Борсцх, попут супе од купуса - јело је са историјом, с тим што је једина разлика цвекла. Ова корекција усјева главно је обележје првог јела Јужне Русије, а потом и украјинске кухиње, као и свих народа који су живели у земљама Јужне Русије од почетка Деветог века. У то се време репа појавила на територији Старе руске државе.
Шта треба да знате да бисте скухали прави украјински борсцх? О основним суптилностима његове припреме - у корак по корак рецепте и савете.
Корак по корак рецепт за кухање украјинског борсцх - основни технолошки принципи
Окус и храњива вредност првих јела у славенској кухињи налази се у технологији припреме чорба. Укусни јуха - јело је напола спремно! Ово правило је исто и за супу од борсхта и купуса, с тим што је једина разлика што се класична супа од купуса прави од говедине или телетине, а јуха за класични украјински борсцх прави се од свињетине.
Али у последње време, корак по корак рецепти украјинског борсцх-а постали су демократскији у кориштењу најскупљих састојака, а скупа свињетина или говедина у њиховом рецепту могу се потпуно заменити сетом од пилетине или костију. Узгред, из цевастих костију испада најситнији и укуснији говеђи јух.
Борсцх је јело које има много могућности кухања у регионалним кухињама, али јужни руски борсцх се битно разликује од московског или сибирског борсцх-а. Разлика је у редоследу књижења производа и, у неким случајевима, у методама њихове прелиминарне припреме.
Наравно, говорећи о детаљним рецептима за кухање борсцх-а, не можете се зауставити на припреми репе. Сада је овај коријенски усев распрострањен у целој Русији, али искуство његове употребе у првим јелима је прво дошло до јужног дела, јер је поврће првобитно било јужна и топлотна биљка, док узгајивачи нису радили на гајењу многих сорти.
Сходно томе, искуство његове употребе у кувању испрва се проширило на југ Русије. Кубански и донски козаци, украјински „господарки“ приметили су раније од осталих да постоје сорте стоне репе које се боље користе за салате и вињегрете, а постоје и кореновци са мање засићеном бојом, од којих се на југу припрема борш.
Из неких разлога, у северним регионима земље домаћице верују да би борш морао да има богату бордо боју, што изненађује Украјинке које кухају цвеклу (украјинску) док јуха потпуно не разјасни, покушавајући да спречи да кромпир постане ружичаст када се положи.
Украјински борсцх, као и сва прва јела славенске кухиње, зачињен је киселим састојцима, али то није кисела купус, као у купусној супи, већ дресингу од парадајза, или крављику и крављи кост (чорба је врста листне репе) - у пролећним верзијама корак по корак. Одлика полтава Борсцх: прелив се припрема у сланини. Мршав украјински борсцх зачињен је биљним уљем, а за згушњавање му се додају пасуљ, гљиве; у неким регионима Украјине кнедле се припремају за згушњавање боршета - врста кнедле, пецива од бесквасног теста - утицај пољске кухиње.
Традиционални украјински борсцх - један детаљни рецепт у три варијанте
Састојци
За јуху:
Сет меса и меса и костију 1,8-2,0 кг
Вода 4,5 Л
Корјен: першун, целер, шаргарепа, лук
Зачини: Јамајка и црни бибер (грашак), коријандер, ловоров лист
Зачињена зеленка: копар, першун
За допуну горива:
Парадајз (тјестенина, пире кромпир, воћни напици, сок - факултативно)
Лук
Мрква
Масноћа (свињетина или поврће)
Свјежи бијели купус
Першун и копар лишће
Салата и љута паприка
Чешњак
Кромпир
Млевени зачини и сол по укусу
Пасуљ
Технологија кувања:
Прво, опште технолошке препоруке о количини састојака и конзистенцији украјинског борсцх-а: корак по корак рецепт приказује само тежину меса и количину воде, како би се схватило да говеђа јуха мора бити засићена. Преостали састојци додају се искључиво по укусу тако да је однос течних и чврстих састојака у јелу исти.
У славенској кухињи, пре почетка петрине, када су на француску кухињу значајно утицали француски кувари, у рецептима руских јела није постојала тачна мера, а све су компоненте биле додаване „оком“. Француски законодавци радили су, наравно, само у мајсторској кухињи и одатле је „тачан рецепт“ с временом прешао у кафане, у совјетску јавну исхрану и до данас је сачуван на технолошким картама кафића и ресторана.
У славенској народној кухињи тегови се никада нису користили, а овај принцип је до сада сачуван и у домаћој руској (и украјинској) кухињи. Ово објашњава разноликост укуса јухе од купуса и борсцх - свака породица има своје склоности.
Сада можете да кувате чорбу. Треба да га кувате дуже време, јер месо треба да се пече на лаганој ватри, а за то време можете припремити све остале састојке како бисте скратили процес кувања.
1. Пажњу обратите што је могуће више. Оперите месо. Вријеме кухања овиси о његовом избору, али на крају, кухано месо треба лако одвојити од костију. Оперите га.
Ако користите свињетину, намочите је у закисељеној води: ова техника ће вам помоћи да смањите садржај лошег холестерола. Да бисте намочили, припремите 10% раствор стоног сирћета. Наравно, то је најбоље урадити унапред, пар сати пре почетка кувања.
Препоручљиво је намакање осталих врста меса. У процесу кувања меса формира се пена, која се мора уклонити тако да јуха буде чиста и прозирна, али ако се месо претходно остари у води, тада се можете сачувати од брига, станите жлицом нарезаног кашике преко кључалог меса.
2. Припремите зачињено корење и шаргарепу: оперите и огулите.
3. Оперите један лук средње величине и одрежите само коријење, остављајући горњу златну љускицу да бујони добију лијепу боју.
4. Припремите свеже зеље: оперите, одвојите велике зелене стабљике од лишћа. Вежите стабљике гроздом, помоћу нити, а листове оставите привремено по страни.
5. Изаберите таву одговарајуће величине. После урањања меса у њега и пуњења га хладном водом, треба да остане слободног простора - 5-7 цм од површине воде до ивице.
6. Потопите месо и кости у хладној води. Ако ћете затим припремити салате од пулпе, на пример, умочите месо у кипућу воду: у овом случају задржава укус и сочност током кувања. Ако је месо намењено само борсцх-у, онда се прокуха, намочи у хладну воду, затим се извади из припремљеног бујона, исече на дела и дода у тањире за сервирање.
7. Додајте огуљене коре и лук. Ставите лонац на ватру. Кувајте око сат времена. Покушајте да пробијете месо - месо треба лако да клизне с вилице или ножа. У овом тренутку можете у бујон спустити стабљике першуна и копра повезане у гомилу, додати ловоров лист, бибер, семе коријандера - по жељи.
8. Након десет минута извадите месо и кости и пребаците у тањир. Проциједите јуху и сипајте је у таву. Пусти да кључа. Јуха је готова. Може се унапред заварити.
Био је то корак по корак рецепт за кухање бујона, који се припрема за сва прва јела руске кухиње, потпуно исто, и од тог тренутка почиње припрема домаћег украјинског борсцх-а.
9. Цвекла се дуго кува, па морате почети да радите са њом. Оперите, огулите корекцију средње величине коријена - 150-200 г. Одаберите не тамно месо, већ свјетлије с пругастим узорком на резу - брже ће кључати и неће прљати кромпир.
Постоје две опције за претходну припрему репе: огуљена репа може се резати на крупној рерни и ставити у кипућу бујону, односно нарибана репа мора прво да се пржи у малој количини биљног уља, а затим ставите у јуху. Кувајте на тихој ватри, попут меса, покривајући таву поклопцем.
Борсцх прелив са цвеклом се продаје у продавницама. Неке домаћице га додају борсцху на самом крају кухања, заједно са киселим дресингом, али такав корак по корак рецепт нема никакве везе са украјинским борсцх-ом. Јело добија црвену боју само додавањем дресинга од парадајза, а борсцх не сме бити бордо. Све друге опције за борсцхт више подсећају на супу од пресне цвекле или ботвини технологију.
10. Док се репе пече у јухи док се потпуно не разјасни, припремите преостале састојке: оперите, огулите и исеците кромпир; насјецкајте паприке, купус, насјецкајте листове першуна и коприве. По жељи припремите 2-3 режња белог лука, ситно их исецкан, љута паприка. Пребаците сву ову зелену масу у посебан контејнер да бисте га у последњем тренутку уронили у таву са боршом.
11. Припремите дресинг од парадајза. За летњу верзију борсцх-а можете користити свежи парадајз. Бланширајте их и обришите кроз сито. Требаће око 1 кг поврћа. Доведите пире кромпир да прокуха. Да бисте боју борсцхта учинили засићенијом, додајте парадајз пасту или сос свежем пире кромпиру, али пазите на укус тако да јело није превише кисело.
12. Нарежите 2-3 лука средње величине, нарибајте шаргарепу.
13. Да лук и шаргарепу ставите у дубоку таву, загрејте масноћу. Такође су могуће и опције: свињске масти од гхее (свињско - украјинско), сланина, биљно уље, маргарин или гхее. Можете да користите различите комбинације наведених производа.
Сланину треба претходно исећи на мале коцкице и растопити масноћу у врућој тави. По жељи, потопљени комадићи свињске масноће могу се извадити из шерпице жлицом или оставити додавањем заједно са дресингом у борсцх.
14. Ставите шаргарепу у загрејану масноћу, након 3-4 минута, кад шаргарепа постане мекана, додајте лук. Пирјајте поврће док лук не постане прозиран, а затим додајте пире од парадајза у тепсију. Подесите температуру на минимални ниво, угасите напуњење док течност не испари. За то време парадајз ће добити тамно црвену засићену боју.
15. Када се репа изкуха и јуха постане јарко жута, а комадићи репе постану прозирно бели, ставите кромпир у посуду и кувајте док не омекша, али не пробављајте.
16. Додајте готов парадајз прелив и пустите да се борсцх прокуха.
17. Сада можете ставити бибер, сол, ловоров лист да освежите арому бујона. Након 2-3 минута ставите сецкани купус и остатак зеленила. Одмах након кључања искључите топлоту, покријте таву поклопцем и оставите 20-30 минута.
18. Можете послужити. У тањире ставите комадиће меса, бор, додајте киселу павлаку и сенф.
Гљиве или пасуљ за додавање боршу треба претходно навлажити, намочити у хладној води, опрати и прокухати. Ове компоненте се додају супи са кромпиром.
Корак по корак рецепт за украјински борсцх - корисни савјети
- Велико поврће садржи више влакана. То се такође односи и на цвеклу. Покушајте одабрати мало коријенско поврће, јер садржи мање грубих влакана која се дуго кухају, а чак и након тога остају прилично крута, храпава према укусу.
- Да би репа постала укуснија, пролазите у биљном уљу, додајући мало шећера. Исто урадите и са шаргарепом и луком.
- Украјински борсцх са месом задржава укус чак и два до три дана. Пре послуживања, довољно је да се загреје, не доводећи до кључања. Да бисте вратили арому, приликом загревања додајте свеже зачинско биље и мало сецканог купуса. Борсцх ће се видети свеж чак дан након припреме.
- Мршав украјински борсцх кува се на биљном уљу и биљном презлењу: мало прилагодите горе описани рецепт. Уместо месне јухе, користите јуху од гљива или пасуљ од пасуља. Али за мршав бор, репа се мора претходно угасити, јер у обичној води оно добија не баш пријатну боју и укус.
