густом мармеладом припремали су се џем од џема.
Касније се мармелада почела припремати од другог воћа које садржи велику количину пектина - природне супстанце за гелирање.
Као супстанца, пектин је откривен пре нешто више од две стотине година.
Сама реч "пектин" има грчко корење, што значи да би стари Грци могли добро да смисле мармеладу, с обзиром на то да је Грчка медитеранска земља са благом и топлом климом, обиљем цитрусног воћа, а таква је била и пре више хиљада година.
Али адстригентна својства дуња, опипљива већ на први поглед, или боље речено, укуса, такође указују на истинитост португалске верзије порекла мармеладе. Иако је дуња представник флоре Блиског Истока, као што њено име и чак адстригентни укус указују. Али какве везе Португал има с тим? Упркос чињеници да је ова држава средином прошлог миленијума, са одличном флотом, била главни пионир нових земаља, земаља и најстаријих цивилизација планете. На овај или онај начин, средњовековни Португал био је умешан у откриће мармеладе, мада је јасно да то није могло без оријенталних суптилности.
Мармелада код куће - основни технолошки принципи
У ствари, како би иначе људи у зору цивилизације, без фрижидера и замрзивача, не познајући технологију производње шећера и конзервирања, могли сачувати издашну жетву воћа под зракама тропског или чак успаваног сунца? Постојале су само две могућности: сушење и кључање воћа.
У вријеме када је шећер био још јако далеко и мало касније, када се појавио, али је био велики луксуз чак и за најистакнутије племиће, и у Европи и у азијским земљама, људи су научили да користе дарове природе за очување жетве и прављење акције.
Свугдје су мед, воћни сокови, који су се кухали док се не згусне, служили као конзерванси.
Природне компоненте природног порекла у древна времена и сада су највредније у производњи мармеладе. Стога је мармелада од шећера укусан, али не и здрав производ.
Данас је шећер јефтинији од меда, а здравље је и даље од највеће вредности за људе. Стога, како не би одбили мармеладу, коју произвођачи често праве од јефтинијих сировина, користећи шећер, умјетне боје и окусе, љубитељи здравих слаткиша требали би боље направити мармеладу код куће.
Али за то морате научити неке суптилности прављења домаће мармеладе.
Највећа количина пектина потребна за припрему природне мармеладе налази се у јабукама, дуњама, крушкама, дињама, бресквама, марелицама и шљивама, трешњама и вишњама, рибизли.
Да бисте припремили висококвалитетну мармеладу код куће, са довољним гелирајућим својствима и вискозном, густом структуром, можете користити било које друге воћне сокове, али уз додатак праха пектина који производи индустрија: производи се од колача од јабука, коре од агрума и неких других природних материјала.
Главна својства пектина: прах је мало растворљив у хладној води. Његова адстригентна својства се манифестују при загревању.
Следећи природни згушњивач је агар-агар, добијен екстракцијом посебних алги. Својства овог згушњивача су слична пектину.
Осим пектина и агара, кондиторска индустрија користи желатину добијену из сировина животињског порекла. Желатина се раствара на нижим температурама, на 40 ° Ц и више, а губи своја адстригентна својства. Ниске температуре (од 0 ° Ц) такође уништавају колаген садржан у желатини.
Ова својства згушњивача морају се узети у обзир приликом прављења мармеладе код куће, као и други кондиторски производи.
Ако вас занима мармелада изузетно корисних својстава, препоручљиво је заменити шећер са медом, стевијом, фруктозом или згушњавањем воћних сокова без употребе шећера.
Да би мармелада код куће изгледала укусније и могла би украсити стол за десерте, постоји много различитих трикова његовог дизајна, али о томе прочитајте детаљније у доњим рецептима.
Рецепт 1. Мармелада од куће од малине са пектином
Састојци
Малине (свеже или смрзнуте) 0,5 кг
Пектин 50 г
Мед (без шећера) 90 г
Кување:
Обришите бобице кроз сито: требало би да добијете 300 мл сока. Важно је постићи његову транспарентност, па је пожељно да се сок пропушта кроз филтер направљен од више слојева газе и памучног слоја. Загрејати сок на 50-60ºϹ, додати му пектин и ставити да прокључа за пола сата. Кувајте пет минута. Охладити на 30-35ºϹ и додајући мед, мешати тако да се мед потпуно растопи. На температурама изнад 40ºϹ корисна својства меда су значајно смањена, па је важно овај производ додати топлом соку.
Сипајте незаслађени сок у калупе и ставите на хладно да се стврдне.
Мармелада од малине с медом, без употребе шећера, може се користити као лијек против прехране чак и онима којима је контраиндицирана употреба шећера.
Рецепт 2. Мармелада од куће од шљиве
Кување:
Шљиве 1,0 кг
Вода 300 мл
Шећер 350 г
Пектин (у праху) 50 г
Кување:
Природни прочишћени сок од шљива без додавања воде изузетно је тешко добити. Најбоља сорта шљиве за сок је мађарска. Сортирајте зреле бобице, извадите семенке. Шљиве треба парити. Кухану кашу самљети док се не пире, те објесити у газу преко посуде у коју ће исциједити сок. Пире измрвите у лонцу, напуните водом и кухајте други пут. Сједините обе стране добијеног сока, додајте шећер у комбинацији са пектином. Кад сок прокуха, оставите да се пирја око 10 минута и излијте у калупе топлом водом.
Можете користити обрасце за слаткише, колачиће. Да бисте мармеладу учинили врло лепом и светлом, узмите уз мађарске жуте шљиве и направите двослојни десерт. За овај образац прво половину напуните мармеладом од црвених шљива, а кад се стврдне додајте жуту мармеладу. У том случају почните кухати мармеладу од жутих шљива 3-4 сата касније, тако да први слој има времена да се замрзне у фрижидеру.
Рецепт 3. Мармелада од куће од дуње
Састојци
Дуње 1,5 кг
Меласа 300 г
Кокосове пахуљице 100 г
Кување:
Воће се мора опрати и пећи у рерни док не омекшају. Кад се охладе на такву температуру да је прикладно додатно радити с њима, обришите их сито да бисте добили пире и коре. У добијени пире додајте меласу или шећерни сируп, или мед, темељито мешајући масу, ставите да се кува док се не згусне. Током процеса кухања стално мешајте и не заборавите да је за припрему мармеладе боље користити иста јела која се обично користе за кухање џема или џема.
Охлађену масу ставите у калупе и поспите кокосовим пахуљицама, које неће само украсити домаћу мармеладу, већ ће дати занимљив укус. Ако вам се не свиђа укус кокоса, користите шећер.
Рецепт 4. Мармелада код куће незаслађена за јело за ужину
Понекад је мармелада незаслађена и може се послужити уз различита јела, а не само као десерт. Ако требате да приредите свечану ужину, желе или џем, припремите мармеладу од поврћа.
Састојци
Репе 0,300 г
Шаргарепа 250 г
Спанаћ 0,5 кг
Агар 30 г
Со, бибер, шећер
Кување:
Бланширајте шпинат и туците га блендером. По потреби додајте зачине. Корене усјева оперите у фолији и пеците у рерни док се не скувају. Кад се охлади направите пире од кромпира, а по потреби га зачините. У сваки пире додајте 10 г агарја, ако је потребно додајте мало воде (за веома густе каше) и оставите да свака маса кључа. Кување је потребно само док се агар не растопи.
Припремите посуђе за пире кромпир у танком слоју. Сваку врсту пире-кромпира можете положити појединачно или направити трослојну масу. Кад се незаслађена мармелада стврдне, изрежите фигуре жељеног облика за украшавање посуђа.
Употреба агара је изванредна по томе што након сечења фигура преостали комади мармеладе могу се поново сакупити и поново загрејати, док се не добије течна маса, а затим јој дати жељени облик.
Рецепт 5. Воћна мармелада од куће од огрозда и рибизле
Састојци
Јагоде црне рибизле и огрозда - 1 кг свака;
Шећер 0,5 кг
Кување:
Прођите кроз бобице, уклоните суве цвасти и стабљике, оперите их. Не мешајте бобице, обе масе морају се припремити одвојено. Шећер поделите на два једнака дела и додајте сваки део у топлотно отпорне посуде са бобицама. Измрвите бобице мало и ставите посуде у рерну претходно загрејану на 180ºϹ на 25-30 минута. Кад се маса бобица згусне, извадите их и ставите у фрижидер да протрљате кроз сито и извадите торту. У сваки спремник додајте 100 мл кључале воде, промешајте и сипајте пире кромпир из бобица у засебну, једнаку величину. Образац прво мора бити обложен пергаментом. Поново ставите у рерну, али већ на температури 100-120ºϹ да бисте испарили воду. Кад сок добије вискозну конзистенцију, искључите пећницу и отворите врата, али не уклањајте калуп док се потпуно не охлади. Ако је потребно, да бисте осушили мармеладу, загрејте рерну на 50-60ºϹ два или три пута. Кад је мармелада готова, поспите је површином водом или сирупом. Пребаците мармеладу из једног облика на други слој, навлажите пергамент и извадите га. Поспите шећером и оставите да се осуши. Након тога, окрените образац, само уклоните пергамент са доњег слоја, поново поспите шећером влажну површину задњег слоја. Готову мармеладу исеците на комаде и ставите у кутију за складиштење обложену пергаментом. Чувајте ову мармеладу у хладним условима, избегавајући високу влажност.
Рецепт 6. Мармелада од куће од сока од поморанџе на желатини
Састојци
Сок од црвене наранче 1,0 л
Фруктоза 150 г
Желатин 50 г
Кување:
Ако користите готов, пастеризирани сок, само га морате загрејати да се растопи фруктоза. Отприлике 200 мл узетог сока излити у засебну посуду, додати му желатину и загревати у воденој купељи док се потпуно не отопи. Сипајте растворени желатин у укупну масу сока у танкој струји, непрестано мешајући. Сипајте гелирани сок у калупе и ставите у фрижидер да се очврсне.
Мармелада на бази желатине најбоље се припрема у малим количинама, тако да је можете одмах конзумирати. Држите га на хладном, имајући на уму да се чак и на собној температури желатина почне топити, а гелирана маса се шири и готово је немогуће вратити својства желатине.
Рецепт 7. Мармелада код куће "Раинбов"
Састојци
Киви
Наранџе
Кокосово млеко
Боровнице
Морска хељда
Бруснице
Црвено грожђе
Шећерни сируп (или меласа)
Агар агар
Кување:
За вишебојну мармеладу користите воћни сок различитих боја, у истој количини. Сваком соку додајте сируп или меласу у односу 1: 1. Употреба агар-агара у сразмери: на 100 мл сока - 10 г агара. Масу за обојени десерт припремамо одвојено, заузврат: сок комбинирамо са агаром, додамо сируп, доведемо до кључања и улијемо у правоугаони облик са високом страном. Агар се стврдњава, тако да можете одмах почети припремати следећи слој мармеладе. Припремамо га на потпуно исти начин и излијемо га на замрзнути први слој. Измењујемо сокове било којим редоследом: важно је да слојеви буду светли и контрастни једни према другима.
За припрему такве мармеладе можете узети више кокосовог млека (или га заменити кремом), а сваки слој воћне мармеладе заменити белим мармеладом. На крају рада нарежите замрзнути слој на комаде.
Мармелада код куће - корисни савјети и трикови
Мармелада - укусан десерт. Такође може бити користан десерт ако избегнете претерану конзумацију шећера у процесу кувања. Главна ствар коју треба запамтити је да шећер не утиче на стабилност густе, гелиране структуре мармеладе. Густа конзистенција се формира пектином, агаром или желатином, чија се количина може мењати у формулацији, зависно од жељеног ефекта.
Да би мармелада постала апсолутно дијетални производ, шећер замените медом. То је лако урадити у било којем рецепту. Али за то се мора узети у обзир једна нијанса: ако не волите баш сладак десерт, тада је однос шећера и меда приближно 2: 1, односно, мед се мора користити упола мање од шећера. Објашњење је једноставно: мед садржи слободне молекуле фруктозе, које утичу на укус.
