Борсцх је регионално јело у јужном делу Русије, Белорусије, Украјине, као и у Пољској и Литванији. Стога са сигурношћу можемо рећи да су рецепти за борсцх на земљи као звезде на небу, а свака га љубавница представља на свој начин. Расправа о теми како правилно скувати супу нема смисла. Можете истакнути само најчешће и најважније тачке у његовој припреми, на пример, припремање бујона и избор репе - ове компоненте највише утичу на укус и изглед јела.
Пилећи сточни борш - основни технолошки принципи
Било која месна јуха цењена је због свог богатства које утиче на калорични садржај јела и његов укус. Прави борсцх обично се прави од говедине бршљана, "шећерних костију" говеда, јер месни сет формира укус јела. Ово правило измишљено је пре много векова, што се може видети читањем древних рецепата славенске кухиње. Све се догађа први пут, а онда то постаје норма, па да видимо шта се може учинити од економичног сета производа, с обзиром на разлику у цени између биране говедине, свињетине и јефтиније перади. Истовремено ћемо сазнати како се полтавски борсцх разликује од бордоса из Санкт Петербурга, а јужно руски борсцх од кијева.
Идеална опција за пилетину за борсцх је стари домаћи пијетао, добре масноће, на лешевима којих се масноћа добро види. Домаћа пилетина или пијетао могу се купити само на тржишту. Перадарска фарма такође има висококвалитетне бројлере, али се узгајају у кавезима, под вештачким осветљењем, без слободног ходања, а то увелико утиче на квалитет меса. Једина утеха је обиље јефтиног производа на свим шалтерима. Али од такве птице можете добити бујон средњег квалитета и у њему се, срећом, могу пронаћи мале бледо жуте куглице пилеће масти, које се не могу упоредити са ћилибар фолијом добијеном након кувања перади.
Шта се може учинити за побољшање квалитета стоке фабричких пилића?
За три литре пуне јухе требат ће вам леш тежак најмање два килограма. Цео леш може бити замењен ногама, крилима, леђима - на тим деловима се налазе одговарајуће кости од којих се, у ствари, добија добар засићени говеђи чорб. Из прса, највише дијеталног дијела пилетине, уопште не излази масноћа: препоручљиво је кухати је заједно с остатком трупа.
Постоји још једна опција - најекономичнија, само помало проблематична: за добар јуху можете купити килограм пилећих шапа, самљети, извадити рожницу и кухати на најнижој ватри, додајући пилећу масноћу, која се такође продаје на тржишту, одвојено или са траговима. Ако није важно да је јуха само пилетина, можете да комбинујете различите врсте меса за борсцх, али обавезно додајте у њу добар кост.
Претходна обрада перади.
Мислите ли да је купљени ледени леш птица или крила, ноге, бедра - већ обрађени и да их је довољно само опрати? Веома грешим. Уместо тога, они су обрађени, али не на прави начин. Упоредите домаћу птицу са бројлером у паковању и схватићете да су мирис и боја ове две опције примјетно различите. Не улазимо у детаље процеса прераде лешева на перадарским фармама, обратимо пажњу само на оно што је потребно учинити да такво месо има пристојан изглед и укус сличан месу домаће пилетине:
Купујући замрзнуту или охлађену фабричку птицу у било којој дистрибутивној мрежи, будите сигурни да је потопите у воду најмање два сата. За то време, сви нежељени адитиви који се веома често убризгавају биће уклоњени из трупа како би се повећао рок трајања, тежина и друге предности;
Након намакања месо осушите убрусом и обавезно га млетите по пламену пламеника. Након такве реанимације, укус меса ће се приметно побољшати; сива пена неће лупати у јуху, што унапред убија апетит. Ако сте купили не цео леш, већ, рецимо, пилећу ногу, кожу спојите скелетом, ногом убодејте вилицом, тако да би било згодније држати је изнад пламена и тако да сок не капље из меса. Након овог поступка, месо оперите под млазом четке или тврдог сунђера, поново га осушите убрусом и можете да скухате јуху.
Правила ове месне јухе
Тајна засићеног бујона такође лежи у начину кувања меса. Ако месо ставите у кипућу воду, добићете сочно месо, а јуха не достиже највишу оцену. Одлучите у складу са околностима: ако ће се кухано месо користити за припрему других јела, а ви треба да сачувате његову сочност, затим га умочите у кипућу воду, али у сваком случају, почните да кувате кости у хладној води.
Друга тајна чорбе је додавање корена и зачина. У руској кухињи постоји диван обичај - зачини и зачини се у прва јела додају два пута:
Први пут: корен першуна, шаргарепе, целера и лука, ловоров лист, бибер. Корјен се мора додати када је месо већ у већ готовој фази, а зачини - 7-10 минута пре него што је кување завршено. Не заборавите да проциједите кашу или додајте адитиве користећи проређену кашику.
По други пут додајте зачине на самом крају кухања борсцх: млевени (!) Зачини - 7-10 минута пре кувања, а зачињено зеље треба само да прокуха, и одмах уклоните посуду са шпорета. У складу са овим правилима, загарантован је најбољи борш свих времена!
Преостала правила за припрему првих курсева су добро позната:
Поврће се додаје у прве оброке у зависности од њихове густине, брзине термичке обраде. На пример, купус, свежа паприка додају се першун и копар, кромпир - након што је репа спремна, прелив од шаргарепе, лука и парадајза - након што је кромпир готов. У овом редоследу, постоји потреба: ако додате кисели прелив у таву пре кромпира, тада ће бити тврд - киселина ће повећати време кувања кромпира за три пута, а кромпир неће бити засићен луком чак ни уз дуже кухање.
Кромпир се додаје после кромпира када постане мекан. Прелив се састоји од пирјеног или пирјеног поврћа - лук, шаргарепа, парадајз у било којем облику (сок, воћна пића, пире кромпир, тестенине - у јужно руској кухињи). Састав киселог прелива за борсцх у неким регионалним кухињама (у северним регионима Русије) укључује сирће, лимунску киселину и киселину (у Пољској и Литванији).
Купус, зачињено зеље, паприке за салату имају врло њежну текстуру. Додају се на самом крају кухања, дајући им само да прокуха. Ово поврће има времена да дође до спремности, док се борсцх уноси.
О репу, која је постала предак славенске супе, неколико речи - одвојено. Ова корекција усјева у великој мери одређује не само назив, већ и боју и укус јела. Бирајте сорте са најнижим садржајем влакана и влакана, сочније су, брже се могу кухати. У зависности од жељеног резултата, можете одабрати и репе с различитим интензитетом боје. На пример, бордо цвекла је погоднија за салате и вињегре, ако желите да се црвена боја боршета постигне не на штету корена, већ захваљујући дресингу парадајза, као у јужно руским верзијама јела. За борсцх у овом случају морате одабрати свјетлије сорте борсцх репе.
Поврће се додаје борсцх-у у сировом, печеном, пирјаном и киселом облику, репа се додаје у различитим фазама кухања, што је такође последица особитости регионалне кухиње.
1. Јужни руски борсцх на пилећим залихама, класик
Производи:
Пилећи чорба 3 л
Кувано пилеће месо (каша) 800 г
Цвекла, борсцх 140 г
Купус 0,5 кг
Кромпир 300 г
Салата бибер 120 г
Лук 220 г
Шаргарепа, црвена 150 г
100 мл рафинираног уља
Шећер 35 г
Парадајз паста, природна 100 г
Целер (корење) 70 г
Со
Першун, копар 120 г
Љута паприка, зелена; ловоров лист, мешавина млевене паприке и коријандера
Технологија кување:
Како кухати чорбу детаљно је описано у основним технолошким принципима. Изаберите одговарајућу опцију.
У течну кипућу течност баците цвеклу, претходно огуљену и рендану на ситној рерни. Покријте и наставите да кувате полако, док се цвекла потпуно не скува. Чим проциједи чорба, баци кромпир. Док кромпир кључа, загрејте уље у шерпици, бацајте мало шећера, а затим сецкану шаргарепу, лук. Завршавајући поврће мекано, додајте парадајз пасту разблажену са малом количином јуха, која се узме из таве. Мешајте пржити, пирјајте док паста не постане тамно црвена. Ставите пржење у борсцх, оставите да прокуха. Након тога одмах баците сецкани купус, салату и љуту паприку, копар и першун. Додајте зачине и со. Затворите посуду чим борсцхт почне да кључа и одмах искључите топлоту.
Након пола сата, јело се може послужити стављањем порција меса у тањире. По жељи можете додати киселу павлаку, сенф, сос од белог лука.
2. Полтава борсцх на пилећим залихама
Састав производи:
Чорба (полупроизвод) 4 Л
Огуљени кромпир 400 г
Цвекла од 300 г
Бели купус 800 г
Лук 350 г
Шаргарепа 300 г
Луч (салата) 250 г
Воћни напитак, парадајз 0,7 л
Копар, першун 120 г
Со
Чешњак
Ловоров лист
Месо (филе), павлака, крофне - за сервирање
Пут кување:
Ољуштену репу изрезите на танке тракице, посолите додајући малу количину растопљене свињске масти. Пребаците репе у кључају буху, кувајте док не порумени. Сланину насјецкајте на ситне коцкице, пржите док не поприми ружу. Пржене комаде можете извадити из таве или их оставити по жељи. Убаците у отопљену масноћу рендану шаргарепу и лук, исецкану танком сламком. Пржите док не омекша, затим сипајте сок од парадајза, пирјајте док течност не испари.
Након што прокухајте цвеклу, у шерпу ставите сецкани кромпир, кувајте док не омекша, додајте парадајз прелив. Кад прелив почне да кључа, бацајте сецкани купус и сецкани копар, першун. Зачините зачинима, додајте ловоров лист, млевену црвену и црну паприку, сецкани бели лук и сол по укусу.
Послужите борсцх после инфузије четрдесет минута. Месо ставите у тањире или послужите одвојено. Кисела павлака и крофне са белим луком сигурно се служе полтавском борсцху.
3. Капиталски борсцх на пилећим залихама
Производи:
Шаргарепа, слатка 150 г
Шећер 40 г
Цвекла од 300 г
Лук 120 г
Уље 120 мл
Столни сирће 25 мл
Купус 800 г
Парадајз паста 125 г
Боуиллон 1.6 Л
Кромпир 200 г
Павлака - за сервирање
Копар, сецкан 80 г
Паприка, црна и црвена, ловоров лист, сол
Наручите кување:
На уљу пржите насјецкану репу и мркву, док паста од парадајза, сирће и шећер. Пребаците поврће у кипућу бујону: купус, кромпир - у коцкицама. Кувајте док се кромпир не скува. Зачините зачинима, додајте со и ловоров лист. Послужите са павлаком и свежим сецканим копром.
4. Борсцх на пилећем јуху са димљеном сланином, пасуљем и сувим шљивама
Састојци
Боуиллон 4.5 Л
Целер (стабљика) 1 ком.
Шаргарепа 300 г
Лук 350 г
Уље 150 мл
Першун 90 г
Паприка, бели лук, ловоров лист - по укусу
Парадајз 250 г
Купус 700 г
Паста од парадајза 75 г
Сланина 200 г
Цвекла од 350 г
Суве шљиве 250 г
Бели пасуљ, кувано 300 г
Со
Технологија кувања:
Изрежите припремљену репу на тракице, динстајте док не омекша, биљним уљем. Ставите у мало кључајућу кашу, кувајте док боја јухе не поживи.
Димљену сланину, исецкану на ситне коцкице, пржите у шерпици, додајте лук, такође на коцкице, рендану шаргарепу, суве шљиве, кришке бланшираног парадајза и парадајз пасту. Пребаците пирјано поврће у посуду, оставите да прокуха.
Додајте пасуљ, сецкани купус, зачинско биље и ситно сецкану стабљику целера. Борсцх зачините зачинима, сољу. Скините са шпорета. Послужите након што се борши инфузиран павлаком.
5. Борсцх на пилећим залихама с блитвом и јајима „Суммер“
Састојци
Кувана дојка, пилетина - 100 г по порцији
Кувана јаја 7 ком.
Лук 200 г
Купус 400 г
Чорба 4 Л
Цхард 400 г
Кисела репа од 300 г
Груба со
Першун, копар 150 г
Сланина 250 г
Кромпир 0,4 кг
Павлака 250 г
Лимунов сок 100 мл
Зачини
Кување:
У презли, кувајте кромпир док не омекша. Узмите један део бујона и одвојено прокухајте киселе репе у њему, додајте лимунов сок, шећер, млевене зачине.
Солите ситно сецкану сланину и лук, па побијте мешалицом, док се не формира паста, коју ставите у лонац са кромпиром. Кувајте 8-10 минута, прокухајте купус, чорбу, зеље, кад борсцхт прокуха, у њега сипајте кисели прелив од киселе репе са лимуновим соком. . Пробајте и прилагодите укус.
Приликом сервирања, у свако сервирање ставите месо, пола јаја, сервирајте павлаку.
6. Кијевски борсцх на пилећим залихама
Листа производа:
Цвекла, борсцх 600 г
Пилећа бедра 550 г
Бели пасуљ 150 г
Киселе јабуке 250 г (нето)
Млевена паприка
Квасс, цвекла 1.2 л
Бели лук 15 г
Корени шаргарепе, першуна - само 300 г
Коријен целера 90 г
Лук 210 г
Кромпир 360 г
Парадајзна паста120 г
Бели купус 0,4 кг
1.5 Л чорбе
Сало 180 г
Ловор лишће
Павлака (20%) 200 г
Шећер
Со
Першун за украс
Технологија кувања:
Комбинујте готов пилећи јуху с квасом од цвекле. Поврће и јабуке нарежите на тракице, кромпир - на шипке. Пасуљ скувајте посебно. Хрскава репа нарезана на сламке, пилетина с пилећим бутинама (1 ком по порцији), уз додатак парадајз пире-а. Рибани коријен и лук пролазе одвојено са луком. У кипућу бујону ставите припремљене састојке: кромпир, купус, цвеклу, пирјано са куковима, корење, кувани пасуљ, зачине. Кувајте 3-5 минута. На крају додајте јабуке, бели лук, зачине, шећер, со. Послужите засебно павлаку.
Пилећи брош од борсцх - корисни савети
Тако да репа не оцисти кромпир у бургундију, мора се угурати у биљном уљу. Додавање киселине приликом кувања репе направиће крумпир чврст. Кисели прелив у све врсте супа додаје се тек након што је кромпир готов.
Ако би борш требало да се загреје следећег дана, немојте га кључати. Да освежите укус, додајте свеже сецкано зеље.
