Колико год рекли о опасностима по здравље димљене хране, оне су укусне.
А, ако не заборавите на осећај пропорције у њиховој употреби, пушење није ништа горе од других метода жетве.
Не само становници Камчатке или Далеког Истока који живе у природном станишту рибе лососа могу пушити ружичасти лосос, већ и сви који га желе, јер је овај производ доступан у изобиљу, у соли и смрзнутом облику.
Димљени ружичасти лосос - Општи технолошки принципи
Тачно, ова технологија, због специфичних услова за кување, нажалост, није доступна у стану у високој згради. Стога ће пушачи ружичастог лососа морати да траже могућности како се не би свађали са својим комшијама због дима и не би створили проблеме повезане са ризиком од пожара.
Димљеном ружичастом лососу претходи низ припремних корака који су укратко изложени у овом чланку.
Сортирање и резање сировина
Ружичасти лосос има релативно малу величину - у просеку од 1 кг до 1,5 кг. Женка ружичастог лососа тежи мање; по правилу њихова тежина не прелази један килограм. Ретко појединци достижу тежину од 3 кг. Дужина рибе је 45-50 цм.
Највредније месо ружичасти лосос уловљен прије мријештења, садржи 18-21% протеина и 9-11% масти. Месо ружичастог лососа уловљено у мору је мекше и има ружичасту боју. А рибе уловљене на путу за мријестилиште и мјеста за мријештењеи - мање масно и храњиво, месо има ниску густину, бледо боју, са садржајем масти и до 2%.
Зависно од величине и садржаја масти, свака врста рибе има различито време кухања, како за сољење, тако и за пушење. Из тог разлога, потребно је одабрати рибу исте врсте и величине за прераду.
При сечењу ружичастог лососа на филете одсеци делове главе, репа и пераје. Затим се, не одвајајући од коже, одсеку специјалним ножем, наизменично бочне делове, ослобађајући ружичасти лосос са гребена. Након тога уклањају се ребрасте кости и филе розе лососа је спреман за сољење. Мали комадићи филета могу се димити на жичаном постољу, а да их не окачите у димњак на канап или куку.
За цео ружичасти лосос, шкргице се уклањају са главе, врши се рез на целој дужини трбуха, а унутрашњости се уклањају. Риба се сече у слојеве, са главом и без ње, у балдик и лешине. Величина и начин сечења зависиће од трајања сољења и пушења ружичастог лососа.
Слана риба је погодна за хладно пушење, а смрзнута риба је погоднија за врућу. Иако се код куће замрзнути полупроизводи често користе као сировине за пушење.
У овом случају морате знати технологију сољења ружичастог лососа пре пушења.
Лосос ружичастог лососа
За почетак ћемо укратко размотрити све методе и врсте рибе за сољење, јер је ово питање важно за даље пушење ружичастог лососа и постизање најбољег резултата. Упућујући се у поуздане изворе који описују технологију прераде рибљих производа, вођени научном основом и захтевима ГОСТ-а, проналазимо одговор на питање које нас занима. А испоставило се да рибу не треба солити 10-12 сати, како то често саветују домаћи технолози, већ, нарочито, за ружичасти лосос време сољења је 7-9 дана (без хлађења)и, сходно томе, 10-12 дана када се користи метода хлађења.
Трајање складиштења рибе и њен укус зависи од степена сољења. Стога се морате придржавати технологије сољења прије него што почнете пушити ружичасти лосос. Дакле, амбасадор ружичастог лососа.
Амбасадор сува: припремљену рибу прелијте сољу. Читави лешеви се стављају у посуде наопачке и напуне их соли. За оне који имају срећу да добију свјежу рибу, мора се узети у обзир да сол треба додати и испод тањира са шкргама.
Амбасадор премоштен или мокар: слани раствор - течност која се ослобађа из рибљег ткива током сољења, јер сол извлачи воду, у складу са својственим биохемијским својствима. Такође можете припремити физиолошки раствор, односно користити мокро средство за сољење, са додатком воде.
Мешовити амбасадор: у овом случају се користи комбинована метода сољења рибе, прве и друге врсте.
Поред метода сољења ружичастог лососа, температурни режим утиче на квалитативне карактеристике производа. Зависно од врсте рибе, густине њеног ткива, садржаја масти и величине трупа, температурни услови могу бити топли, хладни и хладни.
~ На собној температури, слана свежа риба са густом текстуром меса, без оштећења;
~ Метода хлађења се користи за сољење харинге и лососа, укључујући ружичасти лосос (!). Да бисте то учинили, риба пре сољења се хлади мешавином соли и леда на 0 ° Ц - 4 ° Ц.
~ За велике и масне рибе пожељно је хладно сољење, са температурама испод нула степени. У таквим случајевима повећава се количина соли и повећава се трајање сољења.
Преферира се амбасадор који користи метод хлађења ружичастог лососа, посебно великих величина. У овом случају, без повећања запремине соли, можете добити висококвалитетни слани производ без опасности од кварења. Док ће сол полако продирати у унутрашњост леша, хладноћа ће, у међувремену, заштитити рибљи производ од кварења изнутра.
Садржај соли
Овде треба одмах обратити пажњу да је за сољење рибе погодна само сољена груба со. Никада не користите јодовану сол. Груба морска сол је прихватљива. Не само укус готовог производа, већ и рок трајања зависи од процента соли.
Садржај соли се разликује:
Лагано сољена риба - 7-10% соли;
Слани - до 14%;
Јака слана - више од 14%.
Са сувим сољењем проценат соли треба израчунати на основу тежине рибе. Комбинованом или мокром методом, тежини воде мора се додати маса рибе.
Немогуће је потценити степен садржаја соли и времена излагања у сланом медијуму. Као и за све производе, за рибу је типично да, у случају кршења неопходних услова, утиче патогено окружење, што доводи до тешког тровања храном или кварења производа.
Код прераде соли полупроизводи од рибе структура ткивних влакана се мења. Избацивањем течности из ткива, сол уништава штетне микроорганизме. Што је већи садржај рибе, то се више повећава њен рок трајања, али истовремено се губи и укус. Снажно се слана риба намочи пре кувања, од чега се губи њена нутритивна вредност.
Спремност за слану рибу не може се утврдити употребом само једне препоруке пронађене на Интернету, која указује на тачно време излагања рибе у соли. За то је ипак неопходно усредсредити се на сопствене органолептичке осећаје; процените тежину сировине, температуру на којој се догодио процес сољења и квантитативни садржај соли. Ови индикатори су, у сваком случају, појединачни фактор.
Можете узети као наговештај следећи садржај: правилно слане сировине немају мирис на сирову рибу, структура тканине је густа, еластична, без крвавих мрља, пријатне ружичасте боје.
У ствари, слана риба је готов производ који не захтева даљу обраду. Таква се риба пуши на хладан начин да би јој додала нови укус. Лагано сољени или недовољно осољени ружичасти лосос може се користити за вруће и полу-вруће пушење.
Употреба зачињених адитива
Према општој индустријској технологији, овај показатељ је класификован према четири тачке:
1. Једноставан амбасадор, користећи једну со.
2. Зачињени амбасадор - са додатком разних зачина и шећера.
3. Посебни - слатки амбасадор, који користи шећер, који се углавном користи за израду конзерви.
4. Кисели амбасадор - користећи сирћетну киселину као додатак.
Зачини побољшавају укус и стварају додатни асортиман димљене рибе. Овде можете да мењате по сопственом нахођењу додајући своје омиљене састојке или искључујете оно што се чини сувишним, неприхватљивим.
Сушење
Након што се уверимо да је ружичасти лосос квалитативно засољен, започињемо процес припреме за пушење. Уклоните вишак соли са површине лешева или филета. Да бисте то учинили, површина рибе се испере сланом физиолошком отопином или текућом водом (не вишом од 20 ° Ц). У овој фази се оштећења слања могу исправити: ако је риба била сољена током сољења, може се намочити.
Пинк лосос пробијен у репу и навучен на куке или суспендовани у рерни помоћу врпце (конопа) испруженог кроз реп.
Пре слања ружичастог лососа у димњак површина подмазана биљним уљем. Боље је користити рафинирано уље без мириса. За дуготрајно складиштење ружичастог лососа, површина се такође третира антисептицима.
Топла и полу-врућа димљена риба не може се чувати дуже време. Трајање и температура сушења (сушења) такође зависе од врсте пушења.
За хладно димљене ружичасти лосос суши се од два до пет дана, у зависности од величине сировине. Трбух читаве рибе постављен је на јастучиће. Код врућег и полу-врућег димљеног ружичастог лососа, сировине се суше 2-3 сата.
Сада о ормару за сушење, који је конвенционална структура, који се састоји од оквира произвољног облика, прекривеног мрежом против комараца.
Извадимо рибу која је претходно обешена на врвицу или куке, на отвореном или у подруму (зими).
Главни услов сушења - континуирани проток ваздуха, ниска влага и одсуство трагова инсеката на површини полупроизвода.
Теже је обезбедити код куће потребну температуру принудног ваздуха за сушење. Идеално за припрему хладно димљеног ружичастог лососа, температура сушења би требала бити између 5-10 ° Ц.
За сушење пре врућег и полу-врућег димљеног ружичастог лососа, температурни услови су мање строги, јер цео процес траје кратко.
Савет: идеалан облик ормара за сушење је онај чији је оквир постављен у величину коморе за пушење, као што се ради у производњи. Према томе, оквир треба да буде израђен од издржљивог метала, а мреже против комараца треба да буду уклоњиве.
Опрема и материјали за пушење ружичастог лососа.
Као и код било које методе конзервирања, пушење захтева одређену опрему, потрошни материјал и поштовање техничких спецификација.
Да ли ћете самостално купити готову димњаку или је саградити на летњој викендици, одлучује појединачно. Овде можете само рећи да, штедећи на куповини мини димњака, новац морате трошити на пиљевину за пушење. И, опет, уштеда времена је такође далеко од последњег фактора. Поред тога, исте те јединице за кућно пушење које производи индустрија, поред компресора и генератора дима, опремљене су и термометрима, што је важно за квалитет готовог производа.
Што се тиче пиљевина или струготине - потрошни материјал, од кога не зависи само пушење, већ и мирис димљене рибе - овде већина стручњака препоручује избор јелше или смреке.
Ако није могуће пронаћи такав потрошни материјал у близини летње кућице, изаберите чипс или пиљевина воће. Јабуково дрво, крушка, трешња, слатка трешња, гране бобица бобица су добитна опција. Могуће је помешати листове храста, лишће црне рибизле (најбоље свеже), бобице боровице и осушити на таквој пиљевини.
Количина потребног потрошног материјала зависи од уређаја за пушење - од две канте до две или три вреће пиљевине по циклусу пушења. Уз то, трајање и температура хладно и топло димљеног ружичастог лососа се не подударају, што такође утиче на разлику у потрошњи дрвних сировина.
Течни дим
Обрада течног дима рибе нема никакве везе са поступком пушења. Течни дим је дрвени катран који настаје током сагоревања дрва која садржи отровни фенол.
Наравно, постоји течни дим произведен у индустријским условима, и доступан је у продаји. Течност се подвргава посебном чишћењу како би се уклонили штетни споредни ефекти. Али течност добијена мирисом и укусом дима није добар конзерванс за производе прерађене методом пушења. Уместо тога, ова супстанца је важна као ароматични састојак.
Суштина псеудо-пушења састоји се од намакања (наводњавања) меса, рибљих производа, као и сирева, поврћа и воћа. Није тајна да је због уштеде, а самим тим и додатног профита, ова метода прилично распрострањена у индустријској производњи димљених производа. И већина произвођача радије ћути о овој технологији, због горе наведених разлога.
На пример, код куће за пушење ружичастог лососа, можете користити овај прилично брз начин да створите укус, али истовремено, с обзиром да категорички није погодан за дугорочно складиштење.
"Димљени" ружичасти лосос са течним димом даје готовом производу повећану влажност и воденаст, киселкаст укус. Чак и изглед готове, димљене рибе има другачију нијансу са „течним“ и природним димљеним ружичастим лососом: у првом случају, након пушења, производ добија мат и црвену нијансу, а у другом - боја је више засићена и сјајна, сјајна. Ипак, таква метода постоји, а избор је лична ствар свих.
А сада - изблиза природних метода хладног, полу-врућег и вруће димљеног ружичастог лососа.
С обзиром да су све претходне фазе - селекција, сечење, сољење и сушење (сушење) ружичастог лососа описане горе - размотрићемо опште принципе сваке методе пушења.
Рецепт 1. Пушење ружичастог лососа хладно, суво сољено
Смрзнута риба поспите сољу и чврсто наслагајтеу заптивајућем контејнеру. Цели лешеви су постављени на леђима, са трбухом према горе, делови од сира су постављени месом према горе, најбоље у једном реду. Одозго је риба прекривена слојем соли, дробљеног угњетавањем. Капацитет се чува у фрижидеру најмање 10 дана.
Онда проверити спремност амбасадора. Слани ружичасти лосос уклања се из посуде, слани раствор и вишак соли се исперу или намоче у хладној води, а затим опере.
Цели лешине виси на кукама за репа комади су на жичаном носачу; и ставља се за сушење у рерну.
Након старења у рерни, риба споља покривен слојем уља и димљенна температури која не прелази 25 ° Ц. Укупно време обраде дима зависи од величине полупроизвода: комадићи филета, тежине до 300 г, димљени 2-3 дана; цела, крупна риба - 3-6 дана.
Рибе је боље избацити из коморе за пушење након потпуног хлађења.
Спремност се провјерава органолептичким поступком. Површина трупа мора бити сува и густа. Целулоза се не одваја од костију.
Током хладног пушења, ружичасти лосос губи 15% своје оригиналне тежине. - Можете да се фокусирате на овај индикатор како бисте били сигурни да је риба спремна.
Рецепт 2. Пушење врућег лососа
Направите маринаду (кисели краставац) за свежи или смрзнути ружичасти лосос.
За маринаду можете да користите не само сол, већ да јој додате шећер и све зачине погодне за рибу.
За вруће пушење, сол се користи умерено (не више од 10%), јер се такав ружичасти лосос не чува дуже време. Шећер се додаје не више од половине норме соли.
Смрзнута риба без претходног одмрзавања везати канапом, сипати хладну маринаду. Покушајте да држите сировине у фрижидеру током киселости, тако да се ружичасти лосос постепено одмршава и не постане воденаст.
Време излагања зависи од величине рибе или сира, али се оштро смањује, услед хладно димљеног сољења - 2-3 сата након потпуног одмрзавања полупроизвод.
У готовом производу со не би требало да садржи више од 1-2%. Ружичасти лосос се такође суши за вруће пушење, али време експозиције у рерни се смањује на 1-2 сата, у зависности од величине рибе.
Одредите спремност рибе за пушење могуће по изгледу: правилно осушени ружичасти лосос има суву и ветровиту површину, без исушивања течности.
За вруће пушење потребан је ружичасти лосос вешање везањем или полагањем на жичани носач. Топла димљена риба има мекшу и лабаву структуру; према томе, када виси за реп или на кукама, може пасти с носача и пасти на дно пећи.
За вруће пушење потребна је температура дима у комори за пушење од 60 ° Ц на почетку пушења до 110 ° Ц како би се довела до пуне приправности.
Не вриједи оштро подизати температуру за вруће пушење, јер то може изазвати појаву велике количине паре у димњаци. Температура у димњаку се одржава све док се унутрашњост леша не загреје до 60 ° Ц.
Спремност ружичастог димљеног ружичастог лососа Провјерава се дрвеним штапом, који пробија леђа или најдебљи дио филета, пазећи на испуштање сока. Максимална температура у димњаку одржава се највише 15 минута, а затим се постепено смањује. Риба из димњака се уклања тек након потпуног хлађења.
За комаде филета, тежине 300 г, 25-30 минута је довољно за цео циклус пушења, односно време пушења повећава се сразмерно тежини полупроизвода.
За одржавање потребне температуре током врућег пушења користите, поред пиљевине и струготине, суве трупце мале величине.
Прво се користи огревно дрво за загревање коморе, а затим, у последњој фази, када се температура смањи, додаје се пиљевина да би производ добио лепу боју.
Рецепт 3. Димљени ружичасти лосос на напола врући начин
Ова метода пушења ружичастог лососа релативно је нова. За полу-вруће пушење користите сировине, трајање сољења и намакања не дуже од 24 сата, а за пушење - не више од 12 сати. Максимална температура за време пушења достиже 60 ° Ц. Готов полузрели ружичасти лосос има осебујан укус, али више подсећа на топло димљену рибу.
Димљени ружичасти лосос укусан је као самостално јело, али је и диван састојак за припрему огромног асортимана јела.
Рецепт 4. Земљана салата са димљеним ружичастим лососом
Састав:
• Филети лососа, димљени 300 г
• Мајонез 100-120 г
• краставац, свеж 200 г
• Јабуково сирће од лимуна или јабуке (за маринаду)
• Јаје, кувано 3 ком.
• кувани кромпир 100 г
• Лук, кисели 150 г
• Зелење: цилантро, целер, копар.
Кување:
Лук, исечен на танке половине, укисељен лимуновим соком или јабуковим сирћетом. Поврће, јаја и рибљи филе нарежите на средње коцкице. Састојци се комбинују и мешају у посуди за салату. Насјецкајте зеље и зачините га салатом, додајући мајонез. Со и бибер можете додати по жељи.
Рецепт 5. Салата од димљеног лососа са свежим поврћем и фета-ом
Састав производа:
• свежи краставци 350 г
• Филе димљеног ружичастог лососа 300 г
• Трешња 7-8 ком.
• Фета 150 г
• Кисели лук 100 г
• Зелено и коштице црних маслина (за украс).
Кување:
Врхунац салате биће резање свих састојака у велике комаде. За почетак, узмите филети димљеног ружичастог лососа и исеците га. Онда идите на поврће. Краставце, парадајз и лук треба опрати, исећи на пола прстена. Претходно намочите лук у маринади од воде и лимуновог сока или сирћета. Зелено насјецкајте зеље. Можете користити копар, першун, целер, босиљак. Измешамо састојке, зачинимо мајонезом и темељито промешамо. На врху распоредите комаде фете и маслине. По жељи, мајонез се може заменити павлаком, па ће салата испасти укуснија и здравија. Пре него што солите салату, требали бисте је испробати, јер ружичасти лосос, који је садржан у њему, већ је слан и сол вам можда неће бити потребна.
Рецепт 6. Жељезни "оцеан" са димљеним ружичастим лососом
Састав производа:
• Димљени ружичасти лосос 600 г
• Куване козице, огуљене 500 г
• Мајонез 150 г
• Лимунов сок 3 кашике кашике.
• Лук (мале величине) 2 ком.
• Желатина, инстант 50 г
• Поврће презле.
Начин припреме:
Намочите желатину и причекајте да набубри, а затим филтрирајте. Ружичаст филе лососа нарежите на мале комаде, помешајте са ситно сецканим луком и додајте мајонез. Козице треба прокухати у поврћу и охладити. Проциједимо јуху и комбинујемо са раствореном желатином. У лим за печење ставите филе ружичастог лососа са луком, козице на врх и залијте чорбом. Пуњење држимо у фрижидеру док се не очврсне. Пре сервирања калупи се потапају у врућу воду на неколико секунди, а пуњење се пребацује на тањир или уобичајену посуду. Украсите зеленилом и кришком лимуна.
Рецепт 7. Салата од димљеног лососа и авокада
Састав производа:
• Димљени ружичасти лосос (филети) 200 г
• Авокадо 2 ком.
• Цхерри Томато 5 ком.
• Зелене маслине (коштице) 150 г
• уље, маслиново 50-70 мл
• Лимунов сок (за преливање уљем)
• Вермицелли, кувано 250 г
• Зелена салата, зеље (за украс)
Начин припреме:
У кухану вермике додајте мало маслиновог уља. Ручно филе лососа нарежите и огуљени авокадо нарежите на мање комаде. Парадајз треба исјећи на кришке. Промените све састојке, додајте маслине, зачините уљем и лимуновим соком, сољу и бибером. Ставите салату на врх јела, а на њу ставите салату.
Димљени ружичасти лосос - савјети и трикови
• Од главе, репа и кичменог дела ружичастог лососа преосталог током прераде за пушење, припремите рибљу чорбу додавањем мале речне рибе или масноће скуше да побољшате укус јухе.
• Да би дим током пушења равномерно продирао у унутрашњост трупа, у чачкалицама се убацује неколико одстојника између два зида трбуха, од главе до репа.
• Да бисте сваки комад или поједину рибу слали и пушили истовремено, одаберите сировине исте величине или исеците исте комаде филета.
• Смрзнути ружичасти лосос пре сољења не сме се у потпуности одмрзавати. Боље га је солити у полу замрзнутом облику, а чврсто затворити посуду с рибом, чувати у фрижидеру док се потпуно не засољи.
Никада не заборавите да најгоре тровање храном изазивају неквалитетни рибљи производи. Штавише, није неопходно сумњати у непоштеност продавача рибе - то се може покварити током кувања или чувања код куће.
Будите опрезни! Следите правилне технике кувања рибе и покушајте да користите савете поузданих извора.
