Мајонезне салате су популарни производи на руском столу који, ако се правилно користе, побољшавају рад пробавног тракта. Главни штетни производ је мајонеза неквалитетног квалитета. Колико су штетне и корисне разне салате на празничном столу?
Предности салата од мајонеза
Поврће које се користи у салатама садржи пуно воде (од 85 до 95%) и влакана (1-4 г на 100 г). Витамини садржани у већини салата - А, Ц. Листови салате садрже велику количину калцијума - од 50 до 150 мг на 100 г.
Један од најкориснијих витамина је фолна киселина која се налази у изобиљу само у поврћу.
Главна предност салата с мајонезом од поврћа.
Остали производи или побољшавају укус или повећавају рок трајања.
Састав и историја мајонеза
Мајонез је хладно направљен густи сос на бази жуманца, биљног уља, сирћета, лимуновог сока, шећера, соли и зачина.
Физички, мајонеза је емулзија масти у води, а лецитин у жуманцету служи као емулгатор.
Комерцијални мајонез садржи:
- не мање од 80% масти;
- најмање 7,5% жумањка (у зависности од садржаја масти);
- згушњивачи;
- боје
Израз "делиција" оправдан је само ако садржи знатно већи удио жумањка. "Укусно" се такође сматра мајонезом са посебно високим удјелом полинезасићених масних киселина.
Историјски, појава мајонеза није потпуно схваћена. Најчешћа верзија датира од освајања шпанског острва Менорке од стране француског војводе од Рицхелиеуа 1756. године. Каже се да је производ добио име по освајању Махоннес-а, а широм Француске дистрибуиран је из Француске.
Складиштење салата са мајонезом
Мајонез је веома краткотрајан производ, посебно љети. Домаћи мајонез треба чувати у фрижидеру не дуже од 2-3 дана. Треба да буде затворен не дуже од 6-9 месеци, у неотвореним паковањима - само 2 месеца. Отворене посуде за мајонезе свих врста могу се понудити на употребу не дуже од 4-6 недеља, под условом да се чувају у фрижидеру.
Употреба мајонеза варира од земље до земље. Умак се често једе у Холандији и Белгији у комбинацији са прженом храном. Холандски мајонез из продавнице често се заслађује и користи се уз помфрит.
Мајонез је посебно популаран у Русији, где се користи за прелив салата.
Према истраживању из 2014. године, просечан Рус једе 2,5 кг мајонеза годишње.
У Јапану се мајонез једе и уз многа јела, укључујући и пице.
Потенцијална штета за мајонезне салате
Приликом припреме мајонеза користе се сирови жумањци, па постоји одређени ризик од инфекције салмонелом. Умак се не сме чувати на веома врућим местима, јер губи конзистенцију. Мајонез не треба чувати у фрижидеру, већ на хладном месту. Правилно складиштење са температуром од 18-22 ° Ц 24 сата пре стављања у фрижидер штити од репродукције салмонеле.
Тровање храном произведено домаћом мајонезом обично настаје употребом контаминираних јаја и мале количине органских киселина. Да бисте снизили пХ испод 3,3, препоручује се додавање више сирћета и других киселина. Што се тиче улоге органских киселина, показано је да употреба маслиновог уља спречава ширење салмонеле боље у односу на друга уља.
Киселост је критична тачка у микробиологији мајонеза и једна од тачака мерења његовог санитарног квалитета. Сирћетна киселина (сирће) је бактерицидно средство, моћније од лимунске киселине. Већина случајева салмонелозе проузрокована је домаћим мајонезом.
Остали микроорганизми одговорни за штету мајонези су квасац Зигосаццхаромицес баилии и бактерија Лацтобациллус фруцтиворанс Бактерије и квасци који цветају у мајонези морају да издрже пХ 4 (кисела средина). Неки микроорганизми продужавају рок трајања мајонеза.
Калуп у мајонези настаје само када постоји довољна количина кисеоника. Киселост производа испод пХ 4.4 онемогућује опстанак већине врста бактерија. Из тог разлога, комерцијални мајонезни умаци кваре се изузетно ретко.
Мајонез може значајно да утиче на пацијенте који имају проблема са холестеролом. Тренутно се производи мајонез са ниским холестеролом. У неким случајевима људи са алергијом на храну имају проблеме са протеинима јаја.
