Пре отприлике 3000 година, када становници Старог света још нису у потпуности савладали читаву Европу, ово јело је био обавезан део венчања на територији Старе Хелесе.
Обавезно су му служили и спортисти који су учествовали на првим олимпијским играма. И тек након више од хиљаду и по година, најмодернији бренд кондиторских производа, цхеесецаке "Нев Иорк" продро је на амерички континент.
Узгред, кремасти, кисели сиреви били су познати и старим људима. Дакле, „Пхиладелпхиа“, главни састојак и кулинарски понос цхеесецаке-а, само је технолошки прилагођена верзија оне коју је случајно открио арапски трговац пре 7000 година, а идеја о унапређењу производње сира припада Старом Риму, јер је Јулиус Цезар имао прилику да проба више од десетак. врсте сира.
Њујоршки качкаваљ и друге врсте сира за колаче - општи принципи кувања
Овај мали излет, са кулинарском предрасудом, у историју неопходан је за враћање историјске правде: „Њујоршки“ колач није амерички изум, већ баштина целог човечанства.
У разним варијацијама "америчку" торту припремали су људи древних цивилизација - становници Хелесе, Древног Рима, Древне Кине и Индије, па чак и Древне Русије - јер је византијски утицај на древну руску културу, укључујући кулинарске традиције, био значајан. Из овога произлази да колач са сиром може бити потпуно различит по свом саставу и технологији припреме.
Дакле, ако наиђете на фразу „прави се колач кува само са„ Филаделфијом “- не верујте!“ Њујоршки “колач је сасвим могућ и спрема се само са овом врстом сира, али то не значи да не може да се направи од било ког сира идентичног укуса и својстава, украшавајући је, ако душа пита, било којим састојцима.
Буквално енглеска реч "цхеесецаке" преводи се као "цхеесецаке" или "цасероле, скута пита". У енглеским енциклопедијским референцама, реч "цхеесецаке" у преводу је следећа:
"... врста десерта (колача) са врхњем и меким сиром на бази крекера (кекси - белешка аутора)" Грахам ", или мрвица бисквита, обично украшена воћним сосом.
У почетку су се ови сира израђивали од меких, домаћих сирева, али сада се користи лагани крем сир из супермаркета. "
Имајте на уму да није реч да треба да користите само филаделфијски сир. А о забрани употребе воћних састојака такође ништа не говори.
Да бисте знали какав резултат се може добити у готовом јелу, важно је узети у обзир биохемијски састав његових састојака. Мекани кисели сиреви - Фета, Масцарпоне, Пхиладелпхиа, Рицотта, Панеер и многе друге врсте - производе се применом сличне технологије и у малој се мери разликују по сиришту, садржају адитива у храни. . Текстура ових сирева нема значајну разлику. Ако већ говоримо о најсвежем и најквалитетнијем производу, онда се такав сир може наћи на фарми на којој се сиреви производе у малим количинама, а због велике течности није неопходно користити конзервансе за њихову производњу.
Може се претпоставити да тако строга индикација употребе искључиво сира „Пхиладелпхиа“ у „Нев Иорк“ колачу од сира није ништа друго до рекламни потез произвођача произвођача брендираног сира и пите-цхеесецаке-а, или, као што је уобичајено, повишене тврдње, благо речено, на националној ексклузивности у традиционалном америчком стилу. Чињеница је да је Пхиладелпхиа сир такођер изумио Њујоркер прије 140 година, заборавивши да се распита о седам хиљада година историје сира, пре него што је изјавио своје откриће.
Након што сте од пријатеља продавца са села купили скутни сир, можете да скухате бар диван сирни колач "Нев Иорк". Покушајте са сиром укуса - не би требало да буде кисело, не суво и прилично масно, са карактеристичним кремастим укусом.
Трицки савјет:
Кисели сир с нежним кремастим укусом, за прављење њујоршких пита-колача, може се направити и сам, од правог, домаћег млека.
На организованом тржишту купите сира од интегралног млека, односно од млека из којег није уклоњена крема. Морате да купите домаћи производ од оних продаваца који продају само скуте и свеже млеко. Ако исти продавац продаје крему, павлаку и путер и масноћу (!), Сир - питајте колико крава или коза има на његовој фарми како би процијенили могућност производње тако богатог асортимана млијека. И највероватније, скута од таквог продавца ће бити без масти, без карактеристичног кремастог укуса и без потребног садржаја млечне масти. Скута са мало масти има киселији укус.
Горчина не би требало да буде присутна ни у једном млечном производу.
Код куће, сир ће бити потребно самљети кроз ситно сито или миксером до хомогене структуре. Унесите у њега додатне састојке, требаће само према рецепту.
Наравно, цхеесецаке "Нев Иорк" има засебну нишу, као популарна, у својој јединственој верзији пита са сиром. Успут, Американци сами припремају качкаваљ на различите начине. У неким државама, па чак и градовима, унутар једне државе постоје вишеслојни сирни колачи, на павлаци, са додатком кафе или чоколаде, карамела и воћних састојака.
Да бисте били сигурни да је било која верзија њујоршког цхеесецаке-а добра на свој начин, испробајте сваки од следећих рецепата, са различитим врстама сира сира, са и без додатака.
Рецепт 1. Класични колач "Нев Иорк" на бисквитној основи са сиром "Пхиладелпхиа"
Овај рецепт је пример класичног америчког десерта, једноставног стила, без воћа и других додатака. Заснован је на слоју кекса. Можете користити услуге супермаркета и купити готове сунђерасте торте. Ако вас занима искључиво домаћа храна, без стабилизатора укуса и конзерванса, у прилогу је рецепт за торту од сунђера.
Састојци Састојци:
За сунђерасти колач:
• Брашно 60 г
• уље (за форму)
• Јаје 3 ком.
• Ваниллин
• Шећер 60 г
• со и лимунска киселина.
• Лимунов сируп (за импрегнацију)
За масу сира:
• Крема од пецива 150 мл
• Филаделфијски сир 1,0 кг
• шећер (или прах) 250 г; Амерички рецепт - 375 г
• Брашно, кукуруз (или кромпир) 40 г
• Екстракт ванилије или ванилин
• Јаје 3 ком.
Кување:
Као и обично, пре него што започнете печење, загрејте рерну. Температура за печење кекса је 170 ° Ц. Припремите форму и просијте брашно. Из фрижидера узмемо опрана јаја (обавезно охлађена) и одвојимо беланца од жуманаца. Умутите жуманце са шећером, а беланца - одвојено. Кад умутите у жуманце, додајте мало соли, да би се што течније истукли, и протеинима додајте неколико капи раствора лимуна у исте сврхе. Обоје треба проциједити док се запремина не повећа 3 пута. Пажљиво, без мучења, пахуљасте масе, додајте брашно, просијано и комбиновано са ванилијом, глатким покретима, трудећи се да не уништите мехуриће ваздуха, гнетете бисквитно тесто и нежно и брзо пребаците у посуду за печење. Одмах ставите у орман и покушајте првих двадесет минута да не ометате кекс. Чим се на површини појави лепа кора, тесто можете проверити спремношћу чачкалицом, шибицом или било којим дрвеним штапом. Оставите да се колач охлади у калупу, а затим испружите руку. Увек је боље поравнати метални облик пре печења бисквита папиром за печење да се дно не би запрљало при хлађењу. Охлађена торта од бисквита натопљена је било којим сирупом, по нахођењу кухара пецива.
Бисквит је спреман - идите на печење америчког сира "Нев Иорк".
Ако сами направите сунђерасти колач, не можете га извадити из калупа, јер још увек требате да раширите масу од сира и наставите да печете торту од сира. У овом случају је потребно само да печење кекса добије облик са вишим ивицама.
Температура за загревање рерне иста је као и за печење бисквитног теста.
Прикладно је кухати сирну масу за сира у комбајни, стављајући сир, кукурузно брашно и шећер у посуду. С обзиром да рецепт треба велику количину сира, можете га победити у комадима, посебно ако се снага миксера не може носити са значајним оптерећењима. Сир морате дуго да тучете, када маса постане бујна и обогаћена ваздушним мехурићима, можете посипати (или сипати) ванилију, додавати јаја постепено, без заустављања миксера или комбиновања, и додавати врхње на самом крају тучења. Крему са додатком врхња можете тући не више од пар минута да се не ексфолира. Готова кремаста маса равномерно се распореди и глатка по површини кекса. Топла вода се сипа на лим за печење, а у њу се ставља њујоршки калуп за сира. Ниво воде не сме бити виши од половине печеног облика. Вода је потребна да се осигура да маса сира „прокуха” уз помоћ паре, а да се не пече или пукне током печења. Спремност се може одредити пробијањем сира истим дрвеним штапићем, али не раније од сат времена, од почетка печења.
Извадите форму из рерне, оставите да се пече у њој док се не охлади, а затим површину прекријте филмом да се не осуши.
Рецепт 2. Цхеесецаке "Нев Иорк" и његов "рођак" из Грчке - цхеесецаке с јогуртом
Први грчки цхеесецаке припремљен је много лакше, без сувишних проблема. Био је то обичан цхеесецаке, готово попут модерног, класичног њујоршког цхеесецаке-а. Али грчка земља загрејана тропским сунцем је заиста неисцрпна и издашна својим даровима. Једна од најстаријих цивилизација обогатила је човечанство својим знањем и искуством у свим сферама људске активности, не искључујући кување. У исто време, грчка кухиња наставља да се развија.
Састојци:
• 15 ком. ("120 г) Мелба крекери (или крекери од ванилије, танки и уски)
• Орах ораха 80 г
• 40 мл нерафинираног маслиновог уља
• Шећер 250 г
• Сир без масти, кремаст 120 г (на пример, „Неуцхател“)
• 2.5 Арт. јогурт са мало масти
• 7 ком. протеини (велика јаја)
• Цимет, млевени 1 кашика кашике.
За сос на грчком у чизкејку:
• 15 ком. велике сухе смокве
• 2 кашике кашике. воде
• Једна корица наранџе
• 100 г шећера
• 0,5 Арт. "Порт"
• Есенција наранџе
За украс:
• Листови менте
Начин припреме:
Припремите одвојиви облик, пречника 24 - 26 цм, намажите уљем и дно чврсто омотајте фолијом у неколико слојева, јер ћемо се испећи у воденој купељи. Укључите рерну и подесите регулатор на 160 ° Ц. Прокухајте воду.
Мрљајте крекере и орахе у прерађивачу хране. У добијену масу додајте маслиново уље и измешајте до глатке конзистенције. Пребаците смесу у кувани облик, распоредите је по дну и обликујте малу обруб од 2 - 2,5 цм. Ставите пећи око 10 минута. Готову торту оставите да се охлади.
У дубокој посуди смесајте крем сир са шећером миксером док не постане глатко. Затим додајте цимет, беланца и јогурт. Наставите да туку још 5 - 10 минута великом брзином. Затим сипајте облик на охлађену торту. Поставите образац у контејнер пречника већег од обрасца. У посуду сипајте кључалу воду тако да се калуп за пиззу од сира удуби у воду 2 до 3 цм.
Пеците 45 минута. Када су ивице испечене, а средина остаје мало воденаста, искључите рерну. Не вадите качкаваљ, оставите врата пећнице отворена и оставите још сат времена. На крају времена оставите да се охлади на хладном месту.
Да бисте направили умак, смокве кухајте сат времена. Затим додајте "Порт" и прокувајте; после - наранџа и шећер. Наставите да крчкате док се течност не преполови и мало згусне. Добијена маса се обрише кроз сито, дода се суштина наранџе. Ставите сируп у корнет.
Охлађени колач сира извадите из облика, украсите га сирупом помоћу корнета, а затим листовима метвице.
Рецепт 3. Цхеесецаке "Нев Иорк" - брзи колач на пешчаној основи, готово америчког стила.
Основа овог десерта је пешчани колач који се пече од мрвица колачића. Веома згодна опција када желите слатко, али немате времена да стојите за штедњаком. Поред тога, кондиторски аеробатички занат је способност стварања ремек-дела од онога што је на располагању.
Воће се користи у кувању, али то је мање кршење рецепта, што се, осим тога, по потреби може лако исправити. Главни састојак и "врхунац" америчког десерта, Пхиладелпхиа сир, и даље је присутан.
Листа производа:
• 225 г путера, шлага
• стаклена крекерица (беба)
• прстохват соли
• корица лимуна
• 250 г киселе павлаке
• Воће за украшавање (факултативно)
• 250 г сира (на пример, „Филаделфија“)
• 400 грама шећера
• 5 ком. велика јаја и 2 жуманцета
• Ванилија
Начин припреме:
Загрејати рерну на 180 степени. Облик прекријте намазаним пергаментом.
Чипс од кекса помешан са сољу и 150 грама шећера. Додајте 100 грама уља,
и мешајте миксером док не постане глатко.
Добијена маса се расподељује по обрасцу. Потопите пола сата у фрижидеру, а након печења око четврт сата. Оставите да се охлади.
У дубокој посуди умутите сир, павлаку, путер и шећер док не постану глатки. Јаја и додатна два жуманца, ванилија и коцкица додају у велику количину. Наставите тући још 10 минута.
Сипајте смесу у калуп преко основе и прекријте фолијом. Ставите образац на средњу решетку. На доњем нивоу уградите велику посуду са водом. Тако пеците око сат времена.
Охладите и оставите да одстоји најмање 8 сати. Уклоните из обрасца. Украсите комадићима воћа, чоколаде или кокосовог ораха. Можете користити било који сируп или џем.
Затим, ако желите, припремите шољу "америчке" - и за столом!
Рецепт 4. Цхеесецаке "Нев Иорк" са ликером "Баилеис" - фантазија на тему америчке пите
Листа производа:
• Сируп (треацле) 40 мл
• „Масцарпоне“ 250 г
• Коријен ђумбира (сув, млевен) 0,5 кашика кашике.
• Брашно 170г
• Маслиново уље 75 мл (укључујући форму)
• прах, шећер 30 г
• Кулинарска крема (33%) 250 мл
• 10 г соде
• 20 мл сирћета (или лимуновог сока)
• "Баилеис", ликер 75 мл.
• Јаје 1 ком.
• Екстракт наранџе
• Чоколадна мрвица 200 г
Кување:
Пшенично брашно просијте и комбинујте са ђумбиром, прашком за пециво. Сируп помешан са маслиновим уљем, додајући јаје и екстракт поморанџе. Умешајте тесто. Ставите тесто у полиетилен и оставите да се охлади неколико сати у фрижидеру.
Подмажите облик, загрејте рерну на 180 ° Ц.
Добијено тесто (веома густо) разваљајте 4 цм квадратнијег облика и формирате мали обруч у посуди за печење. Пеците торту око 10 минута. Да се охладим.
Сир протрести са ликером и шећером. Отопите чоколаду. Шлаг истуците одвојено, а затим малу брзину сипајте растопљену чоколаду. Пажљиво измешајте две масе силиконском лопатицом.
Ову мешавину распоредите на готову торту. На 5 - 6 сати очистите на хладном месту за старење.
Украсите шећером у праху и по жељи воћем.
Рецепт 5.Цхеесецаке „Нев Иорк“ у италијанској верзији - „тирамису“ са шлагом, јагодама и чоколадом
Колико је земаља заобишло рецепт за цхеесецаке, а колико су кухари пецива радили на његовом побољшању, засигурно се не зна. Али, очито је, падајући у руке великодушне и непоновљиве италијанске романтике, њујоршки цхеесецаке претворен из строгог америчког колача у романтични десерт, са комбинацијом јагода, врхња и чоколаде - класика сластичарског жанра, па чак и са лаганом, опојном аромом двеју врста истовремено. ликер, али без кафе, која се традиционално додаје у „тирамису“. Али благи укус крем сира је такође увек присутан у италијанском десерту.
Листа производа:
• ванилин, кристални 4 г
• „Амаретто“, ликер 250 мл
• Желатина, инстант 40 г
• ликер од јагоде 100 мл
• "Масцарпоне" 500 г
• Чипс од чоколаде 150 г
• Савоиарди, пециво 400 г
• Сок од јагоде (свеж) 150 мл
• Јаја 5 ком.
• Шећер 350г
Начин припреме:
Требат ће вам два округла облика истог промјера (одвојива).
Од сока и ликера припремите јаку масу од млијека с окусом јагоде: комбинирани прочишћени сок од јагода са шећером (150 г) и загрејте да се шећер отопи (не можете га прокухати). Прво додајте желатину у топли сируп и добро мешајте док се желатина не растопи. Затим додајте ликер од јагоде, поново промешајте течност, сипајте је у калуп и ставите у фрижидер да се постави.
У прикладну посуду излијте „Амаретто“ тако да у њега можете умочити колачиће. На дно другог обрасца ставите колаче навлажене у ликер. Остатак је привремено одложио.
Припремите крему:
Жуманце умутите са шећером и комбинујте их са Масцарпонеом - смесу размућите у течну масу, додајући мало ванилин. У посебној посуди умутите протеине до стабилне пене и пажљиво их у малим комадима пребаците у сирну масу, истовремено мешајући читаву крему.
Ставите крему на слој кекса, у облику. Према пречнику обрасца, преостали бисквит поставите окомито, који ће послужити као "страна" десерта. Премажите крему слојем чоколадног чипса и, извадивши добро замрзнуту јагода из калупа, пребаците је у основни облик за десерт. Поново на масу од желе ставите слој чоколадног чипса и ставите преосталу крему. Можете је украсити истим чоколадним чипсом, комадићима желе јагоде. Намочите десерт у фрижидер да се смрзнуо.
Рецепт 6. Цхеесецаке "Нев Иорк", на руском - посуда од сира
Празник Масленице или, на другачији начин, седмица сира, постојао је у Русији у паганском, преткршћанском периоду.
Ово је директан показатељ да су сир и јела из њега били познати нашим прецима вековима пре дана када се родио откривач Америке. Истина, прављење сира, као грана, појавило се у Русији тек у доба Петра Великог, али истовремено, у старим руским куварским књигама постојали су рецепти за скутер Ускрс, који се припремао од „киселог сира“.
У неким рецептима цхеесецакес описује технологију која каже да се сир мора скувати. У уобичајеној, свакодневној кухињи, печени скути са јајима, хлебом или мекињама. Дуго времена су руску кухињу карактерисали одвојени оброци, како је данас зову једнокомпонентна јела.
Стога, додавању „зрнастог брашна“ у кашу, то јест кашика, заслађивача и других састојака постало је много касније, под утицајем других националних кухиња. Пасте касероле нису само слатка јела - кувале су се са поврћем, рибом и гљивама. Уместо шећера, који се у руској кухињи појавио тек почетком осамнаестог века и дуго је сматран луксузом, коришћени су мед и меласа. Поред тога, јела руске кухиње дуго су задржала разлике на друштвеној основи.
Предложени рецепт је касна верзија руске кухиње. Тепсија од устајалог хлеба почаст је старој руској традицији, где се сматрало великим грехом непажљиво третирати производе, а посебно хлеб.
Мере тежине прилагођене су савременом мерном систему. У оригиналном рецепту се шећер не користи.
Састојци:
• Шећер 50 г
• Млеко 150 мл
• Сушач за бели хлеб 320 г
• сир (скута) 200 г
• раштика (или сухе марелице)
• со
• Јаја 3 ком.
• Масноћа (за форму)
• Мрква 100 г
Кување:
Први део начина кувања дат је у оригиналу.
"Две кришке хлеба згњечите на хлебним мрвицама. Остатак хлеба прелијте млеком да постане мекан. Скухајте шаргарепу или је извадите сирову и протрљајте. У хлеб додајте кисели сир, јаја и пари грожђице или сухе марелице."
По жељи се може додати шећер са сољу. Затим се маса меша и одмах пребацује у намашћену форму (користите било коју маст, по вашем нахођењу) и поспите хлебним мрвицама. Пећи док се не скува у рерни на ниској температури.
Цхеесецаке "Нев Иорк" - савети и трикови
• Складиште се може замрзнути за складиштење. Међутим, не губи своја укусна својства. Замрзнуто је што се њујоршки цхеесецаке испоручује на велике удаљености.
• Да бисте спречили пуцање површине скуте - што је типично за производе од сира - чувајте влажност у рерни током печења. У ту сврху, у дно рерне, у недостатку конвекције, ставите посуду са водом.
• За шлаг и сирову масу сира или сира користите шећер у праху, јер се он раствара брже од шећера. Ако дуже време тучете скут са шећером, започет ће одлагање сирутке, посебно ако се у крему дода крема.
