Пилаф је познато јело са огромним бројем рецепата. Са оним што скувају! Широм света воле мирисни и ломљиви узбекистански пилаф. Али пилаф из Азербејџана му није нижи укусу. Постоји ли разлика између ових јела?
Пиринач за азербејџански пилаф
Само азербејџански пилаф укључује претходно кување пиринча у посебној посуди. Узбекисти би били шокирани таквом технологијом, сматрали би то великом грешком. Кухају пиринач са зирваком (мешавина меса са поврћем, зачинима, чорбом). Али Азербејџани су сигурни у своју технологију, јер вам омогућава да добијете невероватно укусно и мирисно јело.
Карактеристике кувања пиринча:
- Пре употребе, житарица се опере неколико пута док вода не буде бистра.
- Ако се користе нерафинисане оцене, онда се такође натапа пре кувања најмање сат времена. У воду се додаје со, тако да рижа не пукне и задржи облик.
- Пакистанска рижа, на пример, Басмати, не захтева натапање; довољно је да је једноставно темељито исперете.
- Опрани или натопљени рижа баци се у тепсију са водом, кува се док не скуха. Узимамо пуно течности, нема потребе да рачунамо. Време зависи од сорте која се користи. Није потребно довести до апсолутне мекоће.
- Кухана рижа се шаље у фил за пуњење, испире се текућом водом, помеша се са уљем и зачинима, доводи до пуне приправности.
У азербејџанском пилафу се поред одвојеног припремања пиринча укључује посебна тортиља или слој теста. Зове се "казмаг". Не постоји у свим рецептима, понекад се замењује кромпиром или другим поврћем.
Пиринач на узбекистанском пилаву
Узбекистански пилаф куха се са различитим сортама пиринча, али бира се велика житарица. Никад се не кува одвојено, ово се сматра великом грешком.
Карактеристике припреме:
- Пиринач се пере хладном водом док течност не постане потпуно бистра. Верује се да воду требате напунити и испустити седам пута.
- Понекад се пиринач намочи или опере кипућом водом, то зависи од рецепта и сорте.
- Количина воде се строго поштује. Течност се мери нивоом, обично обухвата производе са два прста. Ако је котла нестандардне величине, тада се користе пропорције 1: 2 или 1: 1,7.
- Пиринач са месом у котлу никада се не меша. То се ради само са готовим јелом.
И у узбекистанском и азербејџанском пилаву цењеност се цени. Ова јела су врло слична. Ако узмете шаку пиринча и стиснете је у руци, не би требало да се лепи заједно.
Азербејџанско пуњење је нешто
Поред начина кухања пиринча, азербејџански пилаф разликује се од узбекистанског колеге у пуњењу. Ово није увек од говедине или јагњетине, иако са њима можете направити и познато јело. Веома необична и оригинална решења налазе се у азербејџанској кухињи.
Шта се додаје азербејџанском пилафу:
- различите птице, укључујући дивљач;
- сушено воће;
- ораси
- бундева
- димљена или свежа риба.
Често се мешају различити производи. Наравно, у јелу је и поврће. Шаргарепа се не цени пуно као код других врста пилафа, често се уопште не користи. Чешњак, ловор, разни зачини биће корисни у азербејџанском пилаву, додаће се зачинско биље и у већим количинама. А важан састојак одевања је путер.
Узгред, азербејџански пилаф обично се припрема код куће, ово је свакодневно јело. У ресторанима се ретко виђа. Ако то наруче, онда углавном туристи. Узбекистански пилаф је свечано јело без којег мноштво прослава не може.
Класични азербејџански пилаф са јањетином
Пошто се узбечки пилаф припрема с јањетином, за поређење, рецепт за ово јело направљен је по азербејџанској технологији. Поред меса и пиринча, користи се и кромпир, а потребно је и сухо воће. Али то нису једине разлике.
Састојци
- 1 кг јањетине;
- 2 шоље дугог пиринча;
- 6 лук;
- 80 г зеленила;
- 4 кромпира;
- маслиново уље;
- 100 г грожђица;
- 100 г сухих марелица;
- куркума, тимијан;
- 150 г путера.
Метода кувања
- Оперите пиринач, сипајте у кипућу слану воду, промешајте. Након кључања кухајте 7-8 минута, покушајте. Треба остати мало чврст. Оциједите у филцу за воду, исперите.
- Огулите кромпир, исеците га грубо и ставите на дно тепсије. Поврће неће пустити пилаф да гори. Трудимо се да попунимо све празнине.
- На кромпир излијте половину пиринча, прелијте 70 грама растопљеног путера. Сипајте преостали пиринач, додајте остатак уља, поспите куркумом, поклопите. Да прође сат времена на минималној ватри.
- Пржите јањеће јање на маслиновом уљу. Пребаците месо у другу чинију. У ову посуду сипајте 0,5 шољица кључале воде, промешајте и све сипајте уз месо.
- Нарежите лук на пола прстена, пошаљите на овчетину. Додајте лековито биље, зачине, промешајте и пирјајте 40 минута.
- Оперимо сушено воће, додамо готово готовом месу. Осушене марелице се могу исећи или оставити у овом облику. По потреби посолите више. Пирјајте са месом још пола сата.
- На тањире раширимо пиринач, а потом на стол ставимо кухану јањетину са сушеним воћем.
Овде се рижа куха одвојено до краја, али понекад се излије и за месо, када се заједно мало поклопи.
Класични узбечки пилаф
Многи су упознати са овим рецептом. Ипак, узбекистански пилаф познат је у целом свету. У класичној верзији израђује се од јањећег и масног репа.
Састојци
- 1 кг јањетине;
- 0,2 кг масног репа;
- 3 главе белог лука;
- 5 глава лука;
- 5 шаргарепе;
- 1 кг пиринча;
- зира, шафран и други зачини.
Метода кувања
- Масноћу исечемо на коцкице, пржимо, одбацимо чесне. Сипајте лук насјецкан на пола прстена у масноћи. Кувати док не порумени и увести јагњетину. Пржите неколико минута са месом.
- Мркву нарежемо на тракице, ни у ком случају не користите рерну. Додајте у месо са луком. Лагано пржимо, убацимо зачине, посолимо, прелијемо кључалом водом. Пирјајте најмање један сат. У идеалном случају - доведите јањетину до мекоће.
- Пиринач оперемо неколико пута. Скините горњи слој љуске са главице белог лука, клинчиће не требате чистити и одвајати.
- Сипајте пиринач у циркон, ставите главице белог лука и прелијте кључалом водом тако да вода прекрије храну на два прста.
- Покријте котлу и пирјајте пилаф 30-40 минута. Затим га оставите за исти износ.
Као што видите, јела се заиста припремају на различите начине, имају своју гужву (понекад у директном смислу те речи), али резултат је у сваком случају угодан. Мирисни и ломљиви пилаф можете окусити и у Узбекистану и у Азербејџану.
