Тренутно сваким даном расте број присталица здраве исхране и зато расправе о предностима и опасностима хране понекад досежу апсурд. Главни производ ланца исхране - хлеб - није прошао незапажено. На Интернету се појавио огроман број "хорор прича" о непоправљивој штети коју обични хљеб од квасца наноси нашем здрављу и о неописљивој добробити такозваног "хљеба без квасца", који се пече с киселом масом.
Прво ћемо испитати шта је истина, а шта лаж и фикција у овој изјави, а затим ћемо размотрити неколико рецепата за печење домаћег хлеба без квасца.
Па, шта је корисније - обични хлеб или квасац?
Овде морамо одмах да резервишемо: сам концепт хлеба без квасца је апсурдан. Такав производ не може постојати, јер стартер, који се припрема у року од 5-7 дана, у ствари није ништа друго него обична култура квасца. Чињеница је да се квасац у природи природно појављује у више од 1,5 хиљада различитих производа: на површини воћа (посебно грожђа), конусу хмеља, поврћу, житарицама, млечним и кисело-млечним производима, па чак и у околном ваздуху. Да би се лутали и размножавали, потребни су посебни услови - влага, топлота и шећер (гљивице су прави "љубитељи" слаткиша).
Узгајање киселог тијеста код куће, пекари једноставно стварају услове за раст и размножавање гљивица квасца, који затим чине основу за тесто за хлеб. И само захваљујући њима домаћи парљени хлеб испада тако величанствен и укусан. Оправдање за љубитеље стартера може бити само страх да у индустријском квасцу ГОСТ-ови омогућавају садржај различитих хемијских додатака како би се осигурао рок трајања производа. Али веровати да ГОСТ дозвољава да садржај сумпорне и хлороводоничне киселине у прешаном квасцу барем није озбиљан: квас је жива култура која не може опстати у хлороводоничној киселини. Понекад је могуће веровати различитим гласинама, али не у толикој мери!
Разбијте последњи мит о користима и штетама хлеба без квасца: квас, наводно, негативно утиче на цревну микрофлору, изазива ферментацију и надимање у цревима. Гљивице квасца, попут живе културе, почињу се активно множити на температури 30-32 ° Ц, али на т + 60 ° Ц већ коагулирају, тј. Умиру, претварајући се у обичан протеин. А пошто је температура печења било ког хлеба - и квасца и без квасца - најмање + 200 ° Ц, јасно је да у готовом хлебу није било квасца.
Шта одређује квалитет хлеба
У ствари, користи и штете хлеба без квасца (као и обични хлеб) почивају на квалитети брашна коришћеног за печење. Што је бјелино и њежније рафинирано брашно на додир, мање корисних угљених хидрата у њему - влакна и целулоза, а једноставнији, бескорисни брзо пробављиви угљикохидрати и скроб. Према томе, бели хлеб је више калоричан и брже се опоравља од њега.
Целовито брашно од целог зрна садржи здраве угљене хидрате. Најидеалнија опција је мљевање целих житарица у кућном млину. Ово је једини начин да будете сигурни да неће бити штетних нечистоћа у хлебу - управо је то употреба домаћег хлеба без квасца.
Произвођачи пекарских производа користе разне адитиве, прашак за пециво, који повећавају рок трајања производа, "побољшавају" укус, штетећи здрављу потрошача. А квас није најштетнија компонента обичног продавничког хлеба. Стога, да бисте били сигурни у високи квалитет и предности овог основног прехрамбеног производа, морате се снабдети добрим брашном од целог зрна (пшеницом, ражи или њиховом мешавином) и користити један од рецепата у наставку.
Универзално кисело тијесто
Дакле, да би тесто било сјајно, добро се подиже, тесто за хлеб припрема се са квасцем. Постоји много рецепата за његову припрему, али принцип је практично исти. Размислите о универзалном рецепту погодном за било које кућно печење: хлеб, пецива, колачи, торте од пећнице и пите пржене у тави.
Главна ствар је створити идеалне услове за ферментацију и сачекати довољно времена да се кисело зрело. Ако се пече хлеб често (чак и сваки дан), боље је одмах узети већа јела - на пример, 2-литарску теглу.
Састојци
интегрално брашно (пожељно ражено) - 100 г;
топла вода - 100 г;
шећер или мед - 1 кашика.
Кување у умаку
1. Помијешајте топлу воду са шећером или медом.
2. Сипајте брашно у теглу, а затим постепено додајте течну смесу, добро мешајући тако да не остане грудица. Може потрајати мало мање течности (у зависности од квалитета и својстава брашна). У овом случају, не можете да користите читаву смешу или додате још брашна. Конзистенција би требала бити као на тесту за палачинке.
3. Покријте теглу памучним убрусом или газом у 4 слоја да бисте омогућили приступ ваздуху киселом тесту и ставите на топло место.
4. Дан касније додајте још 100 г раженог брашна и 100 мл топле воде у кисело тело, све добро измешајте, поклопите, ставите на топло место.
5. Трећег дана процес ферментације би већ требао бити јасно видљив - стартер бубри, емитује угљен диоксид и из њега се ствара пријатан благо кисели мирис хлеба. Опет је треба нахранити стандардном количином брашна и топлом водом, а већ можете додати бело брашно од целог пшенице, посебно ако намеравате да испечете пшенични хлеб. Можете додати кашичицу шећера или меда за исхрану културе гљивица, тако да процес ферментације иде снажније.
6. Четвртог дана квасац се сматра готовим и већ можете ставити тесто на њега. Да бисте то учинили, користите део „домаћег квасца“, а преостали део поново напуните брашном, водом, мало количине шећера и оставите 2-3 сата на топлом месту. Затим се квас може извадити у фрижидер на трајно складиштење.
Пре сваког печења, потребан део стартер културе претходно треба извадити из фрижидера, тако да се има времена угријати до собне температуре, а затим је користити за штедење. Остатак додајте брашно, воду, мало шећера, оставите да одстоји сат-два и ставите у фрижидер.
Класична верзија израде хлеба без квасца код куће. Корак по корак рецепт.
Ферментирати треба да буде најмање четвртина укупне количине теста. Због тога, да бисте испекли једну векну хлеба, потребно је да одмах узмете потребни део квасца и припремите тесто. Ако планирате испећи велику количину хлеба (3-4 хлеба), прво можете направити тесто како бисте спасили производ од киселог тијеста. Обично то траје 3,5-4 сата, тако да је најбоље стављати тесто увече, а ујутру да га гнете.
Сервис по контејнеру: 3-4 векне хлеба од 800-1000г.
Време кувања: око 10 сати.
Састав и калорије на 100 г производа:
• протеини - 9г;
• масти - 3.3г;
• угљени хидрати - 48 г;
• калорични садржај - 259 кцал.
1. корак - припремите тесто. У посуду се сипа 250-300 г стартер културе, додају се 2 шоље раженог брашна или мешавина раженог и брашна првог разреда, 250 мл топле воде (т 32-35 ° Ц), 1 кашика шећера, 1 кашика соли. Све добро измешати, посуђе добро затворити поклопцем и очистити на топлом месту 3-4 сата. За то време, запремина теста би требало да се повећа за 2-2,5 пута.
Корак 2 - месање теста. Распоредите тесто у посуди за тесто, додајте 1,5 кг брашна или мешавине разних сорти по жељи, мало измешајте и постепено додајте топлу слану воду (приближно 700 мл + 1 кашика кашике соли). Тесто би требало да буде нешто гушће конзистенције него на палачинкама, равномерно мешано, без грудица, вискозно и еластично.
ВАЖНО! Превише густо тесто ће потрајати дуже, а хлеб ће постати мање порозан, мрвица ће бити густа и брже ће се стајати. Лагано, полу-течно тесто ће направити прозрачан, порозан хлеб.
Корак 3. Готово тесто разваљајте у калупе претходно обложеним биљним уљем. Површина теста се може изравнати кашиком навлаженом водом. Обрасце треба покрити (поклопцем, филмом за лепљење, пластичном кесом) и ставити на топло место 3-4 сата, да се тесто добро подигне, запремина се повећа за 2 пута.
Корак 4 - директно печење. Пећница се мора претходно загрејати на температури од 150-180 ° Ц. Време печења хлеба зависи од величине калупа: ако је калуп висок и узак, мораћете да се пече око 2-2,5 сати на температури од 150 ° Ц. Спремност за проверу дрвеним скелетом. Ако је облик широк и раван, време печења ће се смањити на 1,5 сата.
Готови хлеб се извади из калупа и прекрива пешкиром док се потпуно не охлади.
Брзи рецепт за укусан хлеб
Време кувања може се значајно смањити, а то не утиче на квалитет готовог мирисног хлеба. Пропорције у припреми теста да се користе исто, изостављен је само поступак припреме теста.
300 г стартер културе разблажи се топлом водом, додају се шећер, со, брашно и замеша се тесто жељене конзистенције. Обрасци су великодушно подмазани уљем, тесто се слаже и шаље на топло место да се приступи. Топлота је неопходан услов за добијање доброг, величанственог теста. Иако се домаћи хлеб уобичајено назива „без квасца“, квасац, као природна култура квасца, за раст и размножавање треба топлоту, влагу и шећер. Без њих, тесто ће бити сувише свеже, непорозно и без укуса.
Пеците хлеб као што је описано у претходном рецепту.
Корисни савети искусних пекара
Процес печења домаћег хлеба само се у почетку чини прилично напоран, али са стицањем потребних вештина све постаје лако и приступачно. Најважније је употребљавати проверено висококвалитетно брашно без штетних нечистоћа. Природни здрави хлеб не сме бити бели, чак ни од пшеничног брашна.
1. Укус свог омиљеног производа можете побољшати додавањем различитих мирисних зачина - коријандера, семенка кумине, цимета, грожђица, орашастих плодова или млека у пуном праху, сирове сурутке, овсене каше, семенки сезама. Ако додате мекиње (грубе влакно), оне ће помоћи у чишћењу црева од токсина и штетних нечистоћа, а поред тога оштро ће смањити калоријски садржај хлеба.
ВАЖНО! Често на Интернету можете наићи на „користан“ савет - додајте ланено семе у тесто. То се никако не може учинити - ланено семе и уље се могу ИСКЉУЧИВО користити само у хладном облику. Када се загреју у ланеним производима, појављују се веома јаки канцерогени који изазивају раст ћелија рака и других опасних болести.
2. Тесту се може додати неколико обичних биљних уља да би се добила пластичност и мекоћа.
3. Тест се може припремити одмах у великим количинама - за 4-5 векна хлеба, али пећи се по 1 ком дневно, а остатак тијеста савршено чува у фрижидеру до 3 дана, без губитка укуса и квалитета.
Домаћи хлеб без квасца заиста је здрав и укусан производ. Научите да га испечете, одушевите породицу и најмилије здравом здравом храном.
