Уз помоћ укуса, особа прави разлику између корисне и штетне хране. Тако је недавно, 2002. године откривено да у људском језику постоје посебни рецептори који су одговорни за укус зван ум. Грубо речено, умови су натријум глутамат - дериват аминокиселине, показатељ помоћу којег човек проналази храну богату протеинима.
Мононатријев глутамат (појачивач / појачивач укуса) је уобичајени додатак храни према Е621 индексу. То је бијели кристални прах који изгледа попут кухињске соли или шећера. Набавите га од аминокиселине глутамата или аминокиселине глутамина, која је једна од најчешћих аминокиселина у природи. Такође, није једна од есенцијалних аминокиселина, што значи да је људско тело у стању да га синтетише у потребним количинама. Обавља различите функције у људском телу и налази се у готово свим прехрамбеним производима. Не постоји хемијска разлика између глутамата у натријум глутамату и глутамата у природним производима. Популарна је у азијској кухињи и користи се у свим врстама прерађене хране у западним земљама.
Листа намирница са највише глутамата (%)
· Кравље млеко - 0,821;
· Мајчино млеко - 0,251;
· Пармезан - 11.047;
Јаја - 1.606;
Пилетина - 3.353;
Патка - 3.705;
· Говедина - 2.879;
Свињетина - 2.348;
· Бакалар - 2.110;
Скуша - 2.418;
Лосос - 2.457;
Зелени грашак - 5.783;
Кукуруз - 1.895;
Шаргарепа - 0,251;
Спанаћ - 0,328;
Парадајз - 0,378;
Кромпир - 0,460.
Како делује?
Глутамат делује као неуротрансмитер у мозгу. Ово је "узбудљив" неуротрансмитер. Значи да стимулише нервне ћелије да преносе сигнал. Неки тврде да мононатријум глутамат доводи до превеликих количина глутамата у мозгу и превелике стимулације нервних ћелија. Из тог разлога се назива егзитотоксин. Иако, у ствари, нема уверљивих доказа да мононатријум глутамат делује као ексцитотоксин када се конзумира у нормалним количинама.
Да ли се глутамат може израчунати у храни?
Произвођачи хране нису глупи и схватили су чињеницу да неки желе да избегну јести овај додатак храни. Као резултат, мислите ли да су реаговали уклањањем глутамата из својих производа? Па, можда неки, али већина је само покушала да "очисти" етикете својих производа. Другим речима, покушали су да сакрију чињеницу да је глутамат састојак. Како то раде? Користећи имена која никада нећете повезати са глутаматом.
Произвођачи хране наводе састојак „глутамат натријума“ на етикетама хране, али не морају да обележавају састојке који садрже слободну глутаминску киселину, мада је то главна компонента глутамата. Постоји преко 40 обележених састојака који садрже глутаминску киселину, али њих никада нећете препознати по именима. Поред тога, у неким се производима формира глутаминска киселина током прераде, а опет, етикете хране не дају вам сигуран пут.
Састојци који увек садрже мононатријум глутамат:
Глутамате
Глутаминска киселина
· Пивски квас;
Казеин
Желатина
· Хидролизовани протеин;
· Текстурисани протеин.
Страхови и негативни ефекти
Сматра се:
· Има пуно натријума у мононатријум глутамату. Заправо, по маси - 13,5%, у соли - 40%.
· Због глутамата, немогуће је престати јести све врсте не баш здраве хране (једите ове меке француске пецива ...).
· У случају злоупотребе губи се осетљивост на укус хране.
Изазива психолошку зависност, попут шећера или соли.
· Посебно је отровно за труднице и изазива терминална стања.
· Бескрупулозни произвођачи са глутаматом крију низак квалитет својих производа.
У ствари, то је све само страх.
Научници су одавно утврдили да је глутамат у разумним дозама безопасан.
Само неколико људи може доживети штетне ефекте након конзумирања мононатријум глутамата. Ово се стање назива „кинески ресторански синдром“ или „комплекс симптома натријум-глутамата“. У једној студији, људи са осетљивошћу самопоштовања конзумирали су или 5 грама глутамата или плацебо. 36,1% је пријавило реакцију са глутаматом, у поређењу са 24,6% са плацебом.
Симптоми укључују главобољу, умор мишића, утрнулост / трнце, слабост и црвенило. Ова студија показује да је осетљивост на глутамат стварна.
У једној студији, мега доза мононатријум глутамата повећала је крвну слику за 556%. Међутим, прехрамбени глутамат практично не би требао имати ефекта на људски мозак, јер у великим количинама не може прећи крвно-мождану баријеру.
Покушавајући да докажу штету глутамата, Јапанци су отишли до краја. Изводили су експерименте на пацовима и успели да их доведу до слепила (коњске дозе глутамата су штетне за мрежницу). Тачно, у тим експериментима, 1/5 оброка пацова био је чисти мононатријум глутамат (20 пута већи од норме). Треба схватити да ако храните штакора само шећером, тада ће имати дијабетес. Што наравно „доказује“ штету коју је пацов појео. Све је добро умјерено. Штавише, чак и концепт мере је контроверзна ствар.
Праг дозе глутамата, који изазива симптоме, може бити око 3 грама. Међутим, имајте на уму да је 3 грама пуно, отприлике 6 пута више од просечне дневне потрошње обичне особе.
Мононатријум глутамат и губитак тежине
Додатак обогаћује укус и може утицати на укупан унос калорија. Неки производи од глутамата имају богатији укус од других. Идеја је да конзумирање намирница које брже задовољавају глад треба да смањи унос калорија, што може помоћи у борби с губитком килограма. Постоје мишљења и докази да додавање глутамата храни може имати овај ефекат. Да би истражили ово, истраживачи су конзумирали супе са аромом глутамата, а затим су измерили број калорија које су „појели“. Ове студије су показале да глутамат може убрзати ситост и појаву осећаја пуноће, помажући људима да конзумирају мање калорија у наредним оброцима.
Па где је истина?
Као што је то често случај у исхрани, истина је негде између две крајности. Прихватајући доказе, чини се да је прилично јасно да је мононатријум глутамат сигуран у умерености.
Међутим, мега дозе од 6-30 пута више од просечног дневног уноса (једнократне) могу бити штетне.
Ако лично осећате да негативно утичете на мононатријум глутамат, онда би га требало избегавати. Једноставно и јасно. Али ако можете толерисати глутамат без икаквих симптома, изгледа да нема доброг разлога да га избегнете. Као што је речено, глутамат се обично налази у прерађеној храни. Ако већ имате уравнотежену, природну исхрану, унос глутамата би према дефаулту требао бити низак.
